Críticos Gastronómicos: El Alto Precio del Placer

Para muchos, el trabajo de crítico gastronómico evoca imágenes de banquetes exquisitos, vinos selectos y la envidiable tarea de degustar los mejores platos del mundo. La frase “¡Qué buen trabajo! ¡Quiero vivir de eso!” resuena a menudo en la mente de quienes imaginan una vida dedicada al placer culinario. Sin embargo, detrás de este aparente paraíso gastronómico, se esconde una realidad mucho más compleja y, a menudo, peligrosa para la salud de quienes lo ejercen. Un reciente anuncio del célebre crítico gastronómico de The New York Times, Pete Wells, ha puesto de manifiesto esta dura verdad, arrojando luz sobre los sacrificios personales que conlleva uno de los oficios más deseados en el mundo de la gastronomía.

Después de doce años dedicados a reseñar los restaurantes más prestigiosos de Estados Unidos, Pete Wells, una figura que con sus reseñas podía encumbrar o hundir establecimientos, anunció su retirada por problemas de salud. Su confesión no solo sorprendió, sino que también sirvió como un espejo para muchos de sus colegas. Wells detalló que un exhaustivo chequeo médico reveló el impacto devastador de su profesión en su bienestar. Términos como “prediabetes, enfermedad del hígado graso y síndrome metabólico” surgieron en su diagnóstico, sumados a una condición de obesidad. Su colesterol, azúcar en sangre e hipertensión habían alcanzado niveles preocupantes. La dura realidad era que, para mejorar, debía dar un giro radical a su vida, lo que implicaba alejarse de la constante ingesta de alimentos abundantes y desordenados que su trabajo exigía. Este anuncio fue un recordatorio contundente de que, aunque el trabajo de crítico es “el mejor trabajo del mundo”, como señaló su colega Grace Dent de The Guardian, también puede ser uno que “te matará”.

El Desafío de Mantener la Salud en un Banquete Constante

La imagen romántica del crítico gastronómico que se deleita sin medida, con sus noches regadas de vinos y sus arterias tapadas, es un estereotipo que, si bien está quedando atrás gracias a una mayor conciencia sobre la alimentación saludable, no deja de reflejar una parte de la realidad. La vida de un crítico gastronómico exige una serie de hábitos alimentarios difíciles de conciliar con una vida sana. Para evaluar un restaurante de manera justa y completa, es imperativo probar una vasta porción del menú, a menudo de incógnito y sin excepciones, incluso si el crítico tiene restricciones dietéticas. Esto significa que un día cualquiera puede comenzar con ostras y croissants, continuar con un almuerzo de un bife de medio kilo, dumplings y vieiras, un té con postres variados y una cena (o incluso dos o tres en la misma noche) de pastas, costillar, crème brûlée y un volcán de chocolate. La necesidad de experimentar cada plato, cada sabor y cada textura es ineludible para poder ofrecer una reseña fidedigna.

Pete Wells mismo confesó que sus aproximadamente quinientas reseñas fueron el resultado de comer tres veces en el lugar sobre el que escribía. “Por lo general, llevaba a tres personas conmigo y le solicitaba a cada una que pidiera un aperitivo, un plato principal y un postre. Eran todos esos platos los que probaría antes de escribir una palabra”, explicó. Esta estrategia de ir acompañado es común entre los críticos, ya que les permite probar una mayor variedad de platos sin tener que atiborrarse por completo, dejando que sus acompañantes terminen lo que él ya ha degustado. Sin embargo, la acumulación de ingestas y la falta de regularidad en las comidas siguen siendo un factor de riesgo. Las conversaciones entre colegas, como relata Grace Dent, a menudo giran en torno al colesterol y problemas gastrointestinales, y los digestivos se comparten “cual caramelos”.

La Presión del Placer: Cuando Decir No No es una Opción

El privilegio de comer en los mejores restaurantes del mundo viene acompañado de una presión social y profesional considerable. Decir “no” a un plato o a una copa de vino, incluso cuando se tienen restricciones o simplemente se desea cuidar la salud, es un acto que puede ser malinterpretado. Si un crítico se niega a probar un plato o pide modificaciones, esto puede ser visto como falta de profesionalismo o desconfianza hacia el chef. La pregunta “¿alguna restricción alimenticia?” a menudo se convierte en un mero formalismo, ya que cualquier cambio en el menú puede generar frustración en la cocina.

La crítica gastronómica Leonie Cooper de Time Out London lo expresó con humor, pero con una dosis de cruda realidad, en The Guardian: “En otro intento de desactivar el dispositivo incendiario que he colocado dentro de mis arterias, he empezado a intentar no comerme todo lo que hay en el plato. Esto es difícil porque: 1) probablemente sea delicioso o, al menos, caro y 2) lo siento profundamente por un chef que ve a un crítico dejar un montón de comida a medio comer. No lo odio, ¡solo intento no morir!”. Esta confesión subraya el dilema: satisfacer las expectativas profesionales y culinarias, o priorizar la propia salud. Lo mismo ocurre con el alcohol; evitar una copa de vino, incluso si uno es abstemio o conductor designado, puede ser percibido como una acción poco profesional, ya que “¿cómo criticar lo que no se prueba?”. Pocas excepciones, como la celiaquía, escapan a estas caras de frustración.

Estrategias y el Futuro de la Crítica Gastronómica

Frente a estos desafíos, algunos críticos han desarrollado estrategias para mitigar el impacto en su salud. Grace Dent, por ejemplo, enfatiza la importancia de aprender a decir “no” a obsequios adicionales, platos extra y comidas gratuitas que llegan a la puerta de casa. Aunque reconoce que mantener un peso y un estado físico saludables es una lucha constante, se esfuerza por conseguirlo. Fay Maschler, de Tatler, planea cuidadosamente cada bocado fuera de sus reseñas, asegurándose de que lo que come sea “razonablemente nutritivo”. Observa con optimismo que “hoy en día, muchos restaurantes ayudan en este esfuerzo, se vuelven más conscientes de una alimentación saludable”, lo que podría indicar un camino hacia un futuro más equilibrado para la crítica gastronómica.

En Argentina, la situación no es muy diferente. Los restaurantes organizan presentaciones grupales donde los críticos prueban gran parte del menú de temporada en un formato similar a un buffet, con platos al centro para compartir. Aunque esto permite probar más variedad, la cantidad total de comida ingerida sigue siendo considerable. La idea de una “buena comida casera” es casi un lujo para estos profesionales, quienes, como Pete Wells, raras veces comen en su propio hogar. Leonie Cooper, por ejemplo, reveló que en sus primeros doce meses en Time Out London, cenaba fuera “casi todas las noches”.

Tabla Comparativa: Percepción vs. Realidad del Crítico Gastronómico

Preguntas Frecuentes sobre la Crítica Gastronómica y la Salud

¿Es el trabajo de crítico gastronómico realmente el mejor del mundo?

Si bien es un trabajo con muchas recompensas y la oportunidad de disfrutar de la alta cocina, también conlleva serios desafíos para la salud y una presión constante para el profesional, lo que lo hace menos idílico de lo que parece.

¿Por qué Pete Wells dejó de ser crítico gastronómico?

Pete Wells anunció su retiro de la crítica gastronómica de The New York Times debido a graves problemas de salud, incluyendo prediabetes, enfermedad del hígado graso, síndrome metabólico, colesterol alto e hipertensión, todo ello atribuido a los hábitos alimentarios exigidos por su profesión.

¿Cómo afecta la salud la profesión de crítico gastronómico?

La necesidad de probar múltiples platos en cada comida, a menudo en grandes cantidades y sin un horario fijo, puede llevar a problemas como obesidad, niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, hipertensión y otras afecciones metabólicas.

¿Los críticos gastronómicos comen siempre todo el plato?

No necesariamente. Muchos críticos, como Pete Wells, llevan acompañantes para ayudar a probar y terminar los platos. Otros, como Leonie Cooper, intentan dejar comida para evitar el exceso, aunque esto puede ser difícil debido a la calidad y el costo de los alimentos, y la percepción del chef.

¿Qué estrategias utilizan los críticos para mantenerse saludables?

Algunas estrategias incluyen aprender a decir “no” a comidas y extras innecesarios, planificar comidas nutritivas fuera del trabajo de crítica, y en ocasiones, contar con que los propios restaurantes adopten prácticas culinarias más saludables.

En definitiva, el caso de Pete Wells y las reflexiones de sus colegas demuestran que el privilegio de ganarse la vida comiendo conlleva la posibilidad de perderla por la misma razón. La crítica gastronómica es una profesión de contrastes, donde el placer y el riesgo se entrelazan. El futuro de este oficio quizás resida en encontrar un equilibrio, donde la excelencia culinaria pueda ser disfrutada y evaluada sin comprometer la salud de quienes tienen la ardua tarea de guiar a los comensales por el fascinante mundo de los sabores. Tal vez, una mayor conciencia sobre la alimentación saludable por parte de los restaurantes y una gestión más estricta de la dieta por parte de los críticos marquen el camino a seguir.

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