11/12/2023
En el corazón vibrante de Villa Crespo, Buenos Aires, existe un lugar donde el tiempo parece detenerse, y los aromas de Medio Oriente invaden cada rincón. No es un secreto, sino una parada obligatoria para cualquiera que busque una inmersión genuina en la gastronomía armenia. Hablamos de Sarkis, un restaurante que trasciende la mera definición de un comedor para convertirse en un verdadero punto de encuentro cultural, un hogar lejos del hogar para miles de porteños y visitantes. Desde hace décadas, su esquina en Thames y Jufré es testigo de filas interminables, risas y la promesa de una comida que alimenta no solo el cuerpo, sino también el alma. Pero, ¿quién es el alma detrás de este fenómeno culinario? La historia de Sarkis es tan rica y compleja como sus platos, un legado familiar forjado con pasión, resiliencia y un profundo amor por la tradición.
El Nacimiento de un Mito: Carlos Alberto Katabian, el Verdadero Sarkis
La historia de Sarkis no puede contarse sin la figura de su carismático fundador, Carlos Alberto Katabian. Aunque su documento decía Carlos Alberto, para todos era simplemente Sarkis. Un hombre con el vermut por costumbre y una amistad contagiosa, pero que nunca perdió la esencia de sus raíces armenias. Antes de establecerse en Villa Crespo, Sarkis ya tenía experiencia en el rubro gastronómico con su restaurante "Raviolandia" en Mar del Plata. Fue en 1982 cuando encontró el lugar perfecto en Buenos Aires: un antiguo bar y almacén en la esquina de Thames y Jufré. Con lo poco que sacó de su anterior emprendimiento, compró su parte y comenzó a dar forma a su sueño.
La Noche que Sarkis se Agrandó
El primer año, el restaurante funcionó con su tamaño original, pero el espíritu inquieto de Sarkis pedía más. Una noche memorable de diciembre de 1983, celebrando el primer aniversario junto a su familia y equipo, en un momento de euforia, Sarkis tomó una maza y abrió un boquete en la pared, conectando su local con el salón contiguo. "Listo, abrimos Sarkis con todo", exclamó. Su hijo Willy Katabian recuerda cómo, apenas dos días después, el nuevo salón ya estaba a tope, una muestra del éxito y la visión audaz de su padre. La filosofía de Sarkis era clara y simple, pero poderosa: "Hagamos que nuestra cocina sea conocida por todos. Yo quiero que entres, comas y te vayas satisfecho". Esta premisa de accesibilidad, calidad y satisfacción del cliente se convertiría en el pilar fundamental del restaurante, una máxima que ha perdurado a lo largo de las décadas.
Un Legado Familiar que Perdura: La Resiliencia de Sarkis
Tras el fallecimiento de Carlos Alberto Katabian en 2005, y de su pilar y compañera de vida, Amelia, en 2012, muchos se preguntaron si Sarkis podría sobrevivir sin su mentor. Pero el fundador había preparado a sus hijos, Willy y Ricardo Katabian, para continuar con su tradición. Willy, de 52 años, y Ricardo, de 56 (quien además de administrar el bodegón es periodista y se dedica a completar la vinoteca del lugar), tomaron las riendas. "Mi viejo nos había educado fuerte en este laburo: yo pasé por todos los puestos, desde la cocina hasta limpiar los baños, en su momento no lo entendía pero hoy me doy cuenta que me estaba preparando", recuerda Willy, quien también es guitarrista y voz de su banda de rock, No Zafa Ninguno. La lección de su padre, "Nadie es imprescindible, quédense tranquilos que ustedes lo van a hacer muy bien sin mí", resonó, y la familia demostró que el espíritu de Sarkis era más grande que una sola persona.
Resiliencia ante la Adversidad: La Crisis del 2001
La capacidad de Sarkis para sortear las crisis económicas argentinas es notable, un testimonio de su solidez y compromiso. Un ejemplo claro fue diciembre de 2001. Con los precios de los insumos disparándose de un día para otro, el restaurante enfrentó un desafío inmenso. La decisión de Sarkis (padre) fue crucial: no subir los precios al público y asegurar que todos los empleados cobraran, incluso si los dueños no veían un peso por varios meses. "Se pagaron todos los sueldos, pudimos mantener todos los puestos de trabajo, y la gente nos siguió acompañando", cuenta Willy. Esta ética de trabajo y compromiso con su equipo y clientes es una de las claves de su perdurabilidad. La relación entre precio y calidad es innegable y ha sido una constante a lo largo de los años. "La realidad es que no trabajamos mal nunca; tenés subas y bajas, pero somos convencidos de que cuando haces las cosas bien, no te puede ir mal", es el credo de la familia Katabian.
Aunque Carlos Alberto fue el rostro visible y el alma del restaurante, Amelia, su esposa y madre de Willy y Ricardo, fue un pilar fundamental en la construcción de Sarkis. Su influencia se extiende más allá de la cocina, impactando en la comunidad. Cada año, la familia Katabian viaja a Tusca Pozo, un paraje en el medio del monte santiagueño donde nació Amelia, llevando un camión lleno de alimentos no perecederos. Gracias a esta iniciativa, desde hace cuatro años, los niños de la zona pueden comer proteínas todos los días. Esta faceta solidaria de la familia demuestra que Sarkis es mucho más que un restaurante, es un proyecto con un profundo sentido humano y social, arraigado en los valores de generosidad que Amelia inculcó.
La Experiencia Sarkis: Más Allá del Plato
Cualquier día de la semana, después de las siete y media de la tarde, la esquina de Thames y Jufré cobra vida. Cientos de personas se agolpan, no por un concierto, sino por una mesa en Sarkis. La espera, que puede superar la hora, se ha convertido en parte del ritual. Es una señal inequívoca de la popularidad y el atractivo del lugar. Pero no te alarmes, hay trucos para los que huyen de las multitudes: ir a almorzar de lunes a viernes (rara vez hay espera) o apostar por una cena tardía (después de las 22:45). Y para los que prefieren la comodidad del hogar, la opción de pedir comida para llevar directamente en la caja es un salvavidas, permitiéndote disfrutar de los sabores de Sarkis sin la espera.
Un Ambiente Vibrante y Bullicioso
Al cruzar la puerta, lo primero que verán los comensales es la foto de Sarkis, el fundador, observando a los comensales, como si aún se paseara por las mesas. El ambiente es familiar y animado, a veces ruidoso. Los niños gritan, los ancianos conversan en voz alta, y cada 40 minutos, la melodía de "Feliz Cumpleaños" irrumpe en el salón, entonada por los mozos y los comensales. Es el lugar perfecto para celebrar en familia, con capacidad para doscientas sesenta personas, que en noches de alta demanda superan tranquilamente los trescientos cubiertos. El servicio es rápido, eficiente y, a veces, un tanto gruñón, característica que le añade un toque auténtico al lugar y es parte de su encanto. Camareros como "El Chino" Guzmán, con más de 30 años en Sarkis, se mueven con una velocidad asombrosa, llevando hasta cinco platos en un brazo y coordinando la cocina a pleno rendimiento, un verdadero espectáculo de eficiencia.
Un Viaje de Sabores: La Cocina Armenia de Sarkis
El secreto del sabor de Sarkis radica en una mezcla perfecta de influencias culinarias del Líbano, Grecia, el mundo judío y, por supuesto, Armenia. Es una cocina que, aunque tiene raíces profundas, ha sabido adaptarse y volverse universal. Algunos platos son de todos, como el hummus, que genera debates sobre su origen pero que en Sarkis se presenta con maestría. La clave es la variedad, la frescura y la autenticidad de sus ingredientes. Con 60 kilos de berenjenas procesados al día, la dedicación en la cocina es evidente y se traduce en el paladar.
Para los que visitan Sarkis por primera vez, Willy Katabian recomienda un festín de clásicos que ofrecen una muestra representativa de la cocina armenia. El menú es extenso y se divide en aperitivos fríos y platos principales calientes, con opciones de porciones completas o medias. La elección es vasta, pero hay algunos imprescindibles que no te puedes perder para una inmersión completa en la experiencia Sarkis.
Comienza tu viaje culinario con el Puré de Garbanzos (Hummus), un clásico infaltable en cualquier mesa de Medio Oriente. Aunque en Argentina el tahini es escaso o caro, lo que altera ligeramente la versión tradicional, el hummus de Sarkis es un clásico que muchos eligen. Un consejo útil es pedirlo sin el exceso de aceite y, si es posible, con una rodaja de limón para realzar su sabor natural. Otra opción estrella es el Puré de Berenjena (Babaganoush), cremoso y ahumado, ideal para untar con el pan de pita. Si eres un verdadero amante de la berenjena, la Berenjena Frita con perejil y ajo es una delicia aceitosa e irresistible, y la cantidad de berenjenas que procesan diariamente (¡60 kilos!) habla por sí misma de su popularidad.
Para refrescar el paladar, el Tabule/Tabbouleh es una ensalada vibrante de trigo burgol, abundante perejil, cebolla y tomate. Es la compañía perfecta para cualquier plato principal o, por sí misma, se convierte en una fiesta de sabores cuando se combina con la Ensalada Belén y la Jambra dentro de una pita tostada. La Ensalada Belén es una joya oculta en el menú, una sinfonía de texturas y sabores con berenjena asada, calabacín, pimiento rojo, pasas amarillas dulces y almendras tostadas crujientes. Por su parte, la Jambra, un puré de pimiento rojo asado con ajo, nueces y aceite de semilla de uva, es perfecto para untar durante toda la noche. No te olvides del Sarawak, una ensalada de repollo en escabeche, crujiente y ácida, ideal para limpiar el paladar entre bocados y prepararlo para el siguiente bocado.
Si buscas algo verdaderamente único, el Muyatra es una mezcla sorprendente de trigo burgol salteado, lentejas, croutones de pita fritos y una torre de cebollas fritas, un plato increíblemente adictivo y difícil de encontrar en otros lugares. Para los que disfrutan de los lácteos, opciones como el Laban (yogur espeso), Madzun (consistencia líquida de suero de leche) o el aventurero Yayik (similar a una raita con pepino, ajo y menta) ofrecen una variedad de texturas y frescura. Sin embargo, si pides un shish kebab completo, ya viene con salsa de yogur, así que quizás no necesites pedirlo por separado.
Cuando llega el momento de los platos principales, la Empanada Lasmayin es una elección obligada. Algunos la llaman empanada árabe, otros lachmayin, pero en esencia es una masa plana cubierta con carne molida sazonada y tomate dulce, que al exprimirle un limón encima se convierte en un plato ganador. El Mante es otro favorito indiscutible: pequeñas tortitas de masa hervida o tortellinis rellenas de carne sazonada, crujientes, cocidas en caldo y servidas con una copa masiva de yogur a un lado. Es una experiencia de contraste de texturas y temperaturas que encanta.
En la sección de la parrilla, Sarkis brilla con luz propia. El Kafta al Fierrito, ya sea de carne de res molida o de cordero, y el Pollo al Fierrito son las estrellas. Se trata de brochetas a la parrilla con cebollas y tomates carbonizados, servidas generosamente empapadas en salsa de yogur sobre pan de pita frito. Para quienes prefieren opciones sin carne, los Vegetales al Fierrito son una excelente alternativa. No dejes de probar el Arroz Persa, un plato amarillo con pollo y nuez, descrito por Willy como "bien power".
Para el broche de oro, los postres armenios son una delicia. El Baklava, el Mamul y el Kadaif, todos a base de masa filo bañada en miel y pistachos, son la culminación perfecta de la comida. Pero si buscas un final más impactante, la Copa Sarkis es una explosión: bolas de helado de vainilla y chocolate desbordadas, cubiertas con licor Tía María, nueces y salsa de chocolate. Una verdadera experiencia para los sentidos que te dejará un recuerdo dulce y duradero.
Secretos y Anécdotas del Clásico Porteño
La vida de Sarkis no ha estado exenta de momentos dramáticos que, sin embargo, solo sirvieron para fortalecer su leyenda. Una recordada noche de los años 90, un asalto interrumpió la cena. Los delincuentes cerraron las puertas, robaron la recaudación de la caja y se llevaron el cambio de los mozos, incluso recorrieron mesa por mesa quitando las pertenencias a cada comensal. Pero Sarkis, lejos de lamentarse, recorrió las mesas pidiendo perdón a sus clientes y declarándolos invitados. Un gesto que encapsula la esencia de su carisma y su enfoque inquebrantable en la hospitalidad, incluso en los momentos más difíciles.
Curiosidades de la Esquina de Thames y Jufré
Más allá de las historias de su fundador, el edificio mismo guarda sus propias peculiaridades que lo hacen aún más único. Vecinos cercanos al restaurante han reportado haber visto objetos inusuales en el techo de Sarkis, desde zapatos individuales y almohadas, hasta, en ocasiones separadas y con meses de diferencia, una cabeza y un cuerpo de maniquí. Pequeñas anécdotas que añaden al carácter único y misterioso de este emblemático lugar, demostrando que la magia de Sarkis no solo reside en sus platos, sino en cada rincón de su historia y su entorno.
Preguntas Frecuentes sobre Sarkis
- ¿Quién es el dueño actual de Sarkis?
- Actualmente, el restaurante Sarkis es gestionado por los hijos del fundador, Carlos Alberto Katabian (conocido como Sarkis): Willy Katabian y Ricardo Katabian, quienes continúan con el legado familiar de su padre, manteniendo la esencia y la calidad que lo hicieron famoso.
- ¿Desde cuándo existe Sarkis?
- Sarkis fue fundado en diciembre de 1982 por Carlos Alberto Katabian. Lleva operando más de 40 años, convirtiéndose en un verdadero clásico y un pilar de la gastronomía porteña, conocido por su constancia y calidad a lo largo de las décadas.
- ¿Se puede reservar mesa en Sarkis?
- El artículo no menciona la posibilidad de hacer reservas. De hecho, señala que es común ver largas filas de espera en la esquina de Thames y Jufré, especialmente en horas pico. Para evitar las multitudes, se recomienda ir a almorzar de lunes a viernes o para una cena tardía (después de las 22:45). También se puede optar por pedir comida para llevar directamente en la caja, sin necesidad de esperar por una mesa.
- ¿Cuál es la especialidad de Sarkis?
- Sarkis se especializa en comida armenia y de Medio Oriente, ofreciendo una amplia variedad de platos que fusionan influencias libanesas, griegas y judías. Sus platos más recomendados incluyen puré de garbanzos (hummus), puré de berenjena (babaganoush), tabule, kafta al fierrito (de carne o cordero), pollo al fierrito, mante, y una gran selección de entradas frías y calientes que representan la riqueza de la cocina de la región.
- ¿Es Sarkis un restaurante caro?
- No. Desde su fundación, la filosofía de Sarkis fue ofrecer "un restaurante para todo el mundo" con precios accesibles y una excelente relación calidad-precio. Ha logrado superar diversas crisis económicas manteniendo sus precios justos, lo que lo convierte en una opción muy valorada por su accesibilidad y la calidad de sus platos.
- ¿Qué debo saber antes de ir a Sarkis?
- Prepárate para la espera si vas en horas pico de la noche, ya que el lugar suele estar lleno. El ambiente es familiar, muy animado y puede ser ruidoso, con celebraciones de cumpleaños frecuentes. El servicio es eficiente y rápido, aunque quizás no siempre con una sonrisa desbordante, a menos que seas un cliente habitual. El menú es extenso, con opciones de porciones completas o medias, lo que lo hace ideal para ir en grupo y probar una gran variedad de platos. Es una experiencia gastronómica y cultural completa.
Sarkis es más que un restaurante; es un pedazo de historia de Buenos Aires, un templo de la cocina armenia donde cada plato cuenta una historia y cada visita se convierte en un recuerdo. Es el lugar donde generaciones se encuentran para compartir un mismo placer gastronómico, manteniendo viva una tradición que trasciende el tiempo. La próxima vez que pases por Villa Crespo y veas la fila en Thames y Jufré, sabrás que estás a punto de embarcarte en una experiencia única, un viaje a los sabores y el corazón de Armenia, justo en el centro de la vibrante capital argentina.
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