Pajares Salinas: Un Icono de la Gastronomía Española en Bogotá

En el corazón gastronómico de Bogotá, pocos nombres resuenan con la misma autoridad y tradición que Pajares Salinas. Más que un simple restaurante, este establecimiento se ha consolidado a lo largo de décadas como un verdadero templo de la cocina española, un punto de encuentro para el poder y un custodioso de innumerables historias que han moldeado el devenir del país. Su legado, forjado a base de autenticidad, calidad y un servicio impecable, lo ha convertido en un referente ineludible para quienes buscan una experiencia culinaria que trasciende lo meramente alimenticio para adentrarse en la historia y la cultura.

Desde su apertura, Pajares Salinas no solo ha deleitado paladares, sino que ha sido el escenario discreto donde se han gestado importantes decisiones, se han cerrado trascendentales negocios y se han forjado alianzas políticas. Su ambiente sobrio y elegante, combinado con la calidez de su propuesta, lo ha convertido en el comedor preferido de presidentes, ministros, empresarios y figuras influyentes, quienes han encontrado en sus salones un refugio para la buena mesa y la conversación significativa.

Los Orígenes de un Sueño Español en Tierras Colombianas

La historia de Pajares Salinas comienza mucho antes de que abriera sus puertas en Bogotá. Se remonta a la llegada a Colombia de dos hermanos visionarios, Saturnino Pajares y Fernando Pajares, provenientes de España. El primero en arribar fue Saturnino, en 1952, bajo la invitación del entonces embajador de Colombia en España, Jaime Jaramillo Arango. Este diplomático, consciente del talento culinario de Saturnino y de su tío materno, Fernando Salinas Ballarín –un chef de reconocido prestigio en Madrid–, los trajo para inaugurar un nuevo concepto de restaurante de comida española en la capital colombiana: El Mesón de India, ubicado en el centro de la ciudad. El tío Fernando, con su maestría en los fogones, y Saturnino, como su mano derecha y ávido aprendiz, sentaron las bases de lo que sería una profunda conexión con la gastronomía española en Colombia.

Tras cuatro años de trabajo y ya enamorado de Colombia, Saturnino decidió que su destino estaba en estas tierras. En medio de los cambios políticos de la época, con el gobierno del general Gustavo Rojas Pinilla, Saturnino se propuso materializar un sueño propio. Fue entonces cuando su hermano menor, Fernando, llegó para unirse a esta aventura empresarial. Juntos, y con la experiencia acumulada, estaban listos para dejar su propia huella en la escena culinaria bogotana.

El Nacimiento de un Ícono: Pajares Salinas Abre sus Puertas

El año de 1956 marcó un hito fundamental. En pleno centro de Bogotá, en la calle 21 con carrera sexta, los hermanos Pajares inauguraron su propio establecimiento. Lo bautizaron con sus apellidos, y desde el primer día, su propuesta de auténtica cocina española los catapultó al radar de la élite colombiana. Rápidamente, Pajares Salinas se convirtió en el destino predilecto para aquellos que manejaban el poder en el país. Sus mesas se volvieron codiciadas, y el restaurante, un ícono de la buena mesa que, contra todo pronóstico, ha logrado mantenerse vigente a través de las décadas, trascendiendo modas y generaciones.

El éxito inicial no estuvo exento de desafíos. En aquellos primeros años, conseguir los ingredientes necesarios para replicar fielmente la cocina de la madre patria era una verdadera odisea. Saturnino, en sus propias palabras, hacía mercado en la plaza de La Macarena, donde la disponibilidad de productos específicos, como el cordero para el famoso cocido a la madrileña, era limitada y de calidad variable. Las carnes no eran tratadas con la misma finura que hoy en día, lo que exigía una gran pericia y creatividad en la cocina. Mientras Saturnino se dedicaba a la magia de los fogones, Fernando, su hermano, se destacaba como un anfitrión entrañable, tejiendo relaciones y siendo testigo de incontables reuniones de figuras clave de la vida nacional.

Evolución y Adaptación: Un Legado en Constante Movimiento

A lo largo de su historia, Pajares Salinas ha experimentado varias transformaciones, incluyendo cambios de nombre y de ubicación, siempre buscando adaptarse a las dinámicas de la ciudad sin perder su esencia. Inicialmente conocido simplemente como “Salinas”, el restaurante adoptó posteriormente el nombre de “Pajares Salinas” y, en años más recientes, se le conoce popularmente como “Pajares”.

Su ubicación también ha evolucionado. De su primera sede en la calle 21 con carrera 6a en el centro, el restaurante se trasladó años después a la calle 86 con carrera 11. Finalmente, hace aproximadamente cuatro décadas, encontró su hogar definitivo en la carrera 10 con calle 96, un lugar que sigue siendo sinónimo de su arraigo y su permanencia como la «cocina histórica del poder» en Bogotá. Estos movimientos reflejan una estrategia de adaptación, buscando siempre un espacio que garantizara la comodidad y exclusividad de su distinguida clientela, que en muchos casos, optó por alejarse del bullicioso centro de la ciudad.

El Legado Continúa: La Nueva Generación al Mando

El alma de Pajares Salinas, Saturnino Pajares, dedicó su vida al restaurante, sirviendo a todos y cada uno de los presidentes de Colombia, desde Alberto Lleras hasta los más recientes, así como a innumerables ministros y congresistas. Muchas decisiones trascendentales para el país se cocinaron en sus mesas, al calor de sus platos y vinos. Saturnino falleció en 2021 a la edad de 89 años, dejando tras de sí un imborrable legado gastronómico y cultural.

Sin embargo, la historia de Pajares Salinas no terminó con él. Mucho antes de su partida, Saturnino se aseguró de que el restaurante quedara en manos de sus hijos, Zuleima y José Augusto Pajares. José Augusto, arquitecto de profesión, se unió al equipo de Pajares en los años 90, cuando la crisis hipotecaria lo llevó a replantear su carrera. Con el tiempo, se convirtió en el chef y el principal custodio de la cocina y la carta del restaurante, asumiendo la responsabilidad de mantener viva la tradición culinaria que su padre y tío habían forjado.

La transición fue gradual y bien pensada. Saturnino comenzó a tomar periodos de descanso cada vez más largos en Marbella, su hogar en España, permitiendo que José Augusto asumiera progresivamente las riendas. Esta preparación incluyó un año y medio de estudios en San Sebastián, España, donde José Augusto profundizó sus conocimientos. A pesar de la efervescencia de la cocina molecular en esa época, José Augusto tomó la firme decisión de seguir la línea de la cocina tradicional española, honrando la herencia familiar y el gusto de su clientela. Fue en 1997 cuando José Augusto se consolidó oficialmente como el chef de Pajares Salinas, garantizando la continuidad de su inconfundible sabor.

La Experiencia Gastronómica de Pajares Salinas

La clave del éxito ininterrumpido de Pajares Salinas, según Saturnino, residía en la perfecta coordinación en todos los sentidos: desde la calidad de los proveedores hasta la delicadeza en la atención al comensal y la formación profesional del personal. Todo ello ha contribuido a forjar una clientela fiel que, a su vez, se encarga de divulgar la excelente impresión del lugar.

En Pajares Salinas, la carta es un homenaje a la diversidad y riqueza de la gastronomía española. Aunque no se especifica cada plato, se sabe que el famoso cocido a la madrileña es uno de sus estandartes, un plato que, a pesar de las dificultades iniciales para conseguir ingredientes, se convirtió en un sello distintivo. La oferta culinaria abarca desde entradas hasta postres, con una selección de 71 platos que dan cuenta de la profundidad de su recetario. Es un lugar donde se valora la tradición, el sabor auténtico y la calidad de los productos, ofreciendo una experiencia que es tanto un viaje culinario como un paseo por la historia de la cocina española.

Horario de Atención de Pajares Salinas

Para aquellos que deseen sumergirse en la tradición y el sabor de Pajares Salinas, el restaurante opera en un horario que facilita tanto los almuerzos de negocios como las cenas distendidas.

• Lunes a Sábado: 12:30 p.m. a 11:00 p.m.

Es importante tener en cuenta que el restaurante cierra los domingos, permitiendo a su equipo descansar y prepararse para una nueva semana de servicio de excelencia.

Pajares Salinas: Un Testigo de la Historia Colombiana

La longevidad de Pajares Salinas es un testimonio de su relevancia. Abrió sus puertas el 3 de agosto de 1956, lo que significa que en 2016 celebró sus 60 años, y en 2024, cumple 68 años de ininterrumpido servicio. Este hito lo convierte en uno de los restaurantes más antiguos y emblemáticos de Bogotá.

A lo largo de estas décadas, ha sido mucho más que un lugar para comer. Ha sido un espacio donde se han gestado conversaciones clave, se han tomado decisiones importantes y donde la clase dirigente del país ha encontrado un ambiente propicio para el diálogo. El restaurante ha sido hogar de almuerzos de 300 personas diarias en su época de mayor auge y generaba facturaciones significativas, lo que resalta su magnitud y su impacto en la economía y la sociedad bogotana.

La historia de Pajares Salinas también quedó plasmada en un libro de lujo, donde Zuleima Pajares, hija de Saturnino, recopiló el vasto legado y las recetas de su padre, un aragonés que se convirtió en leyenda en Colombia. Este libro no solo es un recetario, sino un compendio de la historia del restaurante y una selección de bellas fotografías que inmortalizan su trayectoria.

Preguntas Frecuentes sobre Pajares Salinas

¿Cuál es el horario de atención de Pajares Salinas?

Pajares Salinas abre de Lunes a Sábado, en horario continuo de 12:30 p.m. a 11:00 p.m. Permanece cerrado los domingos.

¿Quiénes son los dueños actuales de Pajares Salinas?

Actualmente, el restaurante es propiedad de los hijos de Saturnino Pajares: Zuleima y José Augusto Pajares. José Augusto es el chef encargado de mantener la tradición culinaria.

¿Cuántos años tiene Pajares Salinas?

Pajares Salinas abrió sus puertas el 3 de agosto de 1956. En 2024, el restaurante celebra 68 años de trayectoria gastronómica en Bogotá.

¿Cuál fue la primera ubicación de Pajares Salinas?

La primera sede del restaurante, que inicialmente se llamó Salinas, estaba ubicada en la calle 21 con carrera 6a, en el centro de Bogotá.

¿Pajares Salinas ha servido a presidentes de Colombia?

Sí, Saturnino Pajares tuvo el honor de cocinar y servir la mesa a todos y cada uno de los presidentes de Colombia desde Alberto Lleras, así como a numerosos ministros y congresistas, consolidándose como la "cocina histórica del poder".

¿Cuál es el tipo de cocina que ofrece Pajares Salinas?

Pajares Salinas se especializa en auténtica cocina tradicional española, manteniendo las recetas y el sabor que lo hicieron famoso desde sus inicios. Su carta incluye platos emblemáticos de la gastronomía ibérica.

Un Legado que Permanece

Pajares Salinas es mucho más que un punto en el mapa gastronómico de Bogotá; es una institución viva que encarna la tenacidad, la pasión y el compromiso con la excelencia. Su historia, tejida con los hilos de la tradición española y el dinamismo colombiano, lo convierte en un pilar de la cultura culinaria de la capital. Visitar Pajares Salinas es adentrarse en un espacio donde el tiempo parece detenerse, donde cada plato cuenta una historia y donde la buena mesa se fusiona con la memoria de un país. Es un testimonio palpable de cómo un sueño puede perdurar y florecer a través de las generaciones, manteniendo viva una llama que ilumina el camino de la gastronomía bogotana.

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