Harry Sasson: Maestría Culinaria y Desafíos

En el vibrante panorama gastronómico de Colombia, pocos nombres resuenan con la autoridad y el reconocimiento de Harry Sasson. Este chef y empresario, un verdadero ícono de la culinaria nacional, no solo ha forjado un legado con su inconfundible estilo, sino que también ha edificado un emporio de restaurantes que son parada obligatoria tanto para locales como para visitantes internacionales. Desde el sofisticado ambiente de su restaurante homónimo hasta la distinción de Club Colombia, Sasson se ha consolidado como un referente de la alta cocina, adaptándose constantemente a los desafíos económicos y manteniendo una filosofía que exalta el producto y la experiencia. En un escenario de fluctuaciones monetarias y cambios en los hábitos de consumo, la visión de Harry Sasson ofrece una perspectiva invaluable sobre la resiliencia y la innovación en la industria gastronómica colombiana.

El Imperio Gastronómico de Harry Sasson: Un Sello de Excelencia

Harry Sasson no es solo un chef, es una marca, un concepto que se extiende a través de diversos establecimientos, cada uno con su propia personalidad y encanto. Es el propietario y mente maestra detrás de locales tan distinguidos como su restaurante principal, Harry Sasson, un templo de la alta cocina que lleva su nombre y es sinónimo de elegancia y sofisticación. A este se suman Harrys Bar, un espacio más relajado pero con la misma calidad intrínseca; el tradicional Club Colombia, que evoca la esencia de la cocina de antaño con un toque contemporáneo; Balzac, con su propuesta particular; y Harrys Bar Cartagena, llevando su sello distintivo a la costa caribeña. Cada uno de estos negocios, aunque diversos en su oferta, comparten una característica fundamental: la búsqueda incansable de la excelencia y el uso de ingredientes de primera calidad. Esta diversidad no solo satisface distintos paladares y ocasiones, sino que también demuestra la versatilidad y el agudo sentido empresarial de Sasson, quien ha sabido construir una cartera de opciones gastronómicas que se complementan y fortalecen mutuamente en el competitivo mercado colombiano.

Navegando las Corrientes Económicas: El Dólar y los Ingredientes

El sector gastronómico, especialmente el de alta cocina, es intrínsecamente sensible a las variaciones económicas, y la volatilidad del dólar es un factor determinante. Harry Sasson, como muchos de sus colegas, ha sentido directamente el impacto del dólar caro. Para sus restaurantes, esta situación se traduce en un incremento significativo en los costos de operación. “Todo tiene que ver con el dólar”, afirma Sasson, y esta declaración encapsula la complejidad de la cadena de suministro en la gastronomía de lujo. Desde los licores y vinos importados, que son componentes esenciales en la oferta de un restaurante de este nivel, hasta insumos tan básicos como la harina importada o los arroces especiales, todos se ven afectados. Incluso productos nacionales, como el langostino, que es un bien de exportación, están dolarizados, lo que significa que su precio interno también fluctúa con la divisa estadounidense.

A pesar de esta presión inflacionaria, Sasson ha adoptado una postura cautelosa. “No, aún no lo hemos hecho”, responde al ser consultado sobre el alza de precios en sus menús, aunque reconoce que “estamos planteando el tema para poder enfrentar la situación”. Esta estrategia refleja un esfuerzo por absorber parte de los costos para no trasladarlos directamente al consumidor, buscando mantener la propuesta de valor y la accesibilidad para sus clientes. Sin embargo, la sostenibilidad a largo plazo en un entorno de dólar persistentemente alto podría obligar a ajustes futuros. La flexibilidad y la capacidad de adaptación son cruciales en estos momentos, y Sasson demuestra su habilidad para monitorear el mercado y tomar decisiones estratégicas que salvaguarden tanto la calidad como la viabilidad de sus negocios.

Una Apuesta por lo Local y la Sostenibilidad en la Cadena de Suministro

Frente al desafío del dólar, Harry Sasson y su equipo han reforzado una estrategia clave: la priorización de productos nacionales y el fomento de cultivos responsables. Esta no es solo una medida económica, sino también un compromiso con la sostenibilidad y el apoyo a la producción local. En sus negocios, trabajan “directamente con el cultivador y el productor”, un modelo que no solo asegura la frescura y la calidad de los ingredientes, sino que también reduce la dependencia de las importaciones y sus costos asociados. Esta cercanía con la fuente permite a Sasson tener un control más directo sobre la materia prima y, al mismo tiempo, contribuir al desarrollo de las comunidades agrícolas colombianas.

Esta filosofía se traduce en la incorporación creciente de ingredientes autóctonos en sus cocinas. “Estamos implementando cada día más productos colombianos: papas nativas, habas, plátanos verdes”, explica Sasson, destacando la riqueza de la biodiversidad culinaria del país. Pero su exploración va más allá, incluyendo elementos distintivos de la gastronomía nacional como el pan de yuca y el pan de coco, que añaden un toque particular y auténtico a su oferta. Esta es una evolución natural para un chef que siempre ha valorado la esencia del producto, y ahora, más que nunca, se enfoca en resaltar los sabores y las tradiciones de Colombia. La apuesta por la “colombianidad” no es solo una tendencia, sino una estrategia consciente para enfrentar los retos económicos y, al mismo tiempo, enriquecer la propuesta gastronómica con la riqueza del terruño.

Bogotá: Un Destino Gastronómico de Clase Mundial

La conversación con Harry Sasson también revela su perspectiva sobre el estatus de Bogotá como epicentro culinario. Para él, la capital colombiana ya ha alcanzado un nivel de excelencia que la posiciona como un destino gastronómico de alto calibre. “Claro que sí”, afirma rotundamente, argumentando que la presencia de marcas internacionales de renombre como las de Gastón Acurio y Paco Roncero, sumado a la llegada constante de grandes cocineros de otras latitudes que eligen Bogotá para establecer sus restaurantes, es una clara señal del elevado nivel que ha alcanzado la escena culinaria local.

Esta dinámica no solo enriquece la oferta para los comensales, sino que también eleva el estándar de la competencia y fomenta la innovación entre los chefs locales. La capital se ha convertido en un crisol de propuestas, desde la cocina colombiana tradicional reinterpretada hasta fusiones internacionales de vanguardia, lo que la convierte en un atractivo para los amantes de la buena mesa de todo el mundo. La visión de Sasson subraya el progreso y el reconocimiento que la gastronomía colombiana ha ganado en el escenario global, un logro que ha sido impulsado por el talento y la visión de chefs como él.

El Compromiso Social: Alimentarte y Fundación Corazón Verde

Más allá de los fogones y la gestión empresarial, Harry Sasson es un chef con un profundo compromiso social. Su participación constante en eventos como Alimentarte es un claro ejemplo de ello. “No estamos hablando ni de reconocimiento ni de marca”, enfatiza Sasson, dejando claro que su motivación va más allá del beneficio personal o comercial. Para él, Alimentarte es un “programa social” que su firma ha adoptado y apoyado ininterrumpidamente durante más de 14 años. Esta dedicación a una causa benéfica, en este caso la Fundación Corazón Verde, que trabaja por el bienestar de las familias de la Policía Nacional de Colombia, es una faceta menos conocida pero igualmente importante de su trayectoria.

La meta en estos eventos es “lo que más se pueda recaudar”, con un objetivo ambicioso que en años anteriores ha rondado los $50 millones. En cada edición, Sasson busca innovar y ofrecer algo especial a los asistentes. En una de las ediciones recientes, por ejemplo, estableció una alianza con Helados Selva Nevada, presentando sabores tan singulares y creativos como bocadillo con queso, tomate con albahaca, y piña con curry. Además, contó con la colaboración de uno de los mejores pizzeros del mundo, quien se sumó a la causa preparando pizzas en horno de leña. Estas iniciativas demuestran que la creatividad de Sasson no se limita a su menú regular, sino que se extiende a su labor filantrópica, siempre buscando formas innovadoras de contribuir y generar impacto positivo en la sociedad.

Los Años Formativos en Canadá: Una Influencia Duradera

La trayectoria de Harry Sasson no se limita a Colombia. Sus años de formación en Canadá fueron una etapa crucial que moldeó su visión culinaria. A los 20 años, llegó a Vancouver casi por casualidad, impulsado por una oportunidad de visa de inmigrante para cocineros, una profesión en demanda en ese momento en el país norteamericano. Lo que comenzó como una pasantía en el Hilton, gracias a su dominio del inglés y el francés, lo llevó a conocer a un chef de Vancouver que le abrió las puertas a una experiencia transformadora.

Durante los cuatro años que vivió en Canadá, Sasson tuvo una revelación gastronómica. Fue allí donde “se me abrieron los ojos de la gastronomía hacia el producto fresco, a la cocina del west coast, a la cocción a la minuta, al pescado y los mariscos, recién salidos del agua, no congelados”. Este énfasis en la frescura y la calidad de la materia prima, así como técnicas de maduración de carne que eran novedosas para la época en Colombia, se convirtieron en pilares de su filosofía. Su mentor en esa etapa fue Ken Iaci, quien lo acogió y reconoció su potencial, elevándolo de un rol inicial en ensaladas a sous-chef.

El mayor aporte que Sasson considera haber traído de su experiencia canadiense es precisamente “el uso de la materia prima fresca”. La cocina canadiense que él conoció se distinguía por el “respeto por el ingrediente, sin ocultarlo con otros sabores o especias”, además de la abundancia de productos del mar helado. Esta enseñanza contrastaba con lo que él percibía como vacíos en la cocina colombiana de entonces: la falta de “colombianidad”, el orgullo y gusto por su propia cocina, y la creencia errónea de que la cocina local era inferior a la internacional, lo que llevaba a usar productos de menor calidad para platos tradicionales. Afortunadamente, como él mismo señala, “eso hoy los cocineros lo han sabido cambiar y la han elevado”. Su propia trayectoria es un testimonio de cómo esa influencia externa, combinada con una profunda apreciación por lo local, puede elevar la gastronomía de un país.

Desafíos Compartidos: Otros Chefs Hablan del Impacto del Dólar

La situación del dólar caro no es un problema exclusivo de Harry Sasson; es un eco que resuena en toda la industria gastronómica de alta gama en Colombia. Varios chefs y empresarios han compartido sus experiencias y estrategias para afrontar este desafío, pintando un panorama de ingenio y adaptación.

• Alexander Torres (Chef de 14 Inkas): Para Torres, la mayoría de sus productos son nacionales, con solo un 10% de insumos importados como ajíes peruanos específicos (amarillo, rocoto, panca) y una masa especial. Aunque las verduras y granos se consiguen localmente, ha notado un aumento significativo en el precio de carnes como el salmón, cuyo kilo ha pasado de $32.000 a $40.000 o $45.000. El pisco también ha subido un 10% por botella. Su estrategia se centra en conservar los precios, absorbiendo parte del impacto.
• Nicolás de Zubiria (Chef y propietario de NN, Kong y Sir Frank): De Zubiria reconoce que “el dólar afecta los restaurantes en general”. Aunque prioriza los productos colombianos, admite que ciertas materias primas son indispensables y solo se consiguen fuera, como el pato, las carnes Angus, embutidos y quesos específicos, así como aceite de oliva y condimentos. El impacto es notable en los vinos, que llegan un 30% más caros, y también en la cristalería y las vajillas, elementos clave para la presentación en restaurantes de su nivel.
• Santiago Arango (Gerente de Unidad de Grupo Takami): El Grupo Takami, con propuestas como Ugly American, que se enfoca en la cocina norteamericana, ha sentido el golpe en la importación de carne Angus de Estados Unidos. Para contrarrestar el aumento (de $23.000 a $36.000 por 300 gramos), han decidido empezar a comprar carnes nacionales, mostrando una adaptación directa en su cadena de suministro para evitar subir los precios al cliente. Sin embargo, en licores y vinos, mayormente estadounidenses y europeos, sí prevén aumentos, con botellas que antes costaban $60.000 y ahora ascienden a $80.000.
• Leonor Espinosa (Chef y propietaria de Leo y Misia): Leonor Espinosa, una de las chefs más destacadas de Colombia y del mundo, se destaca por ser menos afectada por la fluctuación del dólar. Esto se debe a que, desde hace una década, su apuesta ha sido por la “cocina local” y los “sabores colombianos”. Su filosofía de “generar una apropiación de los productos nacionales y fortalecer el comercio directo con productores y artesanos culinarios” le permite operar con un 97% de ingredientes colombianos. Esta estrategia no solo apoya la economía y culinaria local, sino que también le permite mantener los costos de su carta estables. Su enfoque es un claro ejemplo de cómo una fuerte identidad local puede ser una ventaja frente a las presiones económicas globales.
• Melco Sánchez (Chef de Yanuba) y Santiago Echandía (Chef del Restaurante Deck): Otros chefs como Melco Sánchez de Yanuba y Santiago Echandía del Restaurante Deck también confirman el aumento relevante en productos como pescado, frutos secos, carnes y salsas importadas, lo que perjudica directamente al sector.

Estas perspectivas demuestran que, si bien la situación es desafiante para todos, las estrategias varían desde la absorción de costos y la adaptación de proveedores hasta una inmersión profunda en la oferta local como escudo protector. La resiliencia y la creatividad son las herramientas más valiosas en este escenario económico.

Preguntas Frecuentes sobre Harry Sasson y su Gastronomía

A continuación, respondemos algunas de las preguntas más comunes sobre Harry Sasson y su reconocido universo gastronómico:

• ¿Quién es el dueño de los restaurantes de Harry Sasson?
  Harry Sasson, el aclamado chef y empresario colombiano, es el propietario y cerebro detrás de sus exclusivos restaurantes, que incluyen Harry Sasson, Harrys Bar, Club Colombia, Balzac y Harrys Bar Cartagena.
• ¿Cómo afecta el precio del dólar a los restaurantes de Harry Sasson?
  El alza del dólar afecta significativamente los costos de operación, especialmente en licores, vinos, harinas importadas, arroces especiales, esencias y productos nacionales dolarizados como el langostino. Esto presiona los márgenes de ganancia y obliga a revisar las estrategias de precios.
• ¿Harry Sasson ha subido los precios de sus platos debido al dólar caro?
  Hasta el momento de la entrevista, Harry Sasson no había subido los precios de sus platos, pero estaba evaluando la situación y considerando la posibilidad de hacerlo para enfrentar el incremento en los costos de los insumos importados y dolarizados.
• ¿Harry Sasson planea abrir negocios fuera del territorio nacional?
  No, Harry Sasson ha manifestado que no tiene planes de abrir restaurantes fuera de Colombia en el futuro cercano. Su enfoque actual está en sus operaciones dentro del país.
• ¿Cuánto tiempo vivió Harry Sasson en Canadá?
  Harry Sasson vivió y estudió cocina en Canadá durante aproximadamente cuatro años, una etapa formativa crucial que inició a los 20 años.
• ¿Qué aprendió Harry Sasson durante su estancia en Canadá?
  En Canadá, Harry Sasson aprendió el valor del producto fresco, la cocina del "west coast", la cocción a la minuta, y el manejo de pescados y mariscos recién capturados. También descubrió técnicas de maduración de carne y el respeto por el ingrediente sin ocultar sus sabores naturales.
• ¿Qué es Alimentarte para Harry Sasson?
  Para Harry Sasson, Alimentarte es un programa social que su firma apoya desde hace más de 14 años, destinado a recaudar fondos para la Fundación Corazón Verde, una causa benéfica que va más allá del reconocimiento de marca.

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