Central: La Cima de la Gastronomía Mundial

Por primera vez en la historia de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, la gastronomía latinoamericana ha alcanzado la cima, y el epicentro de este hito se encuentra en Lima, Perú. El restaurante Central, bajo la dirección de los visionarios chefs Virgilio Martínez y Pía León, ha sido coronado como el mejor del mundo en 2023, marcando un antes y un después para la cocina de la región. Esta distinción, que Central lucirá con orgullo durante un año, es el resultado de más de una década de incansable dedicación, profunda investigación y una filosofía culinaria que celebra la vasta biodiversidad peruana.

Desde su nacimiento en 2002, la siempre debatida clasificación de The World’s 50 Best ha viajado por diversos países, predominantemente en Europa y una vez en Estados Unidos. La elección de Central no es solo un reconocimiento a un restaurante, sino una validación global de la riqueza cultural y natural de Perú, traducida en una experiencia gastronómica sin igual. Es un testimonio del arduo trabajo de un equipo que ha sabido transformar ingredientes poco convencionales en obras de arte comestibles, invitando a cada comensal a un verdadero viaje por los ecosistemas del país.

La Apertura y un Ascenso Inparable hacia la Cima Mundial

La historia de Central comenzó modestamente en 2008, cuando Virgilio Martínez abrió sus puertas en una antigua casa del barrio de Miraflores, en Lima. Los inicios no estuvieron exentos de desafíos. El propio Martínez confiesa que, en un principio, su cocina era “una mezcla confusa de sabores” al intentar fusionar ingredientes europeos con toques tailandeses. Problemas con los permisos de apertura forzaron un cierre de cinco meses, un periodo que, lejos de desanimarlo, le sirvió para reflexionar profundamente sobre el significado de ser propietario de un restaurante y afinar su visión.

Fue en este momento crucial que la conexión con Pía León, quien entonces trabajaba como empleada, se fortaleció. Juntos, no solo superaron los obstáculos iniciales, sino que sentaron las bases de lo que se convertiría en un fenómeno global. Empezaron a valorar de manera diferente a sus proveedores, productores y agricultores, rediseñaron la organización interna del restaurante y, lo más importante, comenzaron a construir la filosofía que definiría a Central: una inmersión en la riqueza de los ecosistemas peruanos.

El camino hacia la cima de The World’s 50 Best Restaurants ha sido una década de persistencia y evolución constante para Central. Aquí un resumen de su impresionante trayectoria en la lista:

Virgilio Martínez y Pía León: Los Arquitectos del Sabor

La historia de Central es inseparable de la de sus fundadores, Virgilio Martínez y Pía León. Virgilio, de 45 años, y Pía, de 36, ambos limeños, forman una pareja no solo en la vida, sino en la cocina, complementándose y empujándose mutuamente hacia la excelencia. La trayectoria de Virgilio es particularmente fascinante. Criado en un hogar de abogados y arquitectos, sus padres deseaban una carrera convencional para él. Sin embargo, su espíritu inquieto lo llevó primero a intentar ser skater profesional, una ambición truncada por lesiones.

Su incursión en el Derecho fue breve, ya que la idea de un despacho lo aterrorizaba. A pesar de no sentir una pasión inicial por la cocina, encontró en ella una vía para su deseo de libertad y de viajar. Se matriculó en Le Cordon Bleu en Ottawa, Canadá, y continuó sus estudios en Londres. A los 19 años, la capital británica le abrió los ojos al mundo culinario, trabajando en el hotel Ritz, donde comenzó a familiarizarse con los fogones.

El destino lo llevó de vuelta a Lima tras la caducidad de su visado, pero no sin antes hacer una parada crucial en Nueva York, donde trabajó en el restaurante Lutèce, perfeccionando técnicas y sabores. Tras otro regreso a su ciudad natal, colaboró con reconocidos chefs peruanos como Rafael Osterling y Gastón Acurio. En un principio, Virgilio, influenciado por la superioridad que percibía en la cocina francesa, no comprendía del todo la riqueza de la cocina de su propio país.

Sus viajes por Asia, trabajando en Singapur, le hicieron valorar la tradición culinaria de Perú, que, curiosamente, empezó a ver reflejada en la cocina de otros continentes: ollucos en Europa, quinua en Estados Unidos, ceviches y tiraditos en restaurantes de alta cocina internacional. Esta revelación lo llevó a tomar un año sabático para explorar su propio país, desde los Andes hasta la Amazonía y la costa, descubriendo ingredientes y tradiciones que nunca había imaginado. Este viaje de autodescubrimiento fue el verdadero punto de partida para la concepción de Central.

Pía León, por su parte, se unió a Central desde sus inicios y se convirtió en una pieza fundamental. Su compromiso y talento la llevaron a ser jefa de cocina y, posteriormente, socia y esposa de Virgilio. Su visión y ejecución han sido cruciales para el éxito del restaurante, y en 2021, fue reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants, un honor que subraya su inmenso aporte.

Mater Iniciativa: El Corazón de la Innovación en Central

Uno de los pilares que distingue a Central y lo eleva a un nivel de vanguardia es su proyecto de investigación Mater Iniciativa. Esta área, creada dentro del propio restaurante, se dedica a la exploración exhaustiva de la vasta biodiversidad peruana. No se trata solo de buscar ingredientes, sino de entender sus orígenes, sus propiedades, sus usos ancestrales y el contexto cultural de las comunidades que los cultivan o recolectan.

La filosofía detrás de Mater Iniciativa es simple pero profunda: llevar al plato la riqueza de los ecosistemas de Perú, desde el nivel del mar hasta las cumbres más altas de los Andes. La carta de Central está estructurada como un viaje por las altitudes del territorio peruano, invitando al comensal a una experiencia inmersiva que va más allá de la mera degustación. Se busca que cada plato cuente una historia, la historia de un lugar, de una comunidad, de una especie.

Trabajan con ingredientes que para muchos son desconocidos, como la arcilla chaco, utilizada en algunos postres, o la raíz de maca, valorada por sus propiedades nutritivas. En lugar de ingredientes de lujo importados, Central resalta productos locales con un valor intrínseco, como las tuntas, papas liofilizadas de los Andes, que en Central se rebanan con la misma delicadeza con la que se laminarían trufas. En su huerto de la azotea, cultivan oxalis tuberosa, conocida como oca, cuyas raíces son un tesoro culinario.

El mar, omnipresente en Lima, que es bañada por el Pacífico, es una fuente inagotable de inspiración. Ceviches y preparaciones marinas exploran la vida que se esconde entre las rocas –cangrejos, arañas de mar, anémonas rojas– y en las profundidades –anchovetas, atunes, caballas, pulpos, conchas y almejas. La cocina de Central es un homenaje constante a esta riqueza, con interpretaciones que desafían lo convencional. Platos como "Arañas de roca", que juegan con cangrejos de intenso color naranja y algas comestibles, o el uso de fermentos de papas de aldeas a 3.800 metros de altitud, ejemplifican esta aproximación única. También se integran plantas trepadoras andinas como el tin tin, el corazón de buey, vieiras con raíz dulce camote, vegetales de la cordillera, y merluza en tempura bautizada como "Valle Sagrado".

Una Experiencia Culminante: Los Menús de Degustación en Central

En Central, la experiencia gastronómica se presenta a través de diversos menús degustación, cada uno diseñado para llevar al comensal a un viaje distinto por los ecosistemas peruanos. Estos menús son la culminación de años de investigación y experimentación, ofreciendo una narrativa culinaria que se extiende a lo largo de múltiples platos.

Actualmente, el restaurante ofrece las siguientes opciones:

• Experiencia Territorio en Desnivel: Un menú de 12 platos que busca representar los diferentes niveles de altitud de Perú.
• Menú Creatividad del Día: También de 12 platos, enfocado en la inspiración y los ingredientes frescos disponibles cada jornada.

Ambos menús tienen un costo de 1.045 soles peruanos, lo que equivale aproximadamente a 264 euros. Para quienes desean una inmersión aún más profunda en la propuesta de Central, existen opciones más extensas:

• Experiencia Mundo Mater: Un menú de 14 platos que profundiza en la investigación de Mater Iniciativa.
• Creatividad Mundo: Un menú de 14 platos que explora la amplitud de la creatividad culinaria del equipo.

Estos menús más amplios tienen un precio de 1.250 soles peruanos, lo que se traduce en unos 316 euros al cambio.

Para acompañar la comida, Central ofrece diversas opciones de maridaje que realzan la experiencia. Los maridajes de vinos tienen un costo adicional que oscila entre 108 y 124 euros, dependiendo del menú elegido. Para una propuesta más aventurera y auténticamente sudamericana, se ofrecen maridajes de fermentos, destilados y vinos de la región, con precios entre 115 y 131 euros.

Pensando en todos los comensales, Central también ha desarrollado una "experiencia sin alcohol" única. Esta opción, a base de néctares, infusiones y extractos elaborados con productos Mater Iniciativa, ofrece una alternativa refrescante y compleja que complementa los sabores de los platos. Los precios para esta experiencia sin alcohol varían entre 56 y 70 euros.

El Universo Central: Kjolle y MIL

El espíritu innovador de Virgilio Martínez y Pía León no se limita únicamente a Central. La pareja ha expandido su visión gastronómica a otros proyectos notables en Perú, cada uno con su propia identidad y propósito, pero siempre anclados en la filosofía de explorar y celebrar la riqueza del territorio.

Kjolle: La Visión de Pía León

Ubicado también en Lima, Kjolle es el restaurante liderado por Pía León. Aquí, Pía propone una inmersión en una carta que, si bien tiene una fuerte presencia de productos del mar, se entrelaza con ingredientes provenientes de valles, lagos de altura, montañas y los bosques amazónicos. Kjolle es una expresión más personal de la cocina de Pía, donde la creatividad se desborda en platos vibrantes y llenos de color, reflejando su propio estilo y su profundo conocimiento de la despensa peruana.

MIL Centro: Una Inmersión en los Andes

Más allá de la capital, en las alturas del Cusco, cerca del impresionante centro arqueológico de Moray, se encuentra MIL Centro. Esta no es solo un restaurante, sino una experiencia inmersiva completa, con un costo aproximado de 550 dólares (unos 504 euros al cambio). La propuesta culinaria de MIL está inspirada y alineada con el entorno andino, conectando directamente con el día a día de las comunidades campesinas, sus costumbres ancestrales y sus tradiciones milenarias. Es una forma de vivir la gastronomía desde su origen, comprendiendo la relación intrínseca entre la tierra, el producto y la cultura.

Estos proyectos adicionales demuestran el compromiso de Martínez y León con la difusión y valorización de la gastronomía peruana en todas sus facetas, desde la alta cocina de vanguardia hasta la conexión profunda con las raíces y el patrimonio cultural del país.

Preguntas Frecuentes sobre Central

¿Cuándo abrió el restaurante Central por primera vez?

El restaurante Central abrió sus puertas por primera vez en el año 2008, en una antigua casa ubicada en el barrio de Miraflores, en Lima, Perú.

¿Quiénes son los chefs principales de Central?

Los chefs principales y propietarios de Central son Virgilio Martínez y Pía León. Ambos son reconocidos mundialmente por su innovación y su profunda conexión con la biodiversidad peruana.

¿Qué tipo de cocina ofrece Central?

Central ofrece una cocina de vanguardia que se basa en la exploración de la biodiversidad peruana. Su propuesta se estructura en "ecosistemas" o "altitudes", llevando al comensal en un viaje culinario por los diferentes niveles geográficos del Perú, desde el nivel del mar hasta las alturas de los Andes y la Amazonía.

¿Qué es Mater Iniciativa?

Mater Iniciativa es un centro de investigación y exploración culinaria asociado a Central. Su objetivo es investigar, documentar y catalogar la vasta biodiversidad de Perú, así como las tradiciones y usos de los ingredientes por parte de las comunidades locales. Los descubrimientos de Mater Iniciativa son la base para el desarrollo de los platos en Central.

¿Cuál es el precio de los menús degustación en Central?

Central ofrece diferentes menús degustación. Los menús de 12 platos, como "Experiencia Territorio en Desnivel" y "Menú Creatividad del Día", tienen un costo de 1.045 soles peruanos (aproximadamente 264 euros). Los menús más extensos de 14 platos, como "Experiencia Mundo Mater" y "Creatividad Mundo", cuestan 1.250 soles peruanos (aproximadamente 316 euros). Los maridajes de bebidas tienen un costo adicional.

¿Es necesario reservar con antelación en Central?

Sí, debido a su gran popularidad y reconocimiento internacional, es altamente recomendable reservar con mucha antelación en Central. Las reservas suelen agotarse rápidamente.

¿Dónde está ubicado el restaurante Central?

Actualmente, Central se encuentra en Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú. Anteriormente estuvo en Miraflores.

Central no es solo un restaurante; es una declaración, un manifiesto culinario que ha puesto a Perú en el epicentro de la gastronomía mundial. La visión de Virgilio Martínez y Pía León, arraigada en la exploración de su tierra y la veneración de sus ingredientes, ha creado una experiencia que trasciende el plato, invitando a cada comensal a una profunda conexión con la esencia de Perú. Su ascenso a la cima de The World’s 50 Best Restaurants en 2023 es un merecido reconocimiento a una década y media de innovación, pasión y un compromiso inquebrantable con la excelencia y la autenticidad.

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