14/02/2025
Cuando pensamos en la gastronomía china, a menudo nos viene a la mente una diversidad de platos vibrantes y llenos de sabor. Entre ellos, el Chop Suey ha ocupado un lugar especial en el imaginación occidental, presentándose como un plato emblemático de la cocina china. Sin embargo, la pregunta recurrente que asalta a muchos paladares curiosos es: ¿El Chop Suey es verdaderamente chino o tiene sus raíces en otro lugar, quizás Japón, como algunos erróneamente sugieren? La respuesta es más compleja y fascinante de lo que parece, y nos lleva a un viaje a través de la historia culinaria y la adaptación cultural.
Lejos de ser un plato japonés, el Chop Suey es, en su esencia, una variación de un guiso tradicional del sur de China. Su nombre cantonés, zaptsui, o zacui en mandarín, se traduce como "mezcla aleatoria". Esta denominación ya nos da una pista sobre su naturaleza: un plato flexible y adaptable, diseñado para aprovechar lo que se tuviera a mano. Generalmente, este guiso incluía una combinación de carne y diversas verduras, siendo el apio y los brotes de soja casi siempre presentes, todo ello bañado en una salsa espesada con almidón. Esta base nos conecta directamente con las tradiciones culinarias de la provincia de Guangdong, cuna de muchos de los primeros inmigrantes chinos en Estados Unidos.
El Debate del Origen: ¿China o América?
La historia del Chop Suey es un campo fértil para la "mitología culinaria", como la describe el historiador Alan Davidson. Aunque sus raíces se encuentran en guisos chinos de "mezcla aleatoria", la forma del Chop Suey que conocemos hoy se cree ampliamente que fue desarrollada en Estados Unidos por inmigrantes chino-americanos. Esta dualidad es clave para entender su identidad.
El antropólogo E. N. Anderson rastrea el plato hasta el tsap seui (杂碎, "sobras misceláneas"), un plato común en Taishan, Guangdong. Esta región fue el hogar de muchos de los primeros inmigrantes chinos que llegaron a Estados Unidos. De hecho, el doctor hongkonés Li Shu-fan informó haber conocido este plato en Toisan (Taishan) ya en la década de 1890, lo que sugiere una base preexistente en China que luego evolucionaría.
Charles Hayford argumenta que el Chop Suey no fue inventado per se, sino que fue adoptado colectivamente por los restaurantes chino-americanos. Los propietarios vieron una oportunidad de ofrecer un plato que resonara con los gustos estadounidenses, una estrategia de mercado brillante que transformaría un guiso local en un fenómeno transcultural. Esta adaptabilidad y el ingenio de los inmigrantes fueron fundamentales en su propagación.
Mitos y Realidades: Las Fascinantes Historias del Chop Suey
La popularidad del Chop Suey dio lugar a numerosas leyendas sobre su origen, muchas de las cuales, aunque pintorescas, carecen de fundamento histórico. Estas historias son un testimonio de cómo un plato puede adquirir un aura casi mítica.
- El Mito del Ferrocarril Transcontinental: Una de las narrativas populares sugiere que el Chop Suey fue inventado por cocineros chino-americanos que trabajaban en la construcción del ferrocarril transcontinental en el siglo XIX. Ante la necesidad de alimentar a los trabajadores con ingredientes limitados, habrían creado esta mezcla versátil.
- La Leyenda de Li Hongzhang: Quizás la historia más extendida y debatida. Se cuenta que, durante la visita del primer ministro de la dinastía Qing, Li Hongzhang, a Estados Unidos en 1896, su chef intentó crear una comida que agradara tanto a los paladares chinos como a los americanos. Otra versión dice que Li, hambriento tras el cierre de la cocina del hotel, visitó un restaurante chino local donde el chef, sin nada preparado, improvisó un plato con sobras. Sin embargo, investigaciones recientes del académico Renqiu Yu han desmentido estas afirmaciones, concluyendo que "no se puede encontrar evidencia en los registros históricos disponibles para apoyar la historia de que Li Hung Chang [Li Hongzhang] comió chop suey en los Estados Unidos". Li viajaba con sus propios chefs y no habría necesitado improvisar en restaurantes locales. Yu especula que los astutos dueños de restaurantes chino-americanos simplemente aprovecharon la publicidad en torno a su visita para promocionar el Chop Suey como el plato favorito de Li Hongzhang.
- Los Mineros Borrachos de San Francisco: Otra anécdota cuenta que, en la década de 1860, un cocinero chino en San Francisco se vio obligado a servir algo a mineros borrachos fuera de horario, cuando no tenía comida fresca. Para evitar una paliza, el cocinero arrojó restos de carne y verduras a un wok y los sirvió a los mineros, quienes lo adoraron y preguntaron qué era. Él respondió "chopped sui" (una fonetización del término). Al igual que las otras historias, no hay pruebas sólidas que respalden esta versión.
Estas historias, aunque carentes de veracidad, ilustran la necesidad de la gente de atribuir un origen dramático o significativo a un plato que se volvió tan omnipresente. El Chop Suey se convirtió en un símbolo de la cocina china en América, y su origen se tejió con el folclore popular.
Comparación de Mitos y Realidades del Origen del Chop Suey
La siguiente tabla resume las historias más conocidas sobre el origen del Chop Suey, contrastándolas con la evidencia histórica:
| Mito del Origen del Chop Suey | Evidencia y Realidad Histórica |
|---|---|
| Creado por chefs chino-americanos durante la construcción del ferrocarril transcontinental (siglo XIX). | No hay pruebas documentales que respalden esta historia. Es una leyenda popular sin confirmación. |
| Inventado por el chef de Li Hongzhang durante su visita a EE. UU. en 1896, o por un chef local para él. | Investigaciones de Renqiu Yu desmienten esto. Li Hongzhang viajaba con sus propios chefs y el relato parece ser una estrategia de marketing. |
| Un cocinero de San Francisco sirvió restos improvisados a mineros borrachos en la década de 1860. | No hay evidencia concreta. Es una anécdota colorida que forma parte de la mitología culinaria. |
| Una invención completamente nueva y sin precedentes. | Es una adaptación estadounidense de un guiso sureño chino llamado zaptsui o zacui, que significa "mezcla aleatoria" de sobras. |
Un Plato en Evolución: Ingredientes y Primeras Menciones
Las descripciones tempranas del Chop Suey en la prensa estadounidense muestran un plato con ingredientes variados y una evolución en su composición a lo largo del tiempo.
- En un artículo de 1884 en el Brooklyn Eagle, Wong Chin Foo lo describe como lo que "justamente podría llamarse el 'plato nacional de China'". En 1888, Wong detalló un "chow chop svey" como una "mezcla de hígados y mollejas de pollo, hongos, brotes de bambú, tripas de cerdo y brotes de soja guisados con especias".
- Un informe periodístico de 1896 lo describe como "una especie de guiso hecho de hígados y mollejas de pollo, tripas de ternera, brotes de soja, apio y 'meu', que es una especie de primo chino del macarrón".
- En 1897, un artículo en The Illustrated American sobre la cocina china reprodujo un menú del restaurante Ma Hung Low en el barrio chino de Nueva York, que incluía el plato "Beef Chop Suey with Bean Sprouts, Water Chestnuts and Boiled Rice". El plato en sí, referido como "el plato chino estándar de chop suey", se describía como "un guiso de ternera, pollo o cerdo, con brotes de soja, champiñones, raíces de nenúfar, grano germinado y condimentos desconocidos".
- Para 1898, se describía simplemente como "un picadillo de cerdo, con apio, cebollas, brotes de soja, etc.".
Estas descripciones revelan que, si bien los brotes de soja y el apio eran constantes, otros ingredientes variaban, lo que subraya la naturaleza adaptable y de "mezcla aleatoria" del plato.
La Percepción China del Chop Suey
Es fundamental entender cómo el Chop Suey fue percibido por los propios chinos, especialmente aquellos que migraron a Estados Unidos. Liang Qichao, un nativo de Guangdong que visitó Estados Unidos en 1903, escribió que el Chop Suey era un plato popular en los restaurantes chinos de EE. UU., pero que los chinos locales no lo comían, calificando la técnica de cocción de "realmente terrible". Esta observación es crucial para entender la percepción de autenticidad.
Históricamente, el término chop suey o chap sui en cantonés, y za sui en mandarín, tenía un significado diferente en China: se refería a las vísceras o menudencias cocidas de animales. Por ejemplo, en la novela clásica Viaje al Oeste (circa 1590), Sun Wukong le dice a un monstruo león: "Cuando pasé por Guangzhou, compré una olla para cocinar za sui – así que saborearé tu hígado, tus entrañas y tus pulmones". Este uso demuestra que, aunque la palabra existía, su significado culinario era completamente distinto al del plato que se popularizó en Occidente. Los diccionarios chino-inglés más recientes incluso listan ambos significados, reconociendo la dualidad del término.
El Auge y Declive de un Ícono Culinario
El Chop Suey alcanzó su punto álgido de popularidad en Estados Unidos, atrayendo a una clientela diversa y bohemia. Andrew Coe, autor de Chop Suey – A Cultural History of Chinese Food in the United States, señaló en 2012 que, en su período de mayor auge, los restaurantes de Chop Suey atraían a "una interesante multitud de artistas y gente de teatro y una especie de demimonde". Para muchos, el Chop Suey "era exótico" y, según Coe, "como el sushi hoy en día", representando una puerta de entrada a una cultura diferente y una experiencia culinaria novedosa.
Sin embargo, la popularidad del Chop Suey comenzó a declinar a mediados del siglo XX. Este descenso se atribuye a varios factores: un renovado interés en la cultura china y una nueva ola de inmigración a Estados Unidos. Estos inmigrantes trajeron consigo una diversidad de platos regionales chinos más auténticos y complejos, que desplazaron al Chop Suey, que empezó a ser percibido como inauténtico o demasiado americanizado.
La disminución de su prominencia fue más notable en las costas este y oeste, donde la llegada continua de inmigrantes chinos diversificó enormemente la oferta gastronómica. Curiosamente, el Chop Suey conservó más su prominencia en el medio oeste de Estados Unidos, donde la inmigración china fue menos abundante y, por lo tanto, la oferta de cocina china más tradicional era menor. Ciudades como St. Louis, Misuri, aún contaban con varios restaurantes de Chop Suey en barrios de bajos ingresos en 2012, un vestigio de su antigua gloria.
El Chop Suey es un testimonio de la adaptación y la evolución cultural. Aunque no es un plato tradicional chino en el sentido estricto, es una invención brillante de la gastronomía chino-americana, un puente entre dos culturas que satisfizo el paladar estadounidense durante décadas. Su historia nos recuerda que la comida es un reflejo de la migración, la adaptación y la interacción cultural, y que la autenticidad es, a menudo, un concepto fluido y en constante cambio.
Preguntas Frecuentes sobre el Chop Suey
¿Es el Chop Suey un plato chino auténtico?
En su forma occidentalizada, el Chop Suey no es un plato chino tradicional que se encuentre comúnmente en China. Es una adaptación y evolución de guisos chinos de "mezcla aleatoria" (zaptsui o zacui) que se desarrolló en Estados Unidos para satisfacer los gustos locales.
¿Por qué se hizo tan popular en Estados Unidos?
Se hizo popular por ser un plato exótico y accesible para el paladar estadounidense, fácil de preparar con ingredientes disponibles y adaptable. Su flexibilidad y el ingenio de los restauradores chino-americanos lo convirtieron en un éxito masivo.
¿Por qué perdió popularidad el Chop Suey?
Perdió popularidad a medida que nuevas olas de inmigración china trajeron una mayor diversidad de platos regionales más auténticos a Estados Unidos. El Chop Suey comenzó a ser percibido como americanizado o inauténtico en comparación con las nuevas ofertas culinarias.
¿Se come Chop Suey en China hoy en día?
No, el Chop Suey tal como se conoce en Occidente no se consume habitualmente en China. Si bien la palabra za sui existe, en China se refiere históricamente a las vísceras o menudencias de animales, no al guiso de carne y verduras popular en Occidente.
¿Qué significa la expresión "Chop Suey"?
El término proviene del cantonés zaptsui o del mandarín zacui, que significa literalmente "mezcla aleatoria" o "sobras misceláneas", haciendo referencia a la naturaleza del plato de usar diversos ingredientes disponibles.
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