Celele: El Alma Caribeña de Jaime Rodríguez

En el vibrante corazón de Cartagena de Indias, emerge un faro de la gastronomía contemporánea colombiana: Celele. Este restaurante, mucho más que un simple lugar para comer, es la materialización de una profunda conexión con el Caribe colombiano, una visión arraigada en la sostenibilidad y un homenaje a la rica biodiversidad de la región. Su artífice, el chef Jaime Rodríguez, ha logrado lo impensable: llevar los sabores ancestrales y los ingredientes olvidados a la cúspide de la escena culinaria mundial, siendo reconocido como el ganador del Premio al Restaurante Sostenible 2025, parte de la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, donde ocupa el puesto 48.

La historia de Celele es inseparable de la de su chef y propietario, Jaime Rodríguez, un hombre cuya pasión por el Caribe trasciende el simple gusto por la cocina. Nacido en Boyacá, en la montañosa región central de Colombia, su infancia estuvo marcada por la comida; su madre regentaba una panadería y un espacio para eventos, mientras su padre cultivaba sandía y yuca. Esta primera inmersión en el mundo de los alimentos sentó las bases de su futuro. Tras obtener su cualificación en cocina, perfeccionó sus habilidades junto a figuras destacadas como Luis Forero de La Fontana en Bogotá.

Jaime Rodríguez: De Boyacá al Caribe Profundo

El verdadero punto de inflexión en la carrera de Jaime llegó cuando se unió al equipo del afamado chef colombiano Jorge Rausch, primero en Panamá y luego en Cartagena. Fue su llegada a la región Caribe de Colombia lo que transformó su perspectiva. "Era como un niño en una tienda de dulces", recuerda Rodríguez. "Es una región increíblemente diversa en términos de clima, paisaje e ingredientes, y había un elemento real de sorpresa cada vez que me encontraba con algo nuevo."

Esta revelación lo llevó a forjar una conexión inquebrantable con el Caribe, una conexión tan profunda que la palabra 'Caribe' está tatuada en su brazo izquierdo, un símbolo de cómo esta tierra se ha incrustado en su ser. La adopción de esta región como su hogar no es solo superficial; va directo a su esencia, guiando cada decisión en Celele y en su vida.

Celele: Un Compromiso con la Biodiversidad y la Sostenibilidad

En 2025, Celele no solo se posiciona como el No. 48 en el ranking de The World's 50 Best Restaurants, sino que también es el orgulloso ganador del Premio al Restaurante Sostenible. Los jueces elogiaron su firme compromiso con los ingredientes nativos del Caribe, sus alianzas con comunidades locales y su abastecimiento ético. Pero, ¿qué significa realmente la sostenibilidad para Celele?

La Filosofía Central de Celele

Para Jaime Rodríguez, la sostenibilidad en Celele va más allá de las medidas superficiales. "A veces la gente reduce la sostenibilidad a cosas como tener paneles solares en el techo: si bien este tipo de medidas son importantes, nuestro enfoque de la sostenibilidad se basa más en tratar de proteger el frágil ecosistema del bosque seco tropical y tener un impacto real allí", explica. Su concepto es una cocina contemporánea inspirada en la cultura gastronómica y la vasta biodiversidad de la zona Caribe colombiana. Esto implica una inmersión profunda en el territorio, rescatando sabores, técnicas e ingredientes que a menudo son pasados por alto.

'Semilla a Cáscara': Una Filosofía de Aprovechamiento Total

Uno de los pilares de la filosofía de Celele es el concepto 'semilla a cáscara', una aproximación que busca el aprovechamiento total de cada producto. "Para mí, cada parte de un producto puede servir para algún propósito", afirma Rodríguez. Esto se traduce en prácticas innovadoras, como el uso de cáscaras y pieles para crear tintes, lo que ayuda a reducir el desperdicio. Un ejemplo claro es su enfoque con el pescado: no sirven filetes. "En la costa caribeña de Colombia tenemos una enorme variedad de pescados, pero no hay una gran abundancia de cada especie, así que hacemos platos como nuestro salpicón de pescado, que utiliza mucho más del pescado", detalla el chef.

Este compromiso se extiende incluso a la vajilla del restaurante, con algunas piezas diseñadas por artesanos caribeños, lo que refuerza la conexión con la cultura y el talento local, cerrando un círculo de sostenibilidad y respeto por el entorno.

Proyecto Caribe Lab: La Raíz de Celele

Celele no surgió de la noche a la mañana; fue el resultado de años de investigación y dedicación a través de un proyecto precursor: Proyecto Caribe Lab. "Cuando trabajaba en el Hotel El Gobernador en Cartagena [con el célebre chef colombiano Jorge Rausch], empecé a cocinar comida tradicional caribeña en el patio del restaurante", relata Jaime. Fue allí donde se dio cuenta de su deseo de abrir un restaurante centrado en la comida caribeña, pero entendió que primero debía realizar una investigación exhaustiva, lo que le llevó a renunciar a su trabajo para dedicarse por completo a ello.

Para sostenerse económicamente durante este período, Rodríguez organizó "cenas secretas" en Cartagena, sirviendo un menú de degustación a desconocidos que reservaban a través de las redes sociales, además de realizar trabajos de consultoría. Con el dinero recaudado, pudo viajar a lugares como Barranquilla o Santa Marta, donde conoció a productores locales, cocineros, biólogos marinos e historiadores. Compartía sus aprendizajes en Instagram, lo que generó un crecimiento orgánico de su plataforma. "Teníamos un presupuesto muy bajo pero un enorme deseo de aprender", comenta. Este período de investigación, viajes y cocina duró dos años y medio, y fue el cimiento sobre el cual se construyó Celele.

Ingredientes Olvidados, Sabores Reinventados: El Caso del Orejero

La búsqueda de Jaime por ingredientes autóctonos y subutilizados es una constante en Celele. Un ejemplo destacado es el orejero, una fruta proveniente de enormes árboles que se encuentran en el bosque seco tropical de Colombia. Su nombre se debe a su forma de oreja, y sus semillas son increíblemente ricas en proteínas. En Celele, utilizan la fruta de forma versátil, desde una demi-glace vegana en un plato de berenjena hasta un helado con un sutil sabor a cacao.

Tradicionalmente, esta fruta no era muy valorada. Por ello, Celele trabajó con comunidades locales para mostrarles su valor, demostrando que en lugar de talar los árboles para obtener madera y un pago único, podrían seguir obteniendo ingresos año tras año de forma sostenible. Esta iniciativa ha generado un efecto dominó, con chefs de todo el Caribe visitando Celele y dándose cuenta de que también están rodeados de estos árboles, lo que ha iniciado una tendencia en Centroamérica.

Un Modelo de Negocio Inclusivo y Humano

El impacto de Celele no se limita a la experiencia culinaria; se extiende a las comunidades y al bienestar de su propio equipo, forjando un modelo de negocio que va más allá de lo puramente comercial.

Colaboración con Productores Locales

La relación de Celele con sus productores es de constante contacto, buscando asegurar un vínculo mutuamente beneficioso. Trabajan estrechamente con la asociación Asocoman en Montes de María, compuesta por más de 40 familias, y con productores en La Guajira, otra zona caribeña. "Creo que las ganancias que el restaurante ha generado para estas comunidades les han ayudado a seguir creciendo. Se sienten respetados por nosotros", afirma Rodríguez.

Además, colaboran con el proyecto Granitos de Paz, que transforma espacios al aire libre sin usar en zonas de clase trabajadora de Cartagena en huertos productivos. Hace diez años, cultivaban albahaca, cilantro y varios tipos de lechuga. Pero Celele sugirió que comenzaran a producir ingredientes locales como la moringa y la verdolaga, ambos con grandes beneficios nutricionales. El proyecto ha crecido significativamente en la última década, convirtiéndose en una iniciativa aún más interesante.

Bienestar del Equipo: Pilar de la Sostenibilidad

Jaime Rodríguez cree firmemente que la sostenibilidad y el bienestar del equipo van de la mano. El creciente interés en Celele, que se tradujo en más reservas, permitió contratar a más personal, lo que a su vez brindó a los empleados más tiempo para compartir con sus seres queridos. Han otorgado préstamos a miembros del personal con antigüedad que buscan mejorar sus condiciones de vida y calidad. "Queremos que los miembros de nuestro equipo vean que, mientras nosotros nos desarrollamos como propietarios y socios, ellos también progresan", enfatiza el chef.

La Democratización de la Alta Cocina: ¿Por Qué No Hay Menús de Degustación?

Una de las decisiones más distintivas de Celele es su elección de no ofrecer menús de degustación, una práctica común en muchos restaurantes de alta cocina. La razón es simple pero profunda: "Un menú de degustación puede ser prohibitivamente caro para la gente, y quería que comensales de toda Colombia, así como turistas extranjeros, pudieran permitirse comer en Celele", explica Rodríguez. Su objetivo es tomar las lecciones aprendidas de lugares como Central, Leo y Boragó, pero encontrando una manera de hacer que la cocina basada en la investigación sea más democrática.

Optar por el formato a la carta también les permite comprar productos biodiversos en mayores cantidades, lo que a su vez genera un impacto más significativo en las personas a quienes les compran. Es una estrategia que alinea su visión culinaria con su compromiso social y económico.

Inspiraciones Culinarias y el Futuro de Celele

El camino de Jaime Rodríguez no ha sido solitario; ha estado marcado por la inspiración de otros grandes chefs y por una visión clara de hacia dónde quiere llevar Celele en el futuro.

Mentores y Referentes

Dentro de Colombia, admira profundamente a Leonor Espinosa, chef-propietaria de Leo en Bogotá (No. 76 en The World's 50 Best Restaurants 2025). "Creo que Leonor Espinosa es una de las chefs más poderosas del país. Todavía no es fácil ser chef mujer y realmente admiro todo lo que ella y su hija Laura [ganadora del premio Latin America's Best Sommelier 2024] han logrado", comparte.

Fuera de Colombia, ha sido inspirado por el trabajo de Virgilio Martínez en Central (Perú), el Mejor Restaurante del Mundo 2023, y Rodolfo Guzmán en Boragó (Chile). También ha sido un gran admirador de René Redzepi, especialmente de su proyecto Noma México en Tulum. "Me fascinó ver cómo usaba flores, hierbas y algas locales. Su trabajo ha tenido un gran impacto en mí", revela.

Planes a Futuro

A pesar del éxito y los reconocimientos, Jaime Rodríguez no piensa en la expansión tradicional. "Cuando la gente ve que un restaurante tiene éxito, asumen que el siguiente paso es la expansión", dice. Si bien le gustaría hacer algunas remodelaciones, para él es mucho más importante seguir trabajando y creando proyectos que dejen una huella real. Uno de sus proyectos soñados es crear un molino en la región de Montes de María, donde se elabore harina a partir de diferentes tipos de semillas. "Me encantaría ver ese tipo de ingredientes, a los que la gente no está acostumbrada, vendiéndose en los supermercados", concluye, demostrando su compromiso con la innovación y el impacto a largo plazo en la cadena alimentaria.

Comparativa: Filosofía de Celele vs. Enfoques Tradicionales

Preguntas Frecuentes sobre Celele y Jaime Rodríguez

¿Quién es el dueño de Celele?

El chef y propietario de Celele es Jaime Rodríguez.

¿Dónde está ubicado el restaurante Celele?

Celele está ubicado en Cartagena de Indias, Colombia, en el colorido e histórico barrio de Getsemaní.

¿Qué tipo de cocina se sirve en Celele?

Celele ofrece una cocina contemporánea inspirada en la cultura gastronómica y la biodiversidad de la región Caribe de Colombia, con un fuerte enfoque en ingredientes nativos y sostenibilidad.

¿Qué premio ha ganado Celele recientemente?

Celele ha sido galardonado con el Premio al Restaurante Sostenible 2025, como parte de The World's 50 Best Restaurants, donde también ocupa el puesto No. 48.

¿Qué es la filosofía 'Semilla a Cáscara' de Celele?

Es una filosofía de aprovechamiento total donde cada parte de un producto (semillas, cáscaras, pieles) se utiliza para algún propósito, minimizando el desperdicio y maximizando el valor del ingrediente. Por ejemplo, utilizando cáscaras para tintes o el pescado entero para platos como el salpicón.

¿Qué es el Proyecto Caribe Lab?

Proyecto Caribe Lab fue la fase de investigación de dos años y medio que precedió a la apertura de Celele. Durante este tiempo, Jaime Rodríguez viajó por la región Caribe de Colombia, conociendo a productores, cocineros y expertos para investigar a fondo la cultura gastronómica y la biodiversidad local.

Celele, bajo la batuta de Jaime Rodríguez, no es solo un restaurante que celebra los sabores del Caribe colombiano, sino un proyecto integral que demuestra cómo la pasión por la gastronomía puede ir de la mano con un compromiso profundo con la sostenibilidad, la comunidad y el respeto por el planeta. Una visita a Celele es más que una comida; es una inmersión en una filosofía culinaria con alma y propósito.

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