Alimentos Seguros: Regulaciones Esenciales en Latam

En el dinámico sector de la gastronomía y la industria alimentaria, la seguridad y la higiene son pilares inquebrantables. Cada plato que llega a nuestra mesa, cada producto que compramos en el supermercado, ha pasado por una serie de estrictas regulaciones diseñadas para proteger nuestra salud. Colombia, a través de la Resolución 2674 de 2013, ha establecido un marco normativo robusto para asegurar la inocuidad alimentaria, mientras que México cuenta con sus propias directrices y certificaciones. Comprender estas normativas no solo es crucial para los profesionales del sector, sino también para cualquier consumidor que busque confianza en lo que come.

La Resolución 2674 de 2013 en Colombia: Un Pilar de la Inocuidad Alimentaria

La Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, se erige como un documento fundamental para la reglamentación sanitaria de los alimentos. Su objetivo primordial es establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir todas las personas naturales y jurídicas involucradas en la cadena alimentaria, desde la fabricación hasta la comercialización, así como los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, todo ello con el fin último de proteger la vida y la salud de las personas.

¿A Quién Aplica y Quién se Exceptúa?

Las disposiciones de esta resolución tienen un amplio espectro de aplicación en todo el territorio colombiano. Abarcan a:

• Personas naturales y jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos.
• El personal manipulador de alimentos.
• Personas naturales y jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos alimentarios.
• Las autoridades sanitarias en sus funciones de inspección, vigilancia y control.

Es importante destacar una excepción clave: el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, regulado por el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, no se rige por esta resolución.

Definiciones Clave para Entender la Norma

La Resolución 2674 de 2013 introduce y define una serie de términos esenciales para su correcta aplicación. A continuación, algunas de las más relevantes:

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): El Corazón de la 2674

Las Buenas Prácticas de Manufactura son el eje central de esta resolución, detallando los requisitos que deben cumplir las infraestructuras, equipos, personal y procesos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Edificaciones e Instalaciones

Los establecimientos deben estar ubicados lejos de focos de insalubridad, con accesos limpios y pavimentados. Su diseño debe proteger los ambientes de producción, impidiendo la entrada de contaminantes y plagas. Las áreas deben tener el tamaño adecuado, siguiendo una secuencia lógica del proceso para evitar contaminación cruzada. Es crucial que faciliten la limpieza y desinfección, y que estén separadas de cualquier tipo de vivienda, prohibiendo la presencia de animales. Además, deben contar con un área para el personal y no almacenar productos ajenos a la actividad principal.

Abastecimiento de Agua

El agua utilizada debe ser potable, cumpliendo las normas vigentes. Se requiere disponibilidad de agua a la temperatura y presión necesarias para las operaciones y la limpieza. El uso de agua no potable solo se permite si no hay riesgo de contaminación, con sistemas de tuberías separados e identificados. Los tanques de almacenamiento deben ser de materiales no tóxicos, resistentes, no porosos, de fácil acceso para limpieza y protegidos contra contaminación externa.

Manejo de Residuos

La gestión de residuos, tanto líquidos como sólidos, es vital. Los sistemas sanitarios deben ser adecuados para la recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales, impidiendo la contaminación del alimento. Los residuos sólidos deben removerse frecuentemente, almacenarse en recipientes que impidan el acceso de plagas y malos olores. Los residuos orgánicos de fácil descomposición pueden requerir cuartos refrigerados. Los residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentación sanitaria específica.

Instalaciones Sanitarias

Se deben disponer de servicios sanitarios y vestidores, separados por sexo, fuera de las áreas de elaboración. Deben mantenerse limpios y dotados con elementos de higiene personal (papel higiénico, jabón desinfectante, secado de manos). Los lavamanos en áreas de elaboración deben ser de accionamiento no manual y con avisos que recuerden la importancia del lavado de manos. Si se requiere, deben existir sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios con agua caliente.

Condiciones Específicas de las Áreas de Elaboración

• Pisos y Drenajes: Materiales no tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, antideslizantes, sin grietas. Pendientes mínimas del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas de baja humedad, con drenajes protegidos y trampas.
• Paredes: Materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección, con acabados lisos y sin grietas. Uniones redondeadas con los pisos.
• Techos: Diseñados para evitar acumulación de suciedad, condensación, hongos y desprendimientos. No se permiten techos falsos a menos que sean impermeables y de fácil acceso para limpieza.
• Ventanas y Otras Aberturas: Construidas para evitar la entrada de polvo, suciedad y plagas. Deben tener mallas antiinsectos y, si están en áreas de proceso, vidrios protegidos.
• Puertas: Superficie lisa, no absorbente, resistentes, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético si es necesario. No deben existir accesos directos desde el exterior a las áreas de elaboración.
• Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias: Ubicadas para no causar contaminación ni dificultar el flujo del proceso o la limpieza. Diseñadas para prevenir acumulación de suciedad y albergue de plagas.
• Iluminación: Adecuada y suficiente, natural o artificial. Lámparas protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura y con iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
• Ventilación: Sistemas que no contribuyan a la contaminación ni a la incomodidad del personal. Deben prevenir la condensación, filtrar el aire y evitar el flujo de aire de zonas contaminadas a limpias.

Equipos y Utensilios

Todos los equipos y utensilios deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos para evitar la contaminación del alimento y facilitar su limpieza y desinfección. Deben ser de materiales resistentes al uso y la corrosión, con superficies de contacto con el alimento lisas, no porosas, no absorbentes y sin defectos. Deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza. Es crucial que no contengan piezas que requieran lubricación ni roscas peligrosas en contacto con el alimento, ni recubrimientos desprendibles. Las superficies exteriores también deben ser fáciles de limpiar. Las mesas y mesones deben ser lisos, resistentes e impermeables. Los recipientes para desechos deben ser a prueba de fugas, identificados y no usarse para productos comestibles. Las tuberías deben ser de materiales resistentes, inertes y desmontables o limpiables por recirculación.

El Recurso Humano y la Materia Prima: Eslabones Críticos

La Resolución 2674 pone un énfasis particular en el personal manipulador de alimentos y la gestión de materias primas.

Personal Manipulador de Alimentos

El personal debe contar con certificación médica de aptitud para la manipulación de alimentos, con exámenes anuales y cada vez que sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. Es responsabilidad de la empresa evitar que personas enfermas o con heridas infectadas manipulen alimentos, y el personal debe reportar cualquier riesgo. Todos deben tener formación continua en educación sanitaria, Buenas Prácticas de Manufactura e higiene, con un plan de capacitación de al menos 10 horas anuales. Se deben colocar avisos sobre la obligatoriedad de prácticas higiénicas. Las prácticas higiénicas incluyen:

• Estricta limpieza e higiene personal.
• Uso de vestimenta de trabajo de color claro, con cierres, sin bolsillos sobre la cintura y en número suficiente para facilitar el cambio. Prohibido salir del establecimiento con la vestimenta de trabajo.
• Lavado de manos con agua y jabón desinfectante antes de iniciar, al cambiar de actividad y después de manipular objetos contaminantes. Desinfección obligatoria si el riesgo lo justifica.
• Cabello recogido y cubierto, uso de cubiertas para barba/bigote. No maquillaje.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Lentes asegurados.
• Calzado cerrado, resistente e impermeable.
• Guantes limpios, sin roturas, tratados con el mismo cuidado higiénico que las manos, no eximen del lavado de manos.
• Prohibido comer, beber, fumar o escupir en áreas de manipulación.
• Exclusión de personal con afecciones cutáneas o enfermedades infectocontagiosas.
• No sentarse en lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
• Visitantes deben cumplir prácticas de higiene y usar vestimenta adecuada.

Materias Primas e Insumos

La recepción debe evitar contaminación y daños, y las materias primas deben estar identificadas. Toda materia prima debe tener una ficha técnica. Se deben inspeccionar, clasificar y, si es necesario, analizar. La limpieza con agua potable y la descontaminación son cruciales. Las materias primas congeladas deben descongelarse controladamente y no recongelarse. El almacenamiento debe evitar contaminación y alteración, con depósitos separados de los productos terminados, a menos que no haya riesgo. Las zonas de recepción y almacenamiento de materias primas deben estar separadas de las de elaboración.

Envases y Embalajes

Deben garantizar la inocuidad del alimento, ser adecuados para protegerlo y no haber sido usados previamente para fines que puedan contaminar. Deben mantenerse limpios y protegidos en un sitio exclusivo.

La Fabricación y Prevención de la Contaminación Cruzada

La fabricación de alimentos requiere condiciones sanitarias óptimas y controles rigurosos para prevenir el crecimiento de microorganismos y la contaminación.

Proceso de Fabricación

Todas las operaciones deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, controlando factores como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo. Se deben establecer y registrar procedimientos de control (físicos, químicos, microbiológicos, organolépticos) en puntos críticos. Los alimentos perecederos deben mantenerse a temperaturas de refrigeración (no mayores de 4°C +/-2ºC) o congelación (-18ºC o menos), o calientes (> 60°C). Los métodos de destrucción de microorganismos (esterilización, pasteurización, etc.) deben ser validados. Las operaciones deben ser secuenciales y continuas para evitar retrasos. Se deben tomar medidas efectivas para proteger contra la contaminación por metales u otros materiales extraños. Las áreas de alimentos para consumo humano no deben usarse para productos de consumo animal. Se prohíbe el uso de utensilios de vidrio en áreas de elaboración y la reelaboración de productos devueltos con defectos que afecten la inocuidad.

Envasado y Embalado

El envasado y embalado deben realizarse en un área exclusiva y en condiciones que impidan la contaminación. Cada envase debe llevar la identificación de la fábrica y el lote de fabricación (visible, legible, indeleble), permitiendo la trazabilidad. Se deben mantener registros detallados de elaboración y producción por lote, conservados durante un período que exceda la vida útil del producto. Todo producto debe estar debidamente rotulado al salir de la planta.

Prevención de la Contaminación Cruzada

Se deben implementar medidas eficaces para evitar la contaminación por contacto directo o indirecto con materias primas en fases iniciales del proceso. El personal que manipula materias primas o productos semielaborados debe cambiar de indumentaria y adoptar precauciones higiénicas antes de entrar en contacto con el producto terminado. El lavado de manos entre operaciones es crucial. Las operaciones deben ser secuenciales para evitar el cruce de flujos. Los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con materias primas o material contaminado deben limpiarse y desinfectarse. Se recomienda implementar filtros sanitarios (lava botas, lavamanos no manuales) en la entrada de las salas de proceso.

Aseguramiento de la Calidad, Saneamiento y Logística

La resolución también aborda el control de calidad, los planes de saneamiento y las condiciones de almacenamiento, distribución y transporte.

Control de Calidad e Inocuidad

Todas las operaciones deben estar sujetas a controles de calidad e inocuidad apropiados, que prevengan defectos y reduzcan los inevitables a niveles seguros. Las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que cubra todas las etapas, desde las materias primas hasta el producto terminado. Este sistema debe incluir especificaciones para materias primas y productos, documentación sobre planta, equipos y procesos, y planes de muestreo y laboratorio confiables. Se permite la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) como una opción para el aseguramiento de la inocuidad.

Laboratorios y Personal Técnico

Todas las fábricas deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo, que cumpla con la normativa. Los establecimientos que fabriquen alimentos de alto riesgo deben contar con personal técnico idóneo a tiempo completo en producción y control de calidad, encargado de la capacitación del personal. Para riesgo medio o bajo, también se requiere personal técnico idóneo.

Confiabilidad de Mediciones

Los establecimientos deben garantizar la confiabilidad de las mediciones en puntos críticos del proceso mediante un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.

Plan de Saneamiento

Todo establecimiento debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento escrito y a disposición de la autoridad sanitaria. Este plan debe incluir procedimientos, cronogramas, registros y responsables para los programas de:

• Limpieza y desinfección (agentes, concentraciones, tiempos, equipos, periodicidad).
• Desechos sólidos (infraestructura, elementos, áreas, procedimientos para recolección, manejo, almacenamiento, clasificación, transporte y disposición final).
• Control de plagas (programa integral y preventivo).
• Abastecimiento de agua potable (fuente, tratamientos, manejo, diseño y capacidad del tanque, distribución, mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque, controles fisicoquímicos y microbiológicos).

Almacenamiento, Distribución y Transporte

Estas operaciones deben evitar la contaminación, alteración, proliferación de microorganismos y daño del envase.

• Almacenamiento: Control de primeras entradas y primeras salidas (FIFO). Productos refrigerados o congelados a temperaturas adecuadas con control y registro. Almacenamiento organizado en pilas o estibas, separadas de paredes y elevadas del piso (mínimo 15 cm). No realizar actividades diferentes en las zonas de almacenamiento. Productos devueltos o caducados en áreas exclusivas, identificadas y registradas para su destino final. Sustancias peligrosas etiquetadas y almacenadas en áreas independientes.
• Transporte: Condiciones que impidan contaminación y proliferación de microorganismos. Alimentos refrigerados o congelados deben mantener la cadena de frío, con registro de temperatura. Medios de transporte limpios, desinfectados y fabricados con materiales adecuados. Se permite transportar alimentos de diferente riesgo si están envasados y se evita la contaminación cruzada. Prohibido disponer alimentos directamente sobre el piso o transportar junto con sustancias peligrosas. Vehículos con la leyenda “Transporte de Alimentos”.
• Distribución y Comercialización: Mantener las condiciones sanitarias. Los productos refrigerados o congelados deben conservarse a las temperaturas adecuadas hasta el destino final.

Expendio de Alimentos (Puntos de Venta)

Deben garantizar la conservación y protección de los alimentos, con infraestructura y equipos adecuados (neveras, congeladores con instrumentos de medición y procedimientos de limpieza). Se debe evitar el almacenamiento conjunto de alimentos crudos con procesados o que representen riesgo de contaminación cruzada. Si se realizan actividades de almacenamiento, preparación y consumo, las áreas deben cumplir con las condiciones señaladas en la resolución. El propietario, la administración y el personal son responsables solidarios de la inocuidad y la protección de los alimentos, y deben cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas. Los productos deben estar rotulados y se prohíbe la venta de alimentos alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o caducados.

Restaurantes y Establecimientos Gastronómicos: Normas Específicas

Los restaurantes y establecimientos de preparación y consumo de alimentos también están sujetos a condiciones sanitarias específicas.

Condiciones Generales

No deben poner en riesgo la salud de la comunidad, sus áreas deben ser independientes de viviendas, ubicarse en sitios secos y no inundables, lejos de focos de plagas. Los alrededores deben conservarse limpios. Deben disponer de suficiente agua potable, servicios sanitarios para el personal (separados del área de preparación) y para el público (separados por sexo, si es posible), y sistemas adecuados para la disposición de aguas servidas y excretas.

Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos

Los pisos deben ser de materiales no tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, antideslizantes y sin grietas, con pendientes y drenajes adecuados. Las paredes deben ser de colores claros, resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza, con acabado liso. Los techos deben evitar la acumulación de suciedad y condensación. Los residuos sólidos deben removerse frecuentemente y almacenarse en recipientes adecuados y tapados. Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de personas ajenas a los manipuladores, así como el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o áreas de preparación/almacenamiento de materias primas.

Equipos y Utensilios

Deben cumplir con las condiciones generales establecidas en el Capítulo II de la resolución, asegurando materiales resistentes, superficies lisas, no porosas y de fácil limpieza.

Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos

• El recibo y almacenamiento de insumos debe ser en un lugar limpio y protegido.
• Las materias primas crudas (hortalizas, frutas, carnes) deben lavarse con agua potable.
• Hortalizas y frutas para consumo crudo deben lavarse y desinfectarse con sustancias autorizadas.
• Alimentos perecederos (leche, carnes, pescados) deben almacenarse en recipientes separados, bajo refrigeración/congelación, y no junto a productos listos para el consumo para evitar contaminación cruzada.
• El personal que prepara o sirve alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
• Los alimentos expuestos para la venta deben protegerse del ambiente exterior (vitrinas, campanas).
• El servido debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas), evitando el contacto con las manos.
• El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable, jabón/detergente y cepillo, con especial cuidado en las superficies de picado (material sanitario, preferiblemente plástico).
• La desinfección debe realizarse con agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas.
• Si no hay agua y equipos suficientes para lavado/desinfección, los utensilios deben ser desechables.

El propietario, la administración y el personal manipulador son responsables de la inocuidad y protección de los alimentos, y deben recibir capacitación continua en manipulación higiénica de alimentos.

Vigilancia y Control Sanitario: El Rol del INVIMA

La Resolución 2674 detalla los mecanismos de vigilancia y control para asegurar el cumplimiento de la normativa.

Obligatoriedad de Registros, Permisos y Notificaciones Sanitarias

Todo alimento que se expenda directamente al consumidor debe contar con Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria, expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). Se exceptúan:

• Alimentos naturales no transformados (granos, frutas, hortalizas frescas, miel).
• Alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados sin transformación.
• Alimentos y materias primas para uso exclusivo de la industria o el sector gastronómico.
• Alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrés y Providencia para comercialización y consumo local.

Requisitos, Vigencia y Renovación

Los requisitos para obtener estos documentos incluyen formatos de solicitud y ficha técnica del producto. Para alimentos importados, además se requiere certificado de venta libre del país de origen y autorización del fabricante al importador. La vigencia y renovación varían:

• Registro Sanitario: 5 años de vigencia, renovable.
• Permiso Sanitario: 7 años de vigencia, renovable.
• Notificación Sanitaria: 10 años de vigencia, renovable.

La solicitud de renovación debe hacerse tres meses antes del vencimiento.

Múltiples Productos bajo un Mismo Documento

Se pueden amparar varios alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación Sanitaria en casos como:

• Mismo alimento de diferentes fabricantes con la misma marca.
• Mismo alimento con diferentes marcas si el titular y fabricante son la misma persona.
• Alimentos con la misma composición básica que solo difieren en ingredientes secundarios.
• Mismo producto en diferentes presentaciones comerciales.
• Alimentos de origen vegetal con el mismo nombre específico en diferentes variedades.

Modificaciones y Competencia

Cualquier cambio en el registro, permiso o notificación debe reportarse al Invima. El Invima es la autoridad competente para expedir, renovar y modificar estos documentos, pudiendo delegar estas funciones en entidades territoriales si cumplen con la idoneidad técnica.

Modalidades de Expedición

Los registros, permisos y notificaciones se conceden para las modalidades de: Fabricar y vender; Fabricar, envasar y vender; Envasar y vender; Importar y vender; Importar, envasar y vender.

Normas para Alimentos Importados y Responsabilidad

Los alimentos importados deben cumplir con las normas sanitarias colombianas, y el Invima puede aplicar las normas del Codex Alimentarius en ausencia de normativa nacional específica. El titular del registro, notificación o permiso sanitario es responsable del cumplimiento de la reglamentación y las condiciones de producción y control de calidad. Esta responsabilidad se extiende al fabricante, comercializador e importador si no son titulares.

Revisión de Oficio

El Invima puede ordenar la revisión de un alimento amparado por un registro en cualquier momento para verificar el cumplimiento, actualizar especificaciones o adoptar medidas sanitarias si hay riesgo para la salud.

Inscripción, Inspección y Sanciones

Los establecimientos deben inscribirse ante la autoridad sanitaria competente y reportar cambios de propiedad, razón social, ubicación o cierre. Las acciones de inspección, vigilancia y control se realizan según el Modelo establecido por el Ministerio de Salud y Protección Social. Las autoridades sanitarias pueden adoptar medidas de seguridad e imponer sanciones de acuerdo con la Ley 09 de 1979 y la Ley 1437 de 2011.

Panorama de la Inocuidad Alimentaria en México

En México, la inocuidad alimentaria es gestionada por dos agencias principales: la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de la Secretaría de Salud (SSA) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Programas Voluntarios y Modificaciones Legales

SENASICA ha impulsado programas voluntarios de inocuidad desde 2001, promoviendo Buenas Prácticas de Producción en unidades primarias y Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos procesadores. Aunque el marco legal específico era limitado, en 2007 se realizaron modificaciones en leyes federales para especificar la necesidad de sistemas de reducción de riesgos de contaminación, incluyendo BPM, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, control de plagas y trazabilidad. Ejemplos de programas incluyen la reducción de riesgos en frutas y verduras, productos pecuarios (como el sistema Tipo Inspección Federal - TIF para carne) y miel.

Normas Oficiales Mexicanas (NOMs)

Las principales NOMs que controlan la producción e inocuidad de alimentos son:

• NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
• NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

En 2009, se decretó la NOM-251-SSA1-2009, que entró en vigor en 2010. Esta norma contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad, como el sistema HACCP, aunque su aplicación se considera una recomendación más formal y voluntaria. El objetivo de estas normativas es proveer un marco general para reducir riesgos de contaminación en todas las etapas de la producción alimentaria.

Certificaciones Específicas Vigentes en México

Además de las NOMs, existen certificaciones privadas de gran prestigio:

• NORMA ISO 22000: Esta Norma Internacional, creada por la Organización Internacional de Normalización (ISO), define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. Es aplicable a cualquier organización en la cadena alimentaria, desde granjas hasta minoristas, e integra principios como la comunicación interactiva, la gestión de sistemas, el control de riesgos mediante programas de requisitos esenciales y planes HACCP, y la mejora continua. En México, se adoptó como la NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007.
• Distintivo “H”: Un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo, avalado por la Secretaría de Salud, a establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes, cafeterías) que cumplen con altos estándares de higiene. Es un programa voluntario que cubre desde la compra y recepción hasta el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio de alimentos. Publicado bajo la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, busca disminuir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) y mejorar la imagen internacional de México. Aunque solo un pequeño porcentaje de restaurantes lo ha obtenido, es un sello de calidad reconocido.
• México Calidad Suprema (MCS): Es una marca símbolo de calidad, propiedad del Gobierno Mexicano (SAGARPA y Secretaría de Economía), que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios. Esta marca se apoya en una Asociación Civil que coadyuva con el Gobierno Federal. Uno de los sistemas de certificación para obtener la marca MCS es MexicoG.A.P.®, un estándar homologado con GlobalG.A.P.® que abarca las buenas prácticas agrícolas desde la selección de la semilla hasta la cosecha y empaque, incluyendo la inocuidad basada en HACCP, protección ambiental y bienestar del trabajador.

Preguntas Frecuentes sobre Normativas Alimentarias

¿Cuál es la diferencia entre Notificación, Permiso y Registro Sanitario en Colombia?

La principal diferencia radica en el nivel de riesgo en salud pública del alimento. La Notificación Sanitaria es para alimentos de menor riesgo, tiene una vigencia de 10 años. El Permiso Sanitario es para alimentos de riesgo medio, con una vigencia de 7 años. El Registro Sanitario es para alimentos de mayor riesgo, con una vigencia de 5 años. Cada uno implica un nivel de control y requisitos específicos por parte del Invima.

¿Es obligatorio implementar HACCP en Colombia o México?

En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 establece que el responsable del establecimiento 'podrá aplicar' el sistema HACCP o 'otro sistema que garantice resultados similares', lo que indica que su aplicación es voluntaria pero altamente recomendada como método de aseguramiento de la inocuidad. En México, la NOM-251-SSA1-2009 también contempla el HACCP como una recomendación para garantizar la inocuidad, por lo que su implementación es voluntaria pero valorada en certificaciones como la ISO 22000 o Distintivo 'H'.

¿Qué es el Distintivo 'H' y para qué sirve?

El Distintivo 'H' es un reconocimiento en México que otorgan las Secretarías de Turismo y Salud a establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes, cafeterías, etc.) que cumplen con altos estándares de higiene y seguridad alimentaria. Su objetivo es disminuir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) en turistas y mejorar la imagen internacional del país en este ámbito, verificando las operaciones desde la compra hasta el servicio del alimento.

¿Qué significa que un alimento sea 'fraudulento' según la normativa colombiana?

Un alimento fraudulento es aquel que se designa o expende con un nombre o calificativo incorrecto, cuya etiqueta es engañosa o falsa, que no proviene de sus verdaderos fabricantes/importadores declarados, o que se comercializa sin el registro, permiso o notificación sanitaria requerida según su riesgo.

Conclusión

La inocuidad alimentaria no es un concepto trivial; es la base sobre la cual se construye la confianza en la industria gastronómica y alimentaria. Tanto la Resolución 2674 de 2013 en Colombia como las Normas Oficiales Mexicanas y las certificaciones voluntarias en México demuestran un compromiso constante con la salud pública. Desde las estrictas Buenas Prácticas de Manufactura en la fábrica hasta la higiene del personal en un restaurante, cada detalle cuenta. Al comprender y aplicar estas regulaciones, la industria no solo cumple con la ley, sino que también eleva el estándar de calidad y seguridad, garantizando que los consumidores puedan disfrutar de sus alimentos con total tranquilidad y deleite.

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