¿Qué Nivel de Riesgo Tiene un Restaurante?

El día a día, en cualquier ámbito, nos expone a diversos peligros, pero es en el entorno laboral donde pasamos la mayor parte de nuestro tiempo, y donde estos riesgos pueden magnificarse. Los restaurantes, vibrantes epicentros de la gastronomía y el servicio, no son la excepción. Como cualquier otra empresa, tienen una responsabilidad ineludible con la seguridad y la salud de sus empleados. En Colombia, esta obligación está claramente delineada en el Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo 1072 de 2015, que establece las directrices para garantizar el bienestar de quienes hacen posible cada plato y cada sonrisa.

Para desentrañar el complejo panorama de accidentes y enfermedades laborales en el sector restaurador, expertos como Fabián Borda, asesor en prevención de riesgos laborales, y Sandino León, Coordinador de seguridad y salud en el trabajo, nos ofrecen una valiosa perspectiva. Su conocimiento es fundamental para comprender y aplicar las medidas preventivas adecuadas, transformando el ambiente de trabajo en un espacio más seguro y productivo para todos.

Peligro vs. Riesgo: Una Distinción Crucial

Antes de sumergirnos en los detalles, es imperativo entender la diferencia entre dos conceptos que a menudo se confunden: peligro y riesgo. Según Fabián Borda, esta distinción es el punto de partida para cualquier diagnóstico de seguridad en el lugar de trabajo. El peligro se refiere a todo aquello presente en el ambiente que tiene el potencial de causar daño o representar una amenaza para el trabajador. Por otro lado, el riesgo es la combinación de la probabilidad de que ese peligro se materialice en un accidente y la magnitud de sus consecuencias.

Clasificación de Peligros en el Sector Alimenticio (GTC 45)

La Guía Técnica Colombiana 45 (GTC 45) en su versión 2012, clasifica los peligros en siete categorías generales. Sin embargo, para el sector de los restaurantes y la manipulación de alimentos, cinco de estas categorías son particularmente relevantes y requieren una atención meticulosa:

Peligro Biomecánico: El Cuerpo en Movimiento

Este tipo de peligro surge del esfuerzo físico excesivo, especialmente al levantar o trasladar cargas. En Colombia, existen límites claros: los hombres no deben levantar más de 25 kg y las mujeres no más de 12.5 kg. La higiene postural es igualmente vital, ya que mantener posturas incómodas o realizar movimientos repetitivos de forma prolongada puede derivar en dolores articulares, lesiones musculares y otros trastornos musculoesqueléticos que afectan directamente la calidad de vida y la productividad del trabajador.

Peligro Psicosocial: La Presión del Servicio

No es un secreto que el ambiente en las cocinas y en las áreas de atención al público de un restaurante puede ser extremadamente estresante. La alta presión, los horarios exigentes, la demanda constante y la necesidad de rapidez pueden generar niveles de estrés altísimos, lo que a menudo se traduce en baja productividad, agotamiento y problemas de salud mental. Es fundamental que la gerencia defina roles claros, delimite las responsabilidades de cada empleado y asegure que la carga de trabajo sea acorde con la capacidad y preparación del personal, fomentando un ambiente de trabajo más equilibrado.

Condiciones de Seguridad: El Entorno Laboral

Estos factores atentan directamente contra la integridad física del trabajador y están intrínsecamente relacionados con el propio espacio y las herramientas del restaurante. Incluyen:

• Riesgos Eléctricos: Manipulación de aparatos e instalaciones eléctricas defectuosas o mal mantenidas.
• Radiaciones: Exposición a las radiaciones de hornos microondas.
• Factores Locativos y de Infraestructura: Mala distribución de las instalaciones, pasillos estrechos, falta de iluminación, y uno de los más comunes en cocinas: caídas por pisos húmedos, resbaladizos o engrasados.
• Riesgos Térmicos y de Incendio: Cambios abruptos de temperatura, quemaduras con aceites calientes, superficies calientes, y el riesgo inherente de incendios y explosiones debido a la manipulación de gas o equipos de cocción.
• Herramientas y Maquinaria: La manipulación de herramientas cortopunzantes (cuchillos, aspas) y mecanizadas (hidráulicas, eléctricas, neumáticas) representa un alto peligro de cortes, amputaciones o atrapamientos.
• Sustancias Químicas: El uso de detergentes, desengrasantes y otros químicos de limpieza que pueden ser abrasivos para la piel o irritantes para el sistema respiratorio si no se manejan con la protección adecuada.

Peligro Biológico: La Higiene como Eje Central

Este es un punto crítico para cualquier establecimiento alimenticio. El Decreto 3075 de 1997 establece las buenas prácticas de manufactura de alimentos, y los restaurantes deben prestar especial atención a este peligro. Dos aspectos clave son:

• Manejo de Residuos: Una gestión inadecuada de los residuos puede generar la proliferación de plagas (cucarachas, ratones, moscas), lo que representa una grave contaminación para la materia prima y los alimentos preparados.
• Higiene del Personal y Manipulación de Alimentos: Es indispensable que el personal conozca y aplique el manejo higiénico de las materias primas, cuente con los permisos sanitarios requeridos y tenga al día los exámenes médicos que certifiquen su aptitud para manipular alimentos. La presencia de un factor contaminante no solo compromete al trabajador, sino que pone en riesgo la salud de los clientes y la reputación del establecimiento.

Fenómenos Naturales: Más Allá del Control Humano

Aunque no son exclusivos de los restaurantes, estos factores pueden afectar cualquier ambiente de trabajo. Dependiendo de la ubicación geográfica, los trabajadores pueden estar expuestos a riesgos como inundaciones, terremotos o derrumbes. Si bien no se pueden prevenir, sí se pueden establecer protocolos de evacuación y contingencia.

Enfermedades Laborales en Restaurantes: El Costo de la Falta de Prevención

Una enfermedad laboral es “todo estado patológico permanente o temporal que sobrevenga como consecuencia obligada y directa de la clase de trabajo que desempeña el trabajador o del medio ambiente en que se ha visto obligado a trabajar”, según el Decreto 1295 de 1994 del Ministerio de Trabajo. Sandino León destaca que en los restaurantes, las enfermedades de tipo biomecánico son muy comunes. Estas incluyen lesiones osteomusculares asociadas a movimientos repetitivos y posturas forzadas, manifestándose como traumas acumulativos tales como el síndrome del túnel del carpo, epicondilitis bilateral, escoliosis y lumbago.

Para mitigar estos riesgos, la Resolución 1016 de 1989 de salud ocupacional, en su artículo 10, parágrafo 3, dispone la necesidad de “desarrollar actividades de prevención de enfermedades profesionales, accidentes de trabajo y educación en salud a empresarios y trabajadores”. Las conocidas pausas activas son una herramienta efectiva que permite al trabajador variar su actividad, estirar sus músculos y reducir la fatiga, previniendo así estas dolencias.

¿Cómo Evitar los Accidentes en el Ámbito de los Restaurantes?

La prevención es la piedra angular de la seguridad laboral. En Colombia, la Resolución 1016 de 1989 y el Decreto 614 de 1984 establecen que la contratación de servicios de Salud Ocupacional con empresas especializadas (ARL) no exime al empleador de su responsabilidad primaria. Es decir, el restaurante es el principal garante de la seguridad y bienestar de sus trabajadores.

La GTC 45 estipula un protocolo claro para el correcto acondicionamiento del área de trabajo y la identificación de amenazas:

1. Definir la matriz de riesgos y recolectar la información necesaria.
2. Clasificar y describir los procesos, actividades y tareas de los empleados.
3. Identificar los peligros y sus posibles eventualidades.
4. Identificar los controles existentes para reducir el riesgo de cada peligro.
5. Valorar los riesgos y definir los criterios para determinar su aceptabilidad.
6. Elaborar el plan de acción para controlar los riesgos.
7. Revisar la efectividad y conveniencia del plan de acción.
8. Actualizar permanentemente los controles y reevaluar los riesgos.
9. Documentar el seguimiento del plan de acción con los respectivos responsables, fechas y ejecuciones.

Además, el empleador debe contratar personal capacitado para la labor que realizará y brindarle la formación pertinente para su inducción en el ambiente laboral. Esto incluye la manipulación de utensilios, el uso de nuevas maquinarias y el levantamiento adecuado de cargas, es decir, todos los procesos propios del restaurante. El uso adecuado de elementos de protección personal (EPP) es crucial: guantes aislantes de temperatura para trabajos en caliente, chaquetas para cuartos fríos para evitar choques térmicos, monogafas para prevenir irritaciones, tapabocas para controlar la propagación de gérmenes y zapatos antideslizantes para evitar caídas en pisos engrasados. Es importante recordar, como señala Borda, que la dotación como cofias y delantales no se consideran EPP.

Procedimiento Ante Accidentes Laborales

A pesar de todas las medidas preventivas, los accidentes laborales pueden ocurrir. Por ello, es vital que el restaurante tenga un convenio con una Administradora de Riesgos Laborales (ARL), que cubrirá el 100% de los aportes a riesgos laborales y brindará soporte técnico para la prevención. Mensualmente, se realiza un aporte sobre el salario del trabajador según su nivel de exposición al riesgo (Decreto 1295 de 1994).

Cuando un accidente sucede, el procedimiento es el siguiente:

1. El accidente se comunica de inmediato al jefe o superior y a la ARL.
2. Si es una urgencia vital, se llama a la línea de emergencia (123). En casos menos graves, se remite al trabajador a una clínica específica de la red de la ARL.
3. La ARL valora el accidente, determina la incapacidad y procede con la rehabilitación del trabajador, incluyendo los controles de medicina laboral.

El Nivel de Riesgo de un Restaurante: Clasificación y Controles

Según la tabla de actividades económicas código CIIU y el Decreto 1607, los restaurantes dedicados al expendio de comidas preparadas a la mesa están ubicados en un riesgo nivel 1. Esto significa que, si bien existen riesgos inherentes a la actividad, se consideran de bajo impacto si se gestionan adecuadamente.

En un contexto más amplio, las organizaciones pueden presentar diferentes niveles de riesgo, y la gestión de estos es clave para la continuidad del negocio:

Tipos de Controles de Riesgos Empresariales

Para gestionar estos niveles de riesgo, las empresas implementan diferentes tipos de controles:

• Controles Preventivos: Se establecen para anticiparse a eventos no deseados antes de que sucedan. Se basan en la experiencia del sector y la empresa. Por ejemplo, capacitación en seguridad antes de usar un equipo.
• Controles Detectivos: Entran en acción para identificar eventos en el momento en que se presentan, permitiendo una reacción rápida y la adopción de medidas para que no vuelvan a ocurrir. Por ejemplo, alarmas de incendio.
• Controles Correctivos: Se caracterizan por la toma de acciones una vez que el evento no deseado ha ocurrido, con el fin de remediar la situación y prevenir futuras recurrencias. Por ejemplo, reparar un equipo dañado.

Los Cuatro Pilares del Riesgo en un Negocio

Más allá de los riesgos específicos de seguridad y salud ocupacional, un negocio, incluyendo un restaurante, enfrenta riesgos empresariales más amplios que pueden afectar sus ganancias o incluso su existencia. Estos se clasifican en cuatro categorías principales:

• Riesgo Estratégico: Surge cuando el negocio no opera de acuerdo con su modelo o plan original. En un restaurante, podría ser no adaptarse a los cambios en las preferencias de los clientes o a la competencia, lo que afecta su posicionamiento y objetivos financieros.
• Riesgo de Cumplimiento (o Regulatorio): Se presenta en industrias altamente reguladas, como la alimentaria. Implica el riesgo de no cumplir con leyes, normativas o permisos sanitarios, lo que puede acarrear multas, cierres o acciones legales. Para un restaurante, es vital cumplir con todas las normativas de higiene y seguridad alimentaria.
• Riesgo Operacional: Proviene de fallas en las operaciones diarias de la empresa. En un restaurante, esto podría incluir fallas en la cadena de suministro, averías de equipos de cocina, errores en la gestión de pedidos, o problemas con el personal que afectan la eficiencia y calidad del servicio.
• Riesgo Reputacional: Se produce cuando la imagen de la empresa se daña. Un incidente de intoxicación alimentaria, una mala reseña viral, o un problema de seguridad para los empleados pueden destruir la confianza de los clientes y afectar severamente la lealtad a la marca, llevando a una pérdida de clientes y, en última instancia, de ingresos.

Aunque el riesgo empresarial no se puede evitar por completo, una gestión proactiva que identifique sus fuentes, implemente estrategias de mitigación y documente los procesos, es crucial para la supervivencia y el éxito a largo plazo de cualquier restaurante.

Preguntas Frecuentes sobre Riesgos en Restaurantes

¿Cuál es el nivel de riesgo de un restaurante en Colombia?

Según el código CIIU y el Decreto 1607 en Colombia, los restaurantes dedicados al expendio de comidas preparadas a la mesa se clasifican en un nivel de riesgo 1, considerado el más bajo en la escala de riesgos laborales.

¿Qué diferencia hay entre peligro y riesgo en un restaurante?

El peligro es la fuente o situación con potencial de daño (ej., un cuchillo afilado, un piso mojado). El riesgo es la probabilidad de que ese peligro cause daño y la severidad de las consecuencias (ej., la probabilidad de cortarse con el cuchillo o caerse en el piso mojado).

¿Qué tipo de enfermedades laborales son comunes en un restaurante?

Las más comunes son las lesiones osteomusculares de tipo biomecánico, asociadas a movimientos repetitivos, posturas forzadas y levantamiento de cargas. Incluyen síndrome del túnel del carpo, epicondilitis, escoliosis y lumbago.

¿Qué debe hacer un restaurante para prevenir accidentes?

Debe implementar un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST) que incluya la identificación de peligros, valoración de riesgos, establecimiento de controles, capacitación al personal, suministro de equipos de protección personal (EPP) y la realización de pausas activas.

¿Qué hacer si ocurre un accidente laboral en el restaurante?

Se debe comunicar inmediatamente al jefe y a la ARL. Si es una urgencia vital, llamar a la línea de emergencia (123). En caso contrario, remitir al trabajador a una clínica de la red de la ARL para valoración, atención y rehabilitación.

Conclusión: Un Compromiso Compartido por la Seguridad

La seguridad en un restaurante va más allá del cumplimiento normativo; es un compromiso con la vida y el bienestar de cada persona que contribuye a su funcionamiento. Un ambiente laboral apropiado no solo se logra con condiciones físicas adecuadas y el cumplimiento de protocolos, sino también fomentando una colaboración amena entre compañeros y un sentido de pertenencia. La percepción del riesgo es un factor clave para la supervivencia y el bienestar. Por ello, cada trabajador debe velar por su seguridad y la de sus compañeros, reportando cualquier condición insegura que pueda representar un peligro, tal como lo estipula el Decreto Único 1072, capítulo 6. Invertir en seguridad es invertir en la sostenibilidad, la reputación y el éxito a largo plazo de un restaurante, garantizando que cada día sea una experiencia segura y gratificante para todos.

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