Cordero: Un Viaje Milenario por la Gastronomía

La carne de cordero, con su sabor distintivo y su tierna textura, no es solo un manjar exquisito en la gastronomía mundial, sino también un testigo silencioso de la historia de la humanidad. Su consumo se remonta a los albores de la civilización, entrelazándose con el desarrollo de sociedades, rituales religiosos y, por supuesto, la evolución de la cocina. Adentrémonos en un viaje a través del tiempo para desvelar los orígenes y la trayectoria de esta apreciada carne.

Los Orígenes Antiguos: Domesticación y Primeras Civilizaciones

El cordero (Ovis Aries) y la cabra (Capra hircus) se encuentran entre los primeros animales domesticados por el ser humano para su consumo. Se estima que las ovejas fueron domesticadas hace aproximadamente entre 7,000 y 12,800 años, seguidas de cerca por las cabras. Nuestros ancestros no solo valoraban a estos animales por su carne, sino también por su lana, su leche y hasta su estiércol, que utilizaban como combustible y material de construcción. Esta domesticación pionera tuvo lugar, muy probablemente, en la región conocida como el Creciente Fértil, un área que abarca partes de la actual Turquía, Siria, Irak, Irán, Jordania, Israel y Egipto. Esta zona, cuna de algunas de las civilizaciones más antiguas, como la mesopotámica, fue el escenario donde el cordero comenzó su papel fundamental en la dieta humana.

De hecho, algunas de las recetas más antiguas conocidas por la humanidad provienen del sureste de Mesopotamia, en lo que hoy es el sur de Irak, donde floreció la antigua civilización babilónica. Alrededor del año 1730 a.C., los babilonios ya disfrutaban de variaciones de guisos de cordero. Textos traducidos por expertos de la Colección Babilónica de la Universidad de Yale revelan platos como el “me-e puhadi”, un guiso de cordero que se acompañaba con pasteles de cebada, y el “tuh’u”, un guiso que, por la adición de remolacha y cerveza, se asemejaba al moderno borscht. Curiosamente, estas recetas antiguas utilizaban sal, pero no mencionaban la pimienta, un condimento que no llegó a la región desde la India hasta mucho después.

El Cordero en la Antigüedad Clásica y su Simbolismo

La popularidad del cordero y la cabra se extendió más allá del Creciente Fértil, llegando a civilizaciones como la griega y la romana. En la antigua Roma, estas carnes eran favoritas, como lo atestigua “De Re Coquinaria”, el famoso libro de cocina atribuido a Apicius, donde se encuentran recetas como el “HÆDUM SIVE AGNUM ASSUM” (Cabrito o Cordero Asado a la Parrilla). Griegos y romanos también utilizaban la leche de oveja y cabra para elaborar quesos. Se cree que en la epopeya de Homero, “La Odisea” (725-675 a.C.), ya se hacía referencia a la elaboración de queso de leche de oveja. Incluso se ofrecían a las diosas pasteles llamados “placenta”, hechos con queso de cabra, miel y sémola.

Más allá de la mesa, el cordero adquirió un profundo simbolismo religioso. En la tradición judía, el cordero es central en la historia de la Pascua, con el sacrificio de un cordero joven cuya sangre marcaba las puertas para proteger a las familias del “ángel de la muerte”. Esta práctica de sacrificio de ovejas y cabras continuó en festividades judías hasta aproximadamente el año 70 d.C. Para los cristianos, Jesús es conocido como el “Cordero de Dios”, un símbolo del sacrificio redentor que quita los pecados del mundo. Incluso el término inglés “scapegoat” (chivo expiatorio) tiene un origen bíblico, derivado de una mala traducción de William Tyndale en 1530 sobre el sacrificio de dos cabras en el antiguo Israel, donde una de ellas cargaba simbólicamente con los pecados del pueblo.

Expansión por Europa y la Era de la Lana en Gran Bretaña

Los pueblos neolíticos fueron los primeros en introducir ovejas en Europa desde el Cercano Oriente. Se argumenta que la domesticación no pudo haber ocurrido originalmente en Europa debido a su geografía excesivamente boscosa para el pastoreo. Sin embargo, una vez introducidas, las ovejas prosperaron. En Gran Bretaña, las ovejas aparecieron alrededor del período Neolítico y la Edad del Bronce (aproximadamente 3,000 a.C.), con descubrimientos arqueológicos que muestran el uso de cuero, piel de oveja e incluso pergamino.

Fue durante el período de la conquista romana de Gran Bretaña cuando se encuentra una mayor evidencia arqueológica de productos derivados de la oveja, gracias a la producción de lana impulsada por los romanos. La producción de lana continuó en Gran Bretaña y se convirtió en una de sus mayores exportaciones durante la Edad Media. En ese tiempo, se decía que “la mitad de la riqueza de Inglaterra cabalgaba sobre el lomo de una oveja”. Pueblos como Shepley, Shepton Mallet, Shipley y Skipton tomaron sus nombres de su relación con las ovejas.

La Curiosa Historia de los Términos: Cordero, Hogget y Mutton

La conquista normanda de Inglaterra en 1066, con la Batalla de Hastings, trajo consigo una interesante distinción en el idioma y la gastronomía. Los aristócratas normandos, que hablaban francés, se referían a la carne de oveja como “mouton”. Por otro lado, los anglosajones, que trabajaban la tierra y no eran de la nobleza, llamaban al animal “sheep”. Así, cuando los señores feudales pedían “mouton” para comer, se acostumbró a referirse a la carne del animal como “mutton”, mientras que “sheep” se mantuvo para el animal vivo. Este fenómeno lingüístico también se observa en otras carnes, como “cow” (vaca) y “beef” (carne de res), o “pig” (cerdo) y “pork” (carne de cerdo).

Hoy en día, la edad del animal es clave para diferenciar los tipos de carne ovina: según el autor Neil Rankin, el cordero es el animal de menos de un año, con una carne más delicada y tierna. El hogget tiene entre uno y dieciocho meses, con una textura ligeramente más firme. Finalmente, el mutton (o carnero) es el animal de más de dos años, cuya carne es la más dura, pero también la más sabrosa, si se cría y alimenta adecuadamente. En España, el cordero lechal es un ejemplo sublime de cordero joven, alimentado exclusivamente con leche, resultando en una carne blanca y jugosa, especialmente popular asada en Castilla y León.

Es importante destacar que, en ciertas regiones como la India, Pakistán, Sri Lanka o el Caribe, el término “mutton” a menudo se utiliza para referirse a la carne de cabra. Esta particularidad, teoriza la reconocida autora de libros de cocina Madhur Jaffrey, pudo deberse a que los británicos, al llegar a la India, no sabían cómo llamar a la carne de cabra y simplemente la denominaron “mutton”, un nombre que perduró.

El Cordero en la Gastronomía Global: Platos Emblemáticos

La versatilidad del cordero lo ha convertido en protagonista de innumerables platos icónicos alrededor del mundo:

• En Grecia y Chipre, el Kleftiko es un cordero asado lentamente, tradicionalmente cocinado en un hoyo subterráneo para evitar la detección por parte de los otomanos, de ahí su nombre (de “klephts”, que significa “robar”).
• En Italia, los pastores de Abruzzo crearon los Arrosticini, brochetas de cordero o carnero castrado.
• En Asia Central, el Kuurdak es un guiso de cordero o carnero con patatas, un plato de hospitalidad ofrecido a los invitados.
• En Croacia, el Ispod Peke es un plato de ternera o cordero cocinado “bajo una campana de hierro” en un pozo de fuego, junto con patatas.
• El Biryani de cordero de la India, el Manish Wata (sopa de cabeza de cabra) de Jamaica, el Cabrito al Pastor de México y el Asun (cabra picante) de Nigeria son solo algunos ejemplos de la riqueza culinaria que el cordero y la cabra aportan a la mesa global.

El Cordero en América: Una Historia de Altibajos

La llegada de las ovejas a América fue parte del proceso conocido como el Intercambio Colombino. Cristóbal Colón introdujo ovejas y cabras en La Española en su segundo viaje en 1493. Más tarde, conquistadores españoles como Hernán Cortés (1519 en México) y Juan de Oñate (1598 en Nuevo México, cuyas ovejas se cree que sobrevivieron y dieron origen a las razas de la Nación Navajo) continuaron la introducción. Históricamente, en Estados Unidos, la industria del cordero se desarrolló como un subproducto de la industria lanera, lo que significaba que la popularidad de la carne estaba ligada a la demanda de lana.

Durante el siglo XIX, el cordero y el carnero eran populares en los menús de Nueva York. Restaurantes como el Astor House y el Plaza Hotel ofrecían una variedad de platos de cordero. Keens Steakhouse, un famoso establecimiento de Nueva York fundado en 1885, todavía sirve su famoso “Mutton Chop”, aunque el sabor y la textura actuales sugieren que podría tratarse más bien de hogget o incluso cordero joven, dada la escasez de carnero verdadero en el mercado estadounidense.

¿Por qué Disminuyó el Consumo de Cordero en Estados Unidos?

A pesar de su rica historia, el consumo de cordero en Estados Unidos experimentó un declive por varias razones clave:

1. Las “Guerras de las Ovejas”: Entre las décadas de 1870 y 1900, estallaron conflictos armados en el oeste de Estados Unidos entre pastores de ovejas y ganaderos de ganado vacuno por las tierras de pastoreo. Estos enfrentamientos, a menudo violentos, resultaron en muertes humanas y de miles de ovejas, creando una imagen negativa de la industria ovina.
2. El Cordero enlatado de la Segunda Guerra Mundial: Durante la Segunda Guerra Mundial, a los soldados estadounidenses se les servía carne de carnero australiano enlatada, que, según los relatos, era de muy mala calidad. Esta experiencia dejó una aversión generalizada a la carne de oveja entre los veteranos, afectando su consumo después de la guerra.
3. Declive de la Lana: Después de la Segunda Guerra Mundial, la popularidad de la lana disminuyó con la aparición de las fibras sintéticas. Como la carne de cordero era un subproducto de la industria lanera, su declive arrastró consigo el consumo de carne.
4. Falta de Publicidad Atractiva: A diferencia de otras carnes como el cerdo (“la otra carne blanca”) o la ternera (“la carne, es lo que hay para cenar”), la industria del cordero en Estados Unidos no logró desarrollar eslóganes o campañas publicitarias pegadizas que impulsaran su consumo.

A pesar de estos desafíos, el consumo de cordero y carnero está comenzando a repuntar, aunque sea lentamente. Este optimismo se debe en parte a la inmigración, ya que muchas comunidades de China, Armenia, Asia Central, Grecia, Australia, Nueva Zelanda, India y Pakistán, entre otras, tienen la carne de oveja y cabra como parte fundamental de su dieta. Además, la cría de ovejas y cabras en Estados Unidos está mostrando un modesto aumento, con millones de animales criados principalmente para carne.

Tipos de Carne de Cordero y sus Usos Culinarios

La edad del cordero influye directamente en el sabor y la textura de su carne. Aquí una tabla comparativa:

Partes menos valoradas como la falda de cordero, pueden transformarse en delicias culinarias. Asadas con tomillo, mezcladas con miga de pan y tomate, se convierten en un plato sabroso y sorprendente. El cuello de cordero o cabra es ideal para currys, mientras que los jarretes braseados con verduras son perfectos para una cena reconfortante.

Preguntas Frecuentes sobre el Consumo de Cordero

¿Cuál es la diferencia entre cordero, hogget y mutton?

La diferencia principal radica en la edad del animal. El cordero es el más joven (menos de 1 año), con carne tierna y sabor suave. El hogget tiene entre 1 y 1.5 años, con una textura más firme y sabor más desarrollado. El mutton (carnero) es el más viejo (más de 2 años), con la carne más robusta en sabor y más dura, ideal para cocciones lentas.

¿Por qué el cordero es menos popular en algunos países, como Estados Unidos?

En Estados Unidos, la popularidad del cordero disminuyó por factores históricos como las “Guerras de las Ovejas” entre ganaderos, la mala experiencia de los soldados con el cordero enlatado durante la Segunda Guerra Mundial, el declive de la industria lanera (que afectó la producción de carne) y la falta de campañas publicitarias efectivas en comparación con otras carnes.

¿Dónde se originó la domesticación del cordero?

La domesticación del cordero se cree que tuvo lugar en el Creciente Fértil, una región que abarca partes del actual Medio Oriente, hace entre 7,000 y 12,800 años.

¿El término “mutton” siempre se refiere a carne de oveja?

Generalmente sí, se refiere a la carne de oveja adulta (carnero). Sin embargo, en algunas regiones, particularmente en partes del sur de Asia y el Caribe, el término “mutton” también se utiliza comúnmente para referirse a la carne de cabra.

¿Qué beneficios nutricionales aporta la carne de cordero?

La carne de cordero es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico. Aporta vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12, y en menor medida B1 y B3. En cuanto a minerales, destaca por su contenido en hierro, fósforo, sodio y zinc. Su contenido graso varía según la edad y la parte del animal, siendo las piezas más jóvenes y magras, como la pierna, las más recomendables para dietas con control de grasas.

Desde los guisos babilónicos hasta el Kleftiko griego, el cordero ha mantenido su lugar en la mesa a lo largo de los milenios. Su historia es un reflejo de la evolución culinaria y cultural de la humanidad. Aunque sus niveles de consumo puedan variar de una región a otra, la riqueza de su sabor y su versatilidad en la cocina aseguran que el cordero seguirá siendo una joya gastronómica para las generaciones venideras.

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