Sabores de la Vieja Montevideo: Un Viaje Gastronómico

Montevideo, una ciudad que se asienta en la confluencia de culturas y corrientes migratorias, es un crisol de identidades. Conocida por sus habitantes como la “ciudad aluvial”, se ha ido construyendo capa sobre capa, al igual que su compleja y rica gastronomía. Comprender qué se comía en la Montevideo colonial no es solo un ejercicio histórico, sino una inmersión en el alma de un territorio que, desde sus inicios, fusionó lo local con lo foráneo, creando una cocina única que perdura hasta nuestros días. Esta exploración nos llevará desde las vastas planicies donde el jinete forjó su identidad culinaria hasta las incipientes calles de la ciudad fundada, revelando cómo la supervivencia, la adaptación y la herencia cultural moldearon el paladar de sus primeros habitantes.

La identidad montevideana, a menudo referida como “oriental” por su posición geográfica, es un reflejo de las múltiples oleadas de inmigración que dejaron huella en la forma de habitar, hablar y, por supuesto, comer. Si bien hoy el asado es el referente culinario más claro, la cocina colonial abarcaba mucho más, revelando la superposición de tradiciones europeas y criollas. Nos adentraremos en esos primeros fogones y mesas para desentrañar los sabores que marcaron el inicio de esta fascinante historia gastronómica.

Los Albores de una Cocina: La Dieta del Jinete

Antes de la consolidación urbana de Montevideo, el territorio de la Banda Oriental era un vasto espacio dominado por la ganadería. La introducción de ganado por Hernán Darías en 1608 y posteriormente por los jesuitas en 1634, transformó la región en una “vaquería cimarrona”. En este entorno hostil y salvaje, surgió la figura del jinete, un aventurero que cazaba el ganado salvaje que cruzaba el río. Fue este jinete quien gestó el plato que se convertiría en el emblema de la identidad culinaria uruguaya: el asado.

El asado, más que un plato, era una expresión de la cultura del jinete. Se definía por tres elementos esenciales: la carne de res como ingrediente principal, el fuego como técnica de cocción y el propio jinete como cocinero y comensal. La carne se asaba directamente sobre las brasas o cenizas, sin más condimento que la sal. El cubierto era el facón, una herramienta multiusos que servía tanto para la defensa como para cortar la carne. Esta práctica, que evocaba al gaucho carneando bajo las estrellas, sentó las bases de una tradición que aún hoy define la cocina nacional.

Junto al asado, otra bebida fundamental en esta dieta inicial era el mate de yuyos. De origen indígena prehispánico, esta infusión se bebía en una calabaza y no era solo una bebida, sino una forma de socializar y relacionarse. La “rueda del mate”, donde se comparte la infusión de mano en mano, es una herencia directa de la camaradería de los jinetes y sigue siendo una tradición arraigada en la sociedad montevideana.

Las referencias a la cocina en la literatura gauchesca de la época, como en Martín Fierro o las obras de Bartolomé Hidalgo, son escasas, pero el asado y la carbonada aparecen de manera recurrente. En las antiguas casas campesinas, la cocina era el centro de la vida. Los fogones, a menudo formados por una losa de piedra y una cadena para colgar ollas, mantenían el fuego encendido perpetuamente, a veces avivado con el “transfiguero” utilizando boñiga, leña o grasa de chicharrón.

En el Uruguay rural de los siglos XVIII y XIX, se consumían también las tortas fritas, una masa de trigo frita en aceite caliente, que aún hoy es una comida callejera típica de los días de lluvia en Montevideo. En las mesas de las familias más acomodadas, se servían platos como el puchero, el asado y el guiso criollo. Los postres incluían arroz con leche y canela, mazamorra mojada en crema de leche espesa, cuajada y queso. Con la vaquería, también llegó el postre “Martín Fierro”, una combinación de queso (originalmente Idiazábal de oveja) y carne de membrillo, de clara ascendencia vasca. La presencia del “parrillero” en las casas urbanas de Montevideo es una huella directa de esta “Dieta del Jinete”, un sutil homenaje al gaucho que pobló el territorio.

San Felipe y Santiago: Los Primeros Sabores Urbanos

Montevideo es una ciudad tardía en comparación con otras capitales latinoamericanas, oficializándose su proceso fundacional en diciembre de 1724. Su estratégica ubicación en una península, con la mejor bahía sobre el Río de la Plata, la convirtió en un bastión comercial y militar. Las primeras familias fundadoras, provenientes de Buenos Aires y las Islas Canarias, llegaron en 1726 y 1728, dando inicio a la vida urbana.

La distribución espacial de la ciudad, delineada por Pedro Millán en 1726, incluía solares en 32 manzanas y un ejido con chacras en la costa del arroyo Migueletes. En estas chacras se cultivaban todo tipo de frutas y legumbres a partir de semillas importadas de Europa, constituyendo la base alimenticia de la colonia. La dieta se complementaba con tallos, maíz pisado para la mazamorra y huevos de aves como gaviotas, avestruces y pollos. Los primeros colonos tenían garantizado por ley un suministro regular de bizcocho, yerba, tabaco, sal, ají y carne, que llegaban desde Buenos Aires.

Mercados y Abastos en la Colonia

En los años iniciales, la escasez de ganado era un problema debido a las incursiones de portugueses, indígenas y vecinos de Buenos Aires. Para regular el comercio de carne, se estableció el primer matadero en 1741. El consumo de pescado era bajo por la falta de pescadores. La carne de cerdo se vendía en Chancherías, mientras que la carne de res se comercializaba en la Recoba, construida en 1809 detrás del Cabildo, o directamente desde carretas en la Ciudadela. El mercado era un punto vital de la ciudad, con un movimiento económico considerable para una población de entre ocho y nueve mil habitantes en 1809.

La pesca fue reglamentada en 1808, prohibiendo métodos dañinos. La caza también era una fuente de alimento, con perdices, patos y palomas cazados en las cercanías del viejo cementerio y el cerro. Los primeros molinos, movidos por caballos, eran fundamentales para la producción de harina. El Padre Cosme estableció uno en el Miguelete en 1759, y con la fundación de la ciudad, aparecieron las primeras panaderías como Cata, Montero y Giménez, evidenciando la importancia del pan en la dieta colonial.

Boliches, Cafés y Bares: Centros Sociales y Culinarios

Las pulperías y tendejones se multiplicaron rápidamente en la Montevideo colonial, al punto que, cincuenta años después de la fundación, el oficio de pulpero era el más común. Una pulpería funcionaba como un almacén de ramos generales, donde se vendían bebidas alcohólicas y se ofrecía comida preparada a los viajeros. Se servían alcoholes destilados de la caña y ginebra, ya que los gauchos no eran consumidores habituales de vino. El "regatón", un vendedor ambulante de saldos, también formaba parte del paisaje comercial desde 1739.

Por las noches, los cafés eran lugares de reunión obligatoria y se veían atestados de gente. El Café de Don Adrián, famoso por su chocolate, y el Café de la Alianza eran algunos de los más concurridos. La primera botica se instaló en 1768, y el primer estanco de tabaco apareció en 1748. El Bar El Hacha, que aún hoy es un vestigio de esa época, fue el escenario de un trágico suceso en 1794, lo que demuestra su relevancia como punto de encuentro social.

La Mesa Colonial: Entre España y lo Criollo

La cocina de Montevideo colonial era una amalgama de tradiciones, donde la herencia española se fusionaba con las posibilidades y necesidades del nuevo entorno. Un viajero del siglo XIX describió la comida en las pulperías como de "estirpe española", con "una buena fuente de huevos fritos con tomate y un trago de vino". Para los peones, el té del Paraguay, o mate cocido en taza, era la bebida habitual. En almuerzos más formales, como el homenajeado en el Pueblo Villa de San Juan Bautista, se ofrecían "buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, buen caldo hervido, pan, vino y café con cubiertos de plata".

Para los peones y la escolta, la comida era más sencilla pero sustanciosa: "se mató una res y comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carnes largas tiradas sobre las brasas, sin más condimento que la sal", lo que hoy conocemos como asado de tira. Los caldos hervidos se referían a sopas y caldos preparados en la olla con vegetales y cárnicos. Bebidas como el té, el café y el chocolate, que llegó a través de los españoles a pesar de su origen americano, eran comunes.

En los hogares, predominaban los ensopados y las carbonadas. La carbonada, mencionada incluso en el Martín Fierro, es un plato donde la carne vacuna guisada se combina con frutas verdes. Estos platos representaban una solución ingeniosa de los inmigrantes y luego los criollos a la necesidad de subsistencia, adaptando tradiciones europeas a los ingredientes disponibles.

El puchero, en el caso montevideano, derivaba del "bolito" italiano, un claro ejemplo de la mezcla cultural que comenzaba a gestarse. Otros platos heredados de estos primeros criollos incluían el mondongo (callos), las cazuelas de lentejas, las patas de cerdo y las fabadas. Las tortillas de papas con chorizo y las empanadas, con la particularidad de usar grasa en lugar de manteca, también eran características de la mesa colonial.

Los postres de clara ascendencia europea eran muy populares: flanes, natillas, tocino del cielo y torrejas. Sin embargo, el infaltable dulce de leche ya se consolidaba como un elemento esencial en la repostería local. La "cocina de las sobras", que se manifestaba en platos como el budín de pan y la ropa vieja, era un testimonio de la austeridad y el ingenio de los inmigrantes más humildes. Es notable la ausencia de rastros de una cocina prehispánica, reflejo de la profunda ruptura entre colonizadores e indígenas.

Huellas de Conquistadores y Vecinos: Influencias Tempranas

Durante la primera mitad del siglo XIX, la Banda Oriental fue un escenario de constantes conflictos y luchas por su definición geopolítica. Aunque breve, la presencia de potencias extranjeras dejó algunas huellas en las costumbres y, en menor medida, en la gastronomía.

La Invasión Inglesa (1806-1807)

Entre 1806 y 1807, el territorio fue ocupado por los ingleses. Aunque el texto no detalla platos específicos que hayan introducido, sí menciona que los conquistadores socializaban en panaderías, pulperías y tiendas, buscando comida y alojamiento. La pulpería de la esquina redonda, en Ituzaingó y Reconquista, se convirtió en la cantina de los oficiales ingleses. La derrota inglesa, según la narrativa local, se gestó en los mismos cafés donde la clase alta criolla se reunía para conspirar, como El Hacha, el Café del Comercio y el Café de la Alianza.

La Provincia Cisplatina y la Influencia Portuguesa-Brasilera (1816-1828)

La invasión portuguesa en 1816 y la posterior anexión al Brasil como Provincia Cisplatina hasta 1828, también dejaron su impronta. A pesar del deterioro del campo por la guerra, la producción de frutas continuaba en el Miguelete, y el comercio de productos como cueros, cuernos y leche (vendida por niños a caballo) persistía. En 1825, se instaló el primer mercado público, el Mercado Chico.

La influencia portuguesa-brasilera se manifestó en platos como la feijoa, similar a la “frijolada” actual, que refleja una región cultural común entre el sur de Brasil y el norte de Uruguay. Otro plato de esta época es el “bifes a la portuguesa”, carne de res con salsa de cebolla, pimienta y tomate. El postre conocido como ambrosía también se hizo popular. Es interesante notar que la administración portuguesa prohibió la fabricación de carne seca, conocida como “charque”, una forma tradicional de conservación de carne en el campo uruguayo que, a pesar de la prohibición, aún se prepara hoy en día.

Para 1815-1830, las panaderías, esenciales en Montevideo por el consumo generalizado de pan, estaban en manos de españoles y franceses. Se vendían pan criollo, francés y galleta, siendo la panadería Tobal, especializada en bizcochos, una de las más famosas y parte de la memoria gastronómica de la ciudad. La inauguración de la fábrica de Chocolates Lombardi en 1823 en la calle Misiones también marcó un hito en la producción de alimentos procesados.

Tabla Comparativa: Dieta Colonial Temprana en Montevideo

Preguntas Frecuentes sobre la Comida en Montevideo Colonial

¿Era variada la dieta en la Montevideo colonial?

La dieta era variada en función de la posición social. Mientras que los jinetes y gauchos tenían una dieta basada principalmente en carne y mate, las familias urbanas consumían una mayor variedad de frutas, legumbres (cultivadas en las chacras con semillas europeas), aves y, ocasionalmente, pescado. La llegada de inmigrantes también introdujo nuevas preparaciones y productos.

¿Qué papel jugaban las pulperías en la vida social y culinaria?

Las pulperías eran centros neurálgicos de la vida colonial. Funcionaban como almacenes de ramos generales, pero también como tabernas y posadas donde se servía comida preparada a los viajeros y se socializaba. Eran lugares donde se vendían bebidas alcohólicas (caña y ginebra) y donde la gente se reunía para conversar y enterarse de las novedades. Su proliferación demuestra su importancia en la vida cotidiana.

¿Cómo se obtenían los alimentos en los primeros años de la ciudad?

Inicialmente, la carne y otros productos básicos como el bizcocho, la yerba, el tabaco, la sal y el ají llegaban por ley desde Buenos Aires. Con el tiempo, se establecieron chacras en las cercanías de la ciudad para el cultivo de frutas y legumbres. Se cazaban aves y se obtenían huevos de diversas especies. La carne se comercializaba en mataderos, recovas y directamente desde carretas. Los molinos y panaderías también surgieron rápidamente para procesar cereales.

¿Existía ya el dulce de leche en la época colonial?

Sí, el dulce de leche ya era un postre muy típico en la Montevideo colonial, con clara ascendencia europea (probablemente derivado de recetas españolas o portuguesas de dulces de leche o cremas). Se consolidó rápidamente como un elemento infaltable en la repostería local, compartiendo mesa con flanes, natillas y torrejas.

A la Postre: Un Legado de Sabores

La cocina de Montevideo colonial es un testimonio de una sociedad en formación, forjada por la interacción de diversas culturas en un territorio estratégico. Desde la elemental pero poderosa dieta del jinete, centrada en el asado y el mate, hasta la aparición de las primeras panaderías y pulperías en la naciente ciudad de San Felipe y Santiago, cada elemento culinario cuenta una parte de esta historia. La fusión de las tradiciones culinarias españolas con las necesidades y recursos del nuevo mundo dio origen a platos criollos como el puchero, las carbonadas y las empanadas, mientras que postres como el dulce de leche se arraigaban profundamente.

Las breves pero significativas influencias inglesas y portuguesas-brasileras también dejaron su marca, aunque la esencia de la cocina colonial se construyó sobre la base de la subsistencia, el ingenio y la adaptación. La "cocina de las sobras" es un recordatorio de las realidades de muchos de los primeros habitantes, mientras que la evolución de los mercados y los lugares de encuentro como los cafés y las pulperías reflejan el dinamismo social de la época.

Montevideo, con sus capas superpuestas de historia y cultura, se manifiesta de forma palpable en su gastronomía. Los sabores que se degustaban en la Montevideo colonial no solo alimentaron a sus habitantes, sino que sentaron las bases para la rica y compleja identidad culinaria que hoy define a la capital uruguaya. Es un legado que se saborea en cada asado, en cada mate compartido y en cada plato que fusiona el pasado con el presente, haciendo de su cocina una parte inseparable del alma “oriental”.

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