Pandebono: El Secreto Detrás de un Manjar Mundial

El pandebono es mucho más que un simple amasijo; es una leyenda, un legado y un símbolo de la riqueza culinaria colombiana. Su aroma inconfundible y su sabor único lo han catapultado a la fama mundial, siendo reconocido como uno de los manjares más exquisitos del planeta. Pero, ¿cuál es la verdadera historia detrás de su peculiar nombre y su inigualable sabor? Para desentrañar este misterio, debemos viajar en el tiempo y adentrarnos en las raíces de una tradición que ha perdurado por más de un siglo, de la mano de quienes aún custodian su fórmula original.

Sentada en una vieja poltrona, Albita Solarte Papamija, con la sabiduría que solo los años y la experiencia pueden otorgar, nos transporta a los inicios de este icónico amasijo. Ella es la última de una estirpe de mujeres que han preservado, generación tras generación, la técnica y el corazón del pandebono auténtico. Su relato nos lleva a la Hacienda El Bono, un lugar que, aunque dio nombre a este manjar, no fue su cuna original tal como lo conocemos hoy.

El Origen de un Nombre Legendario: ¿Pan de El Bono?

La tradición oral es un hilo conductor fundamental en la historia del pandebono. Se cuenta que, hace cerca de 100 años, en la Hacienda El Bono, ubicada en la vereda San José del Salado, corregimiento El Queremal del municipio de Dagua (Valle del Cauca), se preparaba un pan que era el sustento de los arrieros que transitaban rumbo a Buenaventura. Este pan, conocido simplemente como ‘El pan de El Bono’, se convirtió en una parada obligatoria para los viajeros. La leyenda narra que Doña Genoveva, habitante de la hacienda en el siglo XIX, molía maíz en un pilón de madera y lo amasaba con queso sobre una canoa de piedra. La masa resultante se horneaba en un horno de piedra de río, alimentado con leña, cuyo aroma atraía irresistiblemente a los arrieros. Era un pan rústico, nutritivo, perfecto para el largo viaje.

Con el tiempo, la costumbre y la popularidad de este pan hicieron que los términos ‘pan’ y ‘El Bono’ se fusionaran, dando origen a la palabra ‘pandebono’. Sin embargo, y aquí reside una de las revelaciones más interesantes, este ‘pan de El Bono’ no era el pandebono que hoy conocemos y amamos en Cali y el resto del mundo. El auténtico amasijo, el que fue catalogado el 3 de enero de 2023 como el ‘cuarto manjar más rico del mundo’ por la Enciclopedia Gastronómica Internacional de Taste Atlas, tiene un origen diferente y una historia que se tejió en otras tierras.

De San Agustín a Cali: El Verdadero Pandebono Caleño

La verdadera historia del pandebono caleño comienza con un viaje de esperanza y búsqueda de nuevos horizontes. La indígena Agapita Juspián y el caucano Ignacio Papamija, provenientes de San Agustín (Huila), emprendieron una travesía de tres meses a través de selvas, trochas y pantanos hasta llegar a Felidia. El destino los llevó a trabajar en la casa de la familia Carvajal, quienes, creyendo firmemente en el poder de la educación, enviaron a Agapita a Cali para que estudiara en el Convento de la Sagrada Familia del barrio El Peñón.

Fue en este convento donde Agapita comenzó a preparar un manjar que se convertiría en el desayuno indispensable de los Carvajal. La receta era el resultado de una meticulosa preparación: maíz trillado a golpes en un pilón, curado durante tres días, al que se le añadía un queso campesino escurrido a más no poder y una porción de almidón de yuca. Este amasijo se ablandaba con esmero sobre una batea de piedra, para luego ser envuelto en hojas de plátano y horneado en un horno artesanal. Quince o veinte minutos después, era rescatado de las entrañas de la candela con un garabato, revelando su textura y sabor inigualables.

El éxito de este amasijo no se hizo esperar. La demanda creció exponencialmente, especialmente entre los obreros de la planta de Don Sebastián Ospina, quien construía la Central Hidroeléctrica de Anchicayá y la carretera Bolivariana que uniría a Cali con Buenaventura. Agapita, en su sabiduría y generosidad, compartió su técnica con sus nietas Adelina y Cleotilde Papamija, quienes vivían en El Queremal. Ellas, a su vez, transmitieron el conocimiento a sus hijas, Limbania y Albita Solarte Papamija, quienes desde muy jóvenes, a los 13 y 12 años, ya horneaban desde las 3:00 de la mañana para satisfacer los pedidos.

El Legado de una Tradición Familiar: Las Guardianas del Sabor

La historia de las Papamija es un testimonio de la preservación de una tradición culinaria. Limbania se trasladó a Cali y estableció un pequeño puesto en la avenida Roosevelt con calle 29, frente a la capilla de La Milagrosa, donde vendía pandebono, avena, empanadas y champús. Las colas eran interminables, y su éxito fue tal que incluso su vecino le pidió la fórmula del pandebono. Sin egoísmos, Limbania compartió el secreto, y el negocio de su vecino prosperó hasta convertirse en la reconocida Panadería La Paola, que aún existe hoy en día. Limbania, satisfecha con haber dejado su legado, decidió retirarse.

Albita, por su parte, se quedó en Felidia y consolidó El Zaphir, un estadero donde, hasta el día de hoy, prepara el pandebono auténtico. A sus 96 años, con las manos temblorosas pero firmes en la tradición, Albita sigue amasando con la misma dedicación de antaño. Su sobrino, Jesús Eduardo Montoya Pacheco, la asiste en la triturada del maíz y en dar la consistencia a la masa, pero la “armada” es un arte que solo las manos del artesano pueden dominar. La técnica de amasar requiere el calentamiento exacto de la masa con las manos para que la rosca no se quiebre al levantarla y llevarla a la lata.

Albita es enfática en describir el pandebono original:

“El pandebono original no es de rosca, es en forma de un palito largo y un poco grueso al que se le dejan marcados los dedos de quien lo está armando. La masa se hace poniendo a curar el maíz durante tres días; pero el verdadero secreto está en la textura y sabor del queso, que no debe quedar como si fuera cuajada o costeño, sino en su punto medio. El almidón de yuca le da la textura, pero el color dorado, tirando a rosa, lo da el suero con el que se amasa y la mano que lo calienta, una vez se ha envuelto en las hojas del plátano en las que se mete en el horno de piedra o de barro.”

Esta descripción detalla la complejidad y el arte que subyacen en cada pieza de pandebono auténtico, un arte que, lamentablemente, se está perdiendo en la producción masiva.

Pandebono Auténtico vs. Pandebono Industrial: El Secreto del Sabor

La industrialización ha transformado la forma en que muchos alimentos se producen, y el pandebono no es la excepción. Albita Solarte Papamija, con la autoridad que le confiere su conocimiento ancestral, lamenta que la mayoría de las panaderías actuales no preparen el auténtico pandebono. La diferencia radica en los ingredientes, los procesos y, fundamentalmente, en el amor y la dedicación que se imprimen en cada amasijo.

Tabla Comparativa: Pandebono Auténtico vs. Industrial

Para comprender mejor las diferencias, presentamos una tabla comparativa que destaca los elementos clave que distinguen al pandebono original del industrial:

Albita insiste en que el uso de mezclas industriales como Colmaíz simplifica el proceso, pero a costa del sabor. Un molino industrial no puede replicar el toque humano, el calentamiento exacto que solo las manos de un artesano pueden dar a la masa. Y lo más importante, un horno de gas o eléctrico nunca alcanzará el sabor auténtico que confiere la leña, ni el color dorado que aporta el suero con el que se amasa y la mano que lo calienta, una vez envuelto en hojas de plátano.

Los pandebonos de Albita son, sin duda, verdaderas obras de arte culinario. Ella alberga la esperanza de que alguno de sus descendientes no deje morir la fórmula y conserve esta tradición familiar, que ya suma más de un siglo de historia y sabor.

Preguntas Frecuentes sobre el Pandebono

¿De dónde proviene el nombre "Pandebono"?

El nombre proviene de la Hacienda El Bono en el Valle del Cauca, donde se hacía un pan rústico para arrieros. La tradición oral unió las palabras 'pan' y 'El Bono' para formar 'pandebono'. Sin embargo, el pandebono que se popularizó en Cali y es reconocido mundialmente tiene un origen distinto.

¿Cuál es la diferencia entre el "Pan de El Bono" y el pandebono caleño?

El "Pan de El Bono" era un pan rústico de maíz y queso hecho en la Hacienda El Bono para los arrieros. El pandebono caleño, en cambio, tiene sus raíces en San Agustín (Huila) y fue perfeccionado en Cali por Agapita Juspián, utilizando un proceso más específico con maíz curado, queso campesino y almidón de yuca, horneado en hojas de plátano en horno de piedra o barro.

¿Quién es Albita Solarte Papamija y por qué es importante?

Albita Solarte Papamija es la última descendiente directa que aún conserva y prepara la fórmula original y auténtica del pandebono caleño. Su conocimiento y técnica son un tesoro cultural que representa la tradición y el sabor genuino de este manjar.

¿Cuáles son los ingredientes clave del pandebono auténtico?

Los ingredientes clave del pandebono auténtico son maíz trillado y curado durante tres días, queso campesino escurrido a más no poder, y almidón de yuca. El suero con el que se amasa también es fundamental para el color y sabor.

¿Por qué el pandebono auténtico no tiene forma de rosca?

Según Albita Solarte Papamija, el pandebono original no tiene forma de rosca. Se forma como un palito largo y un poco grueso, y se le dejan marcados los dedos de quien lo está armando, lo que es parte de su autenticidad artesanal.

¿Qué es Taste Atlas y qué reconocimiento le dio al pandebono?

Taste Atlas es una enciclopedia gastronómica internacional que clasifica y valora comidas de todo el mundo. El 3 de enero de 2023, catalogó al pandebono como el ‘cuarto manjar más rico del mundo’, un reconocimiento significativo a su valor culinario.

¿Existe un Día Mundial del Pandebono?

Sí, en homenaje a este manjar, la Alcaldía de Santiago de Cali, la cadena radial RCN, y la asociación de panaderos e industriales afines de la ciudad, celebraron el Día Mundial de El Pandebono el viernes 26 de mayo de 2023 en la plazoleta de la caleñidad Jairo Varela.

La historia del pandebono es un reflejo de la riqueza cultural y gastronómica de Colombia. Desde las manos de Agapita Juspián hasta las de Albita Solarte Papamija, este amasijo ha trascendido el tiempo y las fronteras, llevando consigo no solo un sabor inigualable, sino también el legado de una tradición familiar y el arte de la panadería artesanal. Que su aroma y su historia sigan deleitando a las futuras generaciones, manteniendo viva la esencia de un verdadero manjar mundial.

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