11/08/2023
La cocina judía es mucho más que un conjunto de recetas; es un crisol de historia, fe y tradición que ha evolucionado a lo largo de milenios, adaptándose a diversas geografías y preservando sus raíces más profundas. Desde los platos preparados con devoción para el día sagrado del descanso hasta las interpretaciones de sabores ancestrales que nos transportan al primer siglo, cada bocado cuenta una historia de resiliencia y comunidad. Acompáñenos en este fascinante recorrido culinario para desentrañar qué comen los judíos en Shabat y cómo se saboreaba la vida en tiempos bíblicos.
Shabat: El Sabor del Descanso y la Tradición
El Shabat, el día sagrado de descanso en el judaísmo, es un pilar fundamental de la vida judía, y la comida juega un papel central en su celebración. Desde la puesta del sol del viernes hasta la puesta del sol del sábado, el Shabat es un tiempo para desconectar del trabajo, la tecnología y las actividades mundanas, y conectar con la familia, la comunidad y lo espiritual. Esto implica una regla crucial: no se cocina durante el Shabat.
Esta prohibición, sin embargo, no significa que la mesa del Shabat esté vacía. Al contrario, está repleta de platos preparados con antelación, con amor y previsión. Como bien explicó la prestigiosa cocinera judía Mercedes Chocrón, del Cordon Bleu, en una clase magistral impartida durante la Semana Cultural Sefardí en Murcia, “se tiene que elaborar un día antes porque ese día no se cocina”. Esta preparación meticulosa transforma el acto de comer en Shabat en una experiencia de deleite y gratitud, donde cada plato es un testimonio de la dedicación familiar.
El Ritual del Viernes por la Noche: Kidush y Jalá
La cena de Shabat comienza tradicionalmente con la bendición del vino, conocida como Kidush, que santifica el día. Tras el Kidush, se bendice el pan Jalá, un pan trenzado, suave y ligeramente dulce, que es un símbolo inconfundible de la mesa judía. Dos hogazas de jalá se colocan en la mesa para recordar la doble porción de maná que los israelitas recibieron en el desierto antes del Shabat. El acto de compartir el jalá, a menudo sumergido en sal, une a la familia en el inicio de esta sagrada jornada.
Más allá del vino y el jalá, la comida del Shabat se compone de varios platos, variando ligeramente según las tradiciones ashkenazí o sefardí, pero manteniendo ciertos elementos comunes. Es habitual comenzar con pescado, a menudo gefilte fish (en la tradición ashkenazí) o pescado al horno o frito (en la sefardí), seguido de una variedad de ensaladas frescas y vibrantes que aportan color y ligereza a la comida.
La Estrella de Shabat: La Dafina (o Cholent)
El plato por excelencia del almuerzo de Shabat es, sin duda, la Dafina, también conocida como Cholent en la tradición ashkenazí, o Hamin. Este guiso sustancioso es el epítome de la comida de Shabat porque se cocina a fuego lento durante toda la noche del viernes y hasta el sábado por la tarde, permitiendo que todos los sabores se mezclen y profundicen sin necesidad de cocinar en el día sagrado. Es un plato que encarna la paciencia y la previsión.
La dafina es un plato robusto, muy parecido a un cocido, que tradicionalmente incluye carne (ternera o cordero), patatas, legumbres como garbanzos o alubias, cebolla y cereales como el trigo o la cebada. A menudo se añaden huevos duros con cáscara que adquieren un color marrón oscuro y un sabor único al cocinarse lentamente junto con el resto de los ingredientes. Cada familia tiene su propia receta, transmitida de generación en generación, lo que hace de cada dafina una experiencia culinaria única y reconfortante.
Influencias y Costumbres
Uriel Macías, Jefe de Prensa de la Embajada de Israel en España y autor del libro ‘La cocina judía: Leyes, costumbres y algunas recetas sefardíes’, destaca cómo la religión judía prescribe una serie de normas sobre lo que se puede comer y no, y cómo esto ha influido profundamente en los platos típicos que encontramos en una mesa judía, tanto a diario como en días señalados. Estas leyes dietéticas, conocidas como Kashrut, son un factor determinante en la elección y preparación de los alimentos, añadiendo otra capa de significado a cada comida.
Un Viaje al Pasado: La Cocina Judía en el Primer Siglo
Si bien la comida de Shabat nos conecta con tradiciones centenarias, ¿qué comían los judíos en el primer siglo? Viajar en el tiempo para explorar la cocina de antaño nos revela un paisaje culinario fascinante, marcado por la geografía, los recursos disponibles y las interacciones culturales. Moshe Basson, un renombrado chef israelí de origen iraquí y propietario del restaurante The Eucalyptus en Jerusalén, se ha dedicado a ofrecer una “interpretación moderna de la cocina bíblica”.
Basson, quien emigró de Irak en la década de 1950, ha pasado su vida descubriendo las profundas similitudes entre las recetas de su abuela iraquí y las de sus vecinos palestinos y mediterráneos. Esta confluencia de estilos de cocina, todos con raíces bíblicas de siglos de antigüedad, subraya que el movimiento culinario transfronterizo siempre ha sido un sello distintivo de la cocina israelí. La cocina, en este contexto, no solo alimenta el cuerpo, sino que también narra la historia de los pueblos y sus intercambios.
Ingredientes de la Tierra y Tradiciones Olvidadas
La cocina del primer siglo estaba intrínsecamente ligada a lo que la tierra ofrecía. Cereales como el trigo y la cebada eran la base de la dieta, utilizados para hacer pan y gachas. Las legumbres, como lentejas y garbanzos, proporcionaban proteínas esenciales. Frutas como dátiles, higos, uvas y granadas eran comunes, al igual que las aceitunas y el aceite de oliva, un pilar fundamental de la dieta mediterránea.
Moshe Basson ha revivido el amor por las hierbas silvestres y forrajeras, como la salvia silvestre y la verbena de limón, con las que los judíos iraquíes habían perdido el contacto durante milenios de vida fuera de Israel. Estas hierbas, que crecen de forma natural en la región, no solo aportan sabor, sino que también conectan la cocina moderna con las prácticas ancestrales de recolección y aprovechamiento de los recursos naturales. Imaginar los aromas de estas hierbas frescas en los hogares del primer siglo nos da una idea vívida de la simplicidad y la riqueza de su dieta.
Innovación con Raíces Antiguas
Aunque la cocina bíblica pueda sonar rústica, Basson demuestra cómo las técnicas e ingredientes modernos pueden reinventar platos con un profundo respeto por sus orígenes. Por ejemplo, su salmón sashimi, ligeramente rociado con aceite de ortiga, es un testimonio de esta fusión. El extracto de ortiga, una planta consumida en la región durante siglos por sus propiedades desintoxicantes y saludables, conecta un plato contemporáneo como el sashimi con una tradición milenaria de aprovechar los beneficios de la flora local. Esto nos enseña que la cocina, incluso la más antigua, no es estática, sino que siempre encuentra formas de evolucionar y adaptarse sin perder su esencia.
Comparando Dos Épocas Culinarias: Shabat Moderno vs. Cocina Bíblica
Aunque separadas por casi dos milenios, la cocina judía del Shabat actual y la del primer siglo comparten un hilo conductor: la profunda conexión con la tierra, la tradición y la comunidad. Sin embargo, también presentan diferencias notables en ingredientes, técnicas y disponibilidad.
| Aspecto | Cocina de Shabat Actual | Cocina Judía del Primer Siglo |
|---|---|---|
| Enfoque Principal | Celebración del día de descanso; comida preparada con antelación. | Sostenibilidad; aprovechamiento de recursos locales y estacionales. |
| Platos Emblemáticos | Dafina/Cholent, Jalá, Pescado, Ensaladas. | Pan de trigo/cebada, lentejas, dátiles, higos, aceite de oliva, hierbas silvestres. |
| Fuentes de Proteína | Carne (vacuno, ave), pescado, legumbres. | Legumbres, pequeñas cantidades de carne (oveja, cabra, aves), pescado de agua dulce. |
| Grasas Dominantes | Aceites vegetales, grasas animales (según Kashrut). | Aceite de oliva, grasas animales. |
| Hierbas y Especias | Amplia variedad global, según la tradición sefardí/ashkenazí. | Hierbas locales forrajeras (salvia, verbena), especias básicas. |
| Técnicas de Cocción | Cocción lenta (Dafina), horneado, fritura, cocción rápida. | Asado, guisado, cocción en horno de barro, fermentación. |
| Influencias | Mediterránea, Europea (Este y Oeste), Norte de África, Oriente Medio. | Mesopotámica, Egipcia, Cananea, Helenística, Romana. |
Mientras que la cocina de Shabat se centra en la previsión y la celebración del descanso a través de platos cocinados a fuego lento que pueden disfrutarse sin violar las prohibiciones del día, la cocina del primer siglo estaba más dictada por la subsistencia y el ciclo agrícola. Sin embargo, ambas épocas comparten el respeto por los ingredientes, la importancia de las bendiciones sobre la comida y el valor de compartir los alimentos en comunidad.
Preguntas Frecuentes sobre la Cocina Judía
¿Por qué no se cocina en Shabat?
La prohibición de cocinar en Shabat es una de las 39 prohibiciones principales de actividades creativas (melajot) derivadas de la construcción del Tabernáculo en el desierto. Cocinar es una forma de "crear" o "transformar" un alimento. Para honrar el día de descanso y abstenerse de actividades laborales, la comida se prepara con antelación, el viernes, y se mantiene caliente o se consume fría el sábado.
¿Qué es la dafina y por qué es tan importante?
La dafina (o cholent/hamin) es un guiso tradicional judío cocinado a fuego lento durante la noche del viernes al sábado. Es importante porque permite a las familias disfrutar de una comida caliente y sustanciosa en Shabat sin infringir la prohibición de cocinar. Sus ingredientes suelen ser carne, patatas, legumbres y cereales, y simboliza la previsión y el ingenio para celebrar el Shabat plenamente.
¿Qué es el pan jalá?
El jalá es un pan trenzado, generalmente enriquecido con huevos y un toque de dulzor, que se consume tradicionalmente en Shabat y otras festividades judías. Es un símbolo central de la mesa de Shabat, y se bendice antes de las comidas festivas. Su forma trenzada a menudo representa los brazos entrelazados o los doce panes de la proposición en el Templo.
¿Cómo ha influido la geografía en la cocina judía?
La geografía ha influido enormemente. Los judíos, al dispersarse por el mundo (diáspora), adaptaron sus dietas a los ingredientes locales disponibles y a las costumbres culinarias de las regiones donde se asentaron, siempre dentro de los límites de las leyes de Kashrut. Esto dio lugar a las distintas ramas culinarias, como la ashkenazí (Europa del Este y Central), sefardí (Península Ibérica, Norte de África, Oriente Medio) y mizrají (Oriente Medio, Asia Central).
¿Existen restricciones dietéticas en la comida judía?
Sí, la cocina judía se rige por las leyes de Kashrut, que dictaminan qué alimentos son "kosher" (aptos para el consumo) y cómo deben ser preparados. Esto incluye, entre otras cosas, la prohibición de cerdo y mariscos, la separación de productos lácteos y cárnicos, y la forma ritual de sacrificar animales (shejitá).
Desde la mesa de Shabat, rebosante de platos preparados con cariño y paciencia, hasta los ecos de sabores bíblicos que resuenan en las interpretaciones culinarias modernas, la gastronomía judía es un testimonio viviente de una cultura rica y una fe inquebrantable. Es una cocina que no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre el alma, conecta generaciones y celebra la profunda historia de un pueblo. Cada plato es un recordatorio de la tradición, la resiliencia y la alegría de compartir.
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