11/03/2025
El Páramo de Sumapaz, una joya natural de Colombia, se erige como el páramo más extenso del mundo, abarcando aproximadamente 250.000 hectáreas de ecosistemas montanos únicos. Este vasto territorio no solo es un pulmón vital para el país, sino también el hogar de comunidades que, a lo largo de generaciones, han forjado una profunda conexión con esta tierra fría y mística. Sumergirse en Sumapaz es adentrarse en un paisaje de inigualable belleza, donde la majestuosidad de la naturaleza se entrelaza con la resiliencia de sus habitantes y la riqueza de sus tradiciones, incluyendo una gastronomía ancestral que desafía el paso del tiempo.
Explorando la Inmensidad del Páramo de Sumapaz: Un Viaje de Descubrimiento
Visitar el Páramo de Sumapaz es una experiencia que invita a la reflexión y al asombro. Sus paisajes son una sinfonía de llanuras de páramo alto, salpicadas de lagos cristalinos y turberas, que conforman hábitats cruciales para la biodiversidad. Sin embargo, es fundamental acercarse a este santuario natural con respeto y conciencia. Las comunidades locales, preocupadas por la posible restricción de sus formas tradicionales de sustento y por el impacto de visitantes irresponsables, han expresado su oposición al turismo no regulado.
Por ello, antes de emprender el viaje desde Usme, el principal punto de acceso, es altamente recomendable contactar con las oficinas del parque. Esta precaución puede evitar el inconveniente de un viaje de casi dos horas solo para encontrarse con bloqueos o restricciones de acceso. Las autoridades del parque, en un esfuerzo por proteger este frágil ecosistema, han limitado el acceso a ciertos estanques, lagos y otras áreas, especialmente durante los fines de semana, cuando la afluencia de visitantes suele ser mayor y, en ocasiones, no se respetan las normativas básicas de conservación. A pesar de estos desafíos, la recompensa visual y espiritual de Sumapaz hace que cada esfuerzo valga la pena.
La Tierra que Alimenta: ¿Qué se Cultiva en el Páramo de Sumapaz?
La agricultura en Sumapaz es un testimonio de adaptación y sostenibilidad. Históricamente, cultivos como la papa, la arveja y la cebolla han sido pilares de la economía local. No obstante, las comunidades, conscientes de la fragilidad del ecosistema de páramo, han iniciado una notable transición hacia la agroecología. Este cambio se manifiesta en el desarrollo de agroecosistemas diversos, donde ahora prosperan hortalizas variadas, plantas aromáticas y cultivos ancestrales como chuguas, cubios, acelgas, ajenjo y calabacín, entre otros.
Esta transformación es liderada por organizaciones sociales locales, que no solo buscan la promoción de la agroecología, sino también la protección de los recursos ecosistémicos y el fortalecimiento de la cooperación entre los diferentes actores del territorio. La conciencia sobre la prioridad de proteger el páramo es profunda; las comunidades entienden que su permanencia en la tierra depende directamente de las prácticas agrícolas sostenibles que adopten, tanto en el presente como para las futuras generaciones.
Desafíos y Soluciones en el Cultivo del Páramo
El territorio de Sumapaz ha enfrentado serias afectaciones ambientales, principalmente debido a la ganadería y las prácticas agrícolas convencionales. La ganadería, con el pisoteo del ganado, ha provocado la compactación de los suelos, que por naturaleza son muy húmedos y frágiles en el ecosistema de páramo. Por otro lado, el cultivo convencional de papa, arveja y cebolla ha implicado el uso de agroquímicos que contaminan las fuentes hídricas vitales del páramo, además de la práctica de quemas de grandes extensiones de tierra para su preparación, lo que degrada el suelo y libera gases de efecto invernadero.
A esto se suma la aparición de plagas que han desarrollado resistencia a los plaguicidas, afectando no solo los cultivos sino también la flora endémica, como los icónicos frailejones. Sin embargo, estas adversidades han impulsado una transformación positiva en las comunidades y organizaciones, fomentando la búsqueda de alternativas más armónicas con el entorno. Investigaciones como la de Catalina Camacho Fandiño, magíster en Gestión y Desarrollo Rural de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), resaltan la importancia de la gobernanza territorial en estos procesos de transición agroecológica. El estudio subraya cómo las comunidades, muchas de ellas víctimas del conflicto, libran una lucha por la defensa del agua y la adopción de prácticas agroecológicas como una forma de cultivar la tierra y de vida.
Tabla Comparativa de Prácticas Agrícolas en Sumapaz
| Tipo de Práctica | Cultivos Típicos | Impacto Ambiental | Sostenibilidad |
|---|---|---|---|
| Convencional | Papa, Arveja, Cebolla | Contaminación hídrica (agroquímicos), degradación del suelo (quemas), compactación (ganadería), afectación flora endémica. | Baja a Mediana |
| Agroecológica | Hortalizas, Aromáticas, Chuguas, Cubios, Acelgas, Ajenjo, Calabacín | Protección de fuentes hídricas, mejora de la salud del suelo, conservación de la biodiversidad local. | Alta |
El Jorobo: Sabor e Historia en Cada Bocado
En el corazón de la culinaria sumapaceña reside el jorobo, una receta tradicional que evoca historias de resiliencia y sabiduría ancestral. Este plato, a base de maíz porva, es mucho más que una simple comida; es un alimento con un profundo significado cultural y un alto valor calórico, esencial para los campesinos que trabajan y viven en las rigurosas condiciones del páramo.
La señora Anatilde Molina, nacida y criada en estas tierras álgidas, recuerda haber aprendido la receta desde su niñez, observando a su abuela Carmen Elisa y a su madre Alejandrina prepararla para los obreros de la hacienda de Ánimas. El jorobo era el plato de elección "cuando escaseaba la papa", un testimonio de su importancia como fuente de energía y sustento. De ahí su curioso nombre: "jorobo" se le dice a los hombres que no consiguen mujer y se quedan solos, una analogía a cómo este plato se comía solo, sin acompañamientos, dada su consistencia y aporte nutricional.
Un Ingrediente Estrella: El Maíz Porva
La esencia del jorobo radica en el maíz porva, una variedad de grano amarillo, grande, harinoso, de sabor agradable y elevado rendimiento. Conocido en el mercado como choclo, este maíz es cultivado en grandes cantidades para su comercialización local y regional. Sus cualidades lo hacen ideal para la preparación del jorobo: se cocina en un fondo bien caliente, logrando un grano en su punto exacto, que al molerlo se transforma en una harina suave y polvorosa. El resultado final es una colada o sopa espesa de un característico color café, servida bien caliente.
La historia del maíz porva se entrelaza con la de los primeros colonos de Sumapaz, como don José Molina, padre de Anatilde, quien llegó a estas tierras con apenas cuatro años, descalzo y con algunas semillas de maíz, haba y arveja. Estas semillas fueron intercambiadas con campesinos de Pasca, Cáqueza y Gutiérrez, pueblos de tierras templadas de donde provienen estos alimentos. El maíz porva, una variedad valorada por el campesino cundiboyacense, remonta a las razas primitivas de maíz, alimento sagrado usado por los muiscas en rituales funerarios y cultivado en el páramo.
La Receta del Jorobo: Dulce Tradición
El jorobo es una colada o sopa espesa y dulce, que incorpora habas, arvejas y garbanzos tostados y molidos junto con el maíz porva, formando una mezcla de harina única. Esta harina se agrega lentamente a la leche con panela, cocinándose a fuego lento hasta alcanzar el hervor y el espesor deseado. La señora Clarita Murcia, encargada de la alimentación en la sede de la Universidad Nacional en Nazereth, recuerda cómo el jorobo era el único alimento que su padre pedía cuando estaba muy enfermo, poco antes de morir, lo que subraya su valor reconfortante y nutritivo.
En la dieta de familias como la Molina Meneses, el arroz era casi inexistente y la carne escasa. En cambio, las sopas, cuchucos, mutes o mazamorras a base de agua con tubérculos (papa, cubios, hibias, chuguas), cereales (maíz, trigo, cebada) y leguminosas (habas, frijol, garbanzos y arveja) eran el pilar de su alimentación. Platos como la sopa de rubias con tallos, papitas, bolitas de maíz molido y guisado con cebolla, ajito, cilantro y cuajada; o una mazamorra dulce con maíz porva, guarapo y cuajada, preparadas en olla de barro y fogón de leña, son aún una constante en las cocinas sumapaceñas.
El jorobo no es solo una receta; es un llamado desde la memoria a la integridad y el bienestar de las montañas y páramos, recordándonos la profunda conexión que tenemos con el campo y cómo sus productos, como el maíz porva, han alimentado a generaciones y continúan siendo parte esencial de nuestra identidad culinaria.
Receta de Jorobo del Gran Sumapaz
Para 4 personas
Ingredientes:
- ½ lb maíz porva
- ½ lb habas
- ½ lb arveja seca
- ½ libra garbanzos
- 1 litro de leche
- ½ bloque panela
- Astillas de canela
Preparación:
- En una paila o fondo sobre el fogón caliente (idealmente de leña), cocer los granos de maíz porva, habas, garbanzos y arvejas amarillas secas.
- Con una cuchara de palo, remover constantemente los granos para que queden tostaditos y en su punto, listos para pelar y moler, especialmente las habas.
- Moler los granos hasta obtener una mezcla de harina homogénea.
- En otra olla, poner a fuego medio la leche con la panela y las astillas de canela, sin dejar que hierva.
- Posteriormente, agregar la harina de granos a la leche con panela y canela, y revolver a fuego lento sin parar hasta que la mezcla espese y alcance la consistencia ideal.
- Servir caliente, solo, en cualquier momento del día.
Preguntas Frecuentes sobre el Páramo de Sumapaz
¿Es posible visitar el Páramo de Sumapaz libremente?
No, el acceso al Páramo de Sumapaz está regulado. Debido a la preocupación de las comunidades locales y las autoridades del parque por la conservación del ecosistema y la preservación de sus formas de vida, se recomienda encarecidamente contactar con las oficinas del parque antes de su visita. Esto le permitirá conocer las restricciones actuales, los puntos de acceso permitidos y las normativas para una visita responsable, evitando inconvenientes como bloqueos o el cierre de ciertas áreas.
¿Por qué las comunidades de Sumapaz han cambiado sus cultivos tradicionales?
Las comunidades de Sumapaz han iniciado una transición de cultivos tradicionales como la papa o la cebolla hacia prácticas agroecológicas más diversas (chuguas, cubios, hortalizas, aromáticas) debido a una creciente conciencia sobre la fragilidad del ecosistema de páramo y el impacto negativo de las prácticas convencionales. La ganadería ha compactado los suelos, y el uso de agroquímicos y las quemas han contaminado las fuentes hídricas y afectado la flora endémica. Este cambio busca proteger el medio ambiente, asegurar la sostenibilidad de sus tierras y fortalecer su autonomía alimentaria.
¿Qué importancia tiene el "Jorobo" en la cultura de Sumapaz?
El "Jorobo" es más que un plato; es un símbolo de la resiliencia y la herencia cultural de Sumapaz. Esta colada espesa y dulce, hecha de maíz porva, habas, arvejas y garbanzos, era un alimento vital de alto valor calórico cuando otros recursos escaseaban, especialmente la papa. Representa la sabiduría ancestral en el aprovechamiento de los recursos locales y la capacidad de las comunidades para adaptarse y subsistir en un entorno desafiante. Su preparación y consumo son un vínculo con el pasado y un testimonio de la conexión profunda entre la gente y su tierra.
El Páramo de Sumapaz es, en definitiva, un lugar de contrastes: de una belleza natural imponente y una fragilidad ecológica palpable; de comunidades que defienden su territorio y sus tradiciones con ahínco; y de una gastronomía que cuenta historias de supervivencia y amor por la tierra. Visitarlo, con respeto y conciencia, es una oportunidad para conectar con un patrimonio natural y cultural invaluable de Colombia.
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