Meriendas Coloniales: Un Viaje al Sabor de 1810

Imagina un atardecer de 1810 en la bulliciosa Buenos Aires colonial. El sol comienza a despedirse, tiñendo el cielo de naranja y púrpura, y las calles empedradas resuenan con el eco de los pregones lejanos. En los salones de las casas más acomodadas, o en la intimidad de los patios interiores, se prepara un momento del día que, aunque hoy nos parece tan cotidiano como un café con amigos, en aquel entonces estaba teñido de rigurosas costumbres y sabores distintivos: la merienda. Lejos de la espontaneidad de un mensaje de texto o una visita inesperada, este ritual vespertino era una ventana a la sociedad, la economía y la cultura de una época fundacional.

Mientras que hoy podríamos planear una reunión informal con facturas y Nesquik, en la Colonia las visitas se anunciaban con antelación, a través de una criada, y seguían un estricto protocolo. La merienda no era solo una comida; era un acto social cargado de significado, donde cada bocado y cada gesto revelaban las normas no escritas de una sociedad en formación. Acompáñanos en este fascinante recorrido por los sabores y las costumbres de la merienda colonial, un viaje en el tiempo para entender cómo comían y convivían nuestros antepasados.

La Etiqueta de la Merienda: Más Allá del Sabor

La vida social en 1810 era un entramado de formalidades y protocolos. Las visitas no eran cosa de improvisar; requerían un anuncio previo y, a menudo, la intermediación de sirvientes. En el contexto de la merienda, esto no era diferente. Cuando se trataba de recibir visitas, el ambiente era predominantemente femenino. Las mujeres de la casa se reunían en los salones, ataviadas con sus mejores galas, mientras que los hombres solían preferir los cafés, lugares de tertulia y negocios, como el famoso “de Marco” en Buenos Aires, un espacio con mesas de billar y un sótano para mantener las bebidas frescas, que un año después vería nacer a la Sociedad Patriótica.

Un detalle curioso y muy revelador de la época era que la merienda con visitas tenía un tiempo muy delimitado. Una vez que se servía el chocolate con bizcochos, se entendía tácitamente que la visita había llegado a su fin y era momento de retirarse. No había lugar para las prolongadas sobremesas o las charlas informales hasta altas horas de la noche. Y si bien hoy es común que los niños acompañen a sus padres a cualquier reunión social, en la Colonia la participación de los más pequeños en estos encuentros era impensable. Los niños no formaban parte de la “vida social” adulta, su esfera estaba más limitada al ámbito familiar y educativo.

Esta rigidez en las costumbres no solo reflejaba una cuestión de estatus social, sino también la disponibilidad de recursos y la forma en que se estructuraba la vida doméstica. Cada ingrediente, cada preparación, y cada interacción social eran un reflejo de una sociedad que, aunque en plena ebullición política, mantenía fuertes arraigos en las tradiciones hispánicas y en una jerarquía social bien definida.

El Corazón del Hogar: El Mate y sus Rituales

Cuando la merienda se celebraba “de entre casa”, en la intimidad familiar, el protagonista indiscutible era el mate. Esta infusión, que hoy es un símbolo de identidad en gran parte de Sudamérica, ya en la época colonial era una parte esencial de la vida cotidiana. Su preparación era un ritual en sí mismo, generalmente a cargo de esclavas o criadas, quienes lo cebaban en una calabaza curada, pasando de mano en mano entre los miembros de la familia.

Las preferencias variaban según el género: los varones solían tomarlo “cimarrón”, es decir, amargo, en una clara señal de robustez y sencillez. Las mujeres, por su parte, preferían el mate con azúcar quemada, añadiendo un toque dulce que suavizaba el amargor característico de la yerba. Esta diferencia en la preparación del mate no era solo una cuestión de gusto, sino que también reflejaba las sutiles distinciones de la época en cuanto a los roles y preferencias de género.

El mate, más allá de ser una bebida, era un elemento de unión. Alrededor de él se compartían las noticias del día, se tejían lazos familiares y se fortalecía el sentido de pertenencia. Era un momento de pausa, de reflexión y de conexión, un oasis de tranquilidad en medio de las responsabilidades diarias, y una tradición que ha perdurado, con algunas modificaciones, hasta nuestros días.

Dulces Tradiciones: Herencia Española y Toque Local

La repostería colonial era un delicioso crisol de influencias. La mayoría de las recetas de dulces llegaron de España, traídas por los colonizadores, pero una vez en América, se adaptaron ingeniosamente a los ingredientes locales disponibles. Esta fusión dio origen a exquisiteces que aún hoy forman parte de nuestra gastronomía.

Entre los ejemplos más claros de esta adaptación encontramos la mazamorra, un postre a base de maíz que se convirtió en un clásico de la época, y las empanadillas de batata, que combinaban la técnica española de la empanada con un dulce autóctono. Pero la lista no termina ahí. Hasta hoy podemos disfrutar de postres que eran comunes en las mesas coloniales, como los pastelitos de membrillo, los alfajores, los buñuelos y las tortas fritas.

Sin embargo, las versiones de antaño de estos dulces distarían mucho de las que conocemos hoy, especialmente en lo que a valores nutricionales se refiere. Las recetas de la Colonia eran increíblemente ricas y energéticas, pensadas para personas con un alto gasto calórico y sin las preocupaciones dietéticas modernas. Por ejemplo, algunas tortas podían llevar tranquilamente una docena de huevos y altísimas cantidades de azúcar, una cantidad que pondría “los pelos de punta” a cualquier nutricionista actual. Esta opulencia en los ingredientes era un signo de abundancia y hospitalidad.

Una fuente invaluable para conocer estas recetas es el libro “La cocina ecléctica. Recetas del 1800”, recopilado por la escritora salteña Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Este compendio no solo es un recetario, sino un testimonio de la vida social y culinaria de la época, con preparaciones compartidas por amigas y conocidas de Gorriti, que revelan la sofisticación y la riqueza de la mesa colonial.

Un Bocado del Pasado: Recetas para Revivir la Colonia

Gracias a registros históricos como el de Juana Manuela Gorriti, podemos asomarnos a las técnicas y los ingredientes que definieron los dulces de la época. A continuación, te presentamos algunas de esas recetas, adaptadas para que puedas recrear en tu hogar la esencia de una merienda colonial. Ten en cuenta que, si bien hemos modernizado mínimamente algunos procesos, la esencia de la abundancia y el sabor de antaño se mantiene.

Pastelitos Sencillos

Estos pastelitos, un clásico que ha llegado hasta nuestros días, eran una delicia infaltable en las mesas coloniales. La clave está en la masa y en el dulce que los rellena, tradicionalmente de membrillo o batata.

• En un bol, mezcla 300 g de harina 0000 con una cucharadita de polvo de hornear y una cucharada sopera de azúcar.
• Agrega 50 g de manteca bien fría en trocitos pequeños y une la mezcla, tocando la masa lo menos posible para evitar que la manteca se derrita, hasta que adquiera una textura similar a arena gruesa.
• Añade poco a poco agua helada, revolviendo preferentemente con dos cuchillos, hasta que se forme un bollo.
• Envuelve la masa en papel film y déjala descansar en la heladera durante 30 minutos.
• Estira la masa hasta que tenga unos 2 milímetros de espesor y corta cuadrados de aproximadamente 8 cm de lado; necesitarás dos cuadrados por cada pastelito.
• Coloca un trocito de dulce de membrillo (o batata, si lo prefieres) en el centro de uno de los cuadrados.
• Cubre con otro cuadrado de masa, girado 45°, y presiona bien la masa alrededor del dulce.
• Une los vértices con un repulgue, dando la forma característica.
• Antes de llevar al horno (en una placa enmantecada), pinta la parte que contiene el dulce con manteca derretida y espolvorea con azúcar.

Tortas Fritas

Las tortas fritas son la quintaesencia de la comida campestre y hogareña, presentes en la merienda familiar y en los días de lluvia. La tradición mandaba freírlas en grasa de vaca, un ingrediente fundamental en la cocina de la época que aportaba un sabor y una textura inigualables.

• Haz una especie de corona con 1 kilo de harina común y coloca en el centro 4 cucharadas de grasa de vaca a temperatura ambiente.
• Agrega, poco a poco, 1 taza de agua caliente en la que se haya disuelto 1 cucharada de sal gruesa; mezcla para armar la masa (un tenedor facilitará el proceso). Si fuera necesario, añade más agua.
• Amasa hasta que la masa no se pegue más a las manos, logrando una textura suave y elástica.
• La tradición sugiere freírlas en grasa de vaca, pero si lo prefieres, puedes usar aceite neutro.
• Una vez fritas, y aún calientes, espolvorea con azúcar y sírvelas inmediatamente.

Carasucias

Menos conocidas quizás que los pastelitos o las tortas fritas, las carasucias eran otro de esos bocados dulces que endulzaban las tardes coloniales, con su particular cobertura oscura que les daba nombre.

• Bate 100 g de manteca blanda con 1 cucharada de azúcar y una cucharadita de sal hasta que la mezcla esté cremosa.
• Agrega poco a poco 400 g de harina leudante, alternando con 1 taza pequeña de leche, hasta unir y formar un bollo liso.
• Mientras la masa descansa, mezcla 200 g de azúcar negro con 1 cucharada de harina. Esta será la cobertura.
• Estira la masa hasta que tenga 1 cm de grosor y corta discos de unos 5 cm.
• Colócalos en una asadera enmantecada, dejando espacio entre ellos porque crecerán.
• Pincélalos con agua y luego coloca una capa generosa de la mezcla de azúcar negro, presionando suavemente para que se adhiera bien a la masa.
• Lleva al horno hasta que estén doradas y cocidas.

Exquisiteces del Recetario de Gorriti: Más Allá de la Merienda

El libro de Juana Manuela Gorriti no solo se enfoca en dulces, sino que ofrece una visión completa de la cocina de la época. Algunas de sus recetas, aunque no estrictamente de merienda, nos dan una idea de la sofisticación y los ingredientes disponibles en el siglo XIX. Estas recetas, recopiladas de sus amigas, muestran la diversidad y el ingenio culinario de la élite colonial.

Sopa de Té

Una curiosa preparación que demuestra cómo se experimentaba con ingredientes exóticos como el té, que llegaba de tierras lejanas y era un bien preciado. Esta sopa no era una bebida ligera, sino un plato sustancioso y aromático.

• Unta con manteca fresca rebanadas de pan y cubre con ellas el fondo de una sopera.
• Espolvorea encima azúcar, canela y una pizca de clavo de especie.
• Vierte una infusión muy cargada de té, y el doble de cantidad de buena leche.
• Se calentaba suavemente y se servía como un plato reconfortante, demostrando la versatilidad de los ingredientes.

Preparar el Café

Aunque hoy el café es una bebida de consumo masivo, en la Colonia su preparación era casi un arte, un ritual meticuloso para extraer el máximo de su sabor y aroma. La receta de Carmen Gorriti de Montes, incluida en el libro de Juana Manuela, revela la dedicación a esta bebida.

• Media hora antes de servir el café, y ya molido entre el primero y segundo tamiz, se le echan tres cucharadas de agua fría. Esto busca humedecerlo y preparar el perfume para la segunda emisión de agua hirviente, que lo desvirtúa si cae sobre el polvo seco.
• En seguida, se vierte el agua caliente despacio, en tres emisiones, para dar lugar a la exhalación del perfume.
• Esta es la manera de servirlo, asegurando una infusión que honraba la calidad del grano y el paladar de quienes lo degustaban.

Torta de Almendras

Esta torta, una verdadera joya del recetario de María Tránsito Peña, es un ejemplo de la repostería fina que se elaboraba en la Colonia, rica en ingredientes y con un proceso de elaboración que denota paciencia y habilidad.

• Prepara una libra de azúcar pulverizada, una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero, y 12 huevos.
• Bate las doce yemas y dos claras hasta que espesen, luego mezcla el azúcar y vuelve a batir.
• Agrega las almendras y revuelve, batiendo con dos cucharas para incorporar ambas sustancias, espolvoreando al mismo tiempo con media onza de canela.
• Unta mantequilla en un molde, o una fuente que resista el fuego, y acomoda la pasta en ella. Hornea en horno caliente hasta que esté cocida.
• Retira del horno y baña con un batido a punto de merengue, hecho con seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada, espolvoreada con canela.
• Vuelve al horno, que debe estar tibio, para que el baño se seque y adquiera una textura crujiente y dulce.

Costumbres de Merienda: Ayer y Hoy

Preguntas Frecuentes sobre la Merienda Colonial

¿Qué bebidas eran populares para la merienda en la Colonia?

La bebida más popular y arraigada en la merienda familiar era el mate, cebado en calabaza. Para las visitas, especialmente las más formales, el chocolate caliente era la bebida predilecta.

¿Había diferencias entre la merienda de ricos y pobres?

Sí, las diferencias eran notables. Mientras que las familias acomodadas disfrutaban de dulces elaborados con ingredientes como azúcar, harina fina, huevos y manteca (muchos de ellos importados o de acceso limitado), las clases populares se contentaban con alimentos más sencillos y básicos, muchas veces basados en maíz, como la mazamorra, o panes caseros.

¿Los ingredientes eran los mismos que hoy?

Si bien muchos ingredientes básicos como la harina, el azúcar, los huevos y la manteca existían, su calidad, procesamiento y disponibilidad eran diferentes. El azúcar era un bien más preciado, y la grasa de vaca era un elemento central en la cocina, utilizado no solo para freír sino para dar sabor y textura a muchas preparaciones, a diferencia del uso más extendido de aceites vegetales en la actualidad.

¿Cómo se conservaban los alimentos dulces en esa época?

La conservación de los alimentos era un desafío debido a la falta de refrigeración. Los dulces se preparaban con altas concentraciones de azúcar, que actúa como conservante natural. También se recurría a la cocción prolongada y al secado para prolongar la vida útil de los productos, especialmente los dulces en conserva como el membrillo o la batata.

¿Existían los “cafés” como lugares de encuentro para la merienda?

Sí, los cafés eran lugares de encuentro importantes, especialmente para los hombres. El “Café de Marco” en Buenos Aires es un ejemplo. Aunque no eran exclusivamente para la merienda, ofrecían bebidas y un ambiente para la tertulia y los negocios, sirviendo como alternativa a los encuentros más formales en las casas.

Conclusión

La merienda en la época colonial, lejos de ser un simple momento para saciar el hambre, era un complejo entramado de costumbres sociales, preferencias culinarias y disponibilidad de recursos. Desde el riguroso protocolo de las visitas con chocolate con bizcochos hasta la intimidad del mate compartido en familia, cada aspecto de este ritual nos ofrece una valiosa perspectiva sobre la vida en 1810.

Los dulces, con su herencia española y su adaptación a los ingredientes locales, nos hablan de una cocina ingeniosa y sabrosa, mientras que el legado de Juana Manuela Gorriti nos permite asomarnos a las recetas que endulzaron la vida de aquellos que forjaron nuestra nación. Revivir estas tradiciones no es solo un ejercicio de nostalgia, sino una forma de conectar con nuestras raíces, comprender la evolución de nuestra gastronomía y apreciar la riqueza de un pasado que sigue vivo en cada pastelito de membrillo y en cada sorbo de mate.

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