Oaxaca: El Corazón Gastronómico de México

Embarcarse en una aventura culinaria por Oaxaca es sumergirse en un universo de sabores, texturas y aromas que deleitan los sentidos y narran historias milenarias. Considerada por muchos como la capital gastronómica de México, la comida oaxaqueña es tan diversa y vibrante como su cultura. Para un visitante, la abundancia de opciones puede ser abrumadora, pero después de años explorando sus mercados, puestos callejeros y restaurantes, hemos curado una selección de los platillos y bebidas más icónicos de Oaxaca, aquellos que son distintivos por su origen o por su preparación única. Esta guía culinaria te llevará por los clásicos oaxaqueños, desde sus moles complejos hasta sus ingredientes más inusuales, garantizando un viaje inolvidable para tu paladar.

La cocina oaxaqueña es un reflejo de la diversidad de la región, destacando por sus sabores complejos y la variedad de ingredientes autóctonos. Las recetas varían significativamente de una región a otra del estado e incluso de familia a familia, lo que añade una capa de riqueza y autenticidad a cada bocado. La cocina oaxaqueña se basa en técnicas culinarias ancestrales, con algunas influencias modernas, especialmente en la producción de quesos. Por esta razón, algunos de los mejores manjares se encuentran en la sencilla y sin pretensiones comida callejera de Oaxaca. Al explorar su deliciosa gastronomía, descubrirás simultáneamente la vibrante historia y cultura de este estado mágico.

Los Platos Emblemáticos de Oaxaca: Un Viaje de Sabores

Estos platillos tradicionales oaxaqueños son el corazón de la gastronomía de la región, abarcando desde el famoso mole hasta las tlayudas y memelas, así como joyas culinarias únicas como las garnachas de la costa o el caldo de piedra del noreste.

1. Tlayudas: La "Pizza Mexicana" Oaxaqueña

Si preguntas a alguien qué le viene a la mente al pensar en la comida oaxaqueña, es muy probable que las tlayudas encabecen la lista. Frecuentemente llamadas "pizza mexicana", aunque compartan una similitud en la forma, sus sabores y texturas son completamente distintos. La preparación de una tlayuda comienza con una tortilla de maíz muy grande, calentada en un comal con asiento (grasa de cerdo), lo que le confiere una crujiente textura y un sabor distintivo. La tortilla se cubre con una capa de asiento, frijoles negros refritos y quesillo, el famoso queso de hebra oaxaqueño. Luego se añaden ingredientes frescos como aguacate, tomate y col. Si se sirve así, es una "tlayuda sencilla". Pero lo más común es añadirle carne como tasajo (carne de res curada y delgada), cecina (carne de cerdo adobada), costillas o chorizo. A menudo se sirve con chepiche, una hierba de sabor particular. Simplemente, no puedes visitar Oaxaca sin probar una tlayuda, ya sea en un puesto callejero o en uno de los restaurantes especializados.

2. Memelas: El Antojito Versátil

Otro pilar de la gastronomía oaxaqueña es la memela. Este disco de maíz ovalado y más grueso que una tortilla, tiene un ligero borde que ayuda a contener la salsa y los ingredientes. Se calientan en el comal y se cubren con salsa de tu elección (o a veces una ligera salsa de frijol) y queso. Se prefiere el queso fresco, aunque el quesillo es más común. Puedes comerlas así o añadirles tasajo, chorizo o huevo. Las mejores memelas ofrecen una elección entre una salsa de tomate picante o una rica salsa morita. Para las memelas más famosas, Memelas Doña Valle, destacada en un programa de Netflix, ofrece una salsa morita increíblemente deliciosa en el Mercado de Abastos. Memelas Doña Gloria, cocina sus memelas en un comal de barro con leña, ofreciendo una experiencia más rústica, y Memelas San Agustín es conocida por su variedad de ingredientes en el centro de Oaxaca.

3. Mole Oaxaqueño: Los Siete Tesoros

Oaxaca es mundialmente famosa por sus siete moles, cuyas recetas varían de región a región y de familia a familia, lo que es un testimonio de la preservación del vibrante patrimonio culinario del estado. Los 7 moles de Oaxaca van desde el sabroso y ligeramente dulce mole negro hasta el herbáceo mole verde, incluyendo también el mole coloradito y moles especializados como el mole chichilo. La elaboración del mole es una laboriosa tarea de amor, que requiere moler y mezclar entre 10 y más de 30 ingredientes, incluyendo a menudo chiles, chocolate y especias. Recomiendo encarecidamente a los amantes de la comida oaxaqueña pedir una degustación de mole, considerada una de las mejores experiencias gastronómicas en Oaxaca.

4. Enmoladas: Un Baño de Sabor

Para los amantes del mole, las enmoladas son una nueva obsesión. Similares a las enchiladas en estilo, este platillo eleva la experiencia con una infusión de sabor oaxaqueño. La base son tortillas rellenas de queso o pollo deshebrado, pero el giro es que las tortillas se bañan en una rica salsa de mole y se cubren con cebolla morada, queso fresco y crema. Aunque se cree que Puebla es la cuna de las enmoladas, en Oaxaca se bañan las tortillas en diferentes moles, y puedes encontrarlas en el menú de muchos de los mejores lugares para desayunar en la ciudad.

5. Empanadas de Amarillo: Relleno Sorpresa

Solía pensar que solo había dos formas de hacer empanadas: fritas o al horno. Luego descubrí las empanadas de amarillo (mole amarillo). Esta comida oaxaqueña se asemeja a una quesadilla por fuera, pero ahí termina la comparación. La gran tortilla de maíz se calienta en un comal y se rellena con pollo, mole amarillo y una hierba verde llamada epazote. Son tradicionalmente de la zona de Ocotlán Oaxaca, pero se pueden encontrar en toda la ciudad. Mis lugares favoritos son Tacos de Carmen Alto y Empanadas Carmen Alto, dos puestos de comida contiguos.

6. Tetelas: El Bolsillo Triangular

La tetela es, a mi parecer, la comida más subestimada de Oaxaca. Típicamente, frijoles y queso se rellenan en una masa de maíz ligera y se cocinan para crear un cálido bolsillo de sabores deliciosos. Aunque algunos las comparan con una empanada o una quesadilla, el método de cocción es diferente. A diferencia de una quesadilla que se hace con una tortilla cocida, las tetelas usan masa cruda (masa de maíz nixtamalizado). Para hacer tetelas, la masa se rellena con frijoles y queso, se dobla en triángulo y se cocina en un comal. Las tetelas son una comida tradicional oaxaqueña con orígenes en Mesoamérica, específicamente entre el pueblo Mixteco en el noroeste del estado.

7. Tamales Oaxaqueños: El Secreto de la Hoja de Plátano

Quizás ya estés familiarizado con los tamales, una comida callejera común en otras partes de México y América Latina. Pero, ¿qué hace diferentes a los tamales oaxaqueños? La respuesta es la hoja de plátano. Los tamales oaxaqueños se rellenan con un sabroso mole negro y pollo, y se envuelven en hojas de plátano en lugar de hojas de maíz, aunque también encontrarás tamales envueltos en ambas. En Teotitlán del Valle, un pueblo cerca de la ciudad de Oaxaca, es típico envolver los tamales en las hojas de la planta de maíz. Encontrarás tamales calientes en los mercados de Oaxaca y en carritos de comida por toda la ciudad. También hay una variedad de rellenos: de rajas (chiles poblanos) con tomate guisado y pollo, mole amarillo, mole verde y tamales dulces (tamales dulce) son populares en Oaxaca. Otras variedades incluyen: Tamales de Tichinda (mejillones pequeños), Tamales de Frijol (en las montañas del sur), Tamales de Iguana (tradición Zapoteca durante la Cuaresma, con carne y huevos de iguana) y Tamales de Venado (en la región de La Costa, estofados y ligeramente picantes).

8. Quesadillas de Flor de Calabaza: Simplicidad Deliciosa

Aunque las quesadillas son ubicuas, la versión oaxaqueña destaca por dos ingredientes: la flor de calabaza y el quesillo. La flor de calabaza y el queso se colocan en una tortilla y se calientan hasta que el queso se derrite. Es un antojito callejero delicioso cuando se logra un equilibrio perfecto entre la delicadeza de la flor y la untuosidad del quesillo.

9. Sopa de Guías con Chochoyotes: Un Homenaje a la Tierra

La sopa de guías celebra las tierras fértiles de Oaxaca, un platillo tradicional preparado desde la época mesoamericana, típicamente disponible durante la temporada de lluvias cuando sus ingredientes están en su punto óptimo. Esta sopa caldosa utiliza casi todas las partes de la planta de calabaza, desde los tiernos brotes y hojas hasta el fruto y las flores de calabaza. Otros ingredientes incluyen ajo, cebolla, rodajas de elote y una hierba silvestre llamada chepil. A menudo se añaden albóndigas de maíz llamadas chochoyotes. En algunas variaciones, se añade maíz molido para espesar el caldo.

10. Barbacoa de Borrego: Tradición de Horno de Tierra

Para los aspirantes a amantes de la comida oaxaqueña, un platillo que no pueden perderse es la barbacoa de borrego (cordero). Aunque el estado de Hidalgo reclama sus orígenes, Oaxaca tiene una larga historia de barbacoa, cuyo estilo varía de región a región. La barbacoa de borrego es cordero cocinado lentamente en un horno subterráneo durante horas, toda la noche, hasta que queda tierno y lleno de sabor. Un recipiente grande con agua, verduras y a veces garbanzos se coloca debajo, recogiendo los jugos de la carne y convirtiéndolos en un increíblemente rico consomé. La barbacoa de borrego o chivo es un asunto familiar de domingo (y a veces sábado). Lo más famoso es comer barbacoa en el Mercado de Tlacolula los domingos, a unos 45 minutos de la ciudad. Pero también puedes encontrar barbacoa de borrego de Tlacolula y Ocotlán todos los días en el Mercado de Abastos.

11. Chileajo: Un Estofado Regional

Este es otro platillo que varía según la región donde se cocina. La base es un estofado de verduras con ajo, chiles y especias. Puede cocinarse con pollo o cerdo. Puedes encontrar chileajo en algunos menús de Oaxaca. En los Valles Centrales, se sirve típicamente en fiestas, llamadas posadas, que se celebran en diciembre.

12. Piedrazo: El Snack Crujiente

De la palabra "piedra", este snack oaxaqueño utiliza pan crujiente tan duro como, bueno, una roca. Se sumerge en un vinagre de frutas fermentado y se sirve en un tazón con zanahorias, cebollas y papas encurtidas. La clave de un buen piedrazo es el pan crujiente y un vinagre bien equilibrado. Recomiendo ir a El Posito para probar esta comida en la Ciudad de Oaxaca, donde llevan más de 50 años sirviendo este nostálgico snack con su pan horneado dos veces en horno de leña y vinagre casero.

13. Caldo de Piedra: Un Legado Ancestral

De la ciudad de San Felipe Usila, Tuxtepec, proviene este antiguo platillo cuya historia es tan única como su preparación. El Caldo de Piedra, que se traduce como sopa de piedra, es preparado exclusivamente por hombres como una forma de honrar y agradecer a las mujeres de su comunidad. Con orígenes en Mesoamérica, los hombres del grupo indígena Chinanteco preparaban esta comida a orillas de los ríos como un esfuerzo grupal. Unos hombres pescaban, otros preparaban los ingredientes y otros más recolectaban, lavaban y calentaban las piedras al fuego. Para preparar la sopa, combinan el pescado con cebolla, chile, tomate, cilantro, epazote y agua en una roca ahuecada junto al río. Luego añaden las piedras al rojo vivo del fuego, que cocinan la sopa y la mantienen caliente. Los hombres luego sirven la sopa en un cuenco de jícara seca a las mujeres. Hoy en día, las rocas se dejan caer directamente en el cuenco de jícara con sopa que llega a tu mesa literalmente hirviendo. Vale la pena buscar esta comida tradicional oaxaqueña, que ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por el estado. Puedes encontrar caldo de piedra en un restaurante con el mismo nombre, a unos 20 minutos en coche de la ciudad, cerca del Árbol del Tule.

14. Garnachas: El Sabor del Istmo

Estas siguientes delicias provienen del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Empecemos con una de las más populares: las garnachas. Estos pequeños discos de maíz se cubren con carne de res sazonada, salsa de chipotle y queso añejo salado. Se sirven con una guarnición de col encurtida que equilibra perfectamente los sabores fuertes. Diferentes variaciones de garnachas también se encuentran en Veracruz, Chiapas y Guatemala, reflejando una rica tradición culinaria de Mesoamérica. En algunas partes de México, el término 'garnacha' se usa para referirse a varias comidas callejeras. Pero en la región del Istmo, las garnachas son una comida tradicional de Oaxaca. Para encontrar garnachas en la ciudad, busca un restaurante oaxaqueño especializado en comida de la región del Istmo.

15. Molotes de Plátano: Un Dulce y Salado Placer

Los molotes son un snack en forma de cigarro de masa rellena que se encuentra más comúnmente en Puebla. Sin embargo, los molotes de plátano son una creación originaria del Istmo. En lugar de usar masa de maíz, se machacan plátanos maduros y se rellenan con queso panela antes de cocinarse. Luego se cubren con lechera (leche condensada) para un bocado dulce y salado. Aunque son originarios del Istmo, puedes encontrar molotes de plátano en otras ciudades a lo largo de las playas de Oaxaca.

16. Totopos Istmeños: Crujientes y Únicos

Cuando un plato de tortillas crujientes con agujeros llegó a nuestra mesa en uno de los restaurantes de Huatulco, mi pensamiento inicial fue que era un experimento culinario de alta gama. Pero luego me sorprendió cuando nuestro mesero los llamó totopos. Probablemente conozcas los totopos como la bolsa de chips de tortilla que puedes encontrar en todo México. Pero estos son diferentes. En la región del Istmo de Tehuantepec, los totopos se hornean en el lateral de un horno de barro redondo llamado comixcal. Es una forma de deshidratar el maíz nixtamalizado, lo que permite que se conserven sin usar conservantes. El resultado es un chip de tortilla salado y parecido a una galleta que podría comer todo el día. El único lugar donde he encontrado totopos istmeños fuera de la costa es en el Mercado de Abastos en la Ciudad de Oaxaca.

Carnes Tradicionales Oaxaqueñas

No se puede hablar de comida oaxaqueña sin mencionar el tasajo, presente en la mayoría de los menús como plato principal o, más a menudo, como topping para tlayudas, memelas y tacos. El tasajo es carne de res finamente cortada, salada y ligeramente curada, similar a la cecina. Sin embargo, no todo el tasajo es duro. De hecho, lo que me convirtió en amante del tasajo es la carne tierna que se encuentra en Memelas Doña Valle, en el Mercado de Abastos.

El sabor y color del chorizo varían de región a región en México. En Oaxaca, el chorizo es intensamente especiado, hecho con chiles guajillo molidos, hierbas, sal, pimienta, clavo, ajo, canela y vinagre de frutas, este último esencial para preservar esta deliciosa salchicha picante.

La Salchicha Ejuteca, aunque considerada oaxaqueña, su técnica probablemente fue introducida por inmigrantes franceses que se asentaron en las afueras de Ejutla de Crespo. Se prepara con carne de res molida y especiada, que se ahúma y luego se mezcla con vinagre de piña. El resultado es una salchicha de estilo europeo realzada por el picante del chile y el afrutado de la piña. La auténtica Salchicha Ejuteca puede ser difícil de encontrar en la ciudad, pero algunos residentes de Ejutla la venden en el tianguis semanal, o mercado de los martes, en la colonia Reforma. En su puesto del mercado, puedes pedir salchicha ejuteca como tostada, baguette o sándwich, cada opción aderezada con pasta de frijol negro, tomate, lechuga, zanahorias y jalapeños encurtidos, guacamole y salsa.

Ingredientes Estrella: El Alma de la Cocina Oaxaqueña

Es fundamental destacar los ingredientes que hacen que la comida oaxaqueña sea tan especial. Aunque esta es una lista bastante extensa, no se puede pasar por alto el maíz (maíz) y la masa (masa de maíz). Es una omisión importante considerando que la primera evidencia de maíz domesticado se encontró en Oaxaca. No es de extrañar que el maíz y su versión nixtamalizada, la masa, sean un pilar fundamental en la comida oaxaqueña y mexicana. La nixtamalización, proceso en el que el maíz se muele y se remoja en una solución alcalina con cal, aumenta el valor nutricional del maíz y mejora su sabor.

20. Flor de Calabaza: Delicadeza en los Platos

Grandes manojos de estas vibrantes flores amarillas se encuentran en los mercados de Oaxaca y, por supuesto, inevitablemente llegan a la comida servida en restaurantes y carritos. Lo más común son las quesadillas de flor de calabaza, aunque se prefieren en sopas o salteadas con otros ingredientes, ya que el quesillo puede fácilmente dominar la delicadeza de las flores.

21. Huitlacoche: La "Trufa Mexicana"

El sabor terroso del huitlacoche, o "smut de maíz", ha llevado a algunos amantes de la comida oaxaqueña a llamarlo "trufa mexicana". El huitlacoche es un hongo que infecta la planta de maíz, lo que resulta en un crecimiento atrofiado y bajos rendimientos de los cultivos. El hongo crece en los granos de maíz y se hincha en grandes crecimientos de color gris negruzco que parecen un tumor. Este hongo afecta el maíz en todo el mundo y los agricultores a menudo lo ven como un detrimento que arruina toda su cosecha de maíz. Pero en México, el huitlacoche se considera una delicadeza. Lo verás en los menús y mercados de Oaxaca, especialmente durante la temporada de lluvias. Se prefiere comer huitlacoche salteado o guisado con otros ingredientes para equilibrar su fuerte sabor.

22. Quesillo: El Queso de Hebra Auténtico

Comparado con muchos otros elementos de esta guía de comida oaxaqueña, el quesillo es una adición relativamente nueva. Los orígenes del quesillo aún son discutidos. Aunque algunos creen que fue una técnica traída de Europa, una historia muy querida habla de un error, aunque feliz. Según la historia, una joven estaba ayudando a su familia a hacer queso cuando se distrajo y la leche se solidificó demasiado. Cuando se dio cuenta de su error, vertió agua caliente sobre la leche y creó un producto lácteo gomoso. Fue un éxito entre sus clientes y el quesillo nació en el pequeño pueblo de Reyes Etla, donde la producción de queso continúa hoy en día. Una nota importante: mientras que otras partes de México lo llaman "queso Oaxaca", no hay forma más rápida de hacer que un oaxaqueño se estremezca. El nombre correcto es quesillo. El quesillo se hace en cintas que luego se enrollan en una bola y se venden por kilo en los mercados de Oaxaca.

23. Chile de Agua: El Picante Nativo

Con un color que va del verde al rojo brillante, el chile de agua es nativo de Oaxaca, específicamente de los Valles Centrales. Este chile tiene una piel suave y cerosa y típicamente alcanza entre 9 y 12 cm de largo. Su sabor es ligeramente ahumado con un picor medio. En Oaxaca, el chile de agua se puede rellenar como un chile poblano para hacer chiles rellenos. También se usa para hacer salsas.

24. Huaje o Guaje: El Origen del Nombre

El huaje, también llamado guaje, es un árbol con una vaina de semillas comestibles a la que Oaxaca debe su nombre. En náhuatl, Oaxaca se llamaba huaxyacac, que se traduce como "en la nariz del huaje", debido a la gran cantidad de árboles de huaje que se encontraban en la zona. El árbol produce flores blancas y vainas llenas de semillas ricas en proteínas, fibra y antioxidantes. A menudo se ven como un snack que acompaña una tlayuda. En la comida oaxaqueña, los huajes también se muelen para usar en salsas y moles.

25. Granos de Cacao: El Elixir Sagrado

Ah, el querido grano de cacao. En Mesoamérica, el cacao era considerado sagrado, una bebida de los dioses. En algunos grupos indígenas, estaba reservado para los sacerdotes y ceremonias especiales. Y los granos de cacao incluso se usaban como moneda en México y Centroamérica. En la cocina oaxaqueña, el cacao desempeña diversos roles. Una de las formas más populares es el chocolate, en el que los granos de cacao se muelen en un metate y se mezclan con azúcar, canela y otras especias o nueces. Para crear una de las bebidas más populares de Oaxaca, el chocolate de beber, se usa un molinillo para mezclar la pasta de cacao con agua hasta que esté espumosa. Y como ya sabes, el cacao también se añade al mole para crear una salsa rica.

26. Hongos Silvestres: Delicias de Temporada

Los hongos silvestres crecen en todo México y tienen una historia de consumo entre las comunidades indígenas, que se estima consumían más de 200 variedades. Varias áreas albergan un festival de hongos en Oaxaca, incluyendo Cuajimoloyas en la Sierra Norte, San Mateo Río Hondo y Tlaxiaco. En agosto y septiembre, comenzarás a ver hongos silvestres en más menús, ya que se cosechan durante la temporada de lluvias.

27. Flores de Jamaica: Más Allá del Agua Fresca

La mayoría de los viajeros a México están familiarizados con la Jamaica, un té frío de flores de hibisco que a menudo se ofrece como agua del día. En Oaxaca, el uso de las flores de hibisco va más allá. Aunque no estoy seguro de si hay mucha tradición en comer flores de hibisco, ha comenzado a aparecer en los menús a medida que la comida vegana en Oaxaca ha florecido. A menudo las encontrarás guisadas con chile guajillo y enrolladas dentro de tacos dorados. Son ricas en antioxidantes como la vitamina C y el betacaroteno, y ayudan a la salud del corazón y el hígado.

28. Aguacate Criollo: El Pequeño con Piel Comestible

A finales de la primavera y principios del verano, busca estos pequeños aguacates mientras paseas por los mercados de Oaxaca. Son similares en color pero más oscuros que los aguacates Hass y suelen ser un tercio de su tamaño. Como la mayoría de los aguacates, son cremosos y deliciosos por dentro. Pero lo que los hace diferentes es que puedes comer la piel delgada.

Quelites: Tesoros Verdes de la Tierra Oaxaqueña

Aunque casi nunca se usan como ingrediente principal, los quelites juegan un papel importante en la gastronomía oaxaqueña. Se utilizan para añadir profundidad de sabor a moles, sopas, frijoles, salsas, tamales y otros platillos. ¿Qué son los quelites? Esencialmente, son plantas y hierbas silvestres. La palabra quelite proviene del náhuatl "quilitl", que significa una verdura o planta tierna y comestible. Cientos de especies de quelites se consumen en México, por lo que esta guía se centra en las más comunes en Oaxaca.

29. Epazote: Un Sabor Distintivo

Esta hierba de olor fuerte es nativa de Centroamérica, Sudamérica y el sur de México. Se ha utilizado desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como por su sabor único. En la comida oaxaqueña, se encuentra más comúnmente en las empanadas de amarillo. También se usa con frecuencia al cocinar frijoles por su sabor distintivo y su capacidad para reducir la flatulencia. El sabor del epazote puede describirse como una fuerte mezcla de cítricos y menta. Ten en cuenta que el epazote puede ser tóxico si se consume en cantidades muy altas.

30. Hojas de Aguacate: Un Toque Sutil

Este sencillo ingrediente se utiliza para añadir sabor a una olla de frijoles negros y moles. Usadas tanto frescas como secas, las hojas de aguacate imparten un sutil sabor a anís y ligeramente a nuez. Los frijoles quedan más cremosos al incorporar hojas de aguacate secas, ligeramente tostadas y añadidas enteras a mitad de la cocción. Una vez cocidos los frijoles, se retiran como una hoja de laurel.

31. Chepiche: El Acompañante de la Tlayuda

El chepiche es una hierba nativa de México que se encuentra en los Valles Centrales de Oaxaca. Es muy probable que te encuentres con esta hierba verde cuando pidas una tlayuda (aunque no siempre). Su sabor es increíblemente fuerte, por lo que se recomienda empezar añadiendo un poco a tu tlayuda para determinar si te gusta el sabor. Esta hierba silvestre también se usa para sazonar guisos, sopas, frijoles y tamales.

32. Hoja Santa: La Hierba Mística

También llamada hierba santa o hierba de pimienta mexicana, las grandes hojas verdes de esta planta pueden crecer hasta 30 cm o más. Muchos describen la hierba santa con un sabor a regaliz, aunque su sabor a anís es ligero con otras notas herbáceas y pimentadas. La Hoja Santa se usa en el centro y sur de México. En Oaxaca, se añade a alimentos como tamales y sopas para añadir un aroma y sabor únicos. Incluso se han comido huevos envueltos en hoja santa, una preparación común en la región de Papaloapan del estado de Oaxaca.

33. Verdolagas: La "Maleza" Comestible

Considerada una maleza en muchas partes del mundo, las verdolagas o portulaca son una verdura resistente que se come en todo el centro de México. En la comida mexicana, las verdolagas se cocinan con frecuencia con cerdo en una salsa verde agridulce para crear una comida sustanciosa con un toque brillante y agrio. Esta es una de las formas favoritas de comer verdolagas, especialmente en La Cocina de Frida, dentro del Mercado de Ocotlán. También se sirven sobre tetelas, añadiendo el equilibrio verde perfecto a la masa de maíz rellena de frijoles y queso.

34. Hierba de Conejo: Sabor Sutil

Esta hierba silvestre se encuentra principalmente durante la temporada de lluvias. Se utiliza para añadir sabor a tamales, guisos, caldos, salsas y moles. Similar a las hojas de aguacate y otras hierbas usadas en la comida oaxaqueña, tiene un ligero sabor a anís. La hierba de conejo, también llamada sangre de cristo, parece pasto alto y se puede secar fácilmente para usarla más tarde.

35. Chepil: Nutrición en el Tamal

El chepil, conocido como chipilín en otras partes de México, se usa en sopas y, más comúnmente, en tamales. Es rico en hierro, magnesio, calcio y betacaroteno.

36. Hoja de Rábano: La Sorpresa Verde

Los rábanos son bastante comunes en Oaxaca, ya sea para adornar una tlayuda o esculpidos en arte durante la anual Noche de Rábanos. Y en algunas partes de Oaxaca, la hoja del rábano es bastante popular, cocinada de manera similar a otras verduras de hoja verde.

Insectos Comestibles: Una Delicadeza Ancestral

Si eres un foodie aventurero, Oaxaca podría complacer tu paladar. Esta región del sur de México presume de una rica historia culinaria de consumo de insectos, que se remonta al período mesoamericano. Antes de que los animales domesticados fueran traídos por los españoles, estos insectos ricos en nutrientes eran una fuente principal de proteínas. Y afortunadamente, estas comidas de Oaxaca siguen disfrutándose hoy en día.

37. Chapulines: El Snack Emblemático

Los insectos más populares para comer son los chapulines o saltamontes. Los encontrarás apilados en cestas en los mercados, encima del guacamole en los restaurantes y servidos junto a una cerveza fría o un shot de mezcal. Los chapulines se preparan con limón y chile, dándoles un sabor picante y ácido que combina perfectamente con una cerveza fría. Puedes encontrar chapulines durante todo el año, aunque la temporada de cosecha es de verano a principios de otoño. Si no estás seguro de comer insectos, busca los chapulines pequeños que se acompañan suavemente con una cerveza fría o sorbos de mezcal.

38. Chicatanas: El Manjar Estacional

La tradición de cosechar chicatanas también se remonta a Mesoamérica y continúa hoy en día en los Valles Centrales de Oaxaca. Después de las primeras lluvias importantes de junio, las reinas de las colonias de hormigas arrieras emergen de sus nidos y caen del cielo (son atraídas por las luces). A la mañana siguiente, los residentes las recolectan para comer. Una vez capturadas, las hormigas se remojan en agua para quitarles las alas. Luego se tuestan en un comal antes de molerse y hacerse salsa o como aderezo para varios platillos oaxaqueños. Debido a su estacionalidad, escasez y popularidad, el precio de las chicatanas ha subido bastante. Recientemente, se cotizaron en 2000 pesos por kilo (más de 100 dólares estadounidenses) en el Mercado de Abastos. Si estás en Oaxaca durante las primeras lluvias de junio y julio, recomiendo buscar un lugar que sirva salsa de chicatanas.

39. Gusano de Maguey: El Compañero del Mezcal

Cosechados de la planta de maguey, estos gusanos a veces se añaden a una botella de mezcal, aunque también se pueden encontrar en los mercados o servidos junto a otros alimentos. Al igual que otros insectos, los gusanos de maguey se tuestan hasta que estén crujientes y se sazonan con limón y sal. Son uno de los insectos comestibles favoritos en Oaxaca.

40. Chicharras: Menos Comunes, Pero Presentes

Si bien no se encuentran comúnmente en los menús, es sabido que en la Sierra Norte se utilizan para la alimentación, a menudo capturándolas con savia de árbol en las ramas altas. Su zumbido constante en Oaxaca sugiere por qué se convirtieron en una fuente de alimento.

Postres y Dulces Típicos: El Toque Final Oaxaqueño

Estos dulces típicos son comunes en la región. Algunos los encontrarás fácilmente, mientras que otros son estacionales.

41. Nicuatole: El Postre Gelatinoso

A primera vista, podrías confundir fácilmente este postre con un flan decorado con una corteza de color rojo brillante. Sin embargo, una mirada más cercana revela su consistencia gelatinosa. El ingrediente principal del nicuatole es la masa (masa de maíz), que, como ya sabes, es un elemento básico en la gastronomía oaxaqueña. La masa se mezcla con leche o agua, azúcar, canela y vainilla antes de transformarse hábilmente en una consistencia suave y aterciopelada. Se dice que puede llevar hasta 40 minutos de agitación constante para obtener la textura deseada. El resultado es un postre que es a la vez firme pero lo suficientemente suave como para que una cuchara lo corte. Después de que se forma el nicuatole, se extiende una fina capa de azúcar rosa intenso por encima. El color tradicionalmente proviene de la cochinilla, un pequeño insecto que infecta los cactus y que también es utilizado por los tejedores de alfombras de Teotitlán. Hoy en día, algunos productores usan colorante alimentario rosa. Puedes encontrar varias variaciones de este postre oaxaqueño cuyos orígenes se remontan a los zapotecos. A veces se hace con maíz azul, mientras que otras modificaciones incluyen la adición de piña o coco rallado. Aunque el nicuatole es originario del pequeño pueblo de San Agustín Yatareni, puedes encontrar nicuatole en todo Oaxaca.

42. Nieve Oaxaqueña: Helados Artesanales

Los helados caseros se encuentran en otros lugares de México, pero son una especialidad en Oaxaca. Nieve literalmente se traduce como 'nieve', así que espera una consistencia más parecida al hielo raspado que a un helado cremoso, aunque hay algunos sabores hechos con leche que son más cremosos. La combinación de sabor tradicional de la nieve oaxaqueña es leche quemada con tuna (leche quemada con fruta de tuna roja). La cremosa leche quemada imparte un sabor ligeramente ahumado que se equilibra con la dulzura del azúcar. Es un bonito contraste con la nieve de tuna roja hecha de nopal. Puedes encontrar nieves en toda la ciudad y los mercados, aunque recomiendo caminar hasta la Plaza de la Danza, donde los puestos de nieve se encuentran en la plaza frente a la iglesia. Tendrás una gran variedad de vendedores y sabores para elegir.

43. Nenguanitos: Pequeñas Galletas Apiladas

Aunque no son tan comunes como el nicuatole o las nieves, los nenguanitos son otro dulce tradicional oaxaqueño que debes probar. Este dulce es esencialmente pequeñas galletas de mantequilla que se apilan en grupos de cuatro. Los nenguanitos se hacen con una masa de trigo que se enrolla en un tronco largo, se corta en rodajas, se aplana y luego se hornea hasta que estén dorados. Después de reposar, se apilan verticalmente y se cepillan con una mezcla de azúcar y agua para mantener unida la pila de dulzura.

44. Empanadas Dulces: Hojaldre Relleno

Este es otro postre tradicional oaxaqueño que los amantes de lo dulce querrán buscar. Aunque tradicionalmente se comían para una festividad religiosa, hoy en día puedes encontrar estas empanadas dulces en varias esquinas, panaderías y mercados de Oaxaca. Las Empanadas de Corpus parecen una empanada horneada pero con finas capas crujientes de masa de hojaldre que encapsulan el relleno. Es hojaldrada como un croissant pero crujiente como una empanada y llena de dulzura. Los rellenos tradicionales son coco rallado, una natilla oaxaqueña llamada lechecilla y piña. Aunque hoy en día, los rellenos se han expandido para incluir otras frutas.

45. Maguey Cocido: La Dulzura de la Agave

Si estás planeando una visita, probablemente ya estés buscando dónde probar el mejor mezcal en Oaxaca. Pero es probable que no hayas oído hablar de este dulce y fibroso manjar. El maguey cocido se cocina en un horno subterráneo durante cinco días y cinco noches, para que quede suave como la mantequilla y dulce. También es común que te den un trozo de maguey cocido durante un tour de mezcal en Oaxaca.

46. Calabaza en Dulce: Tradición Dulce de Día de Muertos

Si visitas Oaxaca durante el Día de Muertos, busca este dulce y saludable manjar. La calabaza en dulce es tal como suena: calabaza endulzada. En este caso, la calabaza dura similar a la calabaza de Castilla se hierve en una mezcla de agua, piloncillo (azúcar sin refinar), canela y otras especias hasta que esté suave. Se sirve rociada con un jarabe dulce que es el resultado del líquido espesado.

47. Mezcalite POP!: Innovación con Mezcal

Aunque nos desviamos un poco de la comida tradicional oaxaqueña, esta es una delicia dulce increíble que mezcla fruta fresca con mezcal, y sus raíces son únicamente oaxaqueñas. Iniciado por Aracely y Gustavo, este negocio local se basa en el uso de ingredientes locales, desde mezcal producido localmente hasta fruta fresca. Lo que comenzó con la idea de vender mezcales con infusión de frutas, una tradición del abuelo de Gustavo, se convirtió en un negocio que crea paletas de mezcal y nieves cremosas estilo gelato. Puedes optar por cubrir tu creación frutal de mezcal con chamoy (un jarabe agridulce), sal de chile y gomitas picantes.

Bebidas Icónicas de Oaxaca: Elixir de Tradición

Esta breve lista apenas comienza a arañar la superficie de las bebidas oaxaqueñas, pero queremos destacar algunas que son parte integral de la cocina y la cultura de Oaxaca.

48. Tejate: La "Bebida de los Dioses"

A menudo llamado la "bebida de los Dioses", el tejate se elabora a partir de una mezcla de maíz, granos de cacao, huesos de mamey y flores del árbol de rosita de cacao. Los ingredientes se muelen hasta formar una pasta y luego se diluyen con agua antes de añadir hielo al gran recipiente de servicio. El tejate se sirve frío en un cuenco de jícara seca con una capa superficial espumosa. Aunque el tejate se encuentra en todo el estado, está más estrechamente asociado con San Andrés Huayapam, un pequeño pueblo ubicado al norte de la capital, donde los residentes lo han preparado durante generaciones.

49. Chocolate de Agua o Leche: Tradición Profunda

El chocolate de beber tiene una larga historia en Mesoamérica. Para hacer chocolate, los granos de cacao se tuestan, muelen y combinan con especias y otros ingredientes, incluyendo canela, almendras y azúcar. Esta mezcla da como resultado una pasta de chocolate rica y aterciopelada que luego se mezcla con agua o leche usando un molinillo hasta que esté espumosa. Es más tradicional en Oaxaca beber chocolate con agua, aunque la mayoría de los cafés en Oaxaca ofrecen ambas opciones en el menú.

50. Mezcal: El Espíritu de Oaxaca

Si eres amante de los licores, esta bebida quizás no necesite presentación. También elaborado a partir de la planta de agave, el mezcal es el espíritu hermano del tequila. Sin embargo, hay algunas razones para elegir el mezcal sobre el tequila. El mezcal es uno de los licores más puros que puedes beber, rara vez produce resaca si solo consumes mezcal. También tiene un mayor contenido de alcohol, lo que en teoría significa que no necesitas beber tanto para sentir los efectos. El mezcal está destinado a ser sorbido, no bebido de un solo trago como el tequila. Es muy recomendable hacer un tour de mezcal en Oaxaca para aprender sobre todo el proceso, desde el campo hasta la botella.

Preguntas Frecuentes sobre la Comida Oaxaqueña

¿Cuál es el plato más emblemático de Oaxaca?

Si bien es difícil elegir solo uno dada la riqueza de su gastronomía, las tlayudas y los moles son, sin duda, los platillos más emblemáticos y reconocibles de Oaxaca. Las tlayudas son un antojito crujiente y versátil, mientras que los siete moles representan la complejidad y la herencia culinaria del estado.

¿Qué hace que el quesillo oaxaqueño sea tan especial?

El quesillo, conocido fuera de Oaxaca como "queso Oaxaca", es un queso de hebra que se distingue por su textura elástica y su sabor suave y lechoso. Su particularidad radica en su proceso de elaboración que lo convierte en hebras, y su capacidad para derretirse de forma uniforme, lo que lo hace perfecto para platillos como las tlayudas y quesadillas.

¿Es común comer insectos en Oaxaca?

Sí, la entomofagia (consumo de insectos) es una tradición ancestral y muy arraigada en Oaxaca, que se remonta a la época mesoamericana. Insectos como los chapulines, las chicatanas y los gusanos de maguey son una parte importante de la dieta y la cultura culinaria, apreciados por su sabor y valor nutricional. Son una experiencia culinaria que no te puedes perder si buscas una aventura gastronómica auténtica.

¿Qué es el mezcal y cómo se debe disfrutar?

El mezcal es una bebida espirituosa destilada del agave, con una Denominación de Origen que protege su producción en varios estados, siendo Oaxaca el principal. A diferencia del tequila, que solo puede hacerse de agave azul, el mezcal puede elaborarse a partir de una amplia variedad de agaves, lo que le confiere una diversidad de sabores. El mezcal se debe sorber lentamente, disfrutando de sus notas ahumadas y terrosas, y no beberse de un solo trago como un "shot".

¿Dónde puedo encontrar la comida oaxaqueña más auténtica?

La auténtica comida oaxaqueña se encuentra en diversos lugares. Los mercados locales como el Mercado de Abastos o el Mercado Benito Juárez son excelentes para probar comida callejera y antojitos. Muchos pequeños restaurantes familiares y puestos en las calles también ofrecen platillos caseros. Para una experiencia más estructurada, busca restaurantes especializados en comida tradicional oaxaqueña o considera un tour gastronómico guiado que te lleve a los mejores lugares.

Descubrir la comida oaxaqueña es un viaje increíble. Los sabores, texturas y tradiciones incrustados en cada platillo son verdaderamente notables. Ya sea que visites Oaxaca por unos días, una semana o más, te animo a buscar y probar tantos de estos alimentos como sea posible. ¡Que tu aventura culinaria en Oaxaca sea tan rica y memorable como sus platillos!

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