La Alimentación de los Antiguos Hebreos: Un Viaje Culinario

La historia de un pueblo se teje a menudo en los hilos de su cultura, y pocos aspectos revelan tanto como su gastronomía. Para los antiguos hebreos, la comida no era solo sustento; era un reflejo de su conexión con la tierra, su fe y su identidad. Su dieta, profundamente arraigada en las restricciones y guías del yahvismo, y más tarde del judaísmo y el samaritanismo, experimentó una notable continuidad a lo largo del tiempo, adaptándose a los productos de una tierra fértil y a las influencias de las culturas mediterráneas circundantes. Sumerjámonos en el fascinante mundo de lo que comían los israelitas, explorando los sabores, las costumbres y las preparaciones que definieron su mesa diaria y festiva.

Las Bases de su Sustento: Pan, Vino y Aceite

La dieta de los antiguos israelitas se cimentaba en lo que se conoce como la "tríada mediterránea": el pan, el vino y el aceite de oliva. Estos tres elementos no solo eran fundamentales para su alimentación diaria, sino que también poseían un profundo significado simbólico y religioso. La Biblia los menciona repetidamente como dones divinos que satisfacían las necesidades humanas, especialmente la necesidad de lluvias estacionales para su cultivo exitoso. Su importancia se refleja en los rituales judíos, como las bendiciones sobre el vino y el pan en las comidas de Shabat y festividades.

Estos productos básicos, disponibles desde el período israelita temprano hasta la época romana, mantuvieron su centralidad a pesar de la introducción de nuevos alimentos. El pan, elaborado principalmente con cebada y, más tarde, con trigo, constituía entre el 50% y el 70% de las calorías diarias. El vino era la bebida más popular, una fuente vital de calorías y azúcares, y el aceite de oliva, obtenido de los vastos olivares, se utilizaba tanto para cocinar como para la iluminación y los ritos sagrados.

Granos y Pan: El Corazón de la Dieta

Los productos de grano formaban la mayor parte de la alimentación de los antiguos israelitas. El pan era tan vital que la palabra hebrea para pan, lehem, también se refería a la comida en general. La Biblia hebrea cuenta con al menos una docena de palabras para el pan, y aparece en numerosos proverbios, lo que subraya su importancia suprema.

Cultivo y Tipos de Granos

Los israelitas cultivaban tanto trigo como cebada. La cebada (Hordeum vulgare) fue el grano más importante durante el período bíblico, especialmente en la Edad del Hierro, debido a su maduración temprana y su tolerancia a condiciones más duras, creciendo en áreas con menos lluvia y suelos más pobres. Se utilizaba para hacer la harina del pan más común y era más barata y accesible. Sin embargo, se consideraba inferior al trigo. Con el tiempo, la cebada disminuyó su protagonismo, siendo vista como alimento para la pobreza al final del Segundo Templo y, en la era talmúdica, principalmente como forraje para animales.

El trigo, especialmente el trigo farro (Triticum dicoccum), fue inicialmente la variedad más extendida, prosperando en climas cálidos y siendo resistente a la pudrición fúngica. Más tarde, el trigo duro (Triticum durum), descendiente del farro, lo reemplazó gradualmente, convirtiéndose en el grano preferido para harinas finas en las zonas más fértiles. La introducción del trigo común o "pan" (Triticum aestivum) después de la conquista griega, con su mayor contenido de almidón y gluten, hizo que el pan de trigo se volviera predominante, produciendo hogazas de textura más ligera.

Otros granos y cereales incluían el arroz, introducido durante la era persa y que se convirtió en una exportación importante en el período romano, e incluso se servía en el Seder de Pésaj.

Preparación de Granos y Elaboración del Pan

La preparación de los granos evolucionó significativamente. Inicialmente, el grano se trillaba golpeándolo con palos o pisándolo con bueyes. El desarrollo del tablero de trillar, arrastrado por bueyes, permitió que la mayoría de los granos permanecieran intactos, mejorando su tiempo de almacenamiento. Los granos se comían tiernos, se tostaban, o se hervían y secaban como el bulgur moderno. Pero lo más frecuente era molerlos para hacer harina.

La molienda del grano era una tarea diaria y ardua, principalmente realizada por mujeres. Se utilizaban morteros y molinos de piedra. El molino de piedra se popularizó en la Edad del Hierro, aumentando la velocidad y producción de harina. La masa se mezclaba con agua y se amasaba en grandes artesas. Para el pan de trigo, se añadía un fermento (seor), que era una porción de masa reservada de una hornada anterior, dándole al pan un sabor a masa madre.

Una vez preparada, la masa podía hornearse de varias maneras: originalmente, se colocaba directamente sobre las piedras calientes de un fuego de cocina o en una parrilla o sartén de arcilla o hierro. En la época del Primer Templo, se utilizaban dos tipos de horno para hornear pan: el horno de jarra, un gran recipiente de alfarería que se estrechaba hacia la parte superior, donde el combustible se quemaba por dentro y la masa se prensaba por fuera para hornear; y el horno de foso, una excavación en el suelo revestida de arcilla donde el combustible se quemaba y luego se apartaba antes de hornear las hogazas sobre la superficie calentada. Los persas introdujeron un horno de arcilla llamado tanur (similar al tandoor indio), con una abertura en la parte inferior para el fuego, a través de la cual se colocaba el pan para hornearlo en la pared interior de la cámara superior con el calor del horno y las cenizas después de que las llamas se extinguieran. Los romanos, por su parte, introdujeron un horno llamado furn (purni en arameo talmúdico), un horno grande de leña revestido de piedra con una base sobre la que se colocaba la masa o la bandeja de hornear. Esto supuso un gran avance en la cocción de pan y pasteles, y posibilitó la cocción de hogazas mucho más gruesas.

Se producían varios tipos de pan. Probablemente, los más comunes eran las hogazas planas sin levadura llamadas ugah o kikkar. Otro tipo era una oblea delgada, conocida como rakik. Una hogaza más gruesa, conocida como hallah, se hacía con la harina de mejor calidad, generalmente para fines rituales.

El pan a veces se enriquecía con la adición de harina de legumbres. La Mishná menciona masa de pan hecha con zumo de frutas en lugar de agua. El azúcar del zumo, al interactuar con la harina y el agua, proporcionaba algo de levadura y endulzaba el pan. Los israelitas también a veces añadían hinojo y comino a la masa de pan para darle sabor y mojaban su pan en vinagre, aceite de oliva o aceite de sésamo para un sabor extra.

Legumbres y Vegetales: Fuente de Nutrición Diaria

Después de los granos, las legumbres como las lentejas, las habas o frijoles, los garbanzos y los guisantes eran el principal componente de la dieta y la fuente de proteína más importante, dado que la carne se consumía raramente. Las lentejas eran las más importantes y se utilizaban para hacer potajes y sopas, así como pasteles fritos de lentejas llamados ashishim.

Los guisos de lentejas o frijoles eran comunes y se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darles sabor. Las legumbres frescas también se tostaban, o se secaban y almacenaban por períodos prolongados. Luego se cocinaban en una sopa o un guiso. La Biblia menciona legumbres tostadas y relata cómo Jacob preparó pan y un potaje de lentejas para Esaú.

Los vegetales jugaban un papel más pequeño pero significativo. Se comían frescos y de temporada, y aunque no abundan en el registro arqueológico, se sabe que incluían puerros, ajo, cebollas, rábanos negros, melones (a veces mal identificados como pepinos) y sandías. Las verduras de hoja y raíces generalmente no se cultivaban y se recolectaban estacionalmente cuando crecían en la naturaleza. Las plantas de hoja incluían dientes de león y las hojas tiernas de la acelga silvestre.

Los puerros, cebollas y ajos se comían cocidos en guisos y crudos con pan, y su popularidad puede indicarse por la observación en la Biblia de que se encuentran entre los alimentos que los israelitas anhelaban después de salir de Egipto.

Las calabazas y melones se comían crudos o con sabor a vinagre. Los rábanos negros también se comían crudos cuando estaban en temporada durante el otoño y el invierno. El Talmud menciona el uso de semillas de rábano para producir aceite y consideraba que comer rábanos tenía beneficios para la salud.

Las hierbas silvestres se recolectaban y comían crudas o cocidas. Se sabe que incluían rúcula de jardín y malva, y tanto achicoria de hoja como endibia.

La lechuga silvestre, conocida como chazeret, era una hierba de hoja con hojas espinosas de color rojizo que se volvían amargas a medida que maduraban. Se cultivaba desde alrededor del año 800 a.C. La lechuga de cabeza más dulce solo fue desarrollada e introducida por los romanos.

Las hierbas amargas que se comían en el sacrificio de Pésaj con el pan sin levadura, la matzá, se conocían como merorim. La chazeret se enumera en la Mishná (Pesahim 2:6) como la hierba amarga preferida para este ritual de Pésaj, junto con otras hierbas amargas, incluyendo achicoria o endibia (ulshin), marrubio (tamcha), reichardia o eryngo (charchavina) y ajenjo (maror).

Los hongos, especialmente del tipo Boletus, se recolectaban en muchas áreas, particularmente cuando abundaban después de una lluvia importante. El Talmud menciona los hongos en relación con su exención de diezmos y como postre en el Seder de Pésaj.

Las semillas de sésamo se utilizaban en la preparación de aceite, se comían secas o se añadían a platos como guisos como saborizante; los restos después de prensar el aceite se comían en forma de pastel. El hebreo para sésamo, shumshum, está relacionado con el acadio samassammu, que significa "planta de aceite", ya que las semillas contienen alrededor del 50% de aceite, que se prensaba de las semillas. El sésamo no se menciona en la Biblia, pero la Mishná enumera el aceite de sésamo como adecuado para encender las luces del Sábado, y el aceite también se utilizaba para freír.

Frutas: Dulzura Natural y Almacenamiento

Las frutas eran una fuente importante de alimento para los israelitas, particularmente uvas, olivas e higos. Las uvas se cultivaban principalmente para vino, aunque algunas se comían frescas en la época de la cosecha, o secas como pasas para su almacenamiento, mientras que las olivas se cultivaban exclusivamente para su aceite, hasta el período romano. Otras frutas que se comían eran el dátil, la granada y el higo sicómoro.

Los antiguos israelitas construían terrazas de áreas niveladas en la región montañosa para plantar una variedad de cultivos, incluyendo granos, vegetales y árboles frutales. Todos los árboles, con la excepción del olivo, producían frutos que podían comerse frescos o en jugo mientras estaban en temporada. La fruta también se procesaba para su uso posterior de diversas maneras: la fruta con alto contenido de azúcar se fermentaba para hacer bebidas alcohólicas; las uvas eran las más utilizadas para esto. La fruta también se hervía hasta obtener un jarabe espeso y dulce, referido en la Biblia como dvash (miel). Las uvas, los higos, los dátiles y los albaricoques también se secaban y conservaban individualmente, se ensartaban o se prensaban en pasteles. Dado que la fruta seca es una fuente eficiente de energía, se preparaban como provisiones para viajes y largas marchas.

Olivas y Aceite de Oliva

El olivo es una de las Siete Especies bíblicas y uno de los tres elementos de la "tríada mediterránea" en la cocina israelita. El aceite de oliva se usaba no solo como alimento y para cocinar, sino también para iluminación, ofrendas sacrificiales, ungüentos y unción para el oficio sacerdotal o real.

El olivo estaba bien adaptado al clima y suelo de las tierras altas israelitas, y una parte significativa de la región montañosa se destinaba al cultivo de olivos, que eran uno de los recursos naturales más importantes del antiguo Israel. El aceite de oliva era más versátil y duradero que el aceite de otras plantas, como el sésamo, y también se consideraba el de mejor sabor.

Aunque las olivas se utilizaban para producir aceite desde la Edad del Bronce, fue solo en el período romano cuando se introdujeron las técnicas para curar las aceitunas en lejía y luego en salmuera para eliminar su amargor natural y hacerlas comestibles.

Las olivas se cosechaban a finales del verano y se procesaban para obtener aceite triturándolas, prensando la pulpa y separando el aceite de la carne. En el período temprano de la Edad del Hierro, esto se hacía pisando las aceitunas en cuencas excavadas en la roca, o con un mortero o una piedra sobre una losa plana. En el período posterior de la Edad del Hierro, la introducción de la prensa de viga hizo posible el procesamiento a gran escala.

El descubrimiento de muchas prensas de olivos antiguas en varias ubicaciones indica que la producción de aceite de oliva estaba altamente desarrollada en el antiguo Israel. El centro de producción de aceite descubierto en Ekron, una ciudad filistea, que data del siglo VII a.C., tiene más de cien grandes prensas de olivos y es el centro de producción de aceite de oliva más completo de la antigüedad descubierto hasta ahora. Esto indica que el antiguo Israel fue un importante productor de aceite de oliva para sus residentes y otras partes del antiguo Cercano Oriente, como Egipto, y especialmente Mesopotamia. Además de la producción de aceite de oliva a gran escala para el comercio y la exportación, se han encontrado prensas en casas comunes, lo que indica que también era una industria casera.

También hay información escrita sobre el aceite de oliva. La Biblia describe su uso en relación con ciertos sacrificios en los que se utiliza aceite de oliva. Sin embargo, se puede suponer que estas "recetas" sacrificiales representan algunos de los usos cotidianos del aceite y los métodos de cocción y fritura. El aceite de oliva se mezclaba con harina para hacer pan en la historia de Elías y la viuda de Sarepta, y también se menciona como un producto valioso para comer. El aceite de oliva también se menciona en los ostraca de Samaria y Arad.

El consumo de aceite de oliva variaba con la clase social: era menos accesible para los pobres, pero pudo haber sido más disponible más tarde en el período israelita a medida que los medios de producción mejoraron y se generalizaron. A principios de la época romana, la Mishná indica que era uno de los cuatro alimentos esenciales que un marido debía proporcionar a su esposa, y se ha calculado que, como mínimo, esto representaba alrededor del 11 por ciento de las calorías totales suministradas por la "cesta de alimentos" descrita en ese momento.

Uvas, Higos y Dátiles

Las uvas son otra de las Siete Especies bíblicas y se utilizaban principalmente para la producción de vino, aunque también se comían frescas y secas. Las uvas se secaban al sol para producir pasas, que luego podían almacenarse durante mucho tiempo. Las pasas también se prensaban en racimos y se secaban como pasteles, lo que mantenía las pasas interiores más suaves.

Las uvas también se utilizaban para producir un líquido espeso, similar a la miel, llamado miel de uva (dvash anavim), que se usaba como edulcorante. La miel de uva se hacía pisando las uvas en cubas, pero en lugar de fermentar el líquido producido, se hervía para evaporar su agua, dejando el espeso jarabe de uva.

Los higos eran una fuente importante de alimento. Se cultivaban higos en toda la tierra de Israel, y los higos frescos o secos formaban parte de la dieta diaria. Una forma común de preparar los higos secos era picarlos y prensarlos en un pastel.

Los higos son una de las Siete Especies bíblicas y se mencionan con frecuencia en la Biblia. Los restos de higos secos se han descubierto desde el Neolítico en Gezer, Israel, y Gilgal en el Valle del Jordán.

La higuera (ficus carica) crecía bien en la región montañosa y producía dos cosechas por temporada. Los higos de maduración temprana se consideraban una delicadeza por su dulzura y se comían frescos. Los higos que maduraban en la cosecha posterior a menudo se secaban y se ensartaban en una cadena, o se prensaban en pasteles duros de forma redonda o cuadrada llamados develah y se almacenaban como una importante fuente de alimento de invierno. Los bloques de higo seco se cortaban y se comían como pan. La Mishná menciona los higos como uno de los componentes de la "cesta de alimentos" prescrita para la esposa y se estima que constituían el 16% de las calorías totales de la cesta.

Los dátiles se comían frescos o secos, pero en su mayoría se hervían hasta obtener un jarabe espeso y duradero llamado "miel de dátil" (dvash temarim) para usarlo como edulcorante. Este jarabe se preparaba remojando los dátiles en agua durante algún tiempo hasta que se desintegraban y luego hirviendo el líquido resultante hasta obtener un jarabe espeso. La miel en la referencia bíblica de "una tierra que fluye leche y miel" es probablemente miel de dátil.

Los dátiles frescos y maduros estaban disponibles desde mediados hasta finales del verano. Algunos se secaban al sol y se prensaban en bloques para secarse completamente y luego se usaban durante todo el año, especialmente como alimento para viajeros. Los dátiles también se fermentaban en una de las "bebidas fuertes" a las que se hace referencia en la Biblia como "shechar".

La palmera datilera requería un clima cálido y seco y crecía y producía frutos principalmente en el Valle del Rift del Jordán, desde Jericó hasta el Mar de Galilea. En estas zonas áridas, el dátil era a veces el único alimento vegetal disponible y era un componente principal de la dieta, pero era menos importante en otros lugares.

Las granadas se comían generalmente frescas, aunque ocasionalmente se usaban para hacer jugo o vino, o se secaban al sol para usarlas cuando la fruta fresca estaba fuera de temporada. Probablemente desempeñaron un papel menor en la cocina israelita, pero eran simbólicamente importantes como adornos en el dobladillo de la túnica del sumo sacerdote y en los pilares del Templo y grabadas en monedas; también se enumeran en la Biblia como una de las Siete Especies de la Tierra de Israel.

Otras Frutas y Frutos Secos

También se comían el higo sicómoro, el algarrobo, la morera y posiblemente la manzana. Normalmente, estas frutas no se cultivaban, sino que se recogían en la naturaleza cuando estaban en temporada. El higo sicómoro (Ficus sycamorus) era muy común en las partes más cálidas de Israel y se cultivaba principalmente por su madera, pero proporcionaba un suministro constante de pequeños higos, consumidos principalmente por los pobres.

Otros árboles nativos que producían frutos incluían el algarrobo, que probablemente era popular debido a su sabor dulce, y la morera negra. El tapuah, que significa "manzana" en hebreo moderno, se menciona en la Biblia, pero no está claro si se refería a otra fruta, como el albaricoque o el membrillo.

Las almendras, nueces y pistachos se comían y se mencionan en la Biblia. Las almendras estaban muy extendidas en la región desde tiempos prehistóricos, y la Biblia menciona las almendras (shaked) y los pistachos (botnim) como parte de los "frutos escogidos de la tierra" enviados por Jacob como regalo al gobernante de Egipto. Las almendras y los pistachos probablemente eran consumidos principalmente por los ricos. La nuez llegó a Israel desde Mesopotamia al menos en el 2000 a.C. y se menciona una vez en la Biblia. Las nueces se hicieron comunes durante el período del Segundo Templo y tan extendidas que la palabra para nuez, egoz, se convirtió en la palabra hebrea genérica para fruto seco en ese momento.

Carnes, Aves y Pescados: Delicias para Ocasiones Especiales

Los israelitas solían comer carne de cabras y ovejas domesticadas. La carne de cabra era la más común. Las ovejas de cola gorda eran la variedad predominante de ovejas en el antiguo Israel, pero, como las ovejas eran más valoradas que las cabras, se comían con menos frecuencia. La grasa de la cola se consideraba una delicadeza. La carne de res y el venado eran consumidos principalmente por las élites, y los terneros engordados proporcionaban ternera a los ricos.

Para la mayoría de la gente, la carne se comía solo unas pocas veces al año cuando se sacrificaban animales para los principales festivales, o en reuniones tribales, celebraciones como bodas y para las visitas de invitados importantes. Solo en la mesa del rey se servía carne a diario, según la Biblia. Aunque la mayor parte de la carne se obtenía de animales domesticados, la carne de animales cazados también estaba disponible a veces, como indican la historia de Isaac y Esaú, ciertas listas bíblicas y la evidencia arqueológica. Los restos de gacela, ciervo rojo y gamo son los más comúnmente encontrados en el registro arqueológico.

La evidencia arqueológica de un mercado de la Edad del Hierro excavado en Ascalón muestra que también se vendía caza a quienes no podían cazarlos o atraparlos por sí mismos. Sin embargo, la carne de animales salvajes era más común en tiempos de dificultades económicas y en las zonas del norte, donde los bosques y las tierras abiertas proporcionaban un hábitat para más animales salvajes.

La carne se preparaba de varias maneras diferentes. La más común era cocinarla con agua como caldo o guiso. La carne guisada con cebollas, ajo y puerros y aromatizada con comino y cilantro se describe en antiguas tablillas cuneiformes babilónicas, y lo más probable es que se preparara de manera similar en el antiguo Israel. La carne guisada se consideraba un plato digno de servir a invitados de honor. Una forma menos común de preparar la carne era asarla a fuego abierto, pero esto se hacía particularmente para la carne del cordero de Pascua. Para el almacenamiento a largo plazo, la carne se ahumaba, secaba o salaba, según las indicaciones de los textos y estudios etnográficos.

Aves de Corral y Huevos

Los israelitas comían aves de corral domesticadas como palomas, tórtolas, patos y gansos, y aves silvestres como codornices y perdices. Los restos de excavaciones arqueológicas en el Ofel de Jerusalén y otros sitios de la Edad del Hierro muestran que había aves domésticas disponibles, pero el consumo era pequeño. La inclusión de palomas y tórtolas en las listas bíblicas de sacrificios implica que se criaban domésticamente, y los restos de palomares descubiertos de los períodos griego y romano lo confirman. Las referencias bíblicas y la evidencia arqueológica también demuestran que las aves silvestres se cazaban y se comían.

La tórtola estaba presente desde aproximadamente abril hasta octubre, mientras que la paloma bravía estaba disponible durante todo el año. La paloma parece haber sido domesticada en Sumeria y Canaán durante el segundo milenio a.C., y siguió siendo la ave de corral predominante en el antiguo Israel hasta el final del período del Segundo Templo. No obstante, para evitar la propagación de enfermedades, las palomas solo podían criarse en pequeñas cantidades y, por lo tanto, eran bastante costosas y no formaban parte regular de la dieta.

Los gansos, originalmente domesticados en el antiguo Egipto, se criaban en el antiguo Israel. Son muy probablemente las "aves engordadas" en la mesa del rey Salomón. La cría de gansos también se discute en la Mishná. Al igual que otros animales, las aves se engordaban para el consumo en ocasiones especiales y para los ricos.

No está claro cuándo el pollo se convirtió en parte de la dieta. Hay algunos restos arqueológicos de sitios de la Edad del Hierro, pero probablemente eran de gallos como aves de pelea, que también aparecen en sellos de la época como símbolo de ferocidad, como en el sello de ónice de Jaazanías del siglo VI a.C. El pollo se hizo común alrededor del siglo II a.C., y durante el período romano, las gallinas surgieron como una característica importante de la cocina, con el Talmud describiéndolas como "las más selectas de las aves". En la época romana, las palomas y las gallinas eran las principales aves de corral.

Hasta la domesticación de la gallina, los huevos estaban disponibles en cantidades limitadas y se consideraban una delicadeza, como en el antiguo Egipto. Las aves más comunes (tórtolas y palomas) se criaban por su carne y no por sus huevos muy pequeños. Las referencias bíblicas a los huevos son solo en referencia a su recolección en la naturaleza. Los huevos parecen haber aumentado su uso como alimento solo con la introducción de las gallinas como alimento y se usaban comúnmente como alimento en la época romana.

Pescados

Los israelitas comían una variedad de pescados de agua dulce y salada, según la evidencia arqueológica y textual. Se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarmuk y Jordán y del Mar de Galilea, e incluyen el pez de San Pedro y los cíclidos. Los peces de agua salada descubiertos en las excavaciones incluyen dorada, mero, corvina y lisa. La mayoría de estos provienen del Mar Mediterráneo, pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos son del Mar Rojo. Aunque la Torá prohíbe el consumo de pescado sin aletas ni escamas, la evidencia arqueológica indica que muchos israelitas ignoraban o desconocían estas restricciones y comían mariscos no kosher, principalmente bagre, pero también tiburón, anguila y raya, y que las restricciones religiosas sobre los mariscos comenzaron a observarse más estrictamente a partir del siglo I d.C.

Los pescadores suministraban pescado a las comunidades del interior, ya que se han descubierto restos de pescado, incluidos huesos y escamas, en muchos sitios del interior. Para conservarlos para el transporte, el pescado se ahumaba o se secaba y se salaba. Los comerciantes también importaban pescado, a veces desde lugares tan lejanos como Egipto, donde la hueva en escabeche era un artículo de exportación. Se han encontrado restos de perca del Nilo de Egipto, y estos debieron haber sido ahumados o secados antes de ser importados a través de la red comercial que conectaba las sociedades del antiguo Cercano Oriente. Los comerciantes enviaban pescado a Jerusalén, y evidentemente había un comercio significativo de pescado; una de las puertas de Jerusalén se llamaba la Puerta del Pescado, nombrada por un mercado de pescado cercano.

No está claro hasta qué punto el pescado desempeñó un papel en la cocina, pero es evidente que el pescado estuvo cada vez más disponible durante las monarquías israelita y judía. Los productos pesqueros se salaban y secaban y se enviaban a grandes distancias. Sin embargo, incluso en los períodos persa, griego y romano posteriores, el costo de conservar y transportar el pescado debió significar que solo los habitantes más ricos de las ciudades y pueblos de las tierras altas podían permitírselo, o aquellos que vivían cerca de las fuentes, donde era menos costoso. En Galilea, la pesca a pequeña escala era un componente fundamental de la economía agraria.

Lácteos y Endulzantes: Más Allá de la Leche y la Miel

Las cabras y, en menor medida, las ovejas, proporcionaban leche durante parte del año, y la leche y los productos lácteos eran una fuente significativa de alimento. Los productos lácteos se mencionan en la Biblia y una descripción repetida de la Tierra de Israel en la Biblia es "una tierra que fluye leche y miel".

La leche fresca no podía almacenarse por mucho tiempo sin estropearse. Típicamente, se bebía una leche agria espesa llamada laban porque los israelitas almacenaban la leche en recipientes de piel, en los que se cuajaba rápidamente.

La leche debía procesarse para conservarla. Esto se hacía batiéndola primero, usando un recipiente de piel de cabra o de arcilla para separar la grasa de la mantequilla del suero. La grasa de la mantequilla se procesaba hirviéndola y luego enfriándola para hacer mantequilla clarificada, que luego podía almacenarse por mucho tiempo. La mantequilla clarificada se usaba principalmente para cocinar y freír. Se han excavado mantequeras en Beerseba, que datan del siglo IV a.C., y en otros sitios antiguos israelitas.

Los quesos de leche de cabra y de oveja eran los tipos de queso más prevalentes. El queso blando se hacía usando bolsas de tela llenas de leche agria. El líquido fino se drenaba a través de la tela hasta que quedaba un queso blando en la bolsa. Un queso duro se hacía de leche agria fermentada: la leche se vertía en moldes especiales en los que se cuajaba y luego se endurecía secándose al sol o calentando numerosos moldes pequeños de queso con agujeros para drenar el suero. El queso no se menciona a menudo en la Biblia, pero en un caso, David es enviado a llevar un regalo de queso al comandante del ejército. La Mishná y el Talmud mencionan el uso de la savia de árboles frutales, como los higos, para endurecer el queso (un método todavía utilizado por los pastores nómadas de la región hasta los tiempos modernos). Usar savia de higo en lugar de enzimas animales para hacer queso también se ajustaba a la prohibición de mezclar carne y leche.

Miel

El jarabe de frutas llamado dvash servía como edulcorante principal y se hacía con mayor frecuencia de dátiles. No fue hasta los tiempos talmúdicos que la palabra "dvash", ahora traducida como "miel", generalmente significaba miel de abeja. El término bíblico dvash generalmente no significaba miel de abeja, sino jarabe espeso obtenido de uvas, higos o dátiles. Este jarabe era similar al jarabe de dátil, o halek, que muchos judíos continúan usando en los tiempos modernos.

Las referencias bíblicas a la "miel de la peña" o "miel de la roca" podrían referirse a la miel de higo, ya que las higueras crecían comúnmente en afloramientos rocosos, o a la miel recolectada de abejas silvestres, que hacían sus nidos en estos lugares, como todavía lo hacen en la región hasta hoy. La Biblia se refiere a la miel de abejas solo en unas pocas ocasiones, por ejemplo, cuando Sansón come miel que las abejas hicieron en el cadáver de un león y cuando Jonatán come miel de un panal, y estas referencias son a miel obtenida de la naturaleza.

No obstante, el hallazgo arqueológico más antiguo relacionado con la apicultura descubierto hasta la fecha es un apiario que data de alrededor del 900 a.C. en Rehov, un sitio de la Edad del Bronce y del Hierro en el Valle del Jordán. Las colmenas, hechas de paja y arcilla sin cocer, podrían haber albergado más de un millón de abejas, e indican que la miel se producía a gran escala. Es muy probable que los habitantes de Tel Rehov importaran las abejas de Anatolia, porque eran menos agresivas que las abejas locales y producían un mayor rendimiento de miel. También es posible que la domesticación de abejas para la producción de miel se introdujera desde Egipto durante la Edad del Hierro, y que la miel se obtuviera de abejas domesticadas desde finales del período de la Edad del Hierro.

Condimentos y Bebidas: El Toque Final

El condimento más común e importante era la sal, demostrada por cómo se hace referencia a ella en toda la Biblia, y por cómo su uso era obligatorio en la mayoría de los sacrificios. La sal se obtenía del Mediterráneo o del Mar Muerto. Se producía evaporando agua de mar de cuencas de secado tanto naturales como artificialmente creadas a lo largo de la costa mediterránea. También se obtenía extrayendo depósitos de sal, como en Sodoma, cerca del Mar Muerto. La sal tenía que ser transportada a otros lugares, por lo que la mayoría de las comunidades tenían que comprarla.

La comida también se saborizaba con plantas, la mayoría nativas de la región y cultivadas o recolectadas en la naturaleza, aunque se importaban algunas especias. El ajo, las cebollas y posiblemente el fenogreco se usaban para sazonar alimentos cocidos, además de comerse como vegetales. Las hierbas y especias incluían alcaparras, cilantro, comino, comino negro, eneldo, achicoria enana, hisopo, mejorana, menta, mostaza negra, reichardia, azafrán y tomillo. Algunos condimentos eran importados, como la mirra, el gálbano, el azafrán y la canela, pero su alto costo limitaba su uso generalizado. Las especias para fiestas especiales eran importadas por los ricos y la realeza de Arabia y la India y eran muy valoradas. Estas incluían varios tipos de pimienta y jengibre.

Otro condimento era el vinagre, que se producía por fermentación adicional del vino nuevo. Se utilizaba para condimentar alimentos, encurtir vegetales y con fines medicinales.

Los israelitas solían beber agua extraída de pozos, cisternas o ríos. También bebían leche (por ejemplo, como se menciona en la Biblia en Jueces 5:25), a menudo en forma de leche agria, yogur líquido o suero, cuando estaba disponible en primavera y verano. También bebían zumos frescos de frutas de temporada. La bebida más preferida era el vino, aunque también se producía algo de cerveza, y el vino era una parte importante de la dieta y una fuente de calorías, azúcar y hierro. Hacer vino también era una forma práctica de conservar los zumos de frutas para su almacenamiento a largo plazo. Por lo general, el vino se hacía de uvas para el uso diario, así como para rituales, como las libaciones sacrificiales. Con menos frecuencia, el vino se hacía de granadas y dátiles.

El clima y el suelo mediterráneos de las zonas montañosas de la región son muy adecuados para la viticultura, y tanto la evidencia arqueológica como los registros escritos indican el cultivo significativo de uvas en el antiguo Israel y la popularidad del consumo de vino. La capacidad de producción aparente de los restos arqueológicos y las frecuentes referencias bíblicas al vino sugieren que era la principal bebida alcohólica de los antiguos israelitas. Basándose en los restos de instalaciones de producción de vino y bodegas, se ha estimado que, en promedio, la gente podría haber consumido un litro de vino por persona al día.

Se han encontrado muchas prensas de vino y cubas excavadas en la roca, que datan del período bíblico. Un ejemplo típico en Gabaón tiene una superficie amplia para pisar las uvas y una serie de cubas de recolección. Los hallazgos arqueológicos en Ascalón y Gabaón indican una producción de vino a gran escala en los siglos VIII y VII a.C., que muy probablemente se desarrolló para abastecer al imperio asirio, y luego a los babilonios, así como a la población local. Los viñedos se mencionan muchas veces en la Biblia, incluso en descripciones detalladas del método para establecer un viñedo y los tipos de vides. La Biblia se refiere a varios tipos de vino, y uno de los ostraca de Arad también menciona el vino entre los suministros que se enviaban a una guarnición de soldados.

La cerveza, producida a partir de cebada, era otra bebida alcohólica común en el antiguo Cercano Oriente. La cerveza era la bebida principal del antiguo Egipto y Mesopotamia, y se puede suponer que en Israel, que se encuentra entre los dos, también se conocía la cerveza. El término bíblico sekhar puede referirse a la cerveza o a las bebidas alcohólicas en general.

La producción de pan y cerveza estaban estrechamente relacionadas, ya que la cebada era el mismo ingrediente clave utilizado para ambos, y la mayoría de las herramientas utilizadas en la producción de cerveza, como morteros, molinos y cestas de aventar, también eran las mismas que para la fabricación de pan. La evidencia arqueológica específica de la elaboración de cerveza es, por lo tanto, poco común, y las indicaciones anteriores eran que los antiguos israelitas no bebían cerveza con frecuencia. Más recientemente, los sitios de la Edad del Hierro en Israel han producido restos como jarras de cerveza, botellas, coladores y tapones, todo lo cual proporciona evidencia de que los israelitas bebían cerveza. No obstante, el cultivo generalizado de uvas, utilizadas principalmente para la elaboración de vino, indica que el consumo de vino era probablemente mucho más común que el de cerveza.

La Influencia de la Religión: Las Leyes Dietéticas (Cashrut)

La cocina israelita estaba profundamente ligada a las restricciones y guías dietéticas de su fe, conocidas como Cashrut en el judaísmo. Estas leyes, derivadas de la Torá, dictaban qué alimentos eran permitidos (kosher) y cuáles prohibidos.

Alimentos Prohibidos y Permitidos

La Cashrut establece criterios claros para el consumo de animales:

• Animales terrestres: Solo se permiten los que tienen pezuñas hendidas y rumian, como ovejas, cabras, ciervos y vacas. Están prohibidos el cerdo, conejo, liebre, perros, camellos y caballos.
• Aves: Se permiten pollo, pavo, pato y ganso. Prohibidas las aves de presa con garras (águilas, buitres, avestruces).
• Pescados: Deben tener escamas y aletas. Esto excluye mariscos (camarones, langostas, cangrejos), pez espada, tiburón, entre otros. Es importante destacar que, sorprendentemente, la evidencia arqueológica sugiere que muchos israelitas consumían pescado no kosher (como bagre, tiburón, anguila y raya) hasta el siglo I d.C., momento en el que la observancia de estas restricciones se hizo más estricta.
• Insectos y reptiles: La mayoría están prohibidos, a excepción de la langosta. Roedores y reptiles también están vetados.
• Sangre: El consumo de sangre está estrictamente prohibido. Por esta razón, los animales deben ser sacrificados de una manera específica para asegurar su desangrado completo.
• Mezcla de carne y lácteos: Una de las prohibiciones más distintivas es la de no consumir productos cárnicos y lácteos juntos, ni utilizar los mismos utensilios para prepararlos.

El Sacrificio de Animales

El sacrificio de animales para el consumo debía ser realizado por un matarife cualificado (shojet), a menudo un rabino, mediante un corte limpio en la garganta del animal. Este método permitía un desangrado rápido y completo, esencial para cumplir con la prohibición de consumir sangre.

La miel, curiosamente, está permitida a pesar de provenir de insectos, ya que se considera que no es parte del cuerpo del insecto sino un producto de las flores. Todas las frutas y verduras están permitidas, siempre y cuando se laven bien para asegurar que no contengan insectos.

Preguntas Frecuentes sobre la Dieta Hebrea Antigua

¿Cuál era el alimento básico de los antiguos israelitas?

El alimento básico era el pan, elaborado principalmente con cebada y, más tarde, con trigo. Se estima que proporcionaba entre el 50% y el 70% de las calorías diarias.

¿Consumían carne regularmente?

No, la carne era un alimento que se consumía raramente por la mayoría de la población, reservado para ocasiones especiales como festivales, bodas o la visita de invitados importantes. Las élites y los ricos la comían con más frecuencia.

¿Qué tipo de bebidas tomaban además del agua?

La bebida más popular era el vino, elaborado principalmente con uvas. También consumían leche (a menudo agria), zumos de frutas frescas y, en menor medida, cerveza.

¿Qué significa "una tierra que fluye leche y miel" en el contexto de su dieta?

Aunque hoy asociamos "miel" con la miel de abeja, en la Biblia a menudo se refería a jarabes dulces obtenidos de frutas, principalmente dátiles (miel de dátil) o uvas (miel de uva). La leche era de cabras y ovejas. Esta expresión denotaba la riqueza y fertilidad de la tierra.

¿Cómo conservaban sus alimentos?

La conservación era crucial. Los granos se almacenaban en fosas o graneros. Las uvas se hacían pasas o vino. Las aceitunas se convertían en aceite. Los higos, frijoles y lentejas se secaban. La carne se ahumaba, secaba o salaba. La leche se procesaba en laban, mantequilla clarificada o queso.

Tabla Resumen de la Dieta Israelita

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