Secretos Culinarios de la Antigua China

Cuando pensamos en la comida china, nuestra mente suele evocar imágenes de platos vibrantes y sabores exóticos, como los misteriosos xiǎolóngbāo, cuyos jugosos caldos internos son un enigma para muchos. Pero, ¿cómo era la gastronomía en la China antigua? ¿Se disfrutaba siempre de una mesa tan exquisita? La historia nos revela un panorama culinario tan vasto y complejo como el propio imperio, marcado por la innovación, la supervivencia y el lujo.

Registros históricos como las Notas Misceláneas de Wanli de Shen Defu (Dinastía Ming) o el Shijing (Libro de los Alimentos) de la Dinastía Sui, desvelan detalles preciosos sobre la dieta de los emperadores. Se sabe que más de 2.000 personas trabajaban solo en la corte imperial para asegurar el menú diario del emperador, cada una con una tarea específica: desde supervisar las salsas hasta cómo se cortaba la carne o se cocinaban las verduras. Este nivel de dedicación subraya la importancia de la comida en la sociedad china antigua. En este artículo, nos adentraremos en las principales tendencias y la evolución de la cocina china ancestral, descubriendo cómo se forjó hasta convertirse en una de las gastronomías más influyentes del mundo.

Los Orígenes de la Cocina China Antigua: El Fuego y los Granos

Para entender la cocina de la China antigua, nos centraremos principalmente en el período que comienza con la Dinastía Zhou (1046-256 a.C.), la dinastía más larga de la historia china. Sin embargo, los verdaderos cimientos se establecieron mucho antes.

La Invención del Fuego y la Cocción

Según la mitología china, fue Suiren, el legendario inventor del fuego, quien introdujo la forma de encenderlo usando madera hace más de 50.000 años. A partir de ese momento, el pueblo chino comenzó a cocinar sus alimentos, marcando un paso gigantesco en su evolución culinaria: la transición de alimentos crudos a cocidos. Este avance no solo mejoró la digestión y la seguridad alimentaria, sino que también abrió un mundo de posibilidades en la preparación de los alimentos.

La Evolución de los Granos: Del Mijo al Arroz

Hasta la Dinastía Shang (anterior a la Dinastía Zhou), los granos eran la principal fuente de alimento en China. Como aún no contaban con las herramientas adecuadas para procesarlos, utilizaban morteros y manos. Esto significaba que la población, en su mayoría, consumía granos (principalmente mijo y trigo) con cáscara. Solo las personas adineradas tenían el privilegio de comer sus granos sin cáscara, un lujo reservado para unos pocos. La invención del molino de piedra durante el Período de Primavera y Otoño (770-476 a.C.) democratizó el acceso a granos más suaves, mejorando significativamente la dieta de la población en general.

El Rol del Arroz en la Dieta Antigua

Con 152 millones de toneladas métricas de arroz consumidas anualmente en la China moderna, uno podría pensar que el arroz ha sido el pilar de la dieta china desde el principio de los tiempos. Sin embargo, no siempre fue así de simple. Aunque el cultivo de arroz en la China antigua comenzó hace más de 8.000 años, no era un alimento de consumo diario para todos. Esto se debía a las diferencias climáticas en un país tan vasto: en el norte, el clima frío y seco favorecía el trigo y el mijo. Además, el proceso de producción de arroz era demasiado largo y costoso para un campesino, cuyo tiempo era vital para la supervivencia familiar. Para un campesino en la China antigua, un tazón de arroz era un lujo que pocos podían permitirse.

No obstante, con el tiempo, el consumo de arroz se expandió por toda China, convirtiéndose en uno de los alimentos más importantes del país. La propia lengua china expresa la profunda importancia del arroz en su cultura: la pregunta común “你吃饭了吗?” (nǐ chīfàn le ma?), que literalmente significa “¿has comido arroz?”, no es una simple pregunta sobre la comida, sino una forma de preguntar “¿cómo estás?”. Esto ilustra cuán profundamente arraigado está el arroz en la cultura y el idioma chino.

Métodos de Cocción en la Antigua China

En cuanto a cómo se cocinaban los alimentos en la China antigua, existían principalmente cinco tipos de cocción: ebullición, cocción al vapor, salteado, estofado y asado. Sin embargo, dado que en aquella época se utilizaban principalmente grasas animales y aceites para cocinar, el salteado era un método reservado para eventos excepcionales. Requería demasiado aceite, lo que hacía su costo prohibitivo para el día a día. Incluso durante la Dinastía Song (960-1279 d.C.), el salteado seguía siendo un privilegio de restaurantes exclusivos y de la élite.

Las Ocho Delicias (Bāzhēn): Un Manjar Imperial

A pesar de las restricciones climáticas y económicas, las personas adineradas y el Emperador disfrutaban regularmente del arroz y de manjares exquisitos. La Dinastía Zhou, específicamente la Zhou Occidental (1046-771 a.C.), fue bendecida con un plato llamado 八珍 (Bāzhēn), “las ocho delicias o tesoros”. Este consistía en un tazón de arroz con ocho acompañamientos diferentes, que simbolizaban ocho guerreros (八位勇士 – bāwèiyǒngshì) que ayudaron al Emperador Zhou WuWang a derrotar al tiránico Emperador de la Dinastía Shang. Estas delicias eran:

• Dòushā: pasta de judía roja
• Zǎoní: pasta de azufaifo
• Jīnjúfú: kumquat confitado
• Guìyuán: fruta longan
• Liánxīn: corazón de semilla de loto
• Guāzǐrén: semilla de girasol
• Yìmǐrén: granos de cebada
• Mìyīngtáo: cereza con miel

Este plato no solo era un festín para el paladar, sino también un símbolo de victoria y prosperidad, demostrando la profunda conexión entre la comida y la cultura en la corte imperial.

La Mesa Imperial vs. La Dieta Campesina: Un Contraste Marcado

Para conocer cómo y en qué circunstancias se cocinaban los alimentos en la China antigua, las Tres Libros de Ritos (三礼 – Sānlǐ) son las mejores referencias. Escritos a finales del Período de los Reinos Combatientes (siglo V - 221 a.C.), ofrecen detalles muy específicos sobre la cantidad de comida y vino que se servían durante las ceremonias rituales en la Dinastía Zhou.

Protocolo y Excesos

De hecho, durante la Dinastía Zhou, el vino estuvo casi prohibido debido a los excesos cometidos con la bebida durante la Dinastía Shang. El alcohol no era bien visto en ese período, aunque, por supuesto, estaba permitido durante las festividades. Este control sobre el consumo refleja la importancia de la moderación y la etiqueta en la sociedad china antigua.

La Receta Más Antigua: El Cerdo Asado

Entre otros descubrimientos interesantes encontrados en Lìshū (El Libro de los Ritos), se encuentra la receta china más antigua de la Dinastía Zhou: ¡el 烤奶猪 (kāonáizhū), cerdo lechón asado! La leyenda cuenta que este fue el primer alimento cocinado que los chinos probaron, después de que un cerdo se quemara accidentalmente en un incendio doméstico. Los dueños de la casa regresaron y encontraron no una casa, sino un cerdo asado muy oloroso. Desde entonces, se convirtió en una tradición comer lechón asado en eventos especiales. Hoy en día, se dice que ser capaz de cortar un cerdo asado de un solo golpe asegura un año de prosperidad.

La Dieta del Pueblo Común

Como campesino durante la Dinastía Zhou, además de cerdo, carne de res y pollo, se tenía acceso principalmente a mijo, frijoles, algunas verduras básicas y frutas. Si se era lo suficientemente adinerado, el ganado, los caballos, las ovejas y los perros podían formar parte del menú. A esto podemos añadir pescado y mariscos, que formaban parte de la dieta diaria en la China antigua si se vivía cerca del mar.

En cuanto a las verduras, se enumeraban más de 30 tipos. Frutas y frutos secos eran abundantes, incluyendo albaricoques, dátiles, melones, mandarinas, ciruelas, peras y cerezas. Por supuesto, todo esto dependía del presupuesto familiar.

La Ausencia de Verduras en la Mesa Imperial

Curiosamente, según algunos historiadores, las verduras a menudo faltaban en la mesa del Emperador. Se dice que esto se debía a que las verduras no estaban disponibles durante todo el año. Por lo tanto, los cocineros del Emperador intencionadamente no agregaban muchas verduras al menú de la corte. De hecho, temían que al Emperador le gustara tanto una verdura que la pidiera durante el invierno, lo cual habría sido un capricho imposible de satisfacer. Para salvar sus vidas, los cocineros del emperador no le daban mucha importancia a las verduras.

Rituales y Horarios de Comida: De Dos a Tres Comidas al Día

Es interesante notar que la mayoría de las personas entre las dinastías Zhou y Han, e incluso después, solo comían dos veces al día: el 早食 (zǎoshí) o “comida de la mañana”, que se tomaba alrededor de las 9 de la mañana, y el 食 (shí) o 大食 (dàshí), “comida” o “comida grande”, que se tomaba alrededor de las 4 de la tarde. Esta rutina era muy importante de respetar en la China antigua, ya que comer entre estas dos comidas se consideraba una falta de respeto a la etiqueta. No fue hasta la Dinastía Song (960-1279 d.C.) que la costumbre de las tres comidas al día comenzó a generalizarse para casi todos los que podían permitírselo.

El Misterio de los Dumplings de Turpan: Un Viaje a Través del Tiempo

Durante el siglo pasado, un equipo de investigación arqueológica encontró alimentos y otros objetos de la China antigua en el Cementerio de Turpan Astana, en la provincia de Xinjiang, al noroeste de China. Entre todos los alimentos encontrados (nueces, semillas de algodón, postres de seis hojas, ciruelas oscuras, uvas, pasteles de luna con patrones florales compuestos), los dumplings fueron los que más llamaron la atención. Los dumplings encontrados eran exactamente iguales a los que se comen hoy en día. Su forma, con la misma curva de “moneda antigua”, databa de la Dinastía Tang (615-907 d.C.).

Este descubrimiento demostró que la comida tradicional china tenía raíces mucho más antiguas de lo que se pensaba. Encontrar un alimento que se consume a diario en China en una excavación arqueológica cambió la percepción de la historia de la comida china.

La Invención de los Dumplings (饺子 – Jiǎozi)

Los dumplings encontrados en el Cementerio de Turpan Astana fueron, según los registros, inventados por el médico chino Zhang Zhongjing (150-219 d.C.) de la Dinastía Han Oriental. El Doctor Zhang estaba ocupado cuidando a personas que morían de resfriados severos cuando, de repente, pensó en preparar algo de comida caliente para los pobres. Su idea fue envolver la carne con la masa y añadir algunas hierbas medicinales chinas. Comenzó a distribuir sus dumplings a los enfermos, quienes poco a poco empezaron a mejorar. Este fue el comienzo de los dumplings en China, no solo como alimento, sino como una forma de aliviar el sufrimiento.

La Filosofía Detrás de la Comida China: Mezcla y Equilibrio

Algo común tanto en la comida china antigua como en la tradicional es el hecho de que todos los ingredientes se cortan en pequeños trozos y se mezclan. Esto difiere mucho de la cocina occidental, donde los alimentos se colocan lado a lado en el plato. ¿Hay una razón por la que los chinos mezclaban todos los ingredientes?

Según Yu Zhou, en su libro “La baguette et la fourchette”, esto se debe a que la agricultura en China era principalmente de siembra, mientras que en Europa predominaba la ganadería. Como se menciona en su libro, si tienes 200 gramos de carne para cada persona de tu familia, la forma de cocinar la carne no es realmente un problema. Sin embargo, si tienes 200 gramos para toda la familia, intentarás encontrar una forma de que todos la prueben, asegurándote de que haya un trozo de carne en cada bocado. De ahí que las comidas tradicionales chinas sean una mezcla de todo en un solo plato.

La otra razón por la que las recetas chinas suelen ser una mezcla de muchos ingredientes diferentes es que China siempre ha sido un país superpoblado que ha enfrentado períodos de hambruna. Por lo tanto, tuvieron que aprovechar todo lo que se podía comer y disfrutar cada pedacito. Esto explica por qué los mercados de alimentos chinos pueden ser impresionantes para los visitantes internacionales, repletos de una diversidad asombrosa de productos.

La Influencia del Yin y el Yang en la Comida China

Otra razón que explica por qué la comida tradicional china está hecha de tantos alimentos diferentes es la influencia del Yin y el Yang y los cinco elementos: metal, madera, agua, fuego y tierra. Como se menciona en el Clásico Interno del Emperador Amarillo (un registro de medicina china), siempre se debe observar una mezcla entre cinco cereales, cinco frutas, cinco carnes y cinco verduras para tener una comida equilibrada. Esta filosofía no solo busca la nutrición física, sino también la armonía y el bienestar.

La filosofía de “cómo” comemos también se refleja en el idioma chino. Cuando los chinos dicen “慢慢吃” (màn màn chī) al principio de la comida, que significa “coma despacio”, te invitan a tomarte tu tiempo. A diferencia de muchos idiomas occidentales que te invitan a comer más, los chinos te invitan a tomarte tu tiempo para disfrutar de tu comida y digerir bien. Esta es una sugerencia que deberíamos seguir más a menudo.

Las Ocho Grandes Cocinas de China (en la Época Moderna)

Aunque nuestro enfoque principal ha sido la China antigua, es relevante mencionar cómo esta rica historia ha evolucionado en el mundo moderno. Hoy en día, la comida china se divide principalmente en ocho grandes cocinas regionales, cada una con sus características distintivas:

• Cocina de Shandong: Fresca y salada, con muchos platos de mariscos.
• Cocinas de Sichuan y Hunan: Conocidas por sus sabores picantes y audaces.
• Cocinas de Guangdong (Cantonesa), Zhejiang y Jiangsu: Destacan por sus mariscos con sabores dulces y ligeros.
• Cocinas de Anhui y Fujian: Famosas por sus alimentos silvestres de las montañas.

Cada una de estas cocinas es un testimonio de la diversidad geográfica y cultural de China, y de cómo las tradiciones culinarias ancestrales se han adaptado y florecido a lo largo de los siglos.

Preguntas Frecuentes sobre la Cocina de la Antigua China

¿La gente de la antigua China comía arroz todos los días?

No, no todos. Aunque el cultivo de arroz comenzó hace miles de años, su consumo diario no estaba extendido por todo el país. En el norte de China, el mijo y el trigo eran los granos principales debido al clima. Para los campesinos, el arroz era a menudo un lujo debido a su largo y costoso proceso de producción.

¿Cuáles eran los principales métodos de cocción utilizados?

Los cinco métodos de cocción más comunes eran la ebullición, el cocción al vapor, el salteado, el estofado y el asado. El salteado, sin embargo, era costoso y se reservaba para ocasiones especiales o para la élite debido a la cantidad de grasa o aceite requerida.

¿Se consumía vino con frecuencia en la antigua China?

Durante la Dinastía Zhou, el consumo de vino fue restringido e incluso casi prohibido para la población general, debido a los excesos observados en la Dinastía Shang. Aunque se permitía en festividades, no era una bebida de consumo diario ni libre.

¿Qué significado tenían las “Ocho Delicias” (Bāzhēn)?

Las Ocho Delicias eran un plato imperial creado en la Dinastía Zhou Occidental. Consistía en arroz con ocho acompañamientos diferentes que simbolizaban a ocho guerreros que ayudaron al Emperador Zhou WuWang. Representaban lujo, victoria y la prosperidad de la corte imperial.

¿Cuántas comidas al día hacían en la antigua China?

La mayoría de las personas, desde la Dinastía Zhou hasta la Han, y en algunos casos incluso después, solo hacían dos comidas al día: una por la mañana (alrededor de las 9 am) y otra por la tarde (alrededor de las 4 pm). Comer entre horas se consideraba una falta de respeto a la etiqueta. La rutina de tres comidas al día se popularizó a partir de la Dinastía Song.

Conclusión

El tema de la comida en la China antigua es tan vasto como el propio mar. Cada dinastía tuvo sus propias especialidades y evoluciones, reflejando no solo los recursos disponibles, sino también los cambios sociales, filosóficos y económicos. Es asombroso observar cómo la cocina china, con recursos limitados en muchas ocasiones, logró evolucionar de una manera tan impresionante. La necesidad agudiza el ingenio, y quizás fue la escasez la que llevó a la imaginación y al paladar a guiar la invención de recetas exquisitas que aún hoy disfrutamos. Desde los humildes granos cocidos con cáscara hasta los sofisticados banquetes imperiales, la historia culinaria de China es un testimonio de ingenio, adaptación y una profunda conexión con la cultura y la vida diaria.

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