Fabada Asturiana: El Alma de la Cocina Española

La Fabada Asturiana no es solo un plato; es un símbolo de la identidad gastronómica de Asturias, una región del noroeste de España conocida por sus paisajes verdes, sus montañas escarpadas y su rica tradición culinaria. Este contundente guiso de alubias blancas y embutidos es el epítome de la cocina de cuchara, un abrazo cálido en los días fríos y una explosión de sabor que ha trascendido fronteras, conquistando paladares en todo el mundo. Su origen humilde contrasta con la sofisticación de su sabor y la complejidad de su preparación, que, aunque aparentemente sencilla, esconde los secretos de siglos de tradición y el amor por los ingredientes de la tierra.

Historia y Origen de un Ícono Gastronómico

La historia de la fabada es tan rica y profunda como su propio sabor. Aunque el consumo de legumbres como las "fabes" se remonta al siglo XVI en Asturias, donde ya se cultivaban y eran parte de la dieta local, el nacimiento de la fabada como plato tal y como lo conocemos hoy es un tema de debate entre los historiadores culinarios. Se cree que su origen pudo ser en el siglo XVIII, aunque no hay evidencias escritas que lo confirmen. Lo curioso es que, a pesar de que las fabas eran un ingrediente puramente rural, la creencia popular sugiere que la fabada pudo haber nacido en las ciudades, quizás como una forma de aprovechar al máximo los recursos disponibles.

La variedad de faba empleada en la fabada tradicional es la "de la Granja", una alubia blanca, grande, suave y mantecosa, ideal para absorber los sabores del compango sin deshacerse. El cultivo de esta faba ocupa hoy cerca de 2500 hectáreas en Asturias, testimonio de su importancia cultural y económica. A pesar de su arraigo, es sorprendente la ausencia de referencias escritas sobre la fabada en la literatura asturiana antigua. Obras tan detalladas como "La Regenta" de Clarín, que describe exhaustivamente las costumbres de la región, no la mencionan, lo que sugiere que su popularidad como plato emblemático es un fenómeno más reciente.

La primera mención escrita de la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón "El Comercio" en 1884, pero sin detallar la receta. Expertos sugieren que la fabada, tal como la conocemos, se consolidó en un periodo entre el siglo XIX y principios del XX. Su difusión se aceleró gracias a los emigrantes asturianos que llevaron este pedazo de su tierra a otros lugares del mundo, dando lugar incluso a variantes como las que se encuentran cerca de Tampa, Estados Unidos, o la conocida "bandeja paisa" colombiana, una adaptación criolla que reemplaza las fabas por frijoles bola roja y añade elementos locales como el chicharrón y el aguacate.

El Compango: El Alma del Sabor

El secreto y la riqueza de la fabada asturiana residen en el "compango", una selección de embutidos y carnes curadas que infusionan las fabes con un sabor profundo y característico. El compango tradicional está compuesto por:

• Chorizo Asturiano: Generalmente ahumado, aporta un sabor picante y un color rojizo distintivo. Se utiliza una mezcla de chorizo dulce y picante para equilibrar los sabores.
• Morcilla Asturiana: Una morcilla de cebolla y sangre, con una textura suave y un sabor único que se deshace en la boca, aportando untuosidad al guiso.
• Tocino o Panceta Curada: Aporta la grasa necesaria para dar cuerpo y melosidad al plato, con su sabor salado y ahumado.

Estos ingredientes, cocidos lentamente junto a las fabes, liberan sus jugos y grasas, creando un caldo espesso y sabroso que es la esencia de la fabada. La calidad del compango es fundamental para el resultado final del plato.

Ingredientes Clave y Consejos de Preparación

Para preparar una auténtica fabada asturiana, la elección de los ingredientes es crucial. Además de las fabes de la Granja y el compango, se utilizan elementos sencillos que realzan el sabor sin opacarlo:

• Fabes (Alubias Blancas): Preferiblemente la variedad "de la Granja". Si no están disponibles, las alubias cannellini pueden ser un sustituto aceptable, aunque son más pequeñas, tienen una textura similar. Es esencial remojarlas entre 12 y 16 horas antes de cocinarlas, o usar fabes envasadas de buena calidad para acortar el tiempo.
• Verduras: Cebolla, zanahoria y patata (aunque a veces se omite en la receta más purista) aportan dulzura y cuerpo al caldo. Un diente de ajo y una hoja de laurel son imprescindibles para aromatizar.
• Caldo o Agua: El agua es la base, pero un caldo de jamón o verduras puede intensificar el sabor.
• Azafrán y Pimentón: El azafrán aporta un toque de color y un aroma sutil. El pimentón dulce, en el sofrito, enriquece el sabor y el color.
• Aceite de Oliva Virgen Extra: Fundamental para el sofrito y para añadir al inicio de la cocción.

El Arte de la Cocción: Paso a Paso

La preparación de la fabada asturiana es un acto de paciencia y amor por la cocina lenta, aunque existen versiones que buscan acortar los tiempos. Aquí te detallamos el método tradicional:

1. Remojo de las Fabes: Imprescindible. Dejar las fabes de la Granja en remojo en agua fría durante al menos 12-16 horas. Desechar el agua de remojo.
2. Preparación del Compango: Cocinar el chorizo, la morcilla y el tocino por separado durante unos 5 minutos para que suelten el exceso de grasa. Luego, escurrirlos. Algunas recetas sugieren pinchar las pieles de los embutidos para evitar que se revienten durante la cocción principal.
3. Cocción Inicial: Colocar las fabes remojadas en una olla grande (preferiblemente de barro, más ancha que alta) y cubrirlas generosamente con agua fría o caldo. Añadir el compango entero, las verduras (cebolla, zanahoria, patata si se usa), el diente de ajo machacado y la hoja de laurel. Incorporar la mantequilla y parte del aceite de oliva. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego, cocinando a fuego lento.
4. "Asustar" las Fabes: Durante la cocción, si el caldo se reduce demasiado, se añade un chorro de agua fría para "asustar" las fabes, es decir, cortar la ebullición. Esto ayuda a que la piel de la faba no se rompa y que queden tiernas por dentro.
5. El Sofrito y el Azafrán: En una sartén aparte, preparar un sofrito con el resto del aceite de oliva y cebolla finamente picada hasta que esté transparente. Añadir el pimentón dulce y saltear brevemente, con cuidado de que no se queme. Incorporar este sofrito a la olla de las fabes. Añadir el azafrán previamente infusionado o tostado y desmenuzado.
6. La Importancia de "Mover la Olla": Un truco crucial y ancestral de la fabada es no utilizar cucharas ni otros utensilios para remover las fabes. En su lugar, se sujeta la olla por las asas y se agita con movimientos circulares. Esto permite que las fabes no se rompan y que el caldo adquiera la consistencia deseada, ligándose con el almidón que sueltan las fabes rotas de forma natural.
7. Cocción Lenta y Ajustes: Cocinar a fuego muy lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que las fabes estén muy tiernas. El tiempo exacto puede variar según la frescura de las fabes y la dureza del agua. Regular la sal al final, ya que el compango ya aporta bastante.
8. Reposo y Servicio: Una vez cocida, es ideal dejar reposar la fabada unas horas, o incluso hasta el día siguiente, para que los sabores se asienten y se intensifiquen. Antes de servir, retirar el compango, cortarlo en trozos y presentarlo aparte o en la misma cazuela. Servir las fabes con su caldo en platos hondos.

Beneficios Nutricionales y Consideraciones

La fabada es un plato contundente y nutritivo, que aporta una considerable cantidad de energía. Sus "pros" y "contras" son los siguientes:

A pesar de ser considerada una "bomba lipídica" por algunos, su consumo moderado forma parte de una dieta equilibrada, especialmente en invierno. Para aquellos con sistemas digestivos sensibles, es aconsejable consumirla con moderación y preferiblemente al mediodía.

La Fabada Envasada: Tradición al Alcance de Todos

Desde mediados del siglo XX, la fabada ha dado el salto de la olla casera a los lineales de los supermercados. La fabada envasada, generalmente en latas de metal, ha demostrado conservar sus propiedades organolépticas intactas, lo que la convierte en una opción práctica y rápida para disfrutar de este manjar sin el largo proceso de cocción. Numerosas marcas la comercializan, siendo un producto habitual en los hogares españoles y una excelente opción para quienes buscan la comodidad sin renunciar al sabor auténtico.

Jornadas y Concursos Gastronómicos: El Homenaje a la Faba

La importancia de la fabada y las fabes en Asturias se manifiesta en diversas celebraciones gastronómicas a lo largo del año:

• Certamen de la Faba Asturiana (Grado): Es el primer y único certamen en Asturias de la Faba Asturiana con Denominación de Origen. Celebrado en Grado (Asturias), enmarcado en las fiestas y mercados tradicionales de "primera y segunda flor" (abril o mayo). Incluye la degustación popular y los premios anuales del Consejo Regulador.
• Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas (Llanes): Otro evento destacado que celebra la versatilidad de las legumbres asturianas.
• Jornadas de su Excelencia, la Fabada (La Felguera): Celebradas en La Felguera desde 1980, suelen durar tres días en diciembre. Incluyen un pregón, la distinción con la "Pota de Oro" a personalidades relevantes, un concurso provincial de fabada y menús especiales en restaurantes locales.

Estos eventos no solo promueven el consumo y la calidad de la faba, sino que también refuerzan la identidad cultural y gastronómica de Asturias.

Platos Similares en el Mundo: Primos de la Fabada

La fabada no está sola en el mundo de los guisos de legumbres y carne. Existen platos con similitudes sorprendentes en diversas culturas, lo que demuestra la universalidad de la cocina de cuchara:

• Cassoulet (Occitania, Francia): Considerado el "primo" francés de la fabada, el cassoulet es un guiso robusto de alubias blancas con carne de pato confitado, salchichas de Toulouse, cerdo y a veces cordero. A diferencia de la fabada, que tiende a ser más caldosa y con un perfil ahumado más pronunciado por el chorizo español, el cassoulet es más denso y suele llevar una costra gratinada en la parte superior. Históricamente, se cree que pudo haber llegado a España a través del Camino de Santiago.
• Frijoles Charros (México): Un plato muy popular en el norte de México, especialmente en estados como Durango, Sinaloa y Chihuahua. Utiliza frijoles pintos o peruanos, cocinados con tocino, chorizo, salchicha o costilla, chiles secos o encurtidos, tomate, cebolla, ajo y hierbas de olor. Es un plato más caldoso y se sirve tradicionalmente en enseres de barro. Su origen se remonta al virreinato, desarrollado por vaqueros, conocidos como charros.
• Patoles (México): También de origen prehispánico en México, los patoles son un guiso de legumbres que se considera muy similar a la fabada asturiana, consumido en los mismos estados que los frijoles charros.
• Feijoada (Brasil): Un plato nacional de Brasil, la feijoada es un guiso de frijoles negros con una variedad impresionante de carnes de cerdo (costillas, oreja, rabo, tocino, salchichas) y a veces carne de res. Es un plato contundente, oscuro y sabroso, que se sirve típicamente con arroz blanco, farofa (harina de mandioca tostada) y naranja.
• Porotos (Chile): En Chile, los "porotos" (judías o alubias) son la base de varios guisos. Los "porotos con mote" llevan mote de trigo y los "porotos con riendas" se acompañan de tallarines o espaguetis, a menudo con chorizo o tocino.
• Potajes Cubanos (Cuba): Dada la fuerte influencia española, los frijoles son esenciales en Cuba. Se preparan "potajes" de frijol negro, colorado o blanco, a los que se pueden añadir carnes, embutidos, patatas y abundante sazón. Es común mezclarlos con arroz blanco.

Preguntas Frecuentes sobre la Fabada Asturiana

¿Qué es la fabada asturiana tradicional?

Es un guiso tradicional de la gastronomía asturiana (España) elaborado principalmente con fabes de la Granja (una variedad de alubia blanca grande y mantecosa), y una selección de embutidos conocida como "compango", que incluye chorizo, morcilla y tocino o panceta.

¿Cuál es la diferencia entre el cassoulet y la fabada?

Aunque ambos son guisos de alubias blancas con carne, el cassoulet francés (de Occitania) tiende a ser más denso y suele incluir carnes como pato confitado, salchichas de Toulouse y cordero, a menudo con una capa gratinada. La fabada asturiana, por su parte, es más caldosa, tiene un sabor más ahumado y rico gracias al chorizo y la morcilla asturianos, y su preparación tradicional es más sencilla en cuanto a tipos de carne, centrándose en el compango específico.

¿Qué se puede usar como sustituto de las fabes de la Granja?

Si no se encuentran las auténticas fabes de la Granja, las alubias cannellini son una buena alternativa. Aunque son más pequeñas, tienen una textura y sabor similares que se adaptan bien al guiso. También se pueden usar otras alubias blancas grandes y de piel fina.

¿Es la fabada un plato saludable?

La fabada es un plato muy nutritivo y energético, rico en proteínas, fibra y vitaminas. Sin embargo, debido a la cantidad de grasas procedentes del compango (chorizo, morcilla, tocino), es un plato con alto contenido calórico y graso. Se recomienda un consumo moderado, especialmente para personas con dietas restrictivas en grasas o problemas digestivos. Es un plato ideal para disfrutar en ocasiones especiales o como un aporte energético en climas fríos.

La fabada asturiana es mucho más que un plato de cuchara; es una experiencia culinaria que encapsula la esencia de una región, su historia y su gente. Es el sabor de la tradición, la calidez del hogar y la generosidad de una tierra que ofrece lo mejor de sí misma en cada bocado. Ya sea en su versión casera, elaborada con paciencia y esmero, o en su práctica presentación enlatada, la fabada sigue siendo un referente ineludible de la gastronomía española, invitando a todos a descubrir su encanto y a disfrutar de un festín para los sentidos.

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