Secretos Culinarios de los Conventos Coloniales

El Bajío mexicano, particularmente la levítica Querétaro, se erige como un inagotable manantial de historias coloniales, y entre sus tesoros más preciados se encuentran las cocinas conventuales. Estos recintos, más que simples lugares de oración, fueron verdaderos laboratorios gastronómicos donde se gestaron algunos de los platillos más emblemáticos y los dulces más sublimes de la cocina mexicana. A pesar de su invaluable aporte, la vida cotidiana en estos conventos, especialmente lo referente a la alimentación, ha sido un campo poco explorado por los historiadores, en parte debido a la dificultad de acceso a las fuentes primarias. Este artículo busca desentrañar los misterios de lo que se comía en los conventos franciscanos de Querétaro colonial, como San Francisco el Grande y La Santa Cruz de los Milagros, a través de una inmersión en sus registros históricos y una visión cultural de sus prácticas alimentarias.

El Legado Culinario de Querétaro Colonial

Querétaro, conocida en el siglo XVIII como la 'puerta a tierra adentro' o la 'garganta de toda tierra adentro', fue un punto neurálgico en el centro de México. Su ubicación estratégica, en la zona de transición cultural entre el árido norte y el templado centro, atrajo a numerosos colonos. El descubrimiento de la ruta de la plata impulsó el asentamiento, pero fue su prosperidad agrícola y comercial lo que aseguró un desarrollo más duradero. Esta bonanza se reflejó en la opulencia de la ciudad, que pasó rápidamente de ser un pueblo de indios a una 'ciudad populosa y nobilísima de españoles'.

El crecimiento económico y urbano de Querétaro fue acompañado por un florecimiento religioso. La ciudad se consolidó como un centro espiritual que rivalizaba con otras del Virreinato, convirtiéndose en un eje crucial para el desarrollo social y económico del Bajío oriental. La Iglesia, con propiedades incalculables e infinita riqueza, invirtió exitosamente en la agricultura y la ganadería extensiva. Conventos como el de La Santa Cruz de los Milagros, estratégicamente ubicado en el camino real de México y centro del Colegio de Propaganda FIDE, y el Convento Grande de los franciscanos, en la confluencia de tres importantes caminos comerciales (a Celaya, Zacatecas y México), desempeñaron un papel fundamental en la vida social, económica y, por supuesto, gastronómica de la región.

Estos sólidos edificios conventuales no solo albergaban a las comunidades religiosas, sino que también contaban con una organización interna autosuficiente. Sus vastas huertas, cocinas bien equipadas, despensas para el almacenamiento de víveres y refectorios para el consumo de alimentos, eran espacios clave que permitían la vida monástica y la creación culinaria. A pesar de la riqueza de los archivos eclesiásticos que conservan la memoria histórica y culinaria de estos conventos, los estudios sobre la cocina abacial masculina en México son escasos. Los 'libros carta-cuenta', registros pormenorizados llevados por el provisor o el mayordomo, son fuentes invaluables que detallan año con año las viandas que ingresaban a las cocinas y despensas, revelando la dieta, la abundancia o escasez de alimentos y el estricto apego al calendario litúrgico.

Los Espacios de la Abundancia: Arquitectura Conventual y Abastecimiento

Desde su fundación, los conventos de San Francisco el Grande y La Santa Cruz de los Milagros en Querétaro evolucionaron de construcciones modestas a espectaculares conjuntos arquitectónicos, adaptándose constantemente a sus necesidades. El Convento Grande de San Francisco, capaz de albergar a más de 30 frailes, fue objeto de numerosas intervenciones a lo largo de dos siglos. Benefactores como Juan Caballero Osio destinaron sumas importantes para equipar sus instalaciones, incluyendo enfermería, hospedería, huerta, panadería, cocina y portería, lo que subraya la complejidad y autonomía de estos recintos.

El convento de La Santa Cruz, aunque más pequeño, conserva intactos sus espacios, permitiendo imaginar las actividades diarias relacionadas con la alimentación. Contaba con una pila de piedra para almacenar agua, un sistema de agua corriente, un refectorio con púlpito para la lectura diaria durante las comidas, y una cocina con brasero, lavabo y un eficiente tiro para el humo. Las alacenas, en algunos casos, utilizaban arenas húmedas para mantener los alimentos fríos, y estratégicos ductos de aireación aseguraban la ventilación. La huerta, regada por el acueducto, era un vergel donde abundaban diversas frutas como uvas, manzanas, limones, limas, naranjas, toronjas, cidras, nísperos y duraznos.

Las órdenes religiosas, no solo los franciscanos, sino también agustinos y dominicos, fueron grandes terratenientes en Querétaro durante los siglos XVII y XVIII. Sus propiedades incluían haciendas que producían cereales y hortalizas, y estancias para el pastoreo de ganado. Además, contaban con mano de obra indígena, a quienes enseñaban el cultivo de plantas europeas, enriqueciendo así la diversidad de productos disponibles. La cocina conventual, pieza central para la preparación de alimentos, consistía en amplios salones muy bien acondicionados, donde se llevaron a cabo prácticas culinarias que, con el tiempo, trascendieron la mesa conventual para integrarse a la cocina regional queretana.

Ingredientes y Dieta: Un Banquete Mestizo

Los libros 'carta-cuenta' del Archivo Histórico de la Provincia Franciscana de Michoacán, sede en Celaya, Guanajuato, son una ventana al régimen alimenticio de los frailes franciscanos en Querétaro. Estos registros detallados, llevados día a día y año con año por los religiosos, ofrecen una visión precisa de las provisiones que ingresaban a la despensa y la cocina, así como sus gastos.

La dieta de los frailes, según estos documentos, incluía una mayor proporción de alimentos de origen europeo, pero con una considerable integración de productos mesoamericanos. Para el año 1738, por ejemplo, los registros del Convento Grande de San Francisco detallan provisiones como: 19 arrobas de robalo, 13 arrobas de camarón blanco, 5 arrobas y 17 libras de manteca, 9 arrobas de arroz, 10 fanegas de haba, 2 fanegas de lenteja, una carga de chile cerrada, un tercio de sal de Colima, 2 fanegas de garbanzo, 25 cargas de harina, una arroba de aceite de oliva, 8 fanegas de frijol y carneros.

En cuanto a las bebidas y postres, el chocolate era una presencia constante y muy apreciada, consumido en "tazas de la Puebla y platos para chocolate". También disfrutaban de "colación mexicana fina, conservas y orejones", así como cajetitas, puchas, bizcochos y soletas, que se repartían en festividades especiales como Noche Buena o Corpus. La observancia del calendario litúrgico era rigurosa, especialmente durante la Cuaresma, cuando la dieta se adaptaba con "huevos para viernes, 15 arrobas de pescado, 6 arrobas de camarón, 6 fanegas de frijol, más una fanega de lentejas y otra de garbanzo". El chocolate, en particular, se distribuía generosamente a toda la comunidad, incluyendo coristas, legos, novicios, enfermos, huéspedes y hasta a las molenderas, evidenciando su importancia nutricional y social.

Utensilios y Costumbres en la Cocina Conventual

Las cocinas conventuales eran espacios de gran actividad y estaban equipadas con una vasta gama de utensilios. En los registros de 1738 del Convento Grande de San Francisco, se mencionan "sartenes grandes, 'freideras' y cazos grandes de cobre y de hierro, tenazas de hierro, un garabato de hierro para colgar la carne, platos, escudillas, ollas y cazuelas, cedazos y camas de moler, que debió ser el metate, y comales de Michoacán para hacer el manjar blanco". La balanza romana, indispensable para pesar grandes cantidades, y otras balancitas más pequeñas para el pan, también formaban parte del inventario.

El mantenimiento de la cocina y sus enseres era constante, con registros detallados bajo el rubro de "aumentos y reparos". Se modificaban púlpitos en el refectorio, se construían braseros grandes, se reparaban puertas y ventanales, y se estañaban ollas de cobre y sartenes de hierro. También se "remendaban" chapas y caños, se instalaban pilas nuevas y se arreglaba la chocolatera. La meticulosidad de estos registros refleja el apego al orden y al buen funcionamiento de las tareas diarias, incluso se menciona la adquisición de un "cuaderno para recetario", lo que sugiere la formalización y transmisión del conocimiento culinario.

La cocina conventual no solo mantenía sus tradiciones europeas, sino que también incorporaba elementos de la cocina indígena. Además del metate y el comal, se utilizaba achiote en los guisos para dar sabor y color a las carnes de aves, cerdo y carneros. Para la molienda de maíz o granos de cacao, los cocineros legos contrataban a "mozas especialistas" en el manejo del metate. La actividad en la cocina era intensa, ya que no solo se preparaban alimentos para la comunidad de cerca de sesenta religiosos, sino que también se ofrecía asistencia hospitalaria.

La Huerta Conventual: El Jardín de la Abundancia

Las huertas conventuales en la Nueva España fueron vitales laboratorios de experimentación, donde se aclimataban y difundían plantas traídas de ultramar, enriqueciendo la cocina mestiza. Estas huertas, junto con las haciendas, dotaron a la cocina regional de una identidad singular. El convento franciscano de Querétaro, establecido a finales del siglo XVI, contaba con dos huertas, además de fuentes, aljibes y depósitos de agua. Fue en estos espacios donde se aclimataron exitosamente los frutos de Castilla.

En la huerta del convento se cosechaba una amplia variedad de frutas de origen español, como higos, granadas, uvas, duraznos, membrillos, limas, limones, naranjas, cidras, manzanas y peras. Las tierras de riego se destinaban al cultivo de plantas mesoamericanas como maíz, frijol, calabaza, chile, tomate, jitomate y chía, además del trigo europeo. El clima benigno de Querétaro favorecía la reproducción de ganado mayor y menor, así como de aves como la gallina, lo que aseguraba un suministro constante de proteínas. La huerta se convirtió en un abastecedor infalible, proveyendo legumbres a diario y complementando los víveres almacenados en la despensa.

Los frailes también aplicaban técnicas europeas de conservación de alimentos, como la salmuera para hortalizas en vinagre (zanahorias, chayotes sazonados con cebolla, ajo y hierbas de olor) y el salado para carnes rojas y blancas, como el tasajo de res o el pescado ahumado. El uso de diversas especias (pimienta, clavo, canela, nuez moscada) en embutidos y otros platillos permitió la creación de nuevas mezclas, fusiones de sabores y texturas que definieron la gastronomía conventual.

La constante producción de frutas llevó a los habitantes locales a elaborar deliciosas compotas, mermeladas y dulces. Cronistas de la época, como el jesuita Francisco Antonio Navarrete y el sabio criollo Carlos de Sigüenza y Góngora, destacaron la riqueza de las huertas queretanas y la calidad de sus frutos, que contribuían a la prosperidad de la ciudad y a la elaboración de exquisitas conservas que eran un pilar del comercio local. Querétaro era, en efecto, un pueblo autosuficiente, capaz de proveerse de "pan, carne, frutas, conservas, calzado y vestuario" de sus propias haciendas y casas.

La Dulcería Conventual: Un Arte Azucarado

La dulcería conventual novohispana alcanzó niveles de sofisticación asombrosos, como lo evidencia la vívida descripción de la ceremonia del Topetón, una festividad franciscana y dominica. En el amplio refectorio conventual, cubierto con blanquísimos manteles, se disponían bandejas de plata labrada, porcelana de China y Sajonia, y cristal, rebosantes de una variedad impresionante de dulces y confituras.

Entre los manjares dulces se encontraban: cocadas con almendras y pasas, chongos zamoranos, arequipa de almendra y nuez, untuosas mermeladas, bocado real, leche de obispo, cafiroleta y cafirolonga, dulce de camote y piña, bien-me-sabe (decorado con canela, piñones y gránulos de colores), alfeñiques con delicadas frutas de almendra, huevos reales y huevos moles, quesillos de almendra encanelados, crema aterciopelada, regalo de ángeles, alfajores entre obleas, bocadillos de leche, nuez y coco, brillantes canelones, manzanitas y otras frutas sublimes hechas de almendra, huevitos de faltriquera envueltos en papelillos de color, amieles y mostachones ilustres, dulces cubiertos, calabazates, chilacayotes, xoconostles, acitrones translúcidos adornados con plata y oro volador, espejuelos de membrillo, almendrados de azúcar, peras tostadas, rellenas, escantilladas o borrachas, y duraznos cristalizados que "fulgían como joyas".

Para acompañar estos dulces, se servían aguas frescas de guindas, rosas, limón, naranja; agua de oro, agua divina, agua arzobispal, horchata, agraz, chicha resolí, cinamomo, garapiña y ratafia. El chocolate, del "famoso y fragante de tres tantos", se consumía con una miríada de acompañamientos como rodeos, rosquetes, cuchufletas, bollos, hojuelas, pestiños, selvias de Portugal, artaletes, melindres, frangipán, arrepápalos, escotafíes, bizcochos envinados, panes de la duquesa, pasteles nevados, tortas de natas y de requesón, papelinas, gajorros, bizcotelas, puchas, panqués, tortillas de regalo y frágiles gaznates. Este vasto repertorio de dulces y bebidas muestra la riqueza y creatividad de la dulcería conventual, un legado que aún hoy resuena en la gastronomía mexicana.

Conventos vs. Monasterios: Aclarando Términos

A menudo, los términos "convento" y "monasterio" se utilizan de manera intercambiable, lo que puede generar confusión. Si bien ambos se refieren a comunidades de monásticos que dedican su vida a la oración y el servicio religioso, existe una distinción técnica y tradicional:

Los monasterios son históricamente los hogares de comunidades de monjes, mientras que los conventos son tradicionalmente los hogares de comunidades de monjas. Sin embargo, es importante destacar que esta distinción no es siempre estricta y puede variar según la orden religiosa o la región geográfica. En un sentido más técnico, un "monasterio" se refiere a una comunidad de monásticos, mientras que un "convento" se asocia más específicamente con una comunidad de mendicantes (órdenes que viven de la caridad y predican, como los franciscanos o dominicos).

Ambos tipos de complejos religiosos compartían propósitos similares: servir como residencia y lugar de trabajo para sus miembros. Típicamente, contaban con un lugar de culto (capilla o iglesia), refectorio (comedor), enfermería, biblioteca y, como hemos visto en Querétaro, extensas huertas para la autosuficiencia. El propósito principal era facilitar la vida comunitaria dedicada a la oración y el trabajo espiritual.

Tabla Comparativa: Convento vs. Monasterio

Es fundamental comprender que, a pesar de estas distinciones, ambos tipos de instituciones jugaron un papel crucial en la vida colonial, no solo espiritual sino también cultural y económica, con un impacto significativo en el desarrollo de la gastronomía regional.

Consideraciones Finales

La investigación sobre la vida conventual en Querétaro, nutrida por fuentes coloniales y estudios académicos recientes, nos permite apreciar la profunda conexión entre la comida, la vida cotidiana y los objetos de mesa en estos recintos. Más allá de los aspectos políticos y económicos, la indagación en las estructuras sociales de lo cotidiano y las pautas culturales construidas a partir de los intercambios entre grupos en la América colonial, revela la riqueza de una gastronomía mestiza que se gestó entre los muros de los conventos.

La cocina de los frailes, un verdadero microcosmos cultural, era un espacio donde se fusionaban ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo, técnicas culinarias ancestrales y la estricta observancia de las reglas monacales. Aunque la vida conventual implicaba disciplina y sobriedad, como el ayuno y la alimentación en silencio, también había momentos de esparcimiento y festividades que permitían la elaboración de banquetes y dulces extraordinarios. La figura del cocinero, como San Pascual Bailón, era sumamente valorada, pues de su arte dependía el sustento y bienestar de la comunidad. Las haciendas y huertas conventuales, por su parte, fueron cruciales para la experimentación agrícola y el abastecimiento, contribuyendo a la autosuficiencia y prosperidad de la región.

En definitiva, la gastronomía conventual de Querétaro no fue simplemente una cuestión de sustento, sino un reflejo de la identidad cultural de la Nueva España, un crisol de tradiciones que sentó las bases de la rica y diversa cocina mexicana que conocemos hoy.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Qué tipo de alimentos se consumían principalmente en los conventos de Querétaro?

Se consumía una mezcla de alimentos de origen europeo y mesoamericano. Los registros muestran carne (carneros), pescado (robalo, camarón), legumbres (habas, lentejas, garbanzos, frijol), cereales (arroz, harina), grasas (manteca, aceite de oliva), sal y una gran variedad de frutas y hortalizas cultivadas en las huertas conventuales. El chile y el chocolate eran productos mesoamericanos muy presentes en su dieta.

¿Cuál era la importancia de las huertas en los conventos?

Las huertas eran fundamentales para la autosuficiencia de los conventos. Funcionaban como laboratorios de experimentación para aclimatar plantas europeas (higos, granadas, uvas, duraznos, manzanas, peras) y cultivar productos mesoamericanos (maíz, frijol, calabaza, chile, tomate). Proveían diariamente legumbres, frutas y, junto con las haciendas, aseguraban el abastecimiento de la comunidad religiosa y hasta de la población local.

¿Cómo se conservaban los alimentos en los conventos coloniales?

Utilizaban técnicas como la salmuera para hortalizas (en vinagre), el salado y ahumado para carnes rojas y blancas (tasajo de res, pescado), y el uso de especias (pimienta, clavo, canela, nuez moscada) en embutidos. Las alacenas también se usaban para mantener los alimentos en buen estado, a veces con arenas húmedas para conservarlos fríos.

¿Qué bebidas se consumían en los conventos, aparte del agua?

El chocolate era una bebida muy popular y consumida diariamente por toda la comunidad. También se disfrutaban diversas aguas frescas de frutas (guindas, rosas, limón, naranja), y otras bebidas más elaboradas como agua de oro, agua divina, agua arzobispal, horchata, agraz, chicha resolí, cinamomo, garapiña y ratafia.

¿Cuál es la principal diferencia entre un convento y un monasterio?

Tradicionalmente, un monasterio es el hogar de una comunidad de monjes (hombres), mientras que un convento es el hogar de una comunidad de monjas (mujeres). Sin embargo, en un sentido más técnico, un "monasterio" se refiere a una comunidad de monásticos en general, mientras que un "convento" se asocia más a menudo con órdenes mendicantes que viven de la caridad, aunque históricamente los términos han sido usados de forma intercambiable.

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