Sabores del Pasado: Alimentación en Colombia S. XIX

Adentrarse en la historia culinaria de un país es desentrañar parte de su identidad más profunda. En el caso de Colombia, comprender cómo se alimentaban sus habitantes en el siglo XIX no solo revela sus gustos y costumbres, sino también los desafíos sociales, económicos y climáticos que moldearon su mesa. Gracias a investigaciones exhaustivas como “Cocinas Tradicionales” del Archivo General de la Nación (AGN), tenemos una ventana privilegiada a este fascinante pasado, un estudio que ha hurgado en fuentes primarias para reconstruir las prácticas materiales y las representaciones simbólicas asociadas al proceso alimentario colombiano desde la Colonia hasta la República.

La alimentación, más allá de ser una necesidad biológica, es un reflejo de la cultura, del poder y de la estructura social. En el siglo XIX colombiano, un periodo de profundas transformaciones políticas y sociales, la comida era un barómetro de la vida cotidiana, de las diferencias entre las clases y de la resiliencia ante la adversidad. La investigación del AGN, que ha compilado cientos de registros documentales, nos permite trazar una línea evolutiva que, aunque se centra en el siglo XIX, bebe directamente de las tradiciones y los legados de los siglos anteriores.

Los Cimientos Coloniales: Un Legado de Sabores y Adaptaciones

Para entender la dieta del siglo XIX, es crucial mirar hacia atrás, a los cimientos que se forjaron durante la Colonia. Los siglos XVI y XVII sentaron las bases de lo que sería la cocina colombiana, una fusión de tradiciones indígenas, europeas y africanas.

El Siglo XVI: Maíz y Conquista

En el siglo XVI, la base alimentaria de las regiones que hoy conforman Colombia, especialmente en el altiplano cundiboyacense, giraba en torno a cereales como el maíz, el fríjol, el trigo, la cebada y tubérculos como las turmas (una especie de papa). El maíz, el fríjol y las turmas eran esenciales para el sustento de los pueblos indígenas, mientras que el maíz, el trigo y la cebada se convirtieron en la base del tributo que debían pagar a sus encomenderos. La dieta indígena se complementaba con cubios, plátano, yuca, ahuyama, patatas, arracacha, piña, guayaba, papaya, granadillas, curas o aguacates, ají y hayo. Poco después de la Conquista, frutos europeos como naranjas y limones comenzaron a aparecer, a menudo también como parte de los tributos.

Los encomenderos, por su parte, introdujeron y criaron ganado como vacas, caballos, cabras, cerdos y ovejas, produciendo queso y otros lácteos. También se registraron cultivos de garbanzo y habas, así como la producción de miel, gallinas y pollos. En regiones de clima templado, surgieron los primeros ingenios azucareros y molinos de trigo, diversificando aún más la oferta alimentaria.

El Siglo XVII: Diversidad Regional y Desafíos

El siglo XVII consolidó estas bases, pero también mostró una mayor diversidad regional. En la Gobernación de Cartagena, la alimentación principal de los indígenas se basaba en maíz, yuca, frijoles, batatas, ahuyama, calabaza y pescado. Productos como el ají, la piña, el plátano, el ñame y la carne de animales de monte, iguanas e hicoteas, también eran fundamentales. En contraste, en provincias como Pamplona, Mérida y La Grita, la economía se centraba en cultivos como el cacao, el tabaco y la caña de azúcar, junto con la cría de ganado.

Sin embargo, este siglo también fue testigo de los primeros problemas de desabastecimiento, especialmente en Santafé, debido a prácticas de acaparamiento que elevaban los precios y dificultaban el acceso a alimentos básicos como el trigo, la harina y la carne. Esto evidenciaba que la seguridad alimentaria ya era una preocupación constante.

Desafíos y Tradiciones en los Siglos XVIII y XIX Coloniales

Los siglos XVIII y XIX, en su fase colonial, estuvieron marcados por la continuidad de las tradiciones, pero también por nuevos desafíos. Los fenómenos climatológicos adversos —lluvias intensas, inundaciones, heladas, sequías y plagas— impactaron severamente la seguridad alimentaria, especialmente en el altiplano Cundiboyacense. Los documentos de la época reflejan las súplicas de los moradores, quienes pedían exención de tributos debido a la miseria provocada por la pérdida de sus cosechas.

El Agua y la Sal: Elementos Vitales

La investigación del AGN destaca la importancia fundamental del agua, no solo para el consumo y saneamiento, sino también para el riego de cultivos. La gestión de acequias y el acceso al agua eran temas de vital importancia. La sal, por su parte, era un producto básico de consumo y un medio de intercambio esencial. Los muiscas, por ejemplo, beneficiaban sal en Zipaquirá, Nemocón y Tausa, utilizando el excedente para el trueque en los mercados semanales.

La Chicha: Entre la Tradición y la Preocupación

Un elemento recurrente en la dieta y la cultura de la época fue el consumo de bebidas embriagantes. La chicha, junto con el aguardiente y el guarapo, era una bebida popular, pero su consumo excesivo se convirtió en una preocupación para las autoridades eclesiásticas y civiles a partir de la segunda mitad del siglo XVIII. Documentos de la época, incluyendo Cédulas Reales, muestran los intentos por regular y prohibir su venta, así como la del aguardiente de caña, especialmente a los indígenas, dada la percepción de los perjuicios que ocasionaban.

La Expedición Botánica y su Dieta

Un detalle interesante que nos acerca a la dieta de ciertos grupos privilegiados o en misiones especiales es la documentación sobre los gastos de alimentos para los participantes de la Expedición Botánica (iniciada en 1783). Sus aprovisionamientos diarios incluían carne, yuca y plátanos, complementados con condimentos como ajos, cebollas, cominos, azafrán y mostaza. Para el postre, se registraban alfandoque y diversas conservas, lo que nos da una idea de una dieta más variada y con acceso a productos importados o de mayor elaboración.

La Alimentación en el Siglo XIX Republicano: Entre Guerras y Costumbres

El siglo XIX, con la independencia y las posteriores guerras civiles, fue un periodo de inestabilidad que, inevitablemente, impactó la alimentación de los colombianos. Los conflictos armados recurrentes, como la Guerra de los Supremos (1839-1841) o la Guerra de los Mil Días (1899), dictaron en gran medida la dieta de los ejércitos y, por extensión, afectaron la disponibilidad de alimentos para la población civil.

La Dieta de los Ejércitos: Sustento en Tiempos de Guerra

Los documentos revelan que la dieta de los ejércitos en campaña era pragmática y energética. Consistía principalmente en carne de ganado vacuno, a menudo salada para su conservación, papas, arroz, plátanos y frijoles. La panela y el chocolate eran productos vitales, proporcionando la energía necesaria para las largas marchas y los combates, evidenciando la importancia de los carbohidratos y azúcares en una dieta de alto rendimiento físico.

La Mesa del Siglo XIX: Contrastes Sociales

Más allá de la dieta militar, la alimentación en el siglo XIX republicano reflejaba una marcada estratificación social. La disponibilidad y el tipo de alimentos variaban drásticamente entre las clases altas y las clases bajas.

Para las clases altas, la gastronomía de la época era más elaborada y diversa. Los almuerzos solían centrarse en buenos platos de carne, como carnes guisadas, piernas de cabrito y manitas de cerdo. Las cenas, por su parte, a menudo presentaban pescados, incluyendo pescados escabechados, bacalao y calamares rellenos. La repostería y confitería habían ganado terreno desde finales del siglo XVIII, ofreciendo postres como hojaldres, mantecados, natillas, flanes o torrijas. Las bebidas preferidas eran el vino, de diversas procedencias, la cerveza y la “cerveza clara” con limón. Las bebidas frías eran una moda, con sorbetes, granizados y horchatas de Valencia siendo muy demandados.

En contraste, el menú de las clases bajas era considerablemente más modesto y repetitivo. Su dieta se basaba casi siempre en sopa, legumbres y pan. La comida más sustanciosa del día se realizaba por la noche, una vez terminada la jornada de trabajo. Este menú básico solo variaba en ocasiones especiales, como las fiestas patronales, cuando quizás podían acceder a algún alimento más festivo.

Esta clara dicotomía en la dieta subraya las profundas brechas sociales de la época. Mientras unos disfrutaban de una gastronomía variada y elaborada, otros luchaban por el sustento diario con los alimentos más básicos y accesibles.

Preguntas Frecuentes sobre la Alimentación en el Siglo XIX Colombiano

¿Cuál era el alimento básico en la dieta de los colombianos en el siglo XIX?

Aunque hubo variaciones regionales y sociales, el maíz, el fríjol, las papas y el pan (para las clases bajas) eran alimentos fundamentales. La carne, especialmente la vacuna, era crucial para los ejércitos y las clases altas.

¿Cómo influían las guerras en la alimentación?

Las constantes guerras civiles del siglo XIX impactaban directamente la disponibilidad de alimentos. La dieta de los ejércitos se basaba en productos energéticos y conservables como carne salada, papas, arroz, plátanos, frijoles, panela y chocolate. Para la población civil, las guerras podían significar escasez y encarecimiento de los productos.

¿Había diferencias significativas en la dieta entre clases sociales?

Sí, las diferencias eran muy marcadas. Las clases altas disfrutaban de carnes variadas, pescados, repostería elaborada y bebidas como vino y sorbetes. Las clases bajas, por otro lado, dependían de sopas, legumbres y pan, con la comida más fuerte al final del día.

¿Qué papel jugaban las bebidas en la cultura alimentaria?

Bebidas como la chicha y el aguardiente eran populares, aunque su consumo excesivo generaba preocupación en las autoridades. El vino y la cerveza eran comunes entre las clases altas, y las bebidas frías como los sorbetes se pusieron de moda.

¿Qué otros factores afectaban la alimentación de la época?

Los fenómenos climáticos (sequías, inundaciones, heladas) y las plagas tenían un impacto devastador en las cosechas, provocando escasez y miseria. La sal era un producto vital y un medio de intercambio, y el acceso al agua era fundamental para la vida y la agricultura.

Un Vistazo Comparativo a las Mesas del Siglo XIX

Para visualizar mejor las disparidades y costumbres, presentamos una tabla comparativa de la dieta según la clase social en el siglo XIX colombiano:

La investigación “Cocinas Tradicionales” del Archivo General de la Nación es un testimonio invaluable de cómo la comida no es solo sustento, sino un pilar de la memoria colectiva y el patrimonio cultural. A través de sus hallazgos, podemos saborear un poco de la historia de Colombia, comprendiendo mejor las raíces de su rica y diversa gastronomía actual. Cada plato, cada ingrediente, cuenta una historia de adaptación, supervivencia y evolución de un pueblo que, a lo largo de los siglos, ha forjado su identidad también en la mesa.

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