11/10/2023
Cuando se invita a un almuerzo de ajiaco en Colombia, la imagen que evoca en la mente de la mayoría es la de una reconfortante y espesa sopa, elaborada con diversas variedades de papas, suculento pollo desmenuzado, tiernas mazorcas de maíz y, por supuesto, el inconfundible aroma y sabor de las hojas de guasca. Para muchos, la perfección de este plato reside en la inclusión de la papa criolla, que, al deshacerse durante la cocción, otorga al caldo su característica textura y un color dorado apetitoso. Otros insistirán en la necesidad de añadir una generosa porción de crema de leche para enriquecer la preparación, brindándole una suavidad inigualable, y el toque ácido de las alcaparras para crear un contraste exquisito que eleva la experiencia gustativa. Sin embargo, ¿es esta versión, la que hoy conocemos como ajiaco santafereño o bogotano, la única expresión de este plato en la rica culinaria colombiana, o es solo una de sus muchas facetas que ha logrado eclipsar a las demás?
Esta pregunta nos invita a un fascinante recorrido por la historia y la geografía del ajiaco en Colombia, revelando su carácter dinámico y su evolución a lo largo del tiempo y a través de las diversas regiones del país. Contrario a la percepción popular, el ajiaco ha sido y sigue siendo mucho más que la célebre sopa de papas con pollo y sus tradicionales acompañamientos. Es, en esencia, un concepto culinario adaptable, una forma de preparación que ha mutado y se ha transformado, reflejando las costumbres, los ingredientes disponibles y las influencias culturales de cada época y lugar.
El Ajiaco a Través del Tiempo: Una Sopa en Constante Evolución
La historia del ajiaco es tan vasta y variada como el propio territorio colombiano. Las referencias más antiguas nos transportan al siglo XVI, donde ya se mencionaba la yuca como ingrediente fundamental en los “ajiacos”, descritos como guisados o caldos gustosos. Bernardo Vargas Machuca, en el siglo XVI, destacaba la presencia de la yuca en estos preparados, sugiriendo una base de almidón diferente a la papa, especialmente en regiones donde la yuca era un cultivo predominante. Esto ya nos da una pista de la diversidad primigenia del plato.
Avanzando en el tiempo, en el siglo XVIII, encontramos a Joaquín de Finestrad (1783) describiendo el ajiaco muisca como una preparación a base de papa, que se complementaba con carne cecinada para aquellos con mayor poder adquisitivo. Esta mención es crucial, pues sitúa el origen del ajiaco en las comunidades indígenas muiscas, quienes, según se sabe, utilizaban papas nativas y maíz para crear sopas energéticas. Este punto es fundamental para entender quién creó el ajiaco, con la evidencia apuntando a los muiscas, quienes lo desarrollaron como una sopa de papas y maíz para sostenerse durante sus largas jornadas en el frío altiplano.
En la década de 1820, Jean-Baptiste Boussingault, un científico francés, observaba que los artesanos y campesinos de la sabana de Bogotá se alimentaban de ajiaco, una mezcla de carne de res o de oveja finamente cortada, cocida con papas y sazonada con ajo y cebolla. Su descripción de una cocción rápida y el resultado de una “buena sopa” subraya su función como alimento sustancioso y accesible. Hacia mediados del siglo XIX, la visión del ajiaco se torna aún más humilde, con Manuel Ancizar (1853) describiéndolo como un “potaje de papas” que se ofrecía a los transeúntes de bajos recursos a cambio de chicha. Isabel F. Holton (1857) lo presenta como un caldo espeso con trozos de plátano o papa y, ocasionalmente, algunos bocados de carne, dependiendo de la generosidad de la cocinera.
La versatilidad del ajiaco queda patente en la descripción de José Manuel Groot (1866), quien habla de un ajiaco con habas, alverjas, guascas, cominos, cecina y carne fresca, un festín que denota una preparación más elaborada y variada. Incluso Élisée Reclus (1893) lo cataloga como “plato nacional por excelencia”, lo que implicaba su consumo más allá del altiplano cundiboyacense y la inclusión de ingredientes como el banano, la yuca y el plátano, típicos de climas más cálidos.
Ingredientes: Del Origen al Ajiaco Moderno
La composición del ajiaco ha sido un mosaico de ingredientes que se han añadido, retirado o transformado a lo largo de los siglos. La creencia popular de que el ajiaco siempre ha incluido pollo, guascas, alcaparras y crema de leche es desmentida por el registro histórico.
La Carne: Más Allá del Pollo. Aunque hoy el pollo es el ingrediente cárnico por excelencia del ajiaco bogotano, su presencia no fue universal desde el principio. Documentos del siglo XVIII y XIX mencionan carne de oveja, res e incluso cerdo salada. Recetas de principios del siglo XX, como la de Hernández (1923) y Hollman (1937), empiezan a especificar “ajiaco con pollo”, lo que sugiere que otras variantes cárnicas aún existían. La consolidación del pollo en el ajiaco moderno está ligada a la expansión de la industria avícola y la consecuente disminución de su precio en las últimas décadas, haciéndolo más accesible a la población general.
La Trilogía Moderna: Alcaparras, Crema y Guascas. Estos elementos, que hoy consideramos indispensables, tienen una historia más reciente en el ajiaco. Las alcaparras aparecen mencionadas por primera vez en las recetas consultadas alrededor de 1923, mucho después de que el plato ya fuera un pilar de la gastronomía. La crema de leche hace su debut aún más tarde, en la receta de Hollman de 1937, considerada por María Clara Quirós como la primera receta “moderna” de esta preparación. Su incorporación pudo estar relacionada con el desarrollo de sistemas de distribución de productos lácteos. Las guascas, por otro lado, sí tienen una presencia más antigua, como lo atestigua José David Guarín (1884) con su particular queja sobre el “maldito olorcillo a guascas”. Sin embargo, incluso para mediados del siglo XX, su uso podía ser opcional, como se ve en algunas recetas.
El Ají: El Ingrediente Perdido. La etimología de “ajiaco” sugiere una relación directa con el ají, un pimiento picante. De hecho, la Real Academia Española define ajiaco como una “especie de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños, y se sazona con ají”. Sin embargo, en Colombia, el ají es notablemente ausente en la mayoría de las preparaciones contemporáneas. Solo una de las recetas recopiladas (Hernández, 1923) lo incluye. Ya en el siglo XIX, Rufino José Cuervo (1939) notaba que, a diferencia de Cuba, Perú o Chile, el ajiaco colombiano no llevaba picante. Esto plantea la interesante pregunta de cuándo y por qué el ají, que pudo haber sido un componente importante en el ajiaco indígena, se fue perdiendo en el proceso de mestizaje culinario.
Variedades Regionales y la Hejemonía Bogotana
A pesar de que el ajiaco bogotano se ha erigido como el símbolo culinario de la capital y, en cierto modo, de la nación, el ajiaco ha tenido una presencia significativa en otras regiones de Colombia y de América Latina. Eugenio Díaz (1967) y Reclus (1958) lo consideraban un plato nacional a finales del siglo XIX, lo que implicaba su existencia con ingredientes adaptados a otras geografías, como la yuca y el plátano, fundamentales en tierras cálidas.
Consideremos algunas de estas variaciones que hoy son menos conocidas:
| Tipo de Ajiaco | Ingredientes Principales | Características Destacadas | Época/Región |
|---|---|---|---|
| Ajiaco Muisca | Papas nativas, maíz | Sopa energética, base de la alimentación indígena. | Prehispánico, altiplano cundiboyacense |
| Ajiaco Siglo XVI | Yuca, carne (posiblemente) | Caldo gustoso, con yuca como almidón principal. | Siglo XVI, varias regiones |
| Ajiaco Siglo XVIII-XIX | Carne de res/oveja, papas, ajo, cebolla | Sopa sustanciosa para campesinos y artesanos. | Siglo XVIII-XIX, sabana de Bogotá |
| Ajiaco de Plátano | Plátano, papa, carne (opcional) | Textura espesa, uso de plátano como base. | Mediados Siglo XIX, varias regiones |
| Ajiaco Santanderano | Plátanos verdes, papa pastusa, ahuyama, repollo, arroz, arveja verde, cilantro | Combinación de vegetales, arroz y legumbres. | Finales Siglo XX, Santander |
| Ajiaco Cartagenero | Carne salada (res y cerdo), ñame, yuca, plátanos maduros, cebolla, tomate, ajo, manteca con achiote | Base de carnes saladas y almidones tropicales, guiso. | Finales Siglo XX, Cartagena |
| Ajiaco Bogotano Moderno | Pollo, tres tipos de papa (paramuna, criolla, sabanera), mazorca, guascas, alcaparras, crema de leche | Versión más difundida, con ingredientes específicos. | Mediados Siglo XX en adelante, Bogotá |
La existencia del ajiaco santanderano, con plátanos verdes, ahuyama, repollo y arroz, o el ajiaco cartagenero de carne salada, ñame y yuca, demuestra la increíble diversidad que este plato ha albergado. Es un misterio por qué estas variaciones regionales, o incluso otras formas de prepararlo en la misma sabana de Bogotá, han tendido a desaparecer ante la creciente popularidad y apogeo de la versión bogotana. Si bien el poder y estatus de Bogotá pueden explicar parte de esta consolidación, la pregunta de por qué otras variedades no resistieron con más fuerza, a diferencia de lo que ocurrió con el sancocho, sigue abierta.
El Ajiaco en el Imaginario Latinoamericano: El Caso Cubano
El ajiaco no es exclusivo de Colombia; tiene una presencia amplia en América Latina. Fernando Ortiz (1996), el célebre intelectual cubano, no solo lo declara un plato típico de su país, sino que proclama que “Cuba es un ajiaco”. Para Ortiz, el ajiaco cubano representa la “cubanidad”: un “mestizaje de cocinas” donde una gran variedad de ingredientes de distintos orígenes se desintegran, en parte o totalmente, para formar una sopa espesa, al igual que la gente y las culturas que conforman la nación cubana. El ajiaco cubano puede incluir carne de cerdo, tasajo, batata, yuca, malanga, calabaza, plátano verde y maduro, mazorca, tomate, cebolla, ajo, ají y limón. Esta visión subraya que el ajiaco, en su esencia, ha sido una forma de cocinar, de crear un caldo espeso a partir de la desintegración de almidones y la mezcla de diversos ingredientes, más que una receta fija.
La Evolución de las Recetas: De la Intuición a la Precisión Científica
Las recetas de ajiaco, a lo largo de la historia, también ofrecen una ventana a los cambios sociales y culturales de Colombia. Dos aspectos son particularmente llamativos: el desarrollo de una mentalidad más científica en la cocina y la modernización tardía de la literatura culinaria.
Las recetas más antiguas son breves, escuetas e imprecisas. Indicaciones como “un poco de cebolla” o el uso de “agua guisada” dejaban mucho a la intuición del cocinero y a un conocimiento previo y compartido, típico de una tradición oral. El lenguaje transmitía el saber a un grupo de “iniciados”, personas ya familiarizadas con el arte de cocinar. Era casi como notas rápidas tomadas por alguien que observaba la preparación, sin la intención de ser una guía exhaustiva para un principiante.
Sin embargo, a mediados del siglo XX, se observa una transformación. Las recetas comienzan a ser más exactas, aunque aún conserven vestigios del estilo narrativo antiguo. Se empieza a emplear un lenguaje más técnico, de tono neutro, especializado y detallado. Las recetas más recientes ya no dejan casi nada a la intuición. Presentan listas de ingredientes con cantidades precisas, seguidas de instrucciones de preparación muy específicas sobre técnicas, utensilios, tiempos de cocción y modos de servir. Esta evolución refleja la influencia de la ciencia en el mundo de la cocina, la codificación y sistematización de preparaciones y técnicas culinarias, emulando un ejercicio de laboratorio que puede ser replicado por cualquier persona interesada.
La expansión de la industria de libros de cocina en Colombia también es un indicador social. En la segunda mitad del siglo XIX, la publicación de recetarios era escasa. Sin embargo, el auge económico de la década de 1920 y el lento crecimiento de un público lector impulsaron un aumento en el número de libros publicados. El perfil de los autores también cambió, pasando de hombres letrados a mujeres con conocimiento práctico, a menudo de posición acomodada, que ofrecían consejos de etiqueta y servicio. El verdadero florecimiento de los recetarios se dio en las décadas de los 50 y 60, impulsado por el dramático proceso de urbanización. Libros como el de la Compañía Colombiana de Gas (1957), dirigido a amas de casa urbanas con estufas de gas, ilustran esta transición.
Curiosamente, aún en este proceso de modernización, persistían vínculos con el mundo rural. Recetas como la de las Hijas de la Caridad, que en su primer paso para preparar ajiaco indicaba “matar el pollo”, revelan una realidad donde la conexión entre la mesa y el origen de los alimentos era mucho más directa. Este vínculo se ha ido atenuando en la literatura culinaria, generando en la actualidad una cierta nostalgia por tiempos pasados y un interés renovado por las prácticas artesanales y rurales. Con el reciente auge gastronómico en Bogotá, es probable que surjan nuevos esfuerzos por reinventar el ajiaco tradicional, y quizás, en los próximos 50 años, el plato “típico” de la capital adquiera un carácter renovado, manteniendo viva la tradición de este emblemático plato colombiano.
Preguntas Frecuentes sobre el Ajiaco Colombiano
Dada la rica y compleja historia del ajiaco, es natural que surjan muchas preguntas. Aquí abordamos algunas de las más comunes:
¿Quién creó el ajiaco?
Los estudios históricos sugieren que el ajiaco, en su forma más primigenia, fue creado por los muiscas, una civilización indígena que habitó el altiplano cundiboyacense. Ellos utilizaban papas nativas y maíz para crear una sopa sustanciosa que les proporcionaba la energía necesaria para sus largas jornadas en el frío clima de la región.
¿Es el ajiaco solo una sopa de papas?
Aunque la versión más conocida hoy en día se centra en la papa, históricamente el ajiaco ha sido mucho más que eso. Ha sido un “estilo de preparación” o un “modo de elaborar una sopa espesa” a partir de la desintegración de diversos almidones, que podían incluir yuca, arracacha, plátano e incluso ñame, dependiendo de la región y la época.
¿El ajiaco siempre ha llevado pollo?
No. Si bien el pollo es el ingrediente cárnico distintivo del ajiaco bogotano moderno, las referencias históricas muestran que en siglos pasados se utilizaban diversas carnes, como carne de res (cecinada o fresca), carne de oveja y cerdo salado. La popularización del pollo en el ajiaco es un fenómeno más reciente, ligado a la expansión de la industria avícola en el siglo XX.
¿Por qué se llama “ajiaco” si no lleva ají?
Esta es una de las mayores curiosidades del ajiaco colombiano. El nombre sugiere una conexión con el ají (pimiento picante), y de hecho, en otras versiones latinoamericanas del ajiaco (como el cubano), el ají es un ingrediente común. Sin embargo, en Colombia, el ají es casi inexistente en la preparación. Los historiadores y lingüistas sugieren que el ají pudo haber sido un componente original en las versiones indígenas del plato, pero su uso se perdió o disminuyó con el proceso de mestizaje culinario, mientras que el nombre se mantuvo.
¿Hay ajiaco en otros países de América Latina?
Sí, el ajiaco tiene una presencia notable en varios países de América Latina, siendo Cuba uno de los ejemplos más destacados. El ajiaco cubano, aunque con ingredientes diferentes (como batata, malanga, tasajo, etc.), comparte la esencia de ser una sopa espesa que representa una mezcla de culturas y sabores, similar a un "mestizaje de cocinas". Esto demuestra que el concepto de ajiaco como un guisado espeso y diverso es compartido en la región.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Ajiaco: Más Allá de la Sopa Bogotana puedes visitar la categoría Gastronomía.