El Secreto de la Longevidad Culinaria China

La gastronomía china, reconocida mundialmente por su diversidad y exquisitos sabores, es mucho más que una simple colección de recetas; es un reflejo vivo de milenios de historia, cultura y evolución. Desde las humildes aldeas neolíticas hasta las cortes imperiales más suntuosas, la comida ha sido el eje central de las interacciones sociales y un pilar fundamental de la identidad china. Como el arqueólogo y erudito Kwang-chih Chang acertadamente señaló, el pueblo chino está «especialmente preocupado por la comida», y esta preocupación ha garantizado una continuidad asombrosa en sus principios culinarios a lo largo del tiempo, donde la base de la alimentación siempre ha sido de origen vegetal, complementada con pescado y muy poca carne roja.

Pero, ¿cuál es la comida china más antigua de la que tenemos constancia? La respuesta a esta pregunta nos lleva a un descubrimiento arqueológico que redefine nuestra comprensión de la historia culinaria mundial. Acompáñanos en este recorrido para desvelar los secretos de una de las cocinas más veneradas del planeta.

El Origen de los Fideos: Un Viaje al Neolítico

Aunque las fuentes escritas son escasas para la era neolítica, la arqueología ha sido fundamental para reconstruir los hábitos alimenticios de aquel entonces. Afortunadamente, los hallazgos en excavaciones de sitios antiguos nos brindan pistas valiosas sobre la preparación y el almacenamiento de alimentos. En octubre de 2005, un descubrimiento extraordinario en el sitio de Lajia, cerca de las cabeceras del Río Amarillo en Qinghai, revolucionó lo que sabíamos sobre la historia de la pasta. Allí se encontraron los fideos más antiguos del mundo, con más de 4.000 años de antigüedad. Estos fideos, sorprendentemente bien conservados, no estaban hechos de trigo como los conocemos hoy, sino de mijo cola de zorra y mijo panizo, cereales autóctonos de la región. Este hallazgo no solo nos da una respuesta concreta sobre la comida china más antigua conocida, sino que también subraya la ingeniosidad y la sofisticación de las culturas pre-dinásticas chinas en el arte culinario.

Los Cimientos de la Cocina China: De Shennong a la Dinastía Han

La leyenda atribuye a Shennong, el Divino Agricultor, la introducción de la agricultura y el cultivo de los «Cinco Granos», aunque las listas varían e incluyen a menudo semillas como el cáñamo y el sésamo, principalmente utilizados para aceites y saborizantes. La lista en el Clásico de los Ritos comprende soja, trigo, mijo panizo, mijo cola de zorra y cáñamo. Es interesante notar que el arroz no figuraba originalmente entre los Cinco Granos cultivados por Shennong, ya que el sur de China, donde el arroz es predominante, no había sido colonizado ni cultivado por los Han en aquella época.

Durante la Dinastía Han (206 a.C. - 220 d.C.), la dieta china ya era bastante diversa. Los cultivos básicos más comunes incluían trigo, cebada, arroz, mijo cola de zorra, mijo panizo y diversas legumbres. Las frutas y verduras consumidas habitualmente eran castañas, peras, ciruelas, melocotones, melones, albaricoques, arrayanes rojos, azufaifas, calabazas, brotes de bambú, mostaza verde y taro. En cuanto a las proteínas, se consumían animales domesticados como gallinas, patos mandarines, cerdos, gansos, ovejas, camellos y perros. También se pescaban tortugas y peces en arroyos y lagos, y se cazaban búhos, faisanes, urracas, ciervos sika y perdices de bambú chinas.

Los condimentos de la época incluían azúcar, miel, sal y salsa de soja. La cerveza y el vino amarillo eran bebidas de consumo regular, aunque el baijiu, el popular licor chino, no aparecería hasta mucho más tarde. Los Han también desarrollaron métodos de conservación de alimentos, como el secado de carne para hacer cecina y el cocinado, tostado y secado de granos, técnicas esenciales para raciones militares durante las campañas.

Fue también durante la Han cuando se cree que el pan plano asado conocido como shaobing fue introducido desde las Regiones Occidentales (Asia Central) por el General Ban Chao, siendo originalmente conocido como pastel bárbaro (húbǐng). Se considera que el shaobing desciende del hubing y está relacionado con el naan persa y centroasiático, así como con la pita del Cercano Oriente. Las diferencias regionales en las prácticas culinarias comenzaron a ser notables, y la comida no solo se veía como una fuente de energía (qi), sino también como un medio para equilibrar el yin y el yang. Los alimentos se juzgaban por su color, aroma, sabor y textura, y una buena comida debía equilibrar las Cuatro Naturalezas (caliente, templado, fresco y frío) y los Cinco Sabores (picante, dulce, ácido, amargo y salado).

La Evolución a Través de las Dinastías

La historia culinaria china es un tapiz tejido con influencias de diversas culturas y períodos. Cada dinastía añadió su propio matiz, enriqueciendo y transformando lo que hoy conocemos como cocina china.

La Influencia del Norte y el Sur (Dinastías del Norte y del Sur)

Durante las Dinastías del Norte y del Sur (420-589 d.C.), pueblos no Han como los Xianbei de Wei del Norte introdujeron su cocina en el norte de China. Estas influencias persistieron hasta la Dinastía Tang, popularizando carnes como el cordero y productos lácteos como la leche de cabra, yogures y kumis, incluso entre los Han. Sin embargo, durante la Dinastía Song, los Han desarrollaron una aversión a los productos lácteos y abandonaron estos alimentos. El texto de Jia Sixie, el Qimin Yaoshu, de esta época, contenía la impresionante cifra de 280 recetas.

La Era Dorada de la Diversidad: Dinastía Tang

La Dinastía Tang (618-907 d.C.) fue un período de gran apertura y prosperidad, lo que se reflejó en la dieta. La fascinación por los productos exóticos del vasto imperio Tang y la búsqueda de plantas y animales que promovieran la salud y la longevidad impulsaron una mayor diversidad. Además de los alimentos ya mencionados, se consumían cebada, ajo, nabo, soja, y diversas frutas y frutos secos como peras, albaricoques, melocotones, manzanas, granadas, azufaifas, ruibarbo, avellanas, piñones, castañas y nueces. Las carnes incluían cerdo, pollo, cordero (preferido en el norte), nutria marina, oso e incluso camellos bactrianos. En las costas del sur, los mariscos eran comunes, con delicias como medusas cocidas con canela, pimienta de Sichuan, cardamomo y jengibre; ostras con vino; calamares fritos con jengibre y vinagre; cangrejos herradura y rojos; camarones; y el pez globo, al que los chinos llamaban «cerdito de río».

Curiosamente, la corte Tang desaconsejaba el consumo de carne de res, ya que el toro era un valioso animal de tiro. Entre 831 y 833, el emperador Wenzong de Tang incluso prohibió la matanza de ganado por sus convicciones budistas. El comercio transoceánico y terrestre trajo nuevas delicias: melocotones dorados de Samarcanda, dátiles, pistachos e higos de Persia, semillas de pino y raíces de ginseng de Corea, y mangos del sudeste asiático. La demanda de azúcar era alta, y durante el reinado de Harsha en la India, enviados indios enseñaron a los chinos a cultivar caña de azúcar.

El té, originario del suroeste de China, se hizo popular en el sur y, durante la Tang, se convirtió en sinónimo de sofisticación. Lu Yu, el «Sabio del Té», escribió el influyente Clásico del Té (Chájīng). Los métodos de conservación de alimentos también avanzaron: la gente común usaba zanjas profundas, salmuera y salazón, mientras que el emperador y los ricos tenían pozos de hielo para preservar alimentos y disfrutar de manjares helados en verano, como el melón frío.

La Revolución Culinaria de la Dinastía Song

La Dinastía Song (960-1279 d.C.) marcó un punto de inflexión, según el historiador culinario Michael Freeman. Las revoluciones en el comercio y la agricultura crearon una nueva clase de habitantes urbanos ociosos y cultos con acceso a una gran variedad de técnicas y materiales, para quienes comer se convirtió en una experiencia consciente y racional. La Song desarrolló una «cocina» que no derivaba de una única tradición, sino que «amalgaba, seleccionaba y organizaba lo mejor de varias tradiciones». Esto no era la cocina ritual o política de la corte, ni la cocina rural, sino lo que hoy consideramos «comida china».

En la Song, encontramos la primera evidencia bien documentada de restaurantes, lugares donde los clientes elegían de menús, a diferencia de las tabernas donde no tenían opción. Estos restaurantes ofrecían cocinas regionales, y los gourmets escribían sobre sus preferencias, mostrando que la comida y el acto de comer se habían convertido en una experiencia estética consciente. Estos fenómenos de la Song no se vieron en Europa hasta mucho más tarde.

Los menús de la época, como los registrados en el Dongjing Meng Hua Lu (Sueños de Esplendor de la Capital Oriental), muestran una gran variedad de platos. Aunque muchos nombres no revelan los ingredientes, el erudito Jacques Gernet sugiere que la cocina de Hangzhou no era muy diferente de la actual, basándose en los condimentos utilizados: pimienta, jengibre, salsa de soja, aceite, sal y vinagre. Otros condimentos e ingredientes adicionales incluían nueces, nabos, granos de cardamomo chino triturados, fagara, aceitunas, nueces de ginkgo, ralladura de cítricos y aceite de sésamo.

Las diferencias regionales se acentuaron. Tras el éxodo masivo del norte durante la turbulencia de la Song del Sur, los refugiados llevaron la cocina al estilo Henan (popular en la anterior capital Song del Norte, Kaifeng) a Hangzhou, donde se fusionó con las tradiciones culinarias de Zhejiang. Ya en Kaifeng, había restaurantes que servían cocina del sur de China para funcionarios cuyas provincias natales estaban en el sureste y encontraban la cocina del norte demasiado insípida. Los documentos de la era Song son los primeros en usar las frases nanshi, beishi y chuanfan para referirse específicamente a la comida del sur (南食), del norte (北食) y de Sichuan (川饭), respectivamente.

Los restaurantes eran conocidos por sus especialidades: algunos solo servían alimentos helados, mientras que otros atendían a quienes querían alimentos calientes, templados, a temperatura ambiente o fríos. Los camareros debían tener una memoria y paciencia excepcionales; en los restaurantes más grandes, las cenas con una veintena de platos se convertían en un problema si el camarero cometía el más mínimo error, pudiendo ser regañado, ver su salario reducido o, en casos extremos, despedido.

A lo largo de la amplia Avenida Imperial en Hangzhou, se vendían artículos especiales para el desayuno, como tripas fritas, trozos de cordero o ganso, varias sopas, tortitas calientes y tortitas al vapor. Las tiendas de fideos también eran populares y permanecían abiertas día y noche. Los mercados nocturnos, que cerraban a la tercera guardia de la noche y reabrían a la quinta, eran famosos por permanecer abiertos incluso durante tormentas invernales.

Aunque el vino de uva era conocido desde la Han, el vino de arroz era más común. Otros brebajes incluían jugo de pera, jugo de lichi, bebidas de miel y jengibre, té y jugo de papaya. Los productos lácteos, comunes en la Tang, se asociaron con culturas extranjeras, lo que explica la ausencia de queso y leche en la dieta Song. La carne de res también se comía raramente. La dieta principal de las clases bajas seguía siendo arroz, cerdo y pescado salado. Los ricos consumían una variedad de carnes salvajes y domésticas, como pollo, mariscos, ciervos, liebres, perdices, faisanes, codornices, zorros, tejones, almejas y cangrejos. Las frutas comunes incluían melones, granadas, lichis, longanes, naranjas doradas, azufaifas, membrillos, albaricoques y peras; solo en la región de Hangzhou, había once tipos de albaricoques y ocho de peras.

Platos especiales y combinados incluían mariscos aromatizados cocidos en vino de arroz, gansos con albaricoques, sopa de semillas de loto, sopa picante con mejillones y pescado cocido con ciruelas, sopa dulce de soja, bollos de sésamo horneados rellenos de frijoles agrios o lomo de cerdo, bollos de vegetales mixtos, fruta confitada fragante, tiras de jengibre y pasta de frijoles fermentados, dumplings al vapor rellenos de azufaifas, castañas fritas, sopa de frijoles fermentados salados, fruta cocida en miel aromatizada y «crujientes de miel» hechos de miel amasada y horneada, harina, grasa de cordero y manteca de cerdo. Los moldes de postre de harina aceitada y miel azucarada se moldeaban en caras de niñas o estatuillas de soldados con armadura, y se llamaban «alimentos de semejanza» (guoshi).

Su Shi, un famoso poeta y estadista de la época, escribió extensamente sobre la comida y el vino, y su aprecio por la gastronomía se refleja en el plato que lleva su nombre: el cerdo Dongpo. Obras influyentes como el Shanjia Qinggong (山家清供; «Los alimentos simples de la gente de la montaña») de Lin Hong, un libro de recetas, documentaron la preparación de numerosos platos de cocinas comunes y refinadas de este período.

Influencias de la Ruta de la Seda y Más Allá: Yuan y Ming

Durante la Dinastía Yuan (1271-1368), el contacto con Occidente trajo la introducción de un importante cultivo alimenticio, el sorgo, junto con otros productos y métodos de preparación extranjeros. Hu Sihui, un médico mongol de medicina china, compiló el Yinshan Zhengyao, una guía de cocina y salud que incorporaba prácticas alimentarias chinas y mongolas. La cocina de Yunnan, por ejemplo, es única en China por sus quesos como el Rubing y el Rushan, elaborados por el pueblo Bai, y su yogur, que pudo deberse a una combinación de influencia mongola, el asentamiento de Asia Central en Yunnan y la proximidad e influencia de la India y el Tíbet.

La Dinastía Ming (1368-1644) fue testigo de un nuevo comercio global de bienes, plantas, animales y cultivos alimenticios conocido como el Intercambio Colombino. Aunque la mayor parte de las importaciones a China era plata, los chinos también adquirieron cultivos del Nuevo Mundo del Imperio Español. Esto incluyó batatas, maíz y cacahuetes, alimentos que podían cultivarse en tierras donde los cultivos básicos chinos tradicionales (trigo, mijo y arroz) no podían crecer, facilitando así un aumento de la población. En la Dinastía Song, el arroz se había convertido en el principal cultivo básico de los pobres; después de la introducción de las batatas alrededor de 1560, esta se convirtió gradualmente en la comida tradicional de las clases bajas.

La Culminación y la Modernidad: Dinastías Qing y Post-Dinástica

En la Dinastía Qing (1644-1912), las artes culinarias se consideraban parte de la vida de la mente, con un «Tao de la comida». Escritores como Li Liweng y Yuan Mei reflexionaron profundamente sobre la gastronomía. Yuan Mei, un gourmet ascético, criticó la costosa pero insípida comida de la corte, como el nido de golondrina, prefiriendo la simplicidad de un tazón de congee (arroz caldoso). Los registros de la Corte Imperial de Banquetería de la Qing mostraron varios niveles de banquetes manchúes y chinos, culminando en el famoso Festín Imperial Manchú Han, que combinaba ambas tradiciones.

Después del fin de la Dinastía Qing, los cocineros imperiales abrieron restaurantes, permitiendo al público experimentar comidas antes inaccesibles para el emperador y su corte. Sin embargo, con el inicio de la Guerra Civil China, muchos cocineros y conocedores de las cocinas del período se exiliaron en Hong Kong, Taiwán y Estados Unidos, llevando consigo la rica herencia culinaria.

La República Popular China enfrentó serios problemas de suministro de alimentos, especialmente durante la Gran Hambruna China, que impactó negativamente la tradición culinaria. A continuación, una tabla que muestra el porcentaje de grano entregado al Partido Comunista durante esos años críticos:

En las últimas décadas, la gastronomía china ha experimentado innovaciones, incluyendo la cocina de estilo comunista o de la Revolución Cultural y la cocina retro-maoísta. También ha habido un resurgimiento de cocinas específicas, como la cocina islámica china de los Hui, que ha logrado un éxito considerable al etiquetar sus alimentos como «cocina tradicional Hui».

Preguntas Frecuentes sobre la Cocina China Antigua

¿Cuál es el alimento más antiguo descubierto en China?

Los fideos de mijo de 4.000 años de antigüedad, encontrados en el sitio arqueológico de Lajia, cerca del Río Amarillo, son el alimento más antiguo descubierto hasta la fecha en China.

¿Qué comían los chinos en la Dinastía Han?

La dieta Han incluía trigo, cebada, arroz, mijo, legumbres, una variedad de frutas (peras, melocotones, azufaifas) y verduras (brotes de bambú, taro). Consumían carnes de cerdo, pollo, pato, oveja, camello y pescado, además de condimentos como sal, miel y salsa de soja. Bebían cerveza y vino amarillo.

¿Cuándo empezaron a usar los palillos en China?

Los primeros palillos probablemente se usaron para cocinar y servir, pero comenzaron a usarse como utensilios para comer durante la Dinastía Han. Sin embargo, no fue hasta la Dinastía Ming que se hicieron omnipresentes y adquirieron su forma y nombre actuales (kuaizi).

¿La Ruta de la Seda influyó en la cocina china?

Sí, la Ruta de la Seda fue fundamental para la introducción de nuevos alimentos y especias en China, como el sésamo, guisantes, cebollas, cilantro, pepino (durante la Dinastía Han), dátiles, pistachos, higos (de Persia) y mangos (del sudeste asiático), enriqueciendo enormemente la dieta y las técnicas culinarias.

¿Se comía carne de perro en la China antigua?

Sí, la carne de perro era consumida en la Dinastía Han y en algunas regiones posteriores. Sin embargo, los menús de los restaurantes de la Dinastía Song no muestran su inclusión, lo que sugiere que su consumo pudo haber disminuido o haber sido menos común en entornos formales.

Conclusión

La historia de la cocina china es un testimonio de la resiliencia, la adaptabilidad y la profunda conexión cultural que el pueblo chino tiene con la comida. Desde los fideos neolíticos que desafían el tiempo hasta las sofisticadas creaciones de las dinastías imperiales, la evolución culinaria de China es un viaje ininterrumpido de innovación y tradición. Cada plato, cada ingrediente, cuenta una historia de intercambios, descubrimientos y la incesante búsqueda del equilibrio perfecto entre sabor, aroma, color y textura. La gastronomía china no es solo una forma de sustento, sino una forma de vida, un arte que sigue desarrollándose y deleitando paladares en todo el mundo, manteniendo viva una herencia milenaria.

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