13/01/2024
La cocina japonesa, y en particular el sushi, ha conquistado paladares en todo el mundo, erigiéndose como un referente de precisión, sabor y arte. Detrás de cada nigiri perfecto o cada maki exquisito, se encuentra un maestro, un artesano que ha dedicado años, a veces décadas, a perfeccionar su oficio. Pero, ¿quiénes son estos maestros? ¿Cómo se forman? Y, lo más importante, ¿por qué parece que nunca hay suficientes?
En el corazón de la tradición del sushi, emerge una figura casi mítica: Jiro Ono. Con la venerable edad de 98 años, Jiro es universalmente reconocido como el mejor chef de sushi del planeta. Su restaurante, Sukiyabashi Jiro, ubicado en Tokio, no es solo un lugar para comer; es un santuario culinario. Con espacio para apenas 10 comensales, cada visita es una experiencia íntima y transformadora, un testimonio de la dedicación y la maestría que solo un auténtico genio puede ofrecer.
El Itamae: Más Allá de un Simple Cocinero
En Japón, el término que describe a un cocinero de cocina japonesa, especialmente al jefe de cocina en grandes restaurantes, es itamae (板前). Esta palabra se traduce literalmente como "delante de la tabla", una referencia directa a la tabla de cortar, el epicentro de su arte. Un itamae no es solo alguien que prepara comida; es un artista, un filósofo, y un disciplinado practicante de una tradición milenaria. Su uniforme tradicional y la destreza con sus cuchillos son emblemas de su dedicación.
Dave Lowry, en su influyente libro "The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi", establece cuatro criterios fundamentales para juzgar la valía de un buen itamae:
- Manejo de los productos: La habilidad para seleccionar, preparar y tratar cada ingrediente con el máximo respeto y conocimiento.
- Manejo de los utensilios: Principalmente, la maestría con los cuchillos, que son una extensión de sus manos.
- Trato con los clientes: La capacidad de interactuar, entender y servir al comensal, creando una experiencia memorable.
- Comportamiento, movimiento y trabajo: La gracia, eficiencia y precisión en cada gesto, desde la preparación hasta el servicio.
En Occidente, a menudo se asocia el itamae específicamente con el sushi, utilizando el término más coloquial de "sushiman". Sin embargo, la profundidad del entrenamiento requerido en Japón para ser considerado un itamae de sushi es inmensa, abarcando años de riguroso aprendizaje y trabajo bajo la tutela de un maestro.
Un Camino de Años: La Formación del Itamae
La senda para convertirse en un itamae es larga y exigente. Después de un mínimo de cinco años trabajando diligentemente con un maestro, un aprendiz está finalmente listo para su primera tarea verdaderamente importante relacionada con el sushi: la preparación del arroz. El arroz, que a menudo se subestima, es la base del sushi y debe ser preparado siguiendo instrucciones estrictas y una combinación particular de arroz cocinado con la mezcla especial de vinagre de arroz que cada restaurante de sushi guarda como un secreto. Solo cuando el jefe de cocina está completamente satisfecho con la consistencia y el sabor del arroz que el aprendiz prepara diariamente, se le otorga el permiso para pararse junto al maestro en la barra de sushi.
Esta promoción eleva al aprendiz a una posición más prominente, conocida como "wakiita", que significa "cerca de la tabla de cortar". Desde allí, se le delegan nuevas tareas, como la preparación de los ingredientes frescos del día. A medida que su entrenamiento progresa, puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida para llevar. También se encarga de la meticulosa preparación de otros ingredientes esenciales, como el jengibre rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada con precisión.
Solo después de años de entrenar como wakiita, el cocinero puede ser finalmente designado como itamae. Este título le concede el honor de pararse "delante de la tabla de cortar" y, con ello, la responsabilidad de crear y servir el sushi directamente a los clientes, habiendo dominado no solo la técnica culinaria, sino también el arte de servir bien. La leyenda japonesa incluso sugiere que un verdadero itamae-san (con el sufijo honorífico "-san") debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección, una muestra de la perfección que se busca.
La Escasez de Sushi Chefs en España: Un Fenómeno Global
Mientras Japón mantiene su estricta tradición, en lugares como España, la explosión de la demanda por la cocina japonesa ha generado una profunda crisis de personal cualificado. Óscar Salmerón, chef ejecutivo de sushi del Grupo Trocadero en la Costa del Sol malagueña, lo confirma: "No conozco a ningún sushiman en paro". La necesidad de especialistas es tan grande que, solo en el portal de empleo Infojobs, las ofertas laborales vinculadas a chefs de sushi en 2022 aumentaron un 28% respecto al año anterior, superando las 300 en el mercado digital de empleo español. El problema es la escasez de candidatos.
La falta de aspirantes ha llevado a soluciones creativas. "Este año hemos tenido que tirar de gente que trabaja en el office limpiando platos. Se quedan un rato después del trabajo, les damos unos cursos y si les gusta, son espabilados y dan el perfil los cogemos. Es la única manera", relata Salmerón. Lo mismo ocurre en la cadena 99 Sushi Bar, donde el puesto de sushi chef está disponible todo el año. Alfonso Gutiérrez, director adjunto de sus restaurantes en España, asegura que están "continuamente dispuestos a ver gente". Incluso han formado a un antiguo cocinero de la compañía, invirtiendo tres meses en su capacitación hasta que pudo hacer un nigiri, y ahora "está encantado".
Salarios y Condiciones: El Atractivo de la Especialización
La escasez de profesionales frente a la apertura masiva de restaurantes japoneses (solo en Madrid hay entre 185 y 200 locales) ha provocado un aumento significativo en los salarios de los chefs de sushi. "Se paga mejor por la especialización, pero también tiene que valerlo", advierte Gutiérrez. Cristina Matos, directora de la Escuela de Hostelería de la Costa del Sol, estima que "si un trabajador en la categoría de cocinero cobra entre 1.200 y 1.300 euros al mes, uno especializado en cocina japonesa gana entre 1.800 y 1.900 euros mensuales".
Durante la temporada de verano, especialmente en destinos turísticos como Ibiza, la situación se complica y encarece aún más. Rafael Serrano, jefe de cocina de sushi en Cala Bassa, Ibiza, asegura que durante el periodo estival, estos sueldos superan los 3.000 euros al mes. Sin embargo, incluso con estas cifras, encontrar personal es un desafío. "Les tenemos que dar el alojamiento gratis porque si no es muy difícil encontrar a alguien. Nos los quitamos unos restaurantes a otros, es una locura", explica Serrano. Empresas como Nobu Hotel Ibiza Bay utilizan como estrategia de retención la posibilidad de que sus chefs viajen para conocer a otros cocineros de renombre dentro de la marca, rotándolos por diferentes establecimientos en Europa para que adquieran un mayor conocimiento del puesto.
La Formación en España vs. la Tradición Japonesa
La disparidad entre la exigente formación japonesa y la oferta en España es notable. En Japón, la dedicación es clave, como lo demuestra Hernán Alberto, quien se formó durante siete años con una familia japonesa en Buenos Aires y luego con una chef de Okinawa de 75 años. "Llevo 25 años trabajando de esto y todavía sigo aprendiendo técnicas, cortes y presentaciones", afirma este sushi chef que regenta Club Japonés en Málaga. Su conocimiento es profundo: "Yo sé que un salmón tiene entre 26 y 28 espinas o que el arroz cambia dependiendo de la cosecha y cuánta agua hay que ponerle en cada caso. Solo una persona que le haya dedicado muchos años sabe cómo manejar cada ingrediente".
En contraste, en España, la formación se limita a cursos de iniciación de un par de meses como máximo. La Escuela Gakko Japo, en Madrid, imparte un curso intensivo de dos semanas, preparando a los alumnos para "salir y colocarse" en restaurantes reales. Cuentan con más de 180 egresados y una alta tasa de empleo. La Escuela de Cocina Bellart, en Barcelona, ofrece un monográfico de siete semanas centrado en el sushi y los pescados, pero su chef Adrià Benages reconoce que es solo "la puntita del iceberg". La Escuela de Hostelería Hofmann, también en Barcelona, lleva más de 15 años con un curso de cocina japonesa de dos meses y planea ofrecer un segundo curso avanzado. Aunque estas escuelas son vitales para cubrir la demanda, la verdadera maestría, la del itamae, requiere una dedicación que va mucho más allá de unos pocos meses.
Rompiendo Barreras: Mujeres en la Cocina Japonesa
Una diferencia significativa con la tradición japonesa es que, hasta hace poco, la de itamae era una profesión reservada exclusivamente a los hombres. Esta prohibición estaba relacionada con creencias arraigadas, como que la menstruación hacía a las mujeres inferiores en la detección de los sabores y olores del pescado crudo. Sin embargo, en Europa, estas barreras se están rompiendo.
Atsuko Uchida, 'sushiwoman' en Koy Shunka, Barcelona, es un ejemplo. Ella estudió cocina europea en Japón y no fue hasta que se mudó a Londres que empezó a formarse en la cocina japonesa. "Yo no podría ser cocinera de cocina japonesa en Japón porque es demasiado duro y muy cerrado, pero en Europa no es tan machista", relata, destacando cómo el contexto cultural influye en las oportunidades profesionales.
Historias de Éxito y la Vocación del Sushi
La vocación es un factor crucial en esta profesión, como lo demuestra Carlos Navarro. Este informático se reinventó a través del sushi de forma autodidacta hasta que decidió dejar su trabajo en el sector tecnológico para dedicarse exclusivamente a ello. "Ya tenía cierto nombre y me llamaron para entrar en un restaurante, ni siquiera tuve que buscarlo", recuerda. En 2016, se presentó a la Copa Mundial de Sushi en Tokio y quedó quinto del mundo. Ahora se dedica a formar a otros cocineros y tiene su propia bolsa de trabajo para restaurantes que buscan personal. Sin embargo, su consejo es claro: "Creo que es una buena idea hacer lo que a uno le gusta. Si lo haces solo por dinero no va a durar".
Comparativa: Chef Tradicional vs. Chef de Sushi en España
| Característica | Chef Tradicional (España) | Sushi Chef (España) | Itamae (Japón) |
|---|---|---|---|
| Formación | Variable, escuelas de hostelería | Cursos cortos, autoaprendizaje, prácticas | Años de aprendizaje (mín. 5 años) |
| Salario (mensual estimado) | 1.200 - 1.300 € | 1.800 - 1.900 € (hasta +3.000€ en temporada) | No especificado, alta estima social y cultural |
| Especialización | Amplia gama de cocinas | Sushi, cocina japonesa | Sushi, profunda maestría en ingredientes y servicio |
| Demanda Laboral | Alta | Muy alta, escasez de profesionales | Alta, con fuerte tradición y respeto |
| Reconocimiento | Cocinero, Chef | Sushiman, Sushi Chef | Itamae (alto honor y respeto) |
Preguntas Frecuentes sobre los Chefs de Sushi
¿Cuánto tiempo se tarda en ser un itamae?
En Japón, para ser considerado un itamae de sushi, se requiere un mínimo de cinco años de aprendizaje y trabajo bajo la tutela de un maestro. Este proceso es gradual, comenzando con tareas básicas y progresando hacia la preparación del arroz, los ingredientes frescos y, finalmente, el sushi directamente para los clientes. La maestría real puede llevar décadas.
¿Por qué hay escasez de chefs de sushi?
La escasez se debe principalmente a la explosión de la demanda por la cocina japonesa a nivel global, lo que ha llevado a una apertura masiva de restaurantes. Sin embargo, la formación tradicional japonesa es muy exigente y larga, mientras que en otros países, la oferta formativa es más corta y no siempre produce profesionales con la profundidad de conocimientos necesarios para satisfacer la alta demanda de calidad.
¿Pueden las mujeres ser itamae?
Tradicionalmente en Japón, la profesión de itamae estaba reservada a los hombres debido a creencias culturales. Sin embargo, en Occidente, estas barreras de género son mucho menos pronunciadas, y cada vez más mujeres se están formando y destacando como chefs de sushi, como Atsuko Uchida en España.
¿Cuál es la diferencia entre un sushiman y un itamae?
"Sushiman" es un término coloquial y más genérico, comúnmente usado en Occidente, para referirse a un cocinero que prepara sushi. "Itamae" es un término japonés que denota un nivel de maestría y experiencia mucho más profundo, implicando años de riguroso aprendizaje, dominio de múltiples aspectos de la cocina japonesa y un profundo respeto por la tradición y el arte.
¿Cuánto gana un chef de sushi en España?
El salario de un chef de sushi en España es significativamente más alto que el de un cocinero tradicional debido a la especialización y la escasez de profesionales. Los salarios pueden oscilar entre 1.800 y 1.900 euros mensuales en promedio, pero pueden superar los 3.000 euros al mes en temporadas altas y en zonas turísticas como Ibiza, a menudo con beneficios adicionales como alojamiento gratuito.
El mundo de la cocina japonesa, y en particular el del sushi, es un universo de dedicación, arte y precisión. La figura del itamae es el pilar de esta tradición, un maestro que va más allá de la cocina, convirtiéndose en un custodio de un legado cultural. A pesar de los desafíos que presenta la escasez de profesionales cualificados fuera de Japón, el creciente interés y las oportunidades económicas están impulsando a nuevas generaciones a abrazar este fascinante camino, con la esperanza de que el arte del sushi continúe deleitando a comensales en todo el mundo por muchos años más.
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