El Misterio del Paco: Un Viaje Culinario

En el vasto y diverso panorama gastronómico de Sudamérica, existen nombres que, a primera vista, pueden generar confusión o, al menos, una intrigante curiosidad. Tal es el caso del término 'Paco', una denominación que, dependiendo de la región y el contexto, se refiere a dos protagonistas culinarios completamente diferentes pero igualmente fascinantes. En este artículo, nos embarcaremos en un viaje sensorial y cultural para desentrañar el enigma del paco, explorando sus distintas identidades: un nutritivo pez de aguas dulces amazónicas y una ancestral fruta con un profundo arraigo en la gastronomía del Pacífico colombiano. Prepárese para descubrir sus propiedades únicas, sus usos tradicionales y la importancia que tienen en las mesas y la identidad de sus respectivas comunidades.

Acompáñenos a sumergirnos en las profundidades de los ríos y en la exuberancia de la selva para entender qué es el paco en sus múltiples facetas y por qué ambos merecen un lugar de honor en la conversación culinaria.

El Paco, el Tesoro Acuático de la Selva Central Peruana

En el corazón de la selva central del Perú, el paco no es una fruta, sino un pez. Este habitante de las aguas dulces, principalmente de los ríos amazónicos, se ha consolidado como un alimento fundamental y una especie de gran valor económico para la región. El paco (Piaractus brachypomus), junto con la gamitana, lidera la acuicultura de peces amazónicos, siendo una de las especies más demandadas en los mercados locales, regionales y nacionales.

Su popularidad no es casualidad; la carne del paco es altamente apreciada por su sabor delicado y versatilidad en la cocina. Desde preparaciones sencillas como frito o a la parrilla, hasta guisos y estofados más elaborados, el paco se adapta a un sinfín de recetas, convirtiéndose en un ingrediente estrella en la gastronomía amazónica. Su carne, de textura firme y blanca, es un deleite para el paladar y una fuente importante de nutrientes.

Propiedades Nutricionales del Pez Paco: Un Aliado para la Salud

Más allá de su exquisito sabor, el pez paco es una verdadera joya nutricional. Las investigaciones han revelado que su carne posee excelentes propiedades, lo que lo convierte en un alimento altamente recomendable para una dieta equilibrada y el fortalecimiento del organismo. Entre sus componentes más destacados se encuentra un alto contenido de proteína, alcanzando aproximadamente un 18.74%. Esto lo posiciona como una excelente alternativa a otras fuentes de proteína animal, siendo ideal para el desarrollo muscular y la reparación de tejidos.

Pero los beneficios no terminan ahí. El paco también es rico en ácidos grasos esenciales como el omega 3 y 6. Estos ácidos grasos son fundamentales para la salud cardiovascular, el funcionamiento cerebral y la reducción de procesos inflamatorios en el cuerpo. Además, este pez aporta minerales vitales como el potasio y el fósforo, elementos que desempeñan un papel crucial en el mantenimiento de la salud ósea, la función nerviosa y el equilibrio de líquidos corporales.

En un contexto de salud global, como el que vivimos con el coronavirus, el consumo de paco se ha destacado por su capacidad para reforzar el sistema inmunológico. Sus nutrientes contribuyen a mantener las defensas del cuerpo activas y fuertes, haciendo de este pez una opción inteligente para la alimentación diaria.

Acuicultura del Paco: Un Modelo de Sostenibilidad y Demanda

El paco no solo es un pez nutritivo, sino también una especie ideal para la acuicultura rentable. Su crianza en estanques de tierra ha demostrado ser una actividad económica muy prometedora para las comunidades de la selva central. Una de sus ventajas más significativas es su rápido crecimiento: el paco puede estar listo para su comercialización en tan solo cuatro meses de crianza, lo que permite a los productores obtener cosechas frecuentes y un retorno de inversión relativamente rápido.

El proceso de crianza comienza con el consumo de fitoplancton y zooplancton en sus primeros estadios, para luego complementar su dieta con alimentos balanceados. Para los interesados en incursionar en esta actividad, el funcionario Rolando Salazar Córdova de la dirección regional de Producción Junín, menciona que los estanques pueden ser de diversas formas (rectangulares, circulares) y que una dimensión mínima para una explotación comercial podría ser de 10 por 25 metros, permitiendo sembrar un millar de alevinos de paco. Esta versatilidad y eficiencia hacen del paco una excelente alternativa frente a otros cultivos, como el café, que solo permiten una cosecha anual y tienen un menor valor por kilo. La crianza de peces tropicales como el paco, la gamitana, la carpa y el boquichico permite dos cosechas al año, a un precio de aproximadamente 14 soles por kilo, superando ampliamente el valor del café que no sobrepasa los 7 soles el kilo.

Esta sostenibilidad y eficiencia en la producción aseguran que el paco no solo sea un alimento nutritivo, sino también un pilar económico para las comunidades amazónicas.

El Pacó, la Fruta Ancestral del Chocó Colombiano

Cruzando fronteras y ecosistemas, el término 'pacó' (con acento en la 'o') adquiere un significado completamente distinto y profundamente arraigado en la cultura gastronómica del Chocó, Colombia. Aquí, el pacó no es un pez, sino una fruta peculiar y altamente valorada, utilizada tradicionalmente como un sustituto de la carne en diversas preparaciones culinarias.

El pacó es una fruta de redondez irregular, de color verde por fuera y una pulpa anaranjada y crocante por dentro. Su olor es tan característico que, incluso cuando se pudre, puede ser detectado a metros de distancia, una señal para los agricultores como José de los Santos Mosquera, de que hay frutos maduros cerca. Esta fruta no crece silvestre de cualquier semilla; el árbol de pacó se planta con esmero en los patios de las casas y en las riberas de los ríos, particularmente en el Chocó y en algunas zonas del Valle del Cauca, como el Yurumanguí y el Anchicayá.

Usos Culinarios del Pacó: Tradición y Versatilidad

La tradición chocoana ha sabido incorporar el pacó de maneras ingeniosas y deliciosas en su dieta diaria. Para muchos, como José de los Santos Mosquera, esta fruta es tan apreciada que la prefieren sobre cualquier carne. Su uso más común es en el sancocho, donde puede acompañar carnes o, en su ausencia, ser el ingrediente principal, aportando una textura y un sabor únicos a la sopa.

Pero la versatilidad del pacó va más allá. Martha Liliana Mosquera, por ejemplo, tiene su propia receta para un 'revuelto' de pacó. La fruta se cocina con sal y agua, luego se muele y se mezcla con verduras como cebolla, ajo, cilantro, albahaca y orégano. Esta preparación puede servirse como desayuno, acompañamiento de almuerzo o cena, demostrando la flexibilidad del pacó en la mesa.

Otra forma popular de consumirlo es en una 'zamba', un sudado que puede prepararse solo con la fruta o combinado con carne, dependiendo de la disponibilidad económica de cada hogar. Elsi María Valencia, reconocida cocinera tradicional del Pacífico y docente universitaria, destaca que el pacó es una proteína vegetal, lo que explica por qué ha sido utilizado históricamente como reemplazo de la carne de res, cerdo o pollo en las comunidades. Aunque muchos no conocen sus propiedades nutricionales específicas, empíricamente saben que el pacó les proporciona fuerza y bienestar.

Valencia incluso ha explorado nuevas aplicaciones para el pacó en sus clases de universidad, utilizándolo para preparar dulces, frescos y hasta envueltos en los que se combina con maíz añejo o se prepara arroz de maíz. Para las comunidades, el consumo de pacó no es solo por sus valores nutricionales, sino por una profunda conexión con sus raíces: «Es lo mío, es de donde yo soy, eso es lo que me hace bien. Así sea la papachina o el pacó. Eso es lo que mi cuerpo y mi memoria reconocen», explica Valencia, subrayando el valor identitario de esta fruta.

Amenazas y Desaparición del Pacó: Un Llamado a la Revalorización

A pesar de su rica historia y valor cultural, el pacó enfrenta una creciente escasez. A diferencia de otras frutas amazónicas o hierbas del Pacífico que han ganado popularidad en ciudades como Bogotá o Medellín, el pacó sigue siendo un ingrediente poco conocido fuera de su región de origen. Incluso en Tadó, Chocó, donde solía ser abundante, hoy es difícil de conseguir, incluso en temporada alta.

Las razones de esta desaparición son múltiples y complejas. Expertos como Álvaro Minota, técnico de Codechocó, señalan que la minería con maquinaria pesada (dragas y retroexcavadoras) y el uso de mercurio han causado un daño irreparable a los cultivos nativos. La remoción de terreno y el desvío de ríos destruyen la capa vegetal y alteran los ecosistemas donde el pacó solía crecer. Además, la minería no solo afecta la tierra, sino también las fuentes de agua, esenciales para el cultivo de esta fruta.

A esto se suma el conflicto armado, que ha provocado el desplazamiento de familias campesinas de las zonas rurales a los cascos urbanos. Al abandonar sus tierras, también se pierden los cultivos tradicionales y, con ellos, las prácticas y recetas ancestrales. José de los Santos Mosquera lamenta no haber probado un envuelto de pacó con maíz añejo en al menos 20 años, recordando cómo era una parte fundamental de la dieta de sus antepasados. «Eso ha desaparecido. Solo quienes tienen más de 60 años guardan ese recuerdo», afirma con tristeza.

Para Elsi Valencia, la falta de popularización del pacó en otras regiones del país es un reflejo de una visión racista sobre la gastronomía del Pacífico, que no ha sido valorada como se merece. Ella hace un llamado a la resistencia y a la revalorización de los productos tradicionales, no solo por su valor nutricional y culinario, sino como una forma de blindar a las comunidades de la dependencia externa y de preservar su identidad. «Si podemos sembrar pacó, no habría tanto ganado. Una porción de pacó es una porción de carne», concluye, destacando su potencial como fuente de alimento sostenible y nutritivo.

Paco y Pacó: Similitudes y Diferencias en la Mesa

Como hemos visto, el término 'paco' puede referirse a dos elementos culinarios muy distintos, cada uno con su propio origen, propiedades y usos. Para clarificar, aquí presentamos una tabla comparativa que resume las características principales de ambos:

Ambos 'pacos' son un testimonio de la inmensa biodiversidad y la riqueza cultural de Sudamérica. El pez paco representa un modelo de acuicultura sostenible y un alimento vital para la salud, mientras que la fruta pacó es un símbolo de la resiliencia y la sabiduría ancestral de las comunidades del Pacífico colombiano, luchando por preservar su legado frente a las amenazas modernas.

Preguntas Frecuentes sobre el Paco/Pacó

A continuación, respondemos algunas de las preguntas más comunes que surgen al hablar de estos fascinantes ingredientes:

¿El paco (pez) es seguro para el consumo?

Sí, la carne del pez paco es completamente segura y muy nutritiva para el consumo humano. Es una fuente de proteína de alta calidad y ácidos grasos esenciales, ampliamente consumida en la Amazonía peruana y otras regiones de Sudamérica.

¿Se puede encontrar el pacó (fruta) fuera del Chocó?

Es muy difícil. El pacó es una fruta endémica del Chocó y algunas riberas de ríos en el Pacífico colombiano. Su cultivo es tradicional y su disponibilidad fuera de estas zonas es extremadamente limitada, incluso en otras ciudades de Colombia como Cali, donde se debe mandar a buscar desde el Chocó.

¿Cuáles son los principales beneficios para la salud de consumir paco (pez)?

El pez paco es rico en proteína, lo que ayuda al desarrollo y reparación muscular. Sus ácidos grasos Omega 3 y 6 son beneficiosos para el corazón y el cerebro. Además, su contenido de potasio y fósforo contribuye al fortalecimiento del sistema inmunológico y la salud ósea.

¿Por qué el pacó (fruta) es considerado un sustituto de la carne?

Tradicionalmente, en la gastronomía chocoana, el pacó se ha utilizado en preparaciones donde normalmente se incluiría carne de res, cerdo o pollo. Su textura y su valor nutricional, al ser una fuente de proteína vegetal, permiten que cumpla un rol similar al de la carne en la dieta, especialmente en épocas de escasez o como parte de una elección dietética.

¿Qué se está haciendo para evitar la desaparición del pacó (fruta)?

Aunque no se menciona una iniciativa formal a gran escala en el texto, las comunidades y líderes como Elsi Valencia están haciendo un llamado a la revalorización de las prácticas de siembra tradicionales y a reconocer el valor cultural y nutricional del pacó. El objetivo es que, al darle más valor, se fomente su cultivo y se protejan los ecosistemas donde crece.

Conclusión: La Riqueza de la Biodiversidad en Nuestra Mesa

El viaje a través del 'paco' nos revela no solo la diversidad biológica de Sudamérica, sino también la profunda conexión entre la gastronomía, la cultura y la identidad de sus pueblos. Ya sea el nutritivo pez amazónico que fortalece nuestro cuerpo o la ancestral fruta chocoana que nutre el alma y la tradición, ambos 'pacos' nos recuerdan la importancia de valorar y proteger los ingredientes locales.

La historia del pez paco es un ejemplo de cómo la acuicultura puede ofrecer soluciones alimentarias y económicas sostenibles. La narrativa del pacó (fruta) es un llamado a la conciencia sobre los desafíos que enfrentan las comunidades por la pérdida de sus territorios y conocimientos ancestrales. Al consumir y apoyar estos productos, no solo estamos disfrutando de sabores únicos, sino también contribuyendo a la preservación de un patrimonio culinario invaluable y al bienestar de las comunidades que los cultivan y los mantienen vivos. La mesa es un espacio de encuentro, y en ella, el paco, en todas sus formas, nos invita a celebrar la riqueza de nuestra biodiversidad y nuestras raíces.

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