La Dieta de los Cruzados: Un Viaje Culinario Inesperado

Cuando pensamos en los Cruzados, a menudo imaginamos batallas épicas y castillos imponentes, pero rara vez nos detenemos a considerar un aspecto tan fundamental como su alimentación. ¿Qué comían estos caballeros en una tierra tan diferente a su natal Europa? Los registros históricos sugieren que en Europa, los caballeros adoraban el cerdo, los gansos y el bagre, alimentos que no eran comunes en Oriente Medio en el período medieval. Esta disparidad plantea una pregunta intrigante: ¿cómo lograron alimentarse y qué adaptaciones hicieron en la Tierra Santa?

Gracias a recientes análisis de residuos corporales y desechos en Apollonia (también conocida como Arsuf o Arsur), un enclave en la costa mediterránea del actual Israel, tenemos una visión mucho más clara de la dieta cruzada, especialmente para el período tardío de las Cruzadas. Estos estudios, publicados en el Journal of the Institute of Archaeology de la Universidad de Tel Aviv, ofrecen una ventana única a sus hábitos culinarios, revelando una sorprendente adaptación a los recursos y costumbres locales.

La Dieta de los Cruzados: Una Fusión Culinaria en Tierra Santa

La Primera Cruzada comenzó en 1096, y las primeras generaciones de Cruzados se cree que preferían, en la medida de lo posible, los alimentos familiares de Europa. Sin embargo, para los siglos XII y XIII, ya se habían aclimatado. Según el profesor Oren Tal de la Universidad de Tel Aviv, para la sexta o séptima generación de Cruzados en Tierra Santa, sus preferencias culinarias se habían adaptado significativamente. Basándose en los hallazgos y otros trabajos, los Cruzados terminaron comiendo la misma dieta que los locales… ¡más cerdo!

Esta excepción del cerdo es particularmente interesante. Estudios separados han indicado que los filisteos llegaron a lo que hoy es Israel con cerdos hace casi 3.000 años. Los Cruzados también pudieron haber traído cerdos consigo, según Miri Pines, zooarqueóloga consultora del estudio. De hecho, los jabalíes de Israel tienen ascendencia europea, lo que sugiere una importación. Esto demuestra una clara persistencia de sus costumbres dietéticas europeas, a pesar de las normas culturales y religiosas de la población local.

La investigación en Apollonia, una ciudad con una rica historia que fue conquistada por los Cruzados en 1101 y reconquistada varias veces, se centró principalmente en un pozo negro asociado a un gran edificio del siglo XIII. Estos pozos, que servían como basureros y letrinas, resultaron ser una mina de oro de información, conteniendo cerámica, huesos de animales, vidrio y, lo más importante, semillas y restos de plantas que sobrevivieron a la digestión cruzada. Los hallazgos representan alimentos cotidianos que llegaron al pozo como basura o materia fecal, proporcionando una instantánea auténtica de su dieta.

Los Tesoros Botánicos de sus Fosas Sépticas: La Base Vegetal de su Alimentación

En cuanto a las plantas, la dieta de los Cruzados de los siglos XII y XIII era muy similar a la de los habitantes locales. Consumían cereales como el trigo y la cebada (aunque estos no se encontraron en el pozo negro, sino en otras muestras, lo que es un detalle técnico relevante). Las legumbres eran una parte fundamental de su dieta, destacando las lentejas, que pudieron haber sido una "manía local" dada su abundancia en los hallazgos. Su gama de legumbres también incluía habas, garbanzos, vezas (guisantes forrajeros) y, un favorito hasta el día de hoy, el guisante verde dulce. Las vezas, aunque tóxicas si no se procesan correctamente, eran convenientes de cultivar por su resistencia a la sequía, y estudios previos han demostrado su consumo por humanos primitivos.

En cuanto a las frutas, los Cruzados parecían tener una verdadera pasión por los higos, a juzgar por la prevalencia de sus semillas en los pozos negros. El equipo de investigación encontró miles de restos de higos mineralizados, lo que sugiere que esta fruta, endémica de la región mediterránea, pudo haber sido cultivada o crecido silvestremente. Los higos se consumían frescos o secos, y se les atribuían propiedades medicinales desde la antigüedad, como el alivio del estreñimiento, una creencia que, curiosamente, ha sido respaldada por estudios modernos en... beagles.

Las uvas también eran muy importantes. Aunque no se encontraron prensas de vino directamente en Arsuf, la presencia de pepitas de uva en el pozo negro indica que los Cruzados de esta localidad simplemente disfrutaban de comer uvas. Sin embargo, en la señoría de Arsuf y en toda la costa mediterránea, la viticultura era una industria floreciente en tiempos cruzados, lo que sugiere un consumo generalizado de vino. Asimismo, el cultivo de olivos y la producción de aceite eran industrias importantes, y se encontraron instalaciones de producción de aceite de oliva y huesos de aceitunas triturados en Arsuf.

Incluso los condimentos de los Cruzados fueron identificados en sus pozos negros, incluyendo semillas de hinojo y zanahoria. Además, la alta cultura gastronómica musulmana enriqueció las cocinas cristianas con una amplia variedad de especias como el zumaque, la mostaza, el azafrán, el clavo, la canela, el romero, el coco, el licor de regaliz, raíces e incluso flor de loto, fomentando un amplio comercio entre Oriente y Occidente. Los mercados de Jerusalén, algunos de los cuales todavía existen hoy, eran centros vibrantes donde se podía encontrar desde productos frescos hasta comida precocinada.

Tabla Comparativa: Alimentos Vegetales Clave en la Dieta Cruzada de Apollonia

La Carne en la Mesa del Cruzado: Entre la Preferencia y la Necesidad

La verdad es que, tanto en Europa como en Tierra Santa, la evidencia indica que los caballeros no comían muchos cereales o legumbres por elección. Lo que los Cruzados preferían, si podían elegir, era la carne. Consumían mucho cerdo y también mucha ternera, según Tal. También consumían cordero y cabra, alimentos básicos locales en Oriente Medio, así como gacela y ciervo. Según los hallazgos de huesos, posiblemente no tuvieron reparos en consumir camellos y burros. Incluso pudieron haber comido perros y gatos, aunque esto no se ha confirmado con certeza.

Sin embargo, es posible que no fueran grandes aficionados al pollo, como lo indican las señales de restricciones dietéticas cuando los Mamelucos asediaron Arsuf. En marzo de 1265, las fuerzas Mamelucas, lideradas por el propio Sultán Baybars, asediaron Arsuf durante 40 días. Un estudio separado analizó los productos cárnicos Cruzados en un hogar común en Arsuf y en el castillo asediado. "Hubo un cambio drástico en la dieta en el castillo", dice Tal: de principalmente cerdo y ternera a, repentinamente, un 90 por ciento de pollo. En el hogar, el pollo representaba el 30 por ciento de los huesos de animales.

Además, el análisis de los huesos de pollo en el castillo mostró que los Cruzados estaban comiendo gallinas ponedoras, privándose de huevos, y también pollitos, privándose de futuras gallinas ponedoras. La implicación es que los caballeros hambrientos comieron las aves porque tenían que hacerlo. Una posible razón, según Pines, es que el asedio ocurrió durante la Cuaresma, un período de abstinencia donde normalmente no se permite la carne. Sin embargo, la investigación en escritos medievales indica indulgencia en tiempos de extrema necesidad, por lo que es probable que los Cruzados decidieran que la divinidad no los juzgaría si comían sus pollos en tales circunstancias.

Otra señal de estrés dietético en el castillo bajo asedio fue un cambio de pescado de agua dulce, como su querido bagre, a pescado de mar. Aunque el castillo está justo al lado del mar, cuando tenían la opción, los Cruzados preferían el pescado graso y aceitoso de agua dulce, un gusto que trajeron de sus tierras natales europeas. El bagre, por ejemplo, es despreciado localmente y no es kosher por carecer de escamas. La conclusión parece ser que los Cruzados sí se adaptaron a la cocina del Levante, incluso en lo que respecta al temido cerdo, aunque su consumo de este animal fue más "parsimonioso" en comparación con sus pares europeos.

Tabla Comparativa: Consumo de Carne Antes y Durante el Asedio en Arsuf

El Legado Gastronómico de las Cruzadas en Europa: Nuevos Sabores y Costumbres

Las Cruzadas no solo fueron un intercambio cultural de ideas y bienes, sino también de sabores. Aunque los Cruzados adoptaron gran parte de la dieta local, también llevaron de vuelta a Europa una serie de productos y costumbres culinarias que enriquecieron la gastronomía occidental. Entre los productos que impresionaron a los europeos se encontraban los higos, la caña de azúcar y los cítricos. La caña de azúcar, en particular, revolucionó la dulcería europea, que hasta entonces dependía principalmente de la miel.

La adopción de la costumbre oriental de utilizar muchas especias fue otro legado significativo. El zumaque, la mostaza, el azafrán, el clavo, la canela, el romero, el coco, el licor de regaliz, raíces y hasta la flor de loto se emplearon como signo de poder y riqueza, dando lugar a un floreciente comercio entre el este y el oeste. Esta influencia oriental se manifestó en la elaboración de platos más complejos y aromatizados. Además, los sherbets, precursores de los actuales sorbetes, que los Cruzados vieron enfriar con hielo traído de las montañas del Líbano, también hicieron su camino hacia Europa.

La cultura gastronómica de la corte de los califas de Bagdad y de los reyes persas, con sus elaboradas tradiciones de música, danza y literatura acompañando los banquetes, encontró rápidamente acomodo en las cocinas de la alta sociedad cristiana de Jerusalén y, eventualmente, en Europa. La idea de la comida precocinada, común en los mercados de Jerusalén, también pudo haber influido en las prácticas culinarias.

Recetas Cruzadas: Un Sabor del Pasado

Para acercarnos un poco más a esta época llena de misterio y aventura, y para recordar o reconocer sabores, olores y colores, a continuación, transcribimos algunas recetas que los Cruzados elaboraban y que pueden ser preparadas y degustadas hoy en día:

Cordero con Habas y Alcachofas

Ingredientes:

• Una espalda de cordero, cortada en porciones individuales.
• Media taza de aceite de oliva.
• Una cucharadita de azafrán.
• Cinco o seis dientes de ajo troceados.
• Sal y pimienta negra, recién molida.
• Un limón adobado (ver nota de preparación).
• Tres kilos de alcachofas.
• Diez almendras troceadas.
• Un kilo de habas.

Preparación:

1. Saltear ligeramente el cordero en el aceite de oliva.
2. Especiar con el azafrán, ajo, sal y pimienta negra.
3. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento durante aproximadamente dos horas, hasta que la carne esté tierna.
4. Mientras tanto, enjuagar bien el limón adobado. Quitar las hojas de las alcachofas dejando el cogollo central y cortarlo en cuatro.
5. Añadir las alcachofas y las almendras a la carne y cocer unos diez o doce minutos.
6. Añadir las habas y el limón adobado cortado en trozos pequeños. Cocer hasta que las habas estén tiernas.
7. Retirar del fuego y con cuidado verter el líquido en otro recipiente, dejando una pequeña porción en el recipiente de la comida.
8. Mantener la carne con la guarnición caliente en un horno.
9. Reducir el líquido separado sobre una llama fuerte, removiendo ocasionalmente hasta que la salsa espese.
10. Rociar la carne con jugo de limón y verter la salsa por encima. Servir inmediatamente muy caliente.

Nota sobre el Limón Adobado: Para adobar limones, se cortan sin separar en tres o cuatro trozos, se espolvorean abundantemente con sal y se introducen en un frasco de cristal, cubriendo con una capa de sal. Se cierra el recipiente y se dejan adobar aproximadamente durante un mes, al cabo de este tiempo están listos para ser empleados. La actual cocina árabe los utiliza en varios de sus platos.

Pastel de Carne y Hierbas

Ingredientes para la pasta:

• Tres tazas de harina.
• Dos huevos.
• Una cucharadita de sal.
• Media taza de aceite.
• Aproximadamente media taza de agua.

Ingredientes para el relleno:

• Un tercio de taza de aceite de oliva.
• Tres dientes de ajo, picados.
• Dos cebollas toscamente picadas.
• Un kilo de carne (buey, cordero o carne de caza) troceado.
• Una taza de hierbas combinadas (perejil, romero, salvia, hisopo).
• Una taza de vino tinto.
• Sal y pimienta.
• Tres huevos.

Preparación de la pasta:

1. Mezclar los ingredientes en un recipiente para formar una pasta aplanada. Hacer una bola.
2. Si es necesario, añadir un poco más de agua o harina.
3. Cubrir y enfriar.

Preparación del relleno:

1. Saltear el ajo y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén dorados.
2. Añadir la carne y dejar que coja color.
3. Añadir las hierbas con el vino y cocinar hasta que gran parte del líquido se haya evaporado.
4. Remover en la cacerola, enfriar y mezclar con los huevos.

Montaje y Cocción:

1. Extender con el rodillo dos tercios de la pasta formando un círculo de unos 0.50 centímetros de radio. Recortar y situarlo sobre una superficie plana espolvoreada con harina.
2. Poner el relleno de carne y hierbas dentro de la pasta.
3. Extender el resto de la pasta y cubrir el relleno. Presionar los bordes y cerrar el pastel retirando el exceso de pasta, que servirá para hacer pequeños adornos en la superficie del pastel.
4. Hacer un agujero en la mitad del pastel para permitir que el vapor se escape.
5. Cocer en el horno a media potencia durante unos cuarenta o cincuenta minutos. Servir.

Parfait de Sésamo (Halvah)

Ingredientes:

• 300 gramos de semillas de sésamo (halvah).
• Un tercio de taza de azúcar.
• Ocho yemas de huevos.
• 250 ml de nata batida.

Preparación:

1. Disolver el azúcar en un cuarto de taza de agua en un recipiente pequeño.
2. Volcarlo a un bol más grande y añadir el sésamo. Cocer hasta que el sésamo esté completamente disuelto.
3. Pasar la mezcla a otro recipiente, añadir las yemas de huevo y batir hasta que la mezcla cambie a un color amarillo-blanquecino.
4. Poner este recipiente en una cacerola con agua hirviendo (baño maría), bajar el fuego hasta obtener una suave cocción y continuar removiendo la mezcla durante ocho o diez minutos. Enfriar.
5. Batir la nata hasta que espese y unirla a la mezcla de sésamo.
6. Pasar a una fuente o a unos moldes individuales.
7. Cubrir con una lámina de plástico y congelar al menos unas doce horas antes de servir.
8. Se presenta a la mesa acompañado de fruta de la pasión, pistachos y hojas de menta.

Preguntas Frecuentes sobre la Dieta Cruzada

¿Los cruzados comían cerdo en Tierra Santa?

Sí, a pesar de que no era una práctica común entre la población local del Levante. Los estudios arqueológicos, particularmente en Apollonia, muestran un consumo significativo de cerdo por parte de los cruzados, lo que indica que mantuvieron esta preferencia europea.

¿Cómo se adaptó la dieta de los cruzados a la región?

Inicialmente, los cruzados intentaron mantener sus hábitos alimenticios europeos. Sin embargo, después de varias generaciones (siglos XII y XIII), sus preferencias culinarias se adaptaron en gran medida a la dieta local levantina, consumiendo cereales, legumbres y frutas comunes en la región, aunque con algunas excepciones como el cerdo.

¿Qué papel jugaban las frutas en su alimentación?

Las frutas eran muy importantes. Los higos, abundantes en la región, eran un alimento básico y se consumían frescos o secos, incluso con fines medicinales. También cultivaban intensamente uvas para vino y consumo directo.

¿Qué alimentos o costumbres gastronómicas llegaron a Europa gracias a las Cruzadas?

Las Cruzadas fueron un puente para la introducción de diversas especias (azafrán, clavo, canela, etc.), nuevos productos como la caña de azúcar y los cítricos. También influyeron en las costumbres culinarias, promoviendo el uso de especias como signo de riqueza y la elaboración de postres como los "sherbets" (predecesores de los sorbetes).

¿Cambió la dieta de los cruzados durante los asedios?

Sí, los asedios provocaron cambios drásticos en su dieta debido a la escasez de alimentos. Por ejemplo, durante el asedio de Arsuf, el consumo de carne pasó de cerdo y ternera a un 90% de pollo, incluyendo gallinas ponedoras y pollitos. También se vieron obligados a consumir pescado de mar en lugar de su preferido pescado de agua dulce.

La dieta de los Cruzados en Tierra Santa es un testimonio fascinante de cómo la necesidad y la convivencia cultural pueden remodelar los hábitos alimenticios. Lejos de adherirse rígidamente a sus costumbres europeas, estos caballeros demostraron una notable resiliencia y capacidad de adaptación, fusionando sus preferencias con los recursos y tradiciones culinarias del Levante. Los hallazgos arqueológicos, especialmente de lugares como Apollonia, nos ofrecen una perspectiva única y tangible de la vida cotidiana en un período tan trascendental de la historia, demostrando que la comida es, en última instancia, un reflejo de la cultura y el entorno.

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