Día Mundial de la Gastronomía Sostenible: Sabor con Conciencia

La gastronomía, más que una simple necesidad, es un arte, una ciencia y una expresión cultural que conecta a la humanidad con su entorno. Cada plato cuenta una historia, cada sabor evoca un recuerdo y cada ingrediente nos vincula con la tierra que nos alimenta. En un mundo cada vez más consciente de la importancia de la sostenibilidad, la forma en que producimos, preparamos y consumimos alimentos ha adquirido un significado renovado. Es por ello que, desde 2016, el 18 de junio se celebra un día especial que busca honrar esta conexión vital: el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.

Esta fecha, establecida por las Naciones Unidas, no es solo una efeméride en el calendario, sino un llamado global a la acción. Reconoce la gastronomía en todas sus formas como un pilar fundamental de la diversidad natural y cultural del mundo. Su objetivo principal es generar conciencia y fomentar la adopción de hábitos alimenticios que no solo beneficien nuestra salud y bienestar, sino que también contribuyan activamente a la protección y preservación de los preciosos recursos que la tierra nos ofrece, construyendo así un futuro más sostenible para todos.

¿Qué es la Gastronomía Sostenible?

El concepto de gastronomía sostenible, impulsado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), busca dar visibilidad a la vasta diversidad gastronómica de nuestro planeta, promoviendo prácticas que respeten los límites de los recursos naturales. Va más allá de la mera preparación de alimentos; implica una cadena completa que considera el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo se distribuyen y cómo se minimiza su impacto ambiental.

En esencia, la gastronomía sostenible se asienta en la utilización de alimentos que no solo son saludables para el consumo humano, sino también respetuosos con el medio ambiente. Esto implica apoyar a los productores locales, consumir productos de temporada, reducir el desperdicio de alimentos y elegir opciones que tengan una huella ecológica mínima. Es un enfoque holístico que busca equilibrar el placer de comer con la responsabilidad ambiental y social.

Proyectos como el de Campus Sostenible y Saludable son ejemplos claros de cómo se promueven estas iniciativas. A través de la comunicación y la creación de huertos ecológicos, se busca educar sobre el cultivo y consumo de alimentos sostenibles, estableciendo vínculos directos entre la naturaleza y las personas. Este tipo de proyectos no solo fomentan el conocimiento del medio natural, sino que también cultivan un vínculo afectivo con los alimentos y su origen.

El Valor Incalculable de los Productos de Cercanía

Dentro del marco de la gastronomía sostenible, el consumo de productos de proximidad, también conocidos como productos de cercanía, juega un papel fundamental. Las ventajas de esta práctica son múltiples y abarcan diversas esferas, desde la económica hasta la ambiental y de salud personal.

• Beneficios Económicos: Al reducir la distancia que los alimentos deben recorrer desde el productor hasta el consumidor, se disminuyen significativamente los costes de transporte. Esto puede traducirse en precios finales más accesibles para el consumidor y, lo que es aún más importante, favorece directamente la economía y el empleo local. Se fortalece la cadena de valor de la comunidad.
• Beneficios Ambientales: La sostenibilidad ambiental es una de las mayores fortalezas de los productos de cercanía. Al reducir el transporte, se disminuyen las emisiones de gases de efecto invernadero y el gasto energético asociado. Además, estos productos suelen requerir menos envasado, lo que contribuye a una notable disminución en la generación de residuos.
• Beneficios para la Salud y Bienestar: Los productos de proximidad suelen ser más frescos, ya que no necesitan largos periodos de almacenamiento o transporte. Esto significa que conservan mejor sus propiedades nutricionales. Además, es común que estén libres de conservantes y aditivos químicos, lo que los convierte en opciones más saludables y naturales para nuestra dieta.

Una propuesta innovadora que complementa esta filosofía es el etiquetado de alimentos según su lugar de origen. Esta iniciativa, que promueve el beneficio social y económico en áreas rurales, contribuye directamente a los Objetivos de Desarrollo Sostenible planteados por la ONU en su Agenda 2030. Organismos internacionales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD) han estudiado el impacto económico de alimentos con denominación de origen, destacando cómo estas indicaciones geográficas fortalecen sistemas alimentarios sostenibles y promueven la conservación del medio ambiente, creando conciencia sobre el cuidado de nuestros recursos naturales.

Como ejemplo concreto de compromiso con la gastronomía sostenible, el proyecto Campus Sostenible y Saludable ha llevado a cabo actividades solidarias. En una ocasión, el 18 de junio de 2021, las verduras de temporada cultivadas en sus huertos solidarios, junto con excedentes y donaciones de otras parcelas ecológicas, fueron entregadas al Banco de Alimentos del Segura. Esta acción no solo conmemoró el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, sino que también apoyó la cultura del autoconsumo de verduras y frutas saludables, demostrando el impacto positivo de la solidaridad y la producción local.

La Gastronomía como Ciencia Global: Un Festín de Culturas

La alimentación es una necesidad básica, pero su evolución a lo largo de la historia la ha transformado en mucho más. Desde los orígenes de la humanidad, cuando los alimentos se descubrían para la supervivencia, hasta la sofisticación actual con la adición de sabores, el establecimiento de horarios y el uso de utensilios, manteles y vajilla, la gastronomía ha recorrido un largo camino. Esta evolución ha sido moldeada por la cultura, las tradiciones y los productos específicos de cada región del mundo.

Pero, ¿qué es exactamente la Gastronomía en un sentido más amplio? Es una ciencia que estudia la compleja relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente. Al estudiar la gastronomía internacional, nos sumergimos profundamente en una cultura. Los olores y sabores se convierten en marcadores distintivos que definen y diferencian a los países, ofreciendo una ventana única a sus tradiciones e identidad.

El estudio de la cocina internacional no se limita a memorizar recetas o combinar ingredientes. Implica una comprensión profunda de los componentes culturales, los instrumentos y utensilios específicos, las técnicas culinarias ancestrales y modernas, y la intrincada paleta de sabores que caracteriza a cada región. Un profesional de la gastronomía es capaz de aplicar en sus creaciones culinarias elementos de otras culturas, lo que maximiza su creatividad al experimentar con fusiones de sabores y técnicas que dan un toque especial y único a los platillos.

Gracias a este conocimiento, un chef puede preparar un auténtico platillo mexicano utilizando tortillas de maíz y chiles picantes, una pasta italiana con la riqueza de sus carnes, una paella española donde la papa es protagonista, o un plato colombiano con la esencia del maíz y el chorizo paisa. La gastronomía internacional es un universo vasto y fascinante, donde innumerables platos de diversas latitudes se han ganado un lugar en nuestras mesas y corazones.

Formación y Futuro en la Gastronomía Internacional

El aprendizaje es un proceso inherente al ser humano, y en el campo de la gastronomía, las vías para adquirir conocimiento son diversas: desde seguir el ejemplo de un experto o experimentar por cuenta propia, hasta optar por una formación profesional de nivel universitario. Instituciones educativas around the world ofrecen programas que preparan a los futuros líderes culinarios.

Un ejemplo destacado es la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) en Ecuador, que ofrece una carrera de Gastronomía con un fuerte énfasis en la Cocina Internacional. Según Mauricio Artieda, docente de la carrera, la asignatura de Cocina Internacional, impartida en el sexto ciclo, tiene un componente práctico del 80%, desarrollado en los Laboratorios de Cocina del Hotel-Escuela de la UTPL, un sistema de aprendizaje único en el país.

La reciente pandemia de COVID-19 impulsó una reestructuración innovadora en la enseñanza. Las clases en la UTPL se adaptaron al formato virtual, garantizando la salud de los estudiantes sin comprometer la calidad educativa. Mauricio Artieda ideó un componente especial para la enseñanza de Cocina Internacional: invitar a expertos en gastronomía de talla internacional. Gracias a la tecnología, estudiantes de Ecuador pudieron conectarse con chefs de diversos países, aprendiendo directamente de su vasta experiencia.

Esta iniciativa permitió que nueve chefs de países como El Salvador, Costa Rica, Colombia, Brasil, Estados Unidos, México, Perú, Chile y Rusia impartieran clases virtuales de dos horas cada miércoles durante los meses de junio y julio. En estas sesiones, compartieron sus técnicas culinarias, la riqueza de su cultura gastronómica y valiosos consejos de cocina. La diversidad de cocinas abordadas fue impresionante, como se detalla a continuación:

Estos conocimientos impartidos por los chefs internacionales fueron complementados y reforzados en la parte técnica por el chef Mauricio Artieda, quien enseñó virtualmente a los estudiantes técnicas culinarias fundamentales como la cocción, el marinado, el adobado, el guisado y el flambeado. Esta metodología innovadora no solo mantuvo a los estudiantes motivados, sino que también les permitió adquirir una perspectiva global y competitiva en la cocina internacional.

El compromiso de la UTPL, y de muchas otras instituciones educativas, es innovar constantemente para que sus alumnos adquieran aprendizajes que les permitan convertirse en profesionales altamente competitivos y flexibles. En un sector culinario dinámico y en constante evolución, la formación integral, que incluya tanto el conocimiento teórico como la práctica multicultural, es esencial. Convertir la pasión por la gastronomía en una profesión exitosa y en constante crecimiento es el objetivo final, equipando a los futuros chefs con habilidades, técnicas, métodos de transformación alimentaria y el dominio de las nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía.

Preguntas Frecuentes sobre Gastronomía y Sostenibilidad

¿Cuándo se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible?
El Día Mundial de la Gastronomía Sostenible se celebra cada año el 18 de junio, desde que fue proclamado por las Naciones Unidas en 2016.

¿Qué significa que la gastronomía sea sostenible?
Significa que la gastronomía se practica de manera que respeta los recursos naturales, el medio ambiente y la diversidad cultural. Implica el uso de ingredientes locales y de temporada, la reducción del desperdicio de alimentos y la promoción de prácticas justas para los productores.

¿Cuáles son los beneficios de consumir productos de cercanía?
Los productos de cercanía ofrecen beneficios económicos (menor coste, apoyo local), ambientales (menos emisiones, menos residuos) y de salud (más frescos, menos aditivos).

¿Cómo contribuye la gastronomía a la cultura mundial?
La gastronomía es una expresión cultural fundamental que refleja las tradiciones, la historia y la identidad de los pueblos. Al estudiar la gastronomía internacional, se profundiza en la comprensión de diversas culturas a través de sus sabores, técnicas y costumbres alimentarias.

¿Es importante la formación profesional en gastronomía hoy en día?
Sí, es crucial. Una formación profesional en gastronomía proporciona no solo técnicas culinarias, sino también un conocimiento profundo de la cultura alimentaria, la sostenibilidad, la gestión y las innovaciones tecnológicas, preparando a los profesionales para un mercado global y dinámico.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Día Mundial de la Gastronomía Sostenible: Sabor con Conciencia puedes visitar la categoría Gastronomía.