El Majestuoso Renacer del Pato en la Gastronomía

La expresión popular “¡Al agua, patos!” nos evoca la imagen de estas aves zambulléndose con entusiasmo, listas para explorar un nuevo entorno. Curiosamente, esta frase, que anima a lanzarse a una nueva aventura o desafío, resuena en el panorama culinario actual, donde el pato está experimentando un verdadero resurgimiento. Lejos de ser un ingrediente exótico o relegado a platos clásicos, el pato ha vuelto a las mesas más elegantes y a las propuestas más innovadoras, demostrando su increíble versatilidad y sofisticación. Pero antes de sumergirnos en esta “duckaissance” gastronómica, exploremos algunos puntos clave, incluyendo quién está detrás de iniciativas que llevan el nombre de estas aves a la palestra.

En el ámbito de los restaurantes con nombres que evocan a estas aves, encontramos el establecimiento ‘Al Agua Patos’. Este proyecto culinario tiene una mente creativa y emprendedora detrás: Patricia Bueno. Ella es la fundadora y fuerza impulsora de este restaurante, demostrando que lanzarse al agua en el mundo de la gastronomía puede ser una aventura exitosa y gratificante. Su visión ha permitido que un nombre tan evocador como 'Al Agua Patos' se asocie con una propuesta culinaria que, sin duda, busca hacer disfrutar a sus comensales.

El Pato Pekín: Un Legado de Sabor y Tradición

Cuando hablamos de pato en la gastronomía mundial, es imposible no mencionar el icónico Pato Pekín. Este plato, emblema de la cocina china, no solo es una delicia culinaria, sino también una obra de arte que combina historia, técnica y una dedicación meticulosa. La historia de este plato se remonta a siglos atrás, con orígenes en Nanjing, donde se criaban patos grandes de plumas negras en los canales. Con el traslado de la capital china a Beijing, una nueva raza de pato fue domesticada y perfeccionada para este plato.

Los patos utilizados para el Pato Pekín son criados con un cuidado especial. Durante los primeros 45 días, se desarrollan en un ambiente de libre pastoreo, para luego ser alimentados a la fuerza cuatro veces al día durante los siguientes 15 a 20 días. Este proceso, que da como resultado patos de entre 5 y 7 kilogramos, llevó a que se les conociera también como “pato de Pekín relleno” (北京填鸭). La clave de su excelencia reside en la preparación.

Una vez sacrificados y desplumados, los patos son eviscerados y enjuagados. Un paso crucial es el bombeo de aire debajo de la piel, a través de la cavidad del cuello, para separarla de la grasa. Esto es fundamental para lograr la textura crujiente característica. Luego, el pato se blanquea en agua hirviendo durante un par de minutos para tensar la piel antes de colgarlo para secar. Se le aplica una primera capa de jarabe con miel, y el interior se enjuaga nuevamente. Una segunda capa de glaseado/marinada, que incluye salsa de soja, polvo de cinco especias y más maltosa, se aplica tanto por dentro como por fuera. El pato se deja reposar durante 24 horas en un lugar fresco y seco antes de ser asado en un horno hasta que la piel adquiere un brillante color marrón.

Existen dos métodos tradicionales de cocción para el Pato Pekín:

• Estilo de Horno Cerrado (焖炉 mènlú): Restaurantes como Bianyifang en Beijing son famosos por mantener esta tradición. El horno, construido de ladrillo y equipado con rejillas de metal, se precalienta quemando paja de sorgo Gaoliang en la base. El pato se coloca en el horno inmediatamente después de que el fuego se apaga, lo que permite una cocción lenta por convección. El control del combustible y la temperatura es la habilidad principal. En este estilo, la carne del pato se fusiona bien con la grasa debajo de la piel, resultando en una textura jugosa y tierna.
• Estilo de Horno Abierto (挂炉 guàlú): Desarrollado en las cocinas imperiales durante la dinastía Qing y adoptado por la cadena de restaurantes Quanjude. Este horno está diseñado para asar hasta 20 patos a la vez con fuego abierto alimentado por madera de árboles de durazno o pera. Los patos se cuelgan en ganchos sobre el fuego y se asan a 270 °C (518 °F) durante 30-40 minutos. El chef puede acercar cada pato al fuego por intervalos de 30 segundos. En este estilo, la grasa se derrite durante la cocción, dejando la piel excepcionalmente crujiente.

El servicio tradicional del Pato Pekín implica que el pato asado sea fileteado en rodajas por el camarero, separando la piel de la carne. Los comensales suelen envolver las rodajas de carne de pato en finas tortitas, añadiendo salsa de frijol dulce, cebollino, tiras de pepino y otros ingredientes para crear una experiencia de sabor equilibrada. Las sobras de los huesos del pato se utilizan a menudo para preparar una sopa tradicional, aprovechando al máximo cada parte del ave.

Pato Aromático Crujiente (Crispy Aromatic Duck)

Aunque similar al Pato Pekín, el Pato Aromático Crujiente (香酥鴨 xiāng sū yā) es un plato distinto, muy popular en el Reino Unido. Se marina con especias, se cuece al vapor hasta que está tierno y finalmente se fríe hasta quedar crujiente. La carne de este pato es menos grasa, más seca y más crujiente en comparación con la del Pato Pekín.

La 'Duckaissance': El Pato en la Alta Cocina Actual

El pato está viviendo una verdadera “duckaissance” culinaria, regresando con fuerza a los menús de los restaurantes más elegantes y desplazando a veces a proteínas tradicionales como el pollo o el bistec. Desde la pechuga de pato hasta el confit, pasando por el foie gras, este ingrediente se ha consolidado como un protagonista en la gastronomía contemporánea. Los chefs están explorando nuevas técnicas y revisitando clásicos con un toque moderno.

En restaurantes de renombre, el pato se presenta de formas diversas y sofisticadas:

• Canard à la Presse (Pato a la Prensa): Este es un plato clásico francés que está teniendo un resurgimiento. Restaurantes como Pasjoli en Los Ángeles o La Tour d'Argent en París lo ofrecen como un espectáculo culinario. Un pato cocinado a término medio-raro es despiezado, y la carcasa se prensa en una potente prensa (a veces en la mesa) para extraer una rica salsa infundida con sangre y órganos, que luego se reduce. Este plato es un testimonio de la filosofía de 'no desperdiciar nada', ya que cada parte del pato se utiliza.
• Corona de Pato Asada: En lugares como Francie en Brooklyn, se presenta una corona de pato (un pato al que se le han quitado las patas y las alas para otros fines) en un plato rodeado de hierbas y flores, creando un momento de espectáculo en la mesa. Los patos enteros se despiezan en el restaurante, la corona se madura en seco durante unos 30 días, y el resto del pato se utiliza en otros platos, como los huesos para jus o la grasa para confitar.
• Foie Gras: Este hígado graso de pato es un manjar por excelencia. Se presenta en diversas formas, desde un clásico sellado hasta preparaciones más vanguardistas como los macarons de foie gras en Obélix en Chicago. La creatividad no tiene límites, llegando incluso a combinaciones inusuales como un 'Foie-Co' (taco de foie gras con cerezas encurtidas y salsa macha).
• Variedad de Preparaciones: La versatilidad del pato permite una amplia gama de platos. En Obélix, por ejemplo, el menú incluye pechuga de pato añejada en seco acompañada de salchicha de pato ahumada, brochetas con corazón y piel de pato, y una ensalada Lionesa con confit de pato, picatostes de grasa de pato y un huevo de pato.
• Pato Pekín con Caviar: En Z & Y Peking Duck en San Francisco, el tradicional Pato Pekín se eleva a un nuevo nivel con la opción de añadir caviar, creando una fusión de sabores del este y el oeste.

Chefs como Karyn Tomlinson de Myriel en St. Paul, Minnesota, destacan que el pato “tiene una sensación de lujo” pero sin el estigma de ser un corte de carne de res de lujo, lo que lo hace atractivo para el omnívoro consciente. Además, resalta la sostenibilidad y la economía de trabajar con el pato, ya que, al igual que el cerdo, el pato genera muy poco desperdicio. Desde las pechugas añejadas hasta las patas confitadas, pasando por las menudencias y el corazón que aparecen en un porridge en el menú degustación, el pato juega un papel integral, incluyendo el uso de su grasa para patatas confitadas y un caldo y jus multiusos.

Esta filosofía de aprovechamiento integral del animal es fundamental para muchos chefs. Chris Cipollone, chef y copropietario de Francie, afirma: “Dado que el ave dio su vida por el restaurante, sentimos que es necesario utilizar el ave entera”. Los huesos se destinan a jus, la grasa se rinde y la carne de las patas se incorpora a diversas preparaciones como la pappardelle a la boloñesa y la mortadela de pato. Nathan Kim, chef de cocina de Obélix, añade que “utilizar animales enteros significa ser creativo con todas sus partes únicas. No solo es rentable, sino que obliga a nuestro equipo a pensar de forma innovadora y utilizar nuestras habilidades técnicas para sacar lo mejor de todas las partes del pato”.

Curiosidades y la Expresión “Al Agua, Patos”

La expresión “¡Al agua, patos!” es una frase popular que se utiliza en español para animar a alguien a darse un chapuzón o, de manera metafórica, a comenzar un reto o una acción que puede parecer complicada. Se cree que este dicho surgió precisamente del momento en que las crías de pato deben darse su primer remojón, un acto de iniciación en su vida acuática. Esta metáfora encaja perfectamente con el espíritu de innovación y audacia que muchos chefs demuestran al reintroducir el pato en la alta cocina, atreviéndose a explorar nuevas fronteras culinarias.

El ánade real (o pato de collar), una especie muy común, es un ejemplo fascinante de cómo estas aves se adaptan y prosperan. Su plumaje vistoso en los machos durante la época reproductiva, con una cabeza verde brillante y pico amarillo, contrasta con los tonos pardos de las hembras. Curiosamente, los machos mudan sus plumas y se vuelven más amarronados como las hembras, quedando temporalmente sin poder volar hasta que recuperan su colorido. Esta especie ha sabido beneficiarse de las alteraciones humanas en el medio ambiente, adaptándose con facilidad a cualquier ambiente acuático y generando hibridaciones fértiles con patos nativos.

Preguntas Frecuentes sobre el Pato en la Gastronomía

¿Cuál es la diferencia entre Pato Pekín y Pato Aromático Crujiente?

El Pato Pekín se asa tradicionalmente en hornos cerrados o abiertos después de un proceso de glaseado complejo, resultando en una piel muy crujiente y carne jugosa. El Pato Aromático Crujiente, popular en el Reino Unido, se marina, se cuece al vapor hasta que está tierno y luego se fríe, lo que le da una piel crujiente pero una carne más seca.

¿Por qué el pato es considerado un ingrediente de lujo?

El pato tiene una textura y sabor ricos y distintivos, además de requerir técnicas de cocción específicas para resaltar sus cualidades. Su versatilidad, la posibilidad de aprovechar casi todas sus partes (desde la carne y la grasa hasta los órganos y huesos), y su historia en la alta cocina de diversas culturas contribuyen a su estatus de lujo.

¿Qué es el Canard à la Presse?

Es un plato clásico francés donde un pato semicocido es despiezado y su carcasa se prensa para extraer jugos y sangre, que luego se utilizan para crear una salsa rica y concentrada. Es una preparación laboriosa y teatral que demuestra la maestría del chef y el aprovechamiento total del ave.

¿Es el pato una opción sostenible en la gastronomía?

Sí, muchos chefs y restaurantes destacan la sostenibilidad del pato, ya que, al igual que el cerdo, se puede aprovechar casi por completo. Desde la carne y la grasa hasta los huesos y órganos, todas las partes del pato pueden ser utilizadas en diversas preparaciones, minimizando el desperdicio y maximizando el valor del animal.

¿Qué tipo de pato se usa para el Pato Pekín?

Se utiliza una raza de pato específica, originaria de Nanjing, que es grande, de plumas negras y que ha sido domesticada y desarrollada para este plato. Son patos que se alimentan de manera particular para alcanzar un peso y una proporción de grasa ideales.

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