21/04/2024
En el vibrante y biodiverso territorio del Pacífico colombiano, donde los manglares se encuentran con el mar y los ríos serpentean a través de la selva, existe un plato que encapsula la esencia, la historia y el espíritu de su gente: el Tapao. Más que una simple preparación culinaria, el Tapao es un símbolo de unión, de resistencia y de la increíble capacidad de transformar la escasez en una explosión de sabor y tradición.
Para cocineras tradicionales como Elsis María Mosquera, docente y guardiana de los saberes ancestrales del Pacífico, el Tapao no es solo un plato, es una parte intrínseca de su ser, algo que ha saboreado “desde el vientre”. Este guiso humeante y aromático se erige como el verdadero identificador gastronómico de toda la región, trascendiendo fronteras geográficas desde el norte hasta el sur del litoral. Su versatilidad es tal que se prepara y se disfruta con cualquier “presa” o proteína disponible, siempre acompañado de los infaltables plátano, papa china y bananos.
El Tapao: Un Plato que Nace de la Escasez y se Convierte en Abundancia
Aunque el Pacífico colombiano es un territorio de inmensa biodiversidad, rebosante de productos naturales maravillosos, la historia del Tapao, paradójicamente, se arraiga en la escasez. Esta perspectiva, compartida por Catalina Vélez, chef y colaboradora del proyecto ‘Vida Regenerativa’, revela una profunda verdad sobre la culinaria de la región. Los “platos de resistencia” como el Tapao, surgen de la necesidad de las comunidades de resolver su alimentación con lo que tienen a mano, demostrando una creatividad y recursividad asombrosas.
Vélez explica que, aunque los ríos no siempre ofrecen una abundancia de grandes peces, las comunidades han aprendido a aprovechar los pescados más pequeños o el camarón de río que se encuentra en las orillas. Con estos ingredientes, humildes pero llenos de sabor, se construyen platos cotidianos que para el paladar externo pueden parecer “extraños” pero que para los habitantes del Pacífico son la base de su subsistencia y su deleite.
Elsis María Mosquera, oriunda de Mosquera, Nariño, un municipio enclavado en el Parque Natural Sanquiangua, ha experimentado esta realidad desde niña. Ella comprende que el Tapao es un plato que se cocina “con lo que tengamos a la mano”. Esta flexibilidad es precisamente lo que lo hace tan especial. Puede incluir una diversidad de proteínas:
- Pescados: frescos, ahumados o salados.
- Animales de monte: capturados de forma sostenible.
- Mariscos: como la piangua, un molusco emblemático de los manglares.
- Otros frutos del mar: camarones, almejas, etc.
Y para acompañar, la base siempre la constituyen los carbohidratos de la tierra:
- Plátano verde
- Banano
- Bananito o bocadillo
- Tubérculos como la papa china o el escamote
Esta capacidad de adaptación lo convierte en un plato “maravilloso, integrador y de subsistencia”, como lo describe Mosquera. No es solo una receta fija, sino una técnica y una filosofía que se ajusta a la disponibilidad de los ingredientes, reflejando el ingenio y la conexión profunda de la gente con su entorno.
Técnica y Variaciones del Tapao
El Tapao se caracteriza por ser un guiso o estofado, cocinado lentamente en su propio jugo o con una mínima cantidad de líquido, lo que permite que los sabores se concentren y los ingredientes se cocinen de manera uniforme y tierna. El término “tapao” se refiere a la forma de cocción, donde los ingredientes se cubren (se tapan) para conservar el vapor y los aromas. Aunque la base es similar, las variantes son infinitas y dependen de la riqueza del ecosistema local y la creatividad del cocinero. A continuación, algunas de las versiones más comunes:
| Tipo de Tapao | Proteína Principal | Acompañamientos Comunes | Notas y Características |
|---|---|---|---|
| Tapao de Pescado Fresco | Pescados de río o mar (ej. pargo, corvina) | Plátano verde, papa china, yuca | A menudo con leche de coco, hierbas frescas. Sabor delicado y aromático. |
| Tapao de Piangua | Piangua (molusco de manglar) | Plátano verde, banano, escamote | Sabor marino intenso, característico del Pacífico. Es un plato muy valorado. |
| Tapao de Ahumados o Salados | Pescado ahumado o salado (ej. chicharrón de pescado) | Plátano maduro o verde, bananito | Sabor más concentrado y salado, ideal para conservar alimentos. |
| Tapao de Carne de Monte | Carnes de animales de caza (ej. tatabro, ñeque) | Tubérculos variados, plátano verde | Menos común en zonas urbanas, pero tradicional en comunidades rurales. |
| Tapao de Camarón de Río | Camarones pequeños de río | Plátano verde, papa china | Un plato ligero y sabroso, a menudo preparado en las orillas de los ríos. |
Cada versión del Tapao es una expresión de la riqueza culinaria y la adaptabilidad de las comunidades del Pacífico, que han sabido honrar sus recursos y convertirlos en un arte culinario.
El Tapao como Vínculo Cultural y de Identidad
Más allá de su composición y su sabor, el Tapao encarna un significado cultural profundo. Como explica Catalina Vélez, forma parte de los “platos de resistencia”, no solo por su adaptabilidad en cuanto a ingredientes, sino por su rol en la preservación de la identidad. Para Elsis María Mosquera, este concepto resuena con fuerza:
“Que el Tapao sea un plato de resistencia quiere decir que nos invita a seguir encontrándonos. Cuando estamos lejos de nuestro territorio, podemos seguir viéndonos a través del alimento. El no perdernos es una forma de resistir, el pervivir en eso que somos”.
Esta poderosa afirmación subraya cómo la comida trasciende su función básica de nutrición para convertirse en un ancla cultural. El Tapao es un recordatorio constante de las raíces, de la comunidad, de la historia compartida y de la resiliencia de un pueblo que ha sabido enfrentar desafíos con creatividad y un profundo amor por su tierra y sus tradiciones.
En cada cucharada de Tapao, se saborea la sabiduría ancestral, la conexión con la naturaleza y el espíritu inquebrantable de una gente que, a través de sus fogones, mantiene viva su herencia. Es un plato que cuenta historias de ríos, selvas, mares y de la vida misma, ofreciendo un consuelo y una identidad a quienes lo prueban, ya sea en su tierra natal o lejos de ella.
Preguntas Frecuentes sobre el Tapao
El Tapao, al ser un plato tan arraigado y diverso, genera curiosidad. Aquí respondemos a algunas de las preguntas más comunes:
¿Es el Tapao siempre un plato caldoso o tipo sopa?
No necesariamente. Aunque se cocina con humedad, el Tapao es más un guiso o estofado concentrado que una sopa. Se busca que los ingredientes se cocinen lentamente en sus propios jugos y en una cantidad limitada de líquido, lo que resulta en una consistencia más espesa y sabores más intensos que los de un caldo.
¿Se utiliza leche de coco en todas las preparaciones de Tapao?
La leche de coco es un ingrediente muy común en la cocina del Pacífico y a menudo se incorpora en el Tapao, especialmente en las versiones con pescado o mariscos, para añadir cremosidad y un sabor dulce y tropical. Sin embargo, no es un requisito universal y su uso puede variar según la receta familiar o la disponibilidad de ingredientes.
¿Qué significa que el Tapao es un “plato de resistencia”?
Significa que el Tapao es un plato que se ha adaptado y evolucionado a lo largo del tiempo, permitiendo a las comunidades subsistir y mantener su cultura a pesar de las limitaciones o la escasez de ciertos recursos. Es un símbolo de la capacidad de un pueblo para innovar y perdurar a través de su gastronomía, utilizando lo que tienen a mano para crear algo nutritivo y significativo.
¿Hay alguna especia particular que defina el sabor del Tapao?
El sabor del Tapao se construye a partir de una base de sofrito con ingredientes frescos como cebolla, ajo, pimentón y una variedad de hierbas aromáticas locales como la chillangua (cilantro cimarrón) y el poleo. Estas hierbas son fundamentales para el perfil de sabor auténtico del Pacífico. La combinación exacta puede variar, pero la frescura de los ingredientes es clave.
¿Se come el Tapao con arroz?
Tradicionalmente, el Tapao se acompaña con los carbohidratos cocidos dentro del mismo guiso, como el plátano verde, banano, papa china o escamote. Si bien el arroz es un acompañamiento común en muchas comidas colombianas, el Tapao por sí mismo ya es un plato completo y equilibrado gracias a la combinación de proteína y tubérculos.
¿Es el Tapao un plato picante?
Generalmente, el Tapao no es un plato intrínsecamente picante. Su sabor se caracteriza por la riqueza de los ingredientes frescos y el aroma de las hierbas. Sin embargo, como en toda cocina regional, el nivel de picante puede ajustarse al gusto personal, añadiendo ají o chiles locales si se desea.
Conclusión: El Tapao, más que un Manjar, un Legado
El Tapao es mucho más que un plato; es una crónica viva de la resiliencia, la creatividad y la profunda conexión de las comunidades del Pacífico colombiano con su entorno. Es un testimonio de cómo la gastronomía puede ser un vehículo para preservar la identidad, honrar la historia y celebrar la vida. Cada vez que se prepara un Tapao, se rinde homenaje a una tradición ancestral, se refuerzan los lazos comunitarios y se asegura que el legado culinario de una de las regiones más fascinantes de Colombia continúe vivo, nutriendo cuerpos y almas con su inconfundible sabor a mar, selva y hogar.
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