Mares (Yariguíes): Sabor y Tradición Fluvial

La provincia de Mares, hoy conocida como Yariguíes, en el corazón del departamento de Santander, Colombia, es un territorio vibrante y rico en cultura, historia y, sobre todo, una gastronomía que narra las vivencias de sus gentes. Ubicada estratégicamente a orillas del majestuoso río Magdalena, esta región se distingue por su profunda conexión con el agua y la tierra, elementos que han moldeado su identidad culinaria a lo largo de los siglos. Desde sus municipios ribereños hasta sus fértiles campos agrícolas, Yariguíes ofrece un mosaico de sabores y tradiciones que invitan a un viaje sensorial inolvidable, donde cada plato es un reflejo de su patrimonio vivo.

La Provincia de Mares (Yariguíes): Un Territorio de Identidad Única

Aunque la figura de "provincia" no tiene un fundamento jurídico actual en Colombia, en Santander se mantiene este concepto para agrupar territorios con características e identidades compartidas. La antigua Provincia de Mares, que desde 2019 ha sido renombrada como Yariguíes, debe su nombre a la tribu indígena que habitó estas tierras, los Yariguíes, un pueblo con profundas raíces en la región del Magdalena Medio. Esta provincia se distingue no solo por su herencia histórica, sino también por ser un epicentro económico vital para Santander, albergando la refinería de petróleo más grande del país y siendo un importante centro de operaciones portuarias y logísticas.

La capital de esta importante provincia es Barrancabermeja, una ciudad estratégica a 120 km al occidente de Bucaramanga, a orillas del río Magdalena. Conocida como la "ciudad entre aguas" por sus innumerables ciénagas y quebradas, Barrancabermeja es el segundo municipio más importante del departamento y el corazón de la actividad económica y cultural de Yariguíes.

Los municipios que conforman la Provincia de Mares, ahora Yariguíes, son:

La diversidad geográfica y cultural de estos municipios se traduce directamente en una riqueza gastronómica que es el alma de la provincia, fusionando las tradiciones indígenas, las influencias de las migraciones y la abundancia de sus recursos naturales.

El Corazón Productivo: Productos Agrícolas y de Río

La gastronomía de Yariguíes es un fiel reflejo de su entorno, aprovechando al máximo los productos que sus tierras y aguas ofrecen. La pesca artesanal es, sin duda, una de las actividades económicas y culinarias más arraigadas, con el río Magdalena y sus ciénagas como despensa principal. Especies como el bocachico, la dorada, el blanquillo, el bagre, la doncella y la cachama son la base de innumerables preparaciones, siendo el bocachico el más venerado y representativo de la región. Los pescadores locales, verdaderos guardianes de un saber ancestral, conocen los ciclos del río y las épocas de pesca, asegurando la sostenibilidad del ecosistema y la calidad del producto.

Más allá de la riqueza fluvial, la provincia de Yariguíes también es pródiga en productos agrícolas que complementan su dieta y sus platos típicos. Entre los cultivos más destacados se encuentran:

• Aguacate: Especialmente las variedades criollo, papelillo, Lorena y Hass, cultivadas en municipios como El Carmen y San Vicente de Chucurí. El Festival del Aguacate en El Carmen es una muestra de su importancia.
• Cacao: Un producto de fino sabor y aroma, cultivado en fincas de San Vicente, El Carmen de Chucurí y Yarima. La "ruta del cacao" busca potenciar su producción y comercialización.
• Ñame: Un tubérculo comestible, rico en carbohidratos, que se consume asado o cocido y es fundamental en preparaciones como el mote de ñame.
• Plátano: Ampliamente cultivado en la región, se utiliza en diversas formas (cocido, asado, frito) y sus hojas son empleadas para envolver y dar sabor a platos como los tamales y la viuda de pescado.
• Yuca: Otro tubérculo esencial en la dieta, presente en sancochos y acompañamientos, y que históricamente fue base para el casabe en las comunidades indígenas.
• Maíz blanco: Ingrediente principal de los bollos, una preparación ancestral que denota la herencia indígena de la región.

Estos productos, tanto de río como de tierra, son la paleta de sabores con la que las maestras de la cocina de Yariguíes dan vida a una gastronomía auténtica y llena de historia.

Sabores Ancestrales y Tradiciones Culinarias

La cocina de la provincia de Yariguíes es un compendio de saberes transmitidos oralmente, de generación en generación. Los platos típicos de la región son un testimonio de la adaptación al entorno y la creatividad de sus habitantes. La influencia del río Magdalena es innegable, con el pescado como protagonista indiscutible en la mayoría de las preparaciones. A continuación, exploramos algunos de los platos más representativos:

Platos a Base de Pescado: El Alma Fluvial de Yariguíes

• Bocachico Frito Sudado: Una de las preparaciones más solicitadas. El bocachico, previamente "arrollado" (cortado finamente para suavizar las espinas) y frito, se cocina en un guiso criollo con cebolla, tomate, ají, ajo, cilantro y comino.
• Bocachico Guisado con Coco: Las ruedas de bocachico fritas se bañan en una salsa cremosa de coco, enriquecida con cebolla, tomate y ajíes, creando una explosión de sabor tropical.
• Arroz de Bocachico Salado: Una técnica ancestral de conservación del pescado, el bocachico salado se desala, se cocina y se desmenuza para ser mezclado con arroz, aliños y el agua de cocción del pescado, resultando en un plato de profundo sabor.
• Arroz de Moncholo Ahumado: Un plato que evoca la Semana Santa. El moncholo ahumado se desmenuza y se incorpora al arroz cocido en leche de coco, ofreciendo un sabor único y ahumado.
• Sancocho de Bocachico con Coco de Barrancabermeja: Un sancocho robusto donde el bocachico frito se une a plátano, yuca y otros bastimentos, cocidos en agua y leche de coco, resultando en una sopa sustanciosa y llena de sabor.
• Sancocho de Cabeza de Bagre Ahumada: Las cabezas de bagre, saladas y oreadas al humo, son la base de este sancocho que, junto a plátano, yuca y ñame, ofrece una experiencia culinaria intensa y tradicional.
• Viuda de Pescado: Una preparación icónica que utiliza pescado salado (bocachico, bagre o doncella) cocido al vapor en hojas de bijao, acompañado de yuca y plátano. Esta técnica de cocción en hojas es un legado prehispánico valioso.
• Picada de Pescado: Una innovación local que combina trozos fritos de diferentes pescados (doncella, blanquillo, bocachico, cachama) cubiertos con harina y finas hierbas.
• Pescado Frito Crujiente: El pescado, arrollado y sazonado con sal y limón, se fríe hasta quedar dorado y crujiente. Se sirve con ají, limón y yuca cocida, siendo incluso un desayuno popular.

Otros Platos Emblemáticos y Acompañamientos

• Bollo Limpio: Una preparación ancestral a base de maíz blanco trillado, envuelto en hojas secas de mazorca y cocido. Se acompaña tradicionalmente con suero costeño o carnes. Existen diversas variedades, incluyendo el bollo de mazorca con queso y los bollos de huevas de bocachico.
• Mote de Ñame con Queso: Un plato reconfortante que combina ñame cocido hasta deshacerse en un caldo espeso, con sofrito de aliños y trozos de queso costeño, finalizado con suero.
• Patacón: Rodajas de plátano verde hartón aplanadas y fritas, un acompañamiento crujiente e indispensable para muchos platos.
• Tamal Barramejo: Una versión local del tamal, que contiene arroz, arveja, zanahoria, cebolla, tocino de cerdo, costilla y gallina, todo envuelto en hojas de plátano soasadas.
• Sancocho Trifásico: Un sancocho contundente con tres tipos de carne (cabeza de bagre ahumada, carne salada y gallina), cocido con plátanos, yuca, papa y ñame, ideal para compartir en familia.
• Suero Costeño: Aunque su origen es caribeño, se ha adoptado ampliamente en Yariguíes como acompañamiento esencial. De consistencia cremosa y sabor ácido, se elabora a partir de leche fermentada.

Dulces Tradicionales: Un Toque de Dulzura

La provincia también se deleita con una variada oferta de dulces, muchos de ellos con raíces en las tradiciones de Cuaresma y Semana Santa, o simplemente como una forma de aprovechar la abundancia de frutas y tubérculos. Se elaboran dulces de lenteja, ñame, yuca, arroz, guandú, coco, mango, papaya, leche cortada, mamón, apio, papa y arequipe con coco. Las "solteras" o "solteritas", con su forma de flor y color naranja, son un dulce popular, relleno de arequipe o dulce de auyama.

La riqueza de esta gastronomía no solo radica en sus ingredientes y preparaciones, sino también en las técnicas ancestrales de conservación, como el salado y el ahumado, y en prácticas como el "arrollado" del pescado, que demuestran una profunda sabiduría culinaria y un respeto por los alimentos.

Festivales que Celebran la Cultura y el Paladar

La gastronomía en Yariguíes no es solo alimento; es un acto social, una celebración de la identidad y la cohesión comunitaria. Numerosos festivales a lo largo del año son la manifestación más viva de esta conexión entre comida, música, baile y tradición. Estos eventos no solo atraen a turistas, sino que también fortalecen los lazos entre los habitantes y aseguran la transmisión de los saberes culinarios a las nuevas generaciones.

• Festival del Pescado: Organizado por las cocineras del Paseo del Río en Barrancabermeja, este festival celebra la abundancia fluvial con una gran variedad de preparaciones de pescado. Incluye concursos como el "pato yuyo" (quien coma más pescado en menos tiempo) y el "atarrayero" (quien capture más peces con atarraya). Es una muestra de la importancia de la pesca en la cultura local.
• Festival del Sancocho Decembrino: Un homenaje al sancocho, plato emblema de Colombia y de compartir familiar. Cocineros tradicionales compiten por el mejor sancocho, manteniendo viva la tradición en épocas festivas.
• Festival del Sancocho Levantamuertos: Ligado a las festividades de la Virgen del Carmen, este festival celebra el sancocho con cabeza de bagre, filete de pacora, doncella, blanquillo, yuca, papa, plátano verde y mafufo, conocido por sus propiedades para "recobrar fuerzas" después de una celebración.
• Festival Nacional del Bollo: Con origen en las comunidades indígenas prehispánicas, este festival en Barrancabermeja promueve la diversidad de bollos (limpio, de plátano, de yuca, esponjado, de huevos de pescado) y reconoce la labor de las "bolleras" que han mantenido esta tradición por décadas.
• Festival del Dulce: Iniciado por mujeres para mejorar sus condiciones de vida, este festival expone la rica tradición dulcera de la provincia, con dulces de lenteja, ñame, yuca, coco, frutas y más, muchos de ellos asociados a la época de Cuaresma.
• Festival Gastronómico y de Colonias: Un espacio donde se dan cita las tradiciones culinarias de las diversas migraciones que han conformado la población de Barrancabermeja, incluyendo influencias de la Costa Caribe y otras regiones.
• Festival del Aguacate (El Carmen de Chucurí): Celebra este fruto tan importante para la economía y gastronomía local, con exhibiciones y preparaciones innovadoras a base de aguacate.

Estos festivales son más que eventos; son espacios de encuentro, de transmisión de saberes y de reafirmación de una identidad que se saborea en cada bocado y se vive en cada melodía.

La Salvaguardia de un Patrimonio Vivo

La riqueza gastronómica de Yariguíes es un patrimonio gastronómico que se busca preservar activamente. La transmisión de conocimientos de las "maestras de la cocina" a las nuevas generaciones es fundamental. Estas mujeres, portadoras de saberes empíricos, han aprendido de sus abuelas y madres las técnicas y secretos culinarias, no solo en la preparación de los platos, sino también en la valoración y selección de los productos frescos y de temporada.

La investigación y la documentación de estas tradiciones son pilares en su salvaguardia. Proyectos que buscan caracterizar los productos, las preparaciones y las prácticas culturales asociadas a la alimentación son esenciales para asegurar que este legado no se pierda. La creación de materiales audiovisuales, como videos que exalten el oficio del pescador artesanal o documenten las recetas ancestrales, contribuye a la difusión y el reconocimiento de este valioso patrimonio cultural inmaterial.

El patrimonio gastronómico de Yariguíes es un ejemplo de cómo la cultura se manifiesta en cada plato, en cada técnica y en cada celebración. Es un patrimonio tradicional, contemporáneo y viviente a la vez, que integra las diversas influencias históricas y se recrea constantemente en la vida cotidiana de sus comunidades.

Preguntas Frecuentes sobre la Gastronomía de Yariguíes

¿Cuáles son los municipios que conforman la Provincia de Mares (Yariguíes)?

La Provincia de Mares, ahora conocida como Yariguíes, está conformada por los municipios de Barrancabermeja, Betulia, El Carmen de Chucurí, Puerto Wilches, Sabana de Torres y San Vicente de Chucurí. Barrancabermeja es su capital y principal centro económico.

¿Qué tipo de pescado es el más común en la gastronomía de Yariguíes?

El bocachico (Prochilodus magdalenae) es el pescado más representativo y fundamental en la dieta de la provincia de Yariguíes, dada su abundancia en el río Magdalena y sus ciénagas. Otras especies importantes incluyen la dorada, el blanquillo, el bagre, la doncella y la cachama.

¿Qué significa "arrollar" el pescado en la cocina de Yariguíes?

"Arrollar" el pescado es una técnica culinaria tradicional de la región, especialmente aplicada al bocachico. Consiste en realizar cortes muy finos y próximos verticalmente en el cuerpo del pescado para cortar sus espinas, haciendo que el consumo sea mucho más agradable y seguro.

¿Qué papel juegan los festivales gastronómicos en la provincia?

Los festivales gastronómicos son eventos de gran importancia cultural y social en Yariguíes. No solo promueven y difunden la cocina tradicional, sino que también son espacios de encuentro comunitario, de transmisión de saberes culinarios entre generaciones y de reafirmación de la identidad local. Ejemplos incluyen el Festival del Pescado, el Festival Nacional del Bollo y el Festival del Sancocho.

¿Qué productos agrícolas son clave en la cocina de Yariguíes?

Además del pescado, la gastronomía de Yariguíes se nutre de importantes productos agrícolas como el aguacate (criollo, papelillo, Lorena, Hass), el cacao, el ñame, el plátano (hartón, dominico) y la yuca. Estos cultivos son la base de muchos acompañamientos y preparaciones tradicionales de la región.

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