Mozzarella: Del Corazón de Wisconsin al Plato Global

La mozzarella, ese queso elástico y delicioso que adorna nuestras pizzas, ensaladas y un sinfín de platillos, es mucho más que un simple ingrediente. Su historia, producción y consumo global revelan un panorama fascinante que abarca continentes y culturas. Desde sus orígenes hasta las innovaciones más recientes, la mozzarella ha sabido adaptarse y conquistar paladares en todo el mundo, convirtiéndose en uno de los quesos más populares y versátiles del planeta.

El Corazón de la Mozzarella: ¿Dónde se Produce Más?

Cuando pensamos en mozzarella, nuestra mente suele volar directamente a Italia, cuna de la famosa mozzarella di bufala. Sin embargo, en el ámbito de la producción masiva, hay un actor inesperado que se lleva la corona: Wisconsin, en Estados Unidos. Aunque pueda parecer sorprendente, este estado ha forjado una reputación formidable como la capital del queso mozzarella en América.

Wisconsin no solo se dedica a la producción de queso, sino que lo hace con una pasión y un compromiso que datan de 175 años, incluso antes de que el propio estado existiera como tal. Hoy en día, esta región es responsable de la producción de una cuarta parte de todo el queso en Estados Unidos y de casi la mitad del queso artesanal del país. Su dedicación es tal que poseen el único programa de Maestros Queseros en el mundo fuera de Suiza, y sus queseros están obligados a obtener una licencia, asegurando un estándar de calidad y experiencia inigualable. Esta rigurosidad y tradición les han valido más premios por sus quesos que a cualquier otro productor en el mundo, superando incluso a los renombrados queseros italianos.

La mozzarella es, de hecho, el queso individual más producido por volumen en Estados Unidos, representando más del 30% del total de queso elaborado en el país. Esta supremacía se debe, en gran parte, a su creciente popularidad como ingrediente principal en pizzas y como queso para picar, como el popular 'string cheese'. El mercado global de quesos tipo 'pasta filata', al que pertenece la mozzarella, se estima en 55 mil millones de dólares, con Estados Unidos acaparando cerca del 57% de ese mercado global. La demanda de mozzarella continúa en ascenso, proyectándose un crecimiento significativo en los próximos años.

El Consumo Global de Queso: España en Perspectiva

Si bien la producción de queso es un indicador de su popularidad, el consumo per cápita nos ofrece una visión distinta de dónde y cómo se integra este alimento en las dietas diarias. Los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), recopilados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de España, revelan algunas sorpresas.

El consumo de queso en España, a pesar de ser un destino principal para la leche de pequeños rumiantes, es uno de los más bajos de Europa, situándose en 8,9 kilogramos por persona al año. Esto coloca a España en la trigésimo séptima posición mundial, muy por debajo de la media de la Unión Europea, que alcanza los 17,2 kilogramos por persona.

Los países nórdicos y mediterráneos dominan la lista de mayores consumidores de queso. A continuación, se presenta una tabla comparativa con los principales consumidores de queso a nivel mundial:

Es notable cómo países como Francia casi triplican el consumo de queso de España, y la diferencia con Islandia es aún más abismal. Curiosamente, grandes naciones como Rusia y China muestran cifras de consumo significativamente inferiores a las de España, lo que sugiere diferencias culturales y dietéticas importantes en la adopción del queso.

La Mozzarella en Cifras: Un Mercado en Auge

El mercado de la mozzarella es un sector dinámico y en constante crecimiento. En 2022, el valor de este mercado se estimó en 37.5 mil millones de dólares, con proyecciones de alcanzar los 67.79 mil millones de dólares para 2032, lo que representa una Tasa de Crecimiento Anual Compuesta (CAGR) del 6.80% durante este período. Este crecimiento está impulsado principalmente por la creciente demanda de la industria de la pizza y el aumento de la conciencia sobre la salud entre los consumidores.

El consumo per cápita de mozzarella en EE. UU. ha crecido constantemente, superando al cheddar en 2009 y alcanzando los 12.28 libras en 2021. Esto subraya la creciente popularidad de la mozzarella no solo como ingrediente, sino también como snack.

Tendencias Clave del Mercado:

• Mozzarella Artesanal y Especializada: Existe una demanda creciente de variedades únicas y premium, con productores experimentando con sabores y texturas diversas.
• Alternativas Saludables: La conciencia sobre la salud ha impulsado la popularidad de opciones bajas en grasa, parcialmente desnatadas e incluso basadas en plantas.
• Sostenibilidad: Los consumidores valoran cada vez más los productos elaborados de forma sostenible y ética, lo que influye en las decisiones de compra y fomenta prácticas eco-amigables en la industria.

En cuanto a las formas de producto, la mozzarella en lonchas domina el mercado por su conveniencia en diversas aplicaciones culinarias, mientras que las presentaciones en untables y sprays muestran el crecimiento más rápido. Los supermercados e hipermercados siguen siendo el canal de distribución líder, aunque el comercio minorista en línea está experimentando un rápido crecimiento.

Regionalmente, América del Norte lidera el mercado de la mozzarella, impulsado por una próspera industria alimentaria y una robusta cadena de suministro. Europa ocupa el segundo lugar, y la región de Asia-Pacífico se proyecta como la de mayor crecimiento, debido a los cambios en los hábitos dietéticos, la urbanización y la influencia de las cocinas globales.

El Rendimiento y la Fabricación de la Mozzarella: Un Arte y una Ciencia

La mozzarella, un queso suave o semiblando del grupo de los quesos de 'pasta filata' (que significa 'pasta hilada' o 'cuajada estirada'), es consumido fresco o tras un corto período de maduración. Su fabricación es un proceso meticuloso que influye directamente en su rendimiento y funcionalidad.

Tipos y Estándares:

Existen cuatro tipos principales de mozzarella según los estándares de EE. UU., basados en su contenido de humedad y grasa en base seca. Además de la mozzarella estándar, encontramos variedades como la mozzarella reducida en grasa, rallada, el queso Oaxaca mexicano, y la mozzarella fresca (en bolas como ciliengini y bocconcini), así como el popular 'string cheese' y el queso para pizza.

Proceso de Fabricación:

La fabricación de la mozzarella puede realizarse mediante dos métodos principales:

1. Acidificación Directa (AD): Se añade lentamente un ácido orgánico frío y diluido (como vinagre, cítrico o láctico) a la leche pasteurizada para ajustar el pH a 5.6-5.8 antes de la coagulación con cuajo. El tipo de ácido y el pH influyen en la solubilización del calcio, el contenido de humedad y el rendimiento.
2. Acidificación por Cultivo (AC): Se añaden cultivos iniciadores termofílicos (principalmente Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus o Lactobacillus helveticus) a la leche pasteurizada. La leche cultivada se coagula con quimosina.

En ambos métodos, después de la coagulación, la cuajada se corta, se asienta y se deja firmar. Luego se drena el suero, y la cuajada se amasa y se estira en agua caliente o mediante inyección de vapor hasta que queda suave y sin grumos. Este proceso de estirado es crucial, ya que alinea las proteínas, dando a la mozzarella su característica textura fibrosa, similar a la pechuga de pollo desmenuzada.

Rendimiento y Factores Clave:

El rendimiento del queso, que se refiere a la cantidad de queso obtenida de una determinada cantidad de leche, depende de la recuperación eficiente de los sólidos lácteos (grasa y proteína), la cantidad de sal y la humedad retenida. El rendimiento típico de la mozzarella elaborada con leche estandarizada a una relación caseína/grasa de 1.1 es de aproximadamente el 9.5%. Los fabricantes a menudo utilizan leche con mayor contenido de sólidos o leche ultrafiltrada para mejorar la producción.

Factores operativos como la temperatura de estirado y la velocidad del mezclador/moldeador pueden influir en la eficiencia del rendimiento. Temperaturas de estirado más altas y velocidades de tornillo más bajas tienden a aumentar el rendimiento del queso y reducir la pérdida de grasa en el suero.

Manejo de la Mozzarella: Vida Útil y Funcionalidad

La mozzarella es un queso que se disfruta mejor en su punto óptimo de frescura, pero su manejo adecuado puede extender su vida útil y preservar su funcionalidad.

Vida Útil y Congelación:

La vida útil para una funcionalidad óptima es de aproximadamente 30 días para la mozzarella fresca (alta humedad) en líquido conservante, y de ≥45 días para la mozzarella de baja humedad y parcialmente desnatada (LMPS) utilizada para pizza. Un almacenamiento prolongado (más de 60 días a 3.9°C) puede afectar negativamente la funcionalidad, haciendo que el queso rallado tienda a aglomerarse y a liberar un exceso de aceite libre al hornearse, resultando en una consistencia 'soposa'.

Para extender la vida útil hasta unos 12 meses, la mozzarella se congela frecuentemente. Sin embargo, el queso congelado debe utilizarse dentro de los 7 días posteriores a su descongelación para un rendimiento óptimo. El punto de congelación de la mozzarella varía entre -5°C y -1.2°C. La congelación afecta la estructura del queso, ya que el agua libre en el queso se deshidrata y el volumen se expande, dañando la red proteica. Es ideal congelar la mozzarella completamente en menos de cuatro horas, a menudo utilizando tecnología de congelación rápida individual (IQF) con fluidos criogénicos.

La descongelación debe ser lenta y controlada, preferiblemente en un refrigerador durante 72 horas a 1.7°C, para prevenir la pérdida de humedad. Un 'templado' posterior de unas dos semanas para el queso previamente congelado y descongelado puede mejorar su capacidad de fundido y estirado.

Funcionalidad en la Cocina:

La funcionalidad de la mozzarella, especialmente en aplicaciones como la pizza, es crítica. La mozzarella LMPS y LMWM (baja humedad, leche entera) se desempeña mejor cuando tiene entre 14 y menos de 60 días de edad. Después de este tiempo, el queso crudo tiende a ablandarse y ser difícil de cortar, y el queso cocido puede descomponerse excesivamente, perdiendo su cuerpo y elasticidad.

Varios factores afectan la funcionalidad del queso:

• Tratamiento Térmico de la Leche: La leche muy calentada reduce la capacidad de fundido y estirado del queso.
• Química del Queso: El contenido de humedad, lactosa y pH son cruciales. Un alto contenido de grasa y glóbulos de grasa grandes aumentan la capacidad de fundido.
• pH de Estirado: El pH óptimo de estirado es de 5.2-5.4 para la cuajada elaborada por acidificación por cultivo, y de aproximadamente 5.7 para la mozzarella por acidificación directa.
• Temperatura de Estirado: Las cuajadas estiradas a temperaturas más bajas (por ejemplo, 65°C) tienen una mayor capacidad de fundido que las estiradas a temperaturas más altas (por ejemplo, 85°C).
• 'Oiling-off' (Exudación de Aceite): Es la liberación de aceite durante el horneado. Un exceso es indeseable y se asocia con glóbulos de grasa más grandes y mayor proteólisis.
• Browning (Pardeamiento): Niveles excesivos de azúcares reductores (lactosa residual y galactosa) afectan el pardeamiento.
• Contenido de Sal: La sal tarda entre 7 y 10 días en distribuirse uniformemente en el queso. Por ello, no se recomienda usar mozzarella demasiado fresca (con menos de 10 días).

El crecimiento continuo en el consumo de pizza, quesadillas y otros alimentos que requieren la funcionalidad del queso fundido asegura que la demanda de producción y consumo de mozzarella seguirá aumentando.

Innovaciones y Tendencias en el Mercado de la Mozzarella

El mercado de la mozzarella no solo crece en volumen, sino que también evoluciona con nuevas tendencias y desarrollos. Los principales actores del mercado invierten fuertemente en investigación y desarrollo para expandir sus líneas de productos y satisfacer las cambiantes preferencias de los consumidores.

Principales Tendencias:

• Mozzarella Artesanal y Especializada: Los consumidores buscan experiencias gastronómicas únicas y premium, lo que impulsa la demanda de mozzarella con diversos sabores, texturas y técnicas de producción.
• Alternativas Saludables: La creciente conciencia sobre la salud ha llevado al aumento de opciones de mozzarella bajas en grasa, parcialmente desnatadas y, cada vez más, basadas en plantas. Los fabricantes están respondiendo a esta demanda con productos que no comprometen el sabor ni la textura.
• Sostenibilidad y Ética: La preocupación ambiental y ética influye en las decisiones de compra. Las empresas que adoptan prácticas sostenibles, como la reducción de residuos y el abastecimiento responsable, mejoran su imagen de marca.

Desarrollos Recientes:

La industria ha sido testigo de importantes lanzamientos de productos en los últimos años:

• En septiembre de 2023, Happy Cow Dairy lanzó Moowing Mozzarella Cheese en India.
• En marzo de 2023, Bega Cheese de Australia introdujo una nueva línea de mozzarella 100% de leche australiana.
• Kraft Heinz Company ha entrado en el mercado de quesos de origen vegetal, lanzando en febrero de 2023 una mozzarella a base de proteína de guisante, aceite de coco y aceite de girasol, ideal para pizzas y salsas.
• En enero de 2023, la empresa italiana Granarolo anunció planes para una línea de quesos veganos, incluyendo sustitutos de mozzarella con sabor y textura similares, elaborados a base de soja, leche de coco y arroz.

Estas innovaciones demuestran la adaptabilidad de la industria para satisfacer las demandas de un mercado en constante cambio, donde la salud, la sostenibilidad y la diversidad de opciones son cada vez más valoradas por los consumidores.

Preguntas Frecuentes sobre la Mozzarella

¿Es Wisconsin realmente la capital mundial de la mozzarella?

Wisconsin es la principal región productora de mozzarella en Estados Unidos, y produce una cantidad significativa de queso, incluida la mozzarella. Ha ganado más premios por sus quesos que cualquier otra región y cuenta con programas únicos de Maestros Queseros, lo que la posiciona como un líder mundial en la producción de este queso, especialmente en volumen.

¿Qué país consume más queso en el mundo?

Según los datos de la FAO, Islandia es el país que consume más queso per cápita en el mundo, con 30.8 kilogramos por persona al año. Le siguen de cerca Grecia y Francia.

¿Cuál es el rendimiento típico de la mozzarella en su fabricación?

El rendimiento típico de la mozzarella elaborada a partir de leche estandarizada a una relación caseína/grasa de 1.1 es de aproximadamente el 9.5%. Esto significa que por cada 100 kg de leche, se obtienen alrededor de 9.5 kg de queso mozzarella.

¿Cuánto tiempo dura la mozzarella fresca?

La mozzarella fresca (con alto contenido de humedad) tiene una vida útil óptima de aproximadamente 30 días si se envasa en líquido conservante. Para la mozzarella de baja humedad y parcialmente desnatada (LMPS) utilizada en pizzas, la vida útil puede ser de 45 días o más.

¿Se puede congelar la mozzarella?

Sí, la mozzarella se puede congelar para extender su vida útil hasta aproximadamente 12 meses. Sin embargo, para un rendimiento óptimo, debe usarse dentro de los 7 días posteriores a su descongelación. Se recomienda una congelación rápida y una descongelación lenta en el refrigerador para preservar su calidad.

¿Por qué la mozzarella es tan popular en las pizzas?

La mozzarella es ideal para las pizzas debido a su excelente capacidad de fundido y estirado, que crea esa textura característica y deliciosa al hornearse. Su sabor suave y lácteo también complementa una amplia variedad de ingredientes, convirtiéndola en la elección preferida para este plato.

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