31/05/2023
Adentrarse en Chengdu, la vibrante capital de la provincia de Sichuan en China, es mucho más que explorar una metrópolis en constante evolución; es sumergirse en un epicentro gastronómico reconocido mundialmente. Esta ciudad, que en 2010 fue galardonada por la UNESCO como “Capital Mundial de la Gastronomía”, no solo es un centro económico y cultural, sino también el corazón palpitante de una de las cocinas regionales más emocionantes y complejas de China: la sichuanesa. Si bien su fama se asienta en el uso audaz de los chiles y las características pimientas de Sichuan que provocan un hormigueo electrizante en los labios, la verdadera maestría de los cocineros locales reside en su ingeniosa habilidad para entrelazar una miríada de sabores: picante, adormecedor, dulce, ácido, salado y a nuez, creando una sinfonía culinaria que pocos lugares pueden igualar.
La Esencia de la Cocina Sichuanesa: Más Allá del Picante
A menudo, y quizás de forma injusta, la cocina de Sichuan se ha percibido como una gastronomía popular, barata y poco sofisticada, en contraste con la majestuosidad de la cocina imperial de Shandong o el refinado estilo literario de la región del Bajo Yangtze. Sin embargo, esta percepción ha cambiado drásticamente. En la década de 1990, cuando China comenzó a abrirse al mundo, la cocina sichuanesa se catapultó a la vanguardia, convirtiéndose en la más moderna y buscada del país. Desde principios del siglo XXI, su encanto ha trascendido fronteras, capturando la imaginación y los paladares de comensales en todo el mundo. La clave de su éxito radica en la vasta gama de ingredientes, la diversificación de sus métodos de condimentación y una sorprendente adaptabilidad en sus técnicas culinarias.
Chengdu, específicamente, representa la escuela culinaria conocida como Shanghe Bang o cocina Rongpai. Esta rama se caracteriza por ser amigable y pacífica en sus sabores, con un condimento rico pero un gusto relativamente más ligero y una predilección por los platos tradicionales. Es aquí donde se concentra la cocina de alto nivel, incluyendo platos reales y oficiales, delicados y refinados, muchos de los cuales han sido transmitidos a lo largo del tiempo. Su sabor general tiende a ser más suave, lo que la distingue de otras escuelas más intensas.
Las Tres Escuelas de la Cocina Sichuanesa
Para comprender plenamente la riqueza de la gastronomía de Sichuan, es fundamental conocer sus divisiones principales:
- Shanghe Bang (Rongpai): Centrada en Chengdu y Leshan. Conocida por su amabilidad, riqueza en condimentos, sabor relativamente suave y abundancia de platos tradicionales. Es la escuela más extendida y representativa de la gastronomía oficial y refinada de Sichuan.
- Xiaohe Bang (Cocina Salt Gang): Originaria de Zigong y extendiéndose a Yibin, Luzhou y Neijiang. Destaca por su sabor espeso, intenso y rico. Refleja la audacia de los mercaderes de sal, dividiéndose en platos comerciales de sal, platos industriales de sal y platos de salón, con sabores picantes, mala (picante y adormecedor) y agridulces como categorías principales.
- Xiahe Bang: Representada por la cocina de Dazhou, Chongqing y Wanzhou. Esta escuela, junto con las otras dos, conforma el pináculo del desarrollo artístico de la cocina sichuanesa moderna.
La introducción del chile en Sichuan durante el período Kangxi de la dinastía Qing (finales del siglo XVI y principios del XVII) marcó un antes y un después, transformando lo que era la antigua cocina sichuanesa en la moderna que conocemos hoy. La perfecta combinación del chile con las habas (frijoles) dio origen a la pasta de frijol picante de Sichuan, especialmente la de Pixian, considerada el alma de esta cocina, fundamental para sus 24 sabores comunes y 54 métodos de cocción.
Platos Imprescindibles en tu Aventura Gastronómica por Chengdu
Cualquier visitante de Sichuan se encontrará con un sinfín de opciones deliciosas. Aquí te presentamos algunos de los platos locales más emblemáticos que no puedes dejar de probar:
1. Cerdo Cocinado Dos Veces (回锅肉)
Ningún plato es tan querido por los sichuaneses como este salteado casero de carne de cerdo. Su nombre, «cerdo cocinado dos veces», describe perfectamente su preparación: la carne se hierve a fuego lento con especias como jengibre, pimienta de Sichuan y anís estrellado. Luego, se corta en rodajas y se vuelve a saltear en un wok con aceite, generalmente acompañado de salsa de frijoles con chile, frijoles negros fermentados y hojas de ajo verde. El resultado es un cerdo chisporroteante con una grasa fragante y un sabor inconfundiblemente casero.
Restaurante recomendado: 饕林餐厅(春熙路店) (No. 81 de la calle Xuedao, Barrio Jinjiang, Chengdu)
2. Carne de Cerdo con Olor a Pescado (鱼香肉丝)
A pesar de su nombre, este plato no contiene pescado. Su característico "sabor a pescado" proviene de una ingeniosa combinación de condimentos: pimiento picante, salvia, salsa de soja, azúcar blanco, jengibre y ajo. Se elabora con tierna carne de cerdo, hongo negro, zanahoria, brotes de bambú y chiles. La salsa es una mezcla sublime de salado, dulce, agrio, picante y fresco, que eleva cada bocado a una experiencia deliciosa.
Restaurante recomendado: Chen Mapo陈麻婆川菜馆 (No. 8-10 de la calle Qinghua, Barrio Qingyang, Chengdu)
3. Hot Pot de Sichuan (四川火锅)
Dada la humedad del clima del suroeste de China, la gente local adora la comida picante, y el Hot Pot es, sin duda, el plato más popular de la provincia. Es una de las experiencias culinarias más divertidas: una olla de caldo hirviendo (a menudo de aceite de chile picante) se coloca directamente en tu mesa, donde puedes pedir tus carnes, mariscos y vegetales favoritos para cocinarlos directamente en el caldo. Para los paladares menos acostumbrados, se sugiere probar la olla caliente de doble sabor, con un lado increíblemente picante y el otro con una mezcla suave de caldo de pollo y champiñones. Como bromeó una vez una señora argentina: “Pica en la entrada y repica en la salida”.
Restaurante recomendado: Huang Cheng Lao Ma皇城老妈 (No. 20 de la calle Qintai, Barrio Qingyang, Chengdu)
4. Pollo Gong Bao (宫保鸡丁)
Este es un verdadero clásico de Sichuan. Se saltea con cubos de pollo, chile seco, cacahuetes fritos y pepinos. Los dados de pollo son ligeramente picantes y tiernos, mientras que los cacahuetes aportan una textura crujiente. El sabor es una armoniosa combinación de dulce, ácido y picante, lo que lo convierte en un plato equilibrado y sumamente adictivo.
Restaurante recomendado: 饕林餐厅(春熙路店) (No. 81 de la calle Xuedao, Barrio Jinjiang, Chengdu)
5. Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Creado en 1862, el Mapo Tofu lleva el nombre de una mujer pecosa (conocida como “Mapo” en chino) que era famosa por preparar este delicioso tofu salteado en Chengdu. Los ingredientes principales son tofu sedoso, carne picada (res o cerdo), pimientos picantes y la característica pimienta de Sichuan. Este plato es un festival de sensaciones: “Adormecedor”, “Picante”, “Caliente”, “Fresco”, “Tierno”, “Aromático” y “Escamoso”, una verdadera obra maestra de la cocina sichuanesa.
Restaurante recomendado: Chen Mapo陈麻婆川菜馆 (No. 8-10 Calle de Qinghua, Barrio Qingyang, Chengdu)
6. Fideos Dandan (担担面)
Los Fideos Dan Dan son una de las comidas callejeras más famosas y representativas de Chengdu. Su nombre proviene del pasado, cuando los vendedores los transportaban en una caña de bambú (dandan) sobre sus hombros, llevando los fideos y las salsas por las calles. Estos fideos finos, hechos de harina, se hierven y se rocían con carne picada frita, sazonados con aceite de chile, salsa de soja y acompañados de pepinos y brotes de soja. Son crujientes, sabrosos, ligeramente picantes y muy aromáticos, perfectos para un bocado rápido y delicioso.
Restaurante recomendado: 西月城谭豆花(春熙路店) (No. 56 calle de Shuwabeier, Barrio Jinjiang, Chengdu)
Tabla Comparativa de Platos Emblemáticos de Sichuan
| Plato | Características Principales | Sabores Destacados | Tipo de Experiencia |
|---|---|---|---|
| Cerdo Cocinado Dos Veces (回锅肉) | Carne de cerdo hervida y salteada con salsa de frijoles con chile y ajo. | Salado, umami, ligeramente picante, fragante. | Casero, reconfortante. |
| Carne de Cerdo con Olor a Pescado (鱼香肉丝) | Cerdo, hongo negro, zanahoria, brotes de bambú en salsa sin pescado. | Salado, dulce, agrio, picante, fresco. | Complejo, aromático. |
| Hot Pot de Sichuan (四川火锅) | Cocer ingredientes en caldo hirviendo (picante o mixto) en la mesa. | Intenso picante, adormecedor, umami. | Social, interactivo, audaz. |
| Pollo Gong Bao (宫保鸡丁) | Cubos de pollo, chiles secos, cacahuetes y pepinos salteados. | Dulce, ácido, picante, crujiente. | Equilibrado, popular. |
| Mapo Tofu (麻婆豆腐) | Tofu y carne picada en salsa picante y adormecedora. | Adormecedor (ma), picante (la), tierno, aromático. | Intenso, vibrante. |
| Fideos Dandan (担担面) | Fideos finos con carne picada, aceite de chile y salsa de soja. | Sabroso, ligeramente picante, crujiente. | Comida callejera, rápida, deliciosa. |
Preguntas Frecuentes sobre la Gastronomía de Chengdu
Aquí respondemos algunas de las dudas más comunes para quienes desean explorar la rica cocina de Chengdu:
¿Es toda la comida de Sichuan extremadamente picante?
Si bien la cocina sichuanesa es famosa por su picante, no todos sus platos lo son. La verdadera esencia radica en la combinación ingeniosa de múltiples sabores: picante, adormecedor, dulce, agrio, salado y a nuez. Platos como la Carne de Cerdo con Olor a Pescado demuestran esta complejidad sin depender únicamente del picante. Además, la escuela de Chengdu (Shanghe Bang) tiende a ofrecer sabores más suaves y refinados en comparación con otras regiones de Sichuan.
¿Qué hace que la pimienta de Sichuan sea tan única?
La pimienta de Sichuan (hua jiao) es única por el efecto de "hormigueo" o "adormecimiento" que produce en la boca, conocido como ma. Este efecto, combinado con el picante de los chiles (la), crea la famosa sensación mala (麻辣) que es distintiva de muchos platos sichuaneses. No es un picante que quema, sino una sensación efervescente que prepara el paladar para absorber otros sabores.
¿Cómo puedo disfrutar del Hot Pot de Sichuan si no tolero mucho el picante?
Muchos restaurantes de Hot Pot en Sichuan ofrecen la opción de una olla de doble sabor (yuan yang guo), dividida en dos secciones. Una sección contendrá el caldo picante tradicional de Sichuan, mientras que la otra ofrecerá un caldo más suave, a menudo a base de pollo o setas. Esto te permite disfrutar de la experiencia del Hot Pot y probar diferentes sabores sin abrumarte con el picante.
Chengdu no es solo un destino turístico, es una experiencia culinaria que desafía y deleita los sentidos. Desde los bulliciosos mercados callejeros hasta los restaurantes más refinados, cada rincón de la ciudad ofrece una oportunidad para descubrir nuevos sabores y texturas. La cocina sichuanesa, con su audacia y su sofisticación oculta, te invita a un viaje inolvidable donde cada bocado es una historia. Así que, prepárate para un festín inolvidable y deja que los sabores de Chengdu te guíen a través de una de las tradiciones gastronómicas más ricas y vibrantes del mundo.
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