Un Viaje Gastronómico: Del Banquete Antiguo a la Cocina Moderna

La gastronomía, más que una simple necesidad, es el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar la buena comida. Es una disciplina profundamente arraigada en las relaciones entre la comida, la cultura y la tradición, demostrando a lo largo de los siglos ser una fuerza cultural más poderosa que las influencias lingüísticas o de otro tipo entre los pueblos del mundo. Desde los primeros asentamientos humanos hasta las cocinas de vanguardia de hoy, la forma en que comemos, lo que comemos y cómo lo compartimos ha evolucionado de maneras sorprendentes, reflejando y a menudo impulsando el progreso de las civilizaciones.

El primer paso significativo hacia el desarrollo de la excelencia gastronómica fue el uso del fuego por parte de los humanos primitivos para cocinar alimentos. Este avance fundamental dio origen a las primeras comidas compartidas, reuniendo a las familias alrededor del fuego para disfrutar de los alimentos cocinados. Las pinturas rupestres prehistóricas, como las de Les Trois Frères en Ariège, en el sur de Francia, son un testimonio visual de estos tempranos eventos gastronómicos, marcando el inicio de una historia culinaria que se extendería por milenios.

Los Orígenes de la Gastronomía: De la Antigüedad a la Edad Media

En las antiguas civilizaciones de Asiria, Babilonia, Persia y Egipto, la selección, preparación, servicio y disfrute de la comida se practicaban a una escala elaborada. La Biblia, en el Libro de Daniel, relata la historia de Belsasar, rey de los caldeos, quien “hizo un gran banquete para mil de sus señores, y bebió vino delante de los mil”, ordenando luego que se trajeran vasos de oro y plata para beber y alabar a sus dioses. Estos relatos nos ofrecen una visión de la opulencia y el significado ritual de la comida en la antigüedad.

Grecia y Roma: Moderación vs. Exceso

En la antigua Grecia, los atenienses creían que la hora de la comida brindaba una oportunidad para nutrir tanto el espíritu como el cuerpo. Reclinados en divanes mientras comían, acompañaban sus banquetes con música, poesía y danza. Los griegos proporcionaron una base filosófica para el buen vivir: el epicureísmo, que sostenía que el placer era el propósito principal de la vida, aunque no en el sentido de autoindulgencia que hoy connota. Los epicúreos creían que el placer se lograba mejor practicando la moderación y satisfaciendo la menor cantidad posible de deseos. Hoy, un epicúreo se define como alguien "dotado de gustos sensibles y discriminatorios en comida y vino".

En contraste, los romanos eran conocidos por sus excesos. Mientras los ciudadanos comunes subsistían con gachas de cebada o trigo, pescado y piñones, los emperadores y aristócratas romanos se atiborraban de una asombrosa variedad de alimentos. Organizaban banquetes suntuosos donde se servían hasta 100 tipos diferentes de pescado, así como enormes cantidades de carne de res, cerdo, ternera, cordero, jabalí, venado, avestruz, pato y pavo real. Ordenaban traer hielo y nieve de los Alpes para refrigerar sus alimentos perecederos y enviaban emisarios a los confines del Imperio Romano en busca de exquisiteces. El autor romano Juvenal describe una cena en casa de su patrón donde se servían salmonetes de Córcega y lampreas de Sicilia. La vulgaridad y la ostentación de los banquetes romanos fueron satirizadas por Petronio en el Satiricón, donde un antiguo esclavo llamado Trimalción ofrece un festín gigantesco con espectáculos extravagantes, como asnos con lirones bañados en miel o cerdos de los que brotaban morcillas al ser cortados. Sin embargo, a pesar de valorar las exquisiteces exóticas, los romanos no eran gastrónomos en el verdadero sentido de la palabra, pues carecían de la sensibilidad y discriminación que el término implica. Los desmesurados apetitos de emperadores como Calígula (quien bebía perlas disueltas en vinagre) o Maximino (quien supuestamente consumía 60 libras de carne al día) ejemplifican estos extremos.

La Gastronomía en la Edad Media

Durante la mayor parte de la Edad Media, los banquetes y festines se caracterizaron por su tosquedad y extravagancia. En los hogares más pudientes de la Galia, por ejemplo, se servían enteros enormes cuartos de res, cordero y cerdo. Se servía con frecuencia carne de caza, incluyendo jabalí, erizo, corzo, grulla, garza y pavo real. Las carnes y otros alimentos se cocinaban sobre fuegos en asadores y calderos colocados cerca de las mesas. Los comensales se sentaban sobre haces de paja y devoraban enormes cantidades de comida, a veces sacando cuchillos de sus vainas para cortar grandes trozos de carne. La sutileza en los condimentos y salsas que más tarde caracterizaría la cocina francesa aún era desconocida. Un ejemplo de la relativa crudeza del arte culinario francés durante la Edad Media lo proporciona Le Viander (c. 1375), el primer libro de cocina francés de importancia, escrito por Guillaume Tirel, más conocido como Taillevent, chef del rey Carlos VI. Al igual que los romanos, Taillevent usaba pan como espesante para sus salsas, en lugar de harina, y dependía en gran medida de especias como jengibre, canela, clavo y nuez moscada (influencia morisca a través de España e Italia). Sus menús consistían principalmente en sopas, carnes y aves, tan fuertemente condimentadas que el sabor de la comida quedaba en gran parte oculto. El objetivo principal de la cocina era disfrazar el sabor de los alimentos (que, por falta de refrigeración, a menudo estaban estropeados) en lugar de complementarlos.

El Renacimiento Italiano: El Gran Giro Gastronómico

El punto de inflexión en el desarrollo de la excelencia gastronómica fue el Renacimiento italiano. A principios del siglo XV, los ricos comerciantes de Italia cenaban con un estilo elegante. En lugar de los toscos trozos de carne que se servían en otros lugares, saboreaban delicias como hongos, ajo, trufas y tournedos (rodajas gruesas de filete de res), así como platos de pasta como lasaña o ravioles. En los hogares más acaudalados, estas exquisiteces se servían con un estilo suntuoso. Italia ha sido llamada la madre de las cocinas occidentales, y quizás su mayor contribución fue su influencia en Francia.

La Influencia Italiana en la Cocina Francesa

El evento crucial fue la llegada de Catherine de Médici a Francia en el siglo XVI. Bisnieta de Lorenzo el Magnífico, Catalina se casó con el joven que más tarde sería Enrique II de Francia. Trajo consigo un séquito de cocineros florentinos que estaban versados en las sutilezas de la cocina renacentista, preparando platos elegantes como áspics, mollejas, corazones de alcachofa, trufas, crépinettes de hígado, quenelles de ave, macarrones, helado y zabagliones. Catalina también introdujo una nueva elegancia y refinamiento en la mesa francesa. Las mesas se decoraban con objetos de plata creados por Benvenuto Cellini. Los invitados sorbían vino de finos cristales venecianos y comían en hermosos platos glaseados. Se informó que la corte de Catalina de Médici era un verdadero paraíso terrenal y una escuela para toda la caballería y flor de Francia.

La prima de Catalina, María de Médicis, quien se casó con Enrique IV de Francia, también impulsó las artes culinarias. En su época apareció un importante libro de cocina, Le Cuisinier françois (1652), escrito por La Varenne, un chef excepcional, quien se cree que aprendió a cocinar en las cocinas de María de Médicis. El libro de cocina de La Varenne fue el primero en presentar recetas en orden alfabético e incluyó las primeras instrucciones para cocinar verduras. Para entonces, las especias ya no se usaban para disfrazar el sabor de los alimentos. Las trufas y los hongos proporcionaban sutiles acentos para las carnes, y los asados se servían en sus propios jugos para conservar sus sabores. Se estableció un punto básico de la gastronomía francesa: el propósito de cocinar y de usar condimentos y especias era realzar los sabores naturales de los alimentos, en lugar de disfrazarlos. En consonancia con este importante principio, La Varenne cocinaba pescado en un fumet, o caldo de pescado hecho con los recortes cocidos (cabeza, cola y espinas). Las salsas pesadas que usaban pan como espesante se descartaron en favor del roux, hecho de harina y mantequilla u otra grasa animal.

Contribuciones del Rey Sol

El libro de cocina de La Varenne fue un hito gastronómico, pero pasaría mucho tiempo antes de que la cocina francesa alcanzara sus formas modernas. En la Francia prerrevolucionaria, la extravagancia y la ostentación eran los sellos distintivos de la gastronomía. Quizás el francés más extravagante de la época fue el Rey Sol, Luis XIV, quien, junto con miembros e invitados de su corte, comía y bebía con un esplendor sin igual en su palacio de Versalles. Allí, las cocinas estaban a cierta distancia de los aposentos del rey; la comida era preparada por un personal de más de 300 personas y era llevada a los aposentos reales por una procesión encabezada por dos arqueros, el mayordomo principal y otros notables. Mientras el grito "la carne del rey" proclamaba su progreso, una comitiva cargada con cestas de cuchillos, tenedores, cucharas, palillos, condimentos y especias se dirigía solemnemente a los aposentos del rey. Antes de que el rey cenara, los catadores probaban la comida para asegurarse de que no hubiera sido envenenada. El propio rey era un comedor tan prodigioso que los miembros de la corte y otros dignatarios consideraban un privilegio simplemente estar de pie y observarlo devorar su comida. Su cuñada informó que en una comida comió cuatro platos de diferentes sopas, un faisán entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, cordero cortado en su jugo con ajo, dos buenos trozos de jamón, un plato de pasteles y frutas y mermeladas.

Luis XIV es recordado principalmente por su extravagancia, pero estaba genuinamente interesado en las artes culinarias. Estableció un nuevo protocolo para la mesa; los platos se servían en un orden definido en lugar de colocarse en la mesa todos a la vez sin ninguna consideración por los platos complementarios. El tenedor comenzó a usarse ampliamente en Francia durante su reinado, y se inició la fabricación de fina porcelana francesa. El propio Luis contrató a un abogado-agrónomo, La Quintinie, para supervisar los jardines de Versalles y estaba intensamente interesado en las frutas y verduras —fresas, espárragos, guisantes y melones— que se cultivaban allí. Honró especialmente a los miembros de su personal de cocina, confiriendo el título de oficial a sus cocineros.

El Triunfo de la Grande Cuisine Francesa

Durante los reinados de Luis XV y Luis XVI, los métodos culinarios se refinaron y se introdujo un nuevo orden y lógica en la cocina francesa. Brillat-Savarin señaló que en el reinado de Luis XV se estableció generalmente más orden en las comidas, más limpieza y elegancia, y aquellos refinamientos del servicio, que han aumentado constantemente hasta nuestros días. Para la época de la Revolución Francesa, el interés en las artes culinarias se había intensificado hasta el punto en que Brillat-Savarin pudo informar: "Las filas de cada profesión relacionada con la venta o preparación de alimentos, incluidos cocineros, proveedores, confiteros, pasteleros, comerciantes de provisiones y similares, se han multiplicado en proporciones cada vez mayores... Han surgido nuevas profesiones; la del pastelero, por ejemplo, en su dominio se encuentran galletas, macarrones, pasteles elegantes, merengues... El arte de la conservación también se ha convertido en una profesión en sí misma, por la cual podemos disfrutar, en todas las épocas del año, cosas naturalmente peculiares de una u otra estación... La cocina francesa ha anexado platos de extracción extranjera... Se ha inventado una amplia variedad de recipientes, utensilios y accesorios de todo tipo, de modo que los extranjeros que vienen a París encuentran muchos objetos en la mesa cuyos nombres ni siquiera conocen, ni se atreven a preguntar su uso."

La Revolución cambió casi todos los aspectos de la vida francesa: político, económico, social y también gastronómico. En los días prerrevolucionarios, los principales chefs del país realizaban su arte en hogares aristocráticos adinerados. Cuando la Revolución terminó, aquellos que no fueron sometidos a la guillotina y permanecieron en el país encontraron empleo en restaurantes. El restaurante se convirtió en la principal arena para el desarrollo de la cocina francesa, y de ahí en adelante la gastronomía francesa sería llevada adelante por una sucesión de talentosos chefs, personas cuyo genio culinario no ha sido igualado en ninguna otra tierra. De la larga lista de grandes chefs franceses, una selecta compañía ha hecho una contribución duradera a la gastronomía.

Los Grandes Chefs Franceses y la Codificación de la Cocina

El primero, y en muchos sentidos el más importante de todos los chefs franceses, fue Marie-Antoine Carême, quien ha sido llamado el Arquitecto de la Cocina Francesa. Carême nació poco antes de la Revolución, el decimosexto hijo de un albañil empobrecido; cuando solo tenía 11 años, su padre lo llevó a las puertas de París una tarde, le dio de cenar en una taberna y lo abandonó en la calle. Afortunadamente para la gastronomía, Carême encontró su camino a una casa de comidas, donde lo pusieron a trabajar en la cocina. Más tarde se mudó a una fina pastelería donde aprendió no solo a cocinar, sino también a leer y dibujar. Carême era un arquitecto de corazón. Le gustaba pasar tiempo paseando por París, admirando los grandes edificios clásicos, y adquirió el hábito de visitar la Bibliothèque Royale, donde pasaba largas horas estudiando grabados de las grandes obras maestras arquitectónicas de Grecia, Roma y Egipto. Diseñó enormes y elaboradas decoraciones de mesa llamadas pièces montées ("piezas montadas") como una salida para su apasionado interés en la arquitectura. En una era de Neoclasicismo, sus mesas estaban embellecidas con réplicas de templos clásicos, rotondas y puentes construidos con azúcar hilado, pegamento, cera y masa de pastelería. Cada uno de estos objetos estaba hecho con la precisión de un arquitecto, ya que Carême consideraba la confitería como "la rama principal de la arquitectura", y pasaba muchos meses ejecutando estos diseños, reproduciendo cada detalle con gran exactitud.

Carême fue empleado por el ministro de Asuntos Exteriores francés, Charles-Maurice de Talleyrand, quien no solo era un diplomático hábil sino un gastrónomo distinguido. Talleyrand creía que una buena mesa era el mejor escenario para las maniobras diplomáticas. Después de su servicio con Talleyrand, Carême practicó su arte para una sucesión de reyes y nobles. Organizó una serie de festines para el zar Alejandro de Rusia, fue chef de cocina del Príncipe Regente de Inglaterra (quien más tarde se convirtió en Jorge IV), y finalmente fue empleado por la Baronesa Rothschild en París. Hoy en día, las monumentales exhibiciones de mesa de Carême parecen ostentosas casi más allá de lo creíble, pero vivió en una época opulenta obsesionada con la arquitectura y la literatura clásicas. Antes de Carême, la cocina francesa era en gran medida un revoltijo de platos; se prestaba poca atención a las texturas, los sabores y la compatibilidad de los platos. Carême aportó una nueva lógica a la cocina. "Quiero orden y gusto", dijo. "Una comida bien presentada se realza en un cien por cien a mis ojos". Cada detalle de sus comidas fue planeado y ejecutado con el mayor cuidado. Los colores se combinaban cuidadosamente, y las texturas y los sabores se equilibraban cuidadosamente. Incluso las exhibiciones de mesa, por gigantescas que fueran, fueron diseñadas y ejecutadas con la precisión de un arquitecto. Los voluminosos libros de cocina de Carême, L'Art de la cuisine au dix-neuvième siècle (1833) y Le Pâtissier royal parisien (1815), incluían cientos de recetas, menús para cada día del año, una historia de la cocina francesa, bocetos para sus monumentales pièces montées, instrucciones para guarniciones, decoraciones y consejos sobre marketing y organización de la cocina.

Después de Carême, los dos hombres que probablemente tuvieron el mayor impacto en la gastronomía francesa y la del mundo en general fueron Prosper Montagné y Georges-Auguste Escoffier. Montagné fue uno de los grandes chefs franceses de todos los tiempos, y logró un lugar seguro en la historia gastronómica al crear Larousse Gastronomique (1938), la enciclopedia básica de la gastronomía francesa. Escoffier se convirtió en un entusiasta de la reforma culinaria, insistiendo en refinar y modificar casi todos los aspectos de la cocina. Simplificó las decoraciones de los alimentos, acortó enormemente los menús, aceleró el servicio y organizó equipos de cocineros para dividir y compartir tareas con el fin de preparar los alimentos de manera más experta y eficiente. Todo este progreso se facilitó enormemente con la introducción del servicio de mesa ruso alrededor de 1860.

La Revolución del Servicio de Mesa

Antes del servicio ruso, se utilizaba el service à la française. Bajo ese método, la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se traían de la cocina y se disponían en la mesa a la vez. Luego, cuando terminaba este servicio, se traían todos los platos del siguiente. El primer servicio consistía en todo, desde sopas hasta asados, y los platos calientes a menudo se enfriaban antes de poder comerse. El segundo servicio comprendía asados fríos y verduras, y el tercero eran los postres. Bajo el servicio de mesa ruso, popularizado por el gran chef Félix Urbain-Dubois, cada invitado era servido individualmente cada plato, mientras la comida estaba en su mejor momento.

Escoffier inventó decenas de nuevos platos. Uno fue el poularde Derby, pollo asado con arroz, trufas y relleno de foie gras, guarnecido con trufas y foie gras. Otras invenciones más conocidas de Escoffier fueron el pêche Melba, un postre hecho con melocotones, y el Melba toast, homenajes a la soprano australiana Nellie Melba. Al nombrar algunas de sus creaciones culinarias en honor a amigos y celebridades, Escoffier seguía una tradición bien establecida. El tournedos Rossini, las tiernas rodajas del corazón del filete de res, cubiertas con foie gras y trufas, recibió su nombre del célebre compositor italiano. El compositor italiano Giuseppe Verdi y la actriz francesa Sarah Bernhardt estuvieron entre los que fueron honrados de manera similar. Muchos platos famosos han tomado sus nombres de los chefs que los inventaron, como la sole Dugléré, por ejemplo, que recibió su nombre del chef Adolphe Dugléré, quien presidía el Café Anglais en París a mediados del siglo XIX. Los platos franceses también han recibido su nombre de sus colores dominantes, como carmen o cardinale, que se refiere a un tono rojizo-rosado. Grandes eventos también han dado nombre a los platos: el chicken Marengo, por ejemplo, recibió su nombre de la batalla de 1800 en la que Napoleón derrotó a los austriacos. Escoffier creó un plato frío llamado chicken Jeannette. Recibió su nombre de un barco que fue aplastado por icebergs. La creación de Escoffier era pechuga de pollo rellena, y, en honor al desafortunado barco, la sirvió sobre un barco tallado en hielo.

La grande cuisine (o haute cuisine) de Francia es el único sistema estructurado y organizado de gastronomía en el mundo. Muchos platos están interrelacionados y sus nombres contienen pistas sobre sus ingredientes. Por ejemplo, las sopas se dividen en consommés (sopas claras), potages (sopas espesas), crèmes (cremas) y veloutés (hechas con una salsa blanca). Dentro de cada una de estas categorías hay subcategorías, dependiendo de la base utilizada, el agente espesante, la guarnición, la especia, hierba o alcohol aromatizante, y otras consideraciones. La fama de Escoffier hoy en día se basa principalmente en los libros de cocina que escribió —Le Livre des menus (1924), Ma Cuisine (1934) y Le Guide culinaire (1921), escrito en colaboración con Gilbert— en los que codificó la cocina francesa en su forma moderna, estableciendo miles de menús y clarificando los principios de la gastronomía francesa. Con el gran empresario hotelero César Ritz, estableció una cadena de los hostales más lujosos del mundo en París, Roma, Madrid, Nueva York, Budapest, Montreal, Filadelfia y Pittsburgh.

La Nouvelle Cuisine y la Gastronomía Moderna

A finales de la década de 1950, un grupo de jóvenes chefs franceses liderados por Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, y Alain Chapel inventaron un estilo de cocina de forma libre (llamado nouvelle cuisine por los críticos de restaurantes franceses Henri Gault y Christian Millau). Su estilo ignoró la codificación de Escoffier y la reemplazó con una filosofía en lugar de un sistema estructurado de reglas, creando no una escuela sino una anti-escuela, en reacción a la grande cuisine francesa. Las características básicas de la nouvelle cuisine incluían el reemplazo del espesado de salsas con reducciones de caldos y líquidos de cocción; el servicio de combinaciones novedosas en cantidades muy pequeñas artísticamente dispuestas en platos grandes; un retorno a la importancia de la compra de alimentos; y una atención infinita a la textura y el detalle. En su mejor momento, la nouvelle cuisine produjo platos que evitaban salsas ricas y tiempos de cocción prolongados, y sus practicantes creativos e inventivos despertaron interés y entusiasmo en la gastronomía en general y en los restaurantes en particular. Uno de sus resultados más importantes ha sido el reconocimiento del chef como artista creativo.

Regiones Gastronómicas del Mundo

Hoy el mundo puede dividirse en regiones gastronómicas definidas, áreas donde prevalecen cocinas distintivas y se practican métodos culinarios comunes. El arroz es el alimento básico en la mayor parte del sudeste asiático. La característica distintiva de la cocina de la India e Indonesia es el uso generoso e imaginativo de especias para dar un sabor adicional a los alimentos. El aceite de oliva es el denominador común de las cocinas mediterráneas. El norte de Europa y América del Norte utilizan una variedad de grasas para cocinar, entre ellas mantequilla, nata, manteca de cerdo y grasas de ganso y pollo, pero el denominador gastronómico común en la mayoría de estas tierras es el trigo. En América Latina, el maíz es el alimento básico y se utiliza en una amplia variedad de formas. Un plato común de arroz de la cocina japonesa es el sushi. Para hacer un tipo conocido como maki-zushi, se extiende una hoja de alga marina con arroz sazonado con vinagre. Luego se colocan mariscos o verduras y guarniciones encima. Finalmente, toda la hoja se enrolla en un cilindro y se corta en rodajas.

La Gastronomía Molecular: Ciencia en la Cocina

Una disciplina científica más reciente, preocupada por las transformaciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción, se denomina gastronomía molecular. El nuevo estilo culinario basado en este nuevo campo se llama cocina molecular, llevando la precisión científica al arte de cocinar y abriendo nuevas fronteras para la creatividad culinaria.

Preguntas Frecuentes sobre Gastronomía

¿Qué es la gastronomía?

La gastronomía es el arte y la ciencia de seleccionar, preparar, servir y disfrutar la buena comida. Va más allá de la mera alimentación, abarcando la cultura, la historia, la tradición y la experiencia sensorial asociada a la comida.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía a lo largo de la historia?

La gastronomía ha evolucionado desde los rudimentarios banquetes prehistóricos y los excesos romanos, pasando por la crudeza medieval, hasta el refinamiento de la Italia renacentista y la codificación de la grande cuisine francesa. Más recientemente, ha visto la emergencia de la nouvelle cuisine y la aplicación de la ciencia a través de la gastronomía molecular.

¿Cuál es la importancia de la cocina francesa en la gastronomía mundial?

La cocina francesa, especialmente la grande cuisine, es considerada la base y el sistema estructurado de la gastronomía moderna. Ha influenciado innumerables cocinas alrededor del mundo, estableciendo principios de orden, técnica y presentación que aún hoy son fundamentales.

¿Quiénes fueron algunos de los chefs más influyentes en la historia de la gastronomía?

Entre los más influyentes se encuentran Marie-Antoine Carême, conocido como el "Arquitecto de la Cocina Francesa" por traer orden y lógica; y Georges-Auguste Escoffier, quien codificó la cocina francesa moderna, simplificó el servicio y estableció estándares que perduran hasta hoy.

¿Qué diferencia a la grande cuisine de la nouvelle cuisine?

La grande cuisine de Escoffier se caracteriza por salsas ricas, menús extensos y preparaciones complejas, siguiendo un sistema de reglas codificadas. La nouvelle cuisine, en cambio, busca la ligereza, porciones más pequeñas, presentaciones artísticas, tiempos de cocción reducidos y un mayor énfasis en la calidad natural de los ingredientes, priorizando la creatividad sobre la codificación estricta.

¿Qué es la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular es una disciplina científica que estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en los alimentos durante la cocción. La cocina molecular es el estilo culinario que aplica estos principios científicos para crear platos innovadores, a menudo con texturas y formas sorprendentes.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Un Viaje Gastronómico: Del Banquete Antiguo a la Cocina Moderna puedes visitar la categoría Gastronomía.