Mermas en Restaurantes: Clave para la Sostenibilidad

En el dinámico mundo de la gastronomía, donde la creatividad culinaria y la eficiencia operativa se entrelazan, existe un desafío constante que muchos establecimientos enfrentan: el desperdicio de alimentos. Este fenómeno, comúnmente denominado merma, no solo representa una pérdida económica significativa para los restaurantes, sino que también conlleva un impacto ambiental considerable. Comprender sus causas, tipos y cómo gestionarlo es fundamental para cualquier negocio que busque optimizar sus recursos, mejorar su rentabilidad y contribuir a un futuro más sostenible.

¿Qué es la Merma en un Restaurante?

La merma en un restaurante se refiere a cualquier alimento o ingrediente que se compra y no se consume, terminando en la basura. Es un concepto amplio que abarca desde la materia prima que se echa a perder antes de ser utilizada hasta la comida que los clientes dejan en sus platos. A grandes rasgos, podemos clasificar el desperdicio de alimentos en los restaurantes en tres tipos principales, cada uno con sus propias causas y soluciones:

• Mermas Operativas: Este tipo de desperdicio ocurre durante las operaciones diarias del restaurante. Incluye errores en la cocina como porciones excesivas, derrames accidentales, alimentos que se caen al suelo, malas técnicas de corte que generan excesos de recortes, pedidos incorrectos que deben ser descartados o platos que se cocinan de más. La formación del personal y la estandarización de procesos son claves para mitigarlas.
• Mermas por Cocción: Se refieren a la pérdida de volumen o peso de los alimentos durante el proceso de cocción. Esto puede incluir la contracción de las carnes al cocinarse, el recorte de grasas o huesos, o incluso el exceso de cocción que hace que un plato no sea apto para el consumo. Si bien algunas pérdidas son inevitables, la optimización de las técnicas culinarias puede minimizarlas.
• Mermas Naturales: Son aquellas pérdidas que se producen debido al deterioro natural de los alimentos. Esto puede ser resultado de un almacenamiento inadecuado, fallos en el equipo de refrigeración, compras excesivas que superan la capacidad de consumo antes de la fecha de caducidad, o incluso la adquisición de ingredientes de baja calidad que se estropean rápidamente.

El Impacto Oculto del Desperdicio Alimentario: Cifras Alarmantes

El desperdicio de alimentos es un desafío perenne para la gestión de restaurantes, y sus implicaciones van mucho más allá de una simple pérdida de inventario. Cada kilo de comida que termina en la basura representa dinero desperdiciado, dinero que podría destinarse a otros objetivos cruciales para el crecimiento y la estabilidad del negocio. Desde una perspectiva económica, se estima que los restaurantes en Estados Unidos, por ejemplo, generan alrededor de 11.4 millones de toneladas de desperdicio de alimentos al año. Esto se traduce en un gasto innecesario que impacta directamente en los resultados finales del establecimiento.

Pero el problema no es solo financiero. Desde una perspectiva ambiental, el desperdicio de alimentos es un contribuyente significativo al cambio climático, siendo responsable de aproximadamente el 8% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Cuando la comida se descompone en los vertederos, libera metano, un gas mucho más potente que el dióxido de carbono en términos de su impacto en el calentamiento global. Reducir el desperdicio no es solo una cuestión de negocio inteligente, sino también un acto de responsabilidad ambiental.

En el contexto de grandes urbes, la magnitud del problema es aún más evidente. Por ejemplo, en la Ciudad de México, las unidades económicas comerciales y de servicios, que incluyen restaurantes, contribuyen con miles de toneladas diarias de residuos orgánicos, destacando la necesidad urgente de estrategias de gestión integral. Aunque estas cifras abarcan una gama más amplia que solo los restaurantes, ilustran el enorme volumen de materia orgánica que entra en el flujo de residuos urbanos, gran parte de la cual es evitable.

¿De Dónde Proviene Principalmente el Desperdicio en la Cocina y Sala?

Para combatir eficazmente el desperdicio, es crucial entender sus fuentes principales dentro de un restaurante. Según diversos estudios en la industria de la hospitalidad y alimentos, las mermas suelen distribuirse de la siguiente manera:

1. Deterioro de Alimentos

Esta categoría se refiere a los ingredientes que se compran en exceso o se almacenan incorrectamente, superando su fecha de caducidad o estropeándose antes de su uso. Las razones comunes incluyen:

• Exceso de Suministro: Comprar más de lo necesario debido a una mala previsión de la demanda.
• Mal Funcionamiento del Equipo: Neveras o congeladores que no mantienen la temperatura adecuada.
• Almacenamiento Inadecuado: No seguir las directrices de almacenamiento (temperatura, humedad, separación de productos).
• Mala Calidad de Ingredientes: Adquirir productos que ya están cerca de su fecha de caducidad o que tienen una vida útil corta.

La implementación de un sistema de inventario robusto y la capacitación en el manejo de alimentos son esenciales aquí.

2. Platos de Clientes

Sorprendentemente, una parte significativa del desperdicio proviene de la comida que los comensales dejan sin terminar en sus platos. Se estima que, en promedio, los clientes de restaurantes pueden dejar hasta el 17% de sus comidas sin consumir. Esto se debe a varios factores:

• Tamaño de las Porciones: Las porciones han aumentado sustancialmente en las últimas décadas, superando lo que un cliente puede o desea comer.
• Cambios en el Gusto: Platos que no cumplen las expectativas del cliente o ingredientes que no son de su agrado.
• Sobrecarga del Plato: Algunos clientes simplemente no pueden terminar una comida tan grande.

Revisar el tamaño de las porciones y ofrecer opciones de llevar a casa puede ayudar a mitigar esta fuente de desperdicio.

3. Preparación de Comida

La mayor parte del desperdicio de alimentos en los restaurantes a menudo se origina en la cocina, durante las fases de preparación. Las causas incluyen:

• Técnicas de Corte Ineficientes: Personal con poca capacitación que genera demasiados recortes o desaprovecha partes comestibles.
• Preparación Excesiva: Cocinar más cantidad de la necesaria para un turno, lo que lleva a descartar excedentes.
• Falta de Herramientas Adecuadas: Utensilios o equipos obsoletos que impiden un uso eficiente de los ingredientes.
• Envío de Pedidos Incorrectos: Errores en la toma o preparación de pedidos que resultan en platos que deben ser rehechos y el original descartado.

La capacitación adecuada del personal de cocina y la implementación de recetas estandarizadas son fundamentales para minimizar estas pérdidas.

Estrategias Efectivas para Calcular y Monitorear el Desperdicio

El primer paso, y el más importante, para controlar el desperdicio de alimentos en su restaurante es calcular su costo. La diligencia es clave: cuanto antes desarrolle protocolos de seguimiento saludables para el desperdicio de alimentos y los cálculos de inventario, mejor será su restaurante a largo plazo. A continuación, se detalla un proceso simple para realizar una auditoría de desperdicio de alimentos:

1. Designar un Periodo de Prueba

En lugar de comprometerse con una revisión completa del inventario y el sistema de gestión de alimentos de su restaurante de inmediato, es más sencillo monitorear su desperdicio por períodos específicos. Se recomienda comenzar con al menos un mes para obtener una imagen precisa del desperdicio de alimentos de su restaurante.

2. Desechar Todos los Residuos de Alimentos en Contenedores Específicos

Para calcular de dónde provienen sus desechos, deberá separarlos a medida que su restaurante opera durante un turno. Adquiera al menos tres contenedores de basura separados, uno para cada fuente principal de desperdicio (deterioro de alimentos, platos de clientes y preparación de alimentos), e instruya a sus empleados para que eliminen todos los desperdicios en su contenedor apropiado. La separación en origen es vital para un análisis preciso.

3. Pesar los Contenedores al Final de Cada Turno

Al final de cada turno, pese cada uno de sus contenedores de desperdicios de alimentos utilizando una báscula industrial. Luego, registre todos los números en una hoja de cálculo o en su plataforma de gestión de inventario para organizar sus resultados. Al final del mes, tendrá los totales de desperdicio de alimentos (por peso) de cada categoría.

4. Comparar los Resultados con su Inventario y Ventas

Ahora es el momento de comparar sus totales de desperdicio de alimentos con su inventario y números de ventas para obtener una imagen clara de su posición. Según la investigación, los restaurantes desperdician un promedio del 4 al 10% de todo el inventario que compran. Su objetivo debe ser igual o inferior al 4%.

5. Involucrar a sus Empleados en el Proceso

Antes de comenzar con el cálculo del desperdicio de alimentos, informe a sus empleados sobre la importancia del esfuerzo. Aclare sus intenciones e inclúyalos en el proceso. Dado que sus empleados están inmersos en las operaciones diarias, a menudo tienen las mejores sugerencias sobre cómo mejorar la eficiencia y disminuir el desperdicio de alimentos. Su compromiso es un factor clave de éxito.

6. Ampliar el Cálculo: Categorizar Ingredientes

Una vez que tenga las cifras preliminares de desperdicio de alimentos de su mes de prueba, divida aún más su desperdicio clasificando todos los ingredientes desperdiciados en categorías: carne, pescado, lácteos, granos, verduras, especias, etc. Esto le mostrará exactamente dónde se originan sus desechos. Por ejemplo, podría descubrir que uno de sus platos regresa constantemente a la cocina con salmón sin terminar, una señal clara de que la porción de salmón es demasiado grande.

Cuando la mayoría de los dueños de restaurantes calculan el desperdicio de alimentos por primera vez, a menudo se sorprenden por la cantidad de inventario que termina en el basurero cada mes. No se obsesione con los números, en su lugar, concéntrese en lo que puede hacer para mejorar la situación. La investigación ha demostrado que por cada dólar que un restaurante invierte en la prevención del desperdicio de alimentos, obtiene 7 dólares en ganancias futuras. ¡Eso es un ROI del 600%! Ejecutar su auditoría de desperdicio de alimentos es un paso vital hacia un futuro sostenible.

Preguntas Frecuentes sobre el Desperdicio de Alimentos en Restaurantes

¿Cómo se le llama al desperdicio de comida en un restaurante?

Generalmente se le denomina "merma". Otros términos incluyen "desperdicio de alimentos" o "pérdida de alimentos".

¿Cuánto desperdicio de comida genera un restaurante en promedio?

Los restaurantes en EE. UU. generan alrededor de 11.4 millones de toneladas de desperdicio de alimentos al año. En términos de inventario, un restaurante promedio desperdicia entre el 4% y el 10% de todo el inventario que compra.

¿Cuáles son los tipos principales de merma en un restaurante?

Los tres tipos principales son: mermas operativas (errores en cocina, porciones), mermas por cocción (contracción, recortes) y mermas naturales (deterioro de ingredientes).

¿Qué porcentaje de comida dejan los clientes sin terminar en sus platos?

En promedio, los clientes de restaurantes en EE. UU. dejan aproximadamente el 17% de sus comidas sin terminar en el plato.

¿Es rentable invertir en la reducción del desperdicio de alimentos?

Sí, extremadamente rentable. Se ha demostrado que por cada dólar que un restaurante invierte en la prevención del desperdicio de alimentos, puede generar 7 dólares en ganancias futuras, lo que representa un retorno de inversión (ROI) del 600%.

¿Qué papel juegan los empleados en la reducción de la merma?

Los empleados son fundamentales. Al involucrarlos en el proceso de monitoreo y educarlos sobre la importancia de reducir el desperdicio, pueden ofrecer ideas valiosas para mejorar la eficiencia y son clave para implementar las nuevas prácticas.

Conclusión: Hacia una Gestión Más Inteligente y Sostenible

Minimizar el desperdicio de alimentos no es solo una tendencia, sino una necesidad imperante en la industria restaurantera actual. Comprender de dónde proviene la merma le brinda la oportunidad de realizar cambios duraderos que mejoran la eficiencia y la rentabilidad de su restaurante con el tiempo. Al implementar estrategias de cálculo y monitoreo, capacitar a su personal y optimizar sus procesos, estará operando un negocio más inteligente y responsable.

Reducir la merma le permitirá ahorrar miles de dólares al año en costos de compra y eliminación, dinero que puede reinvertir de manera impactante en su negocio, ya sea mejorando la calidad de sus ingredientes, invirtiendo en marketing o capacitando aún más a su equipo. Más allá de los beneficios económicos, cada acción para reducir el desperdicio contribuye a un impacto ambiental positivo, posicionando su restaurante como un líder en sostenibilidad. En definitiva, la gestión inteligente de la merma es la clave para configurar su restaurante para un futuro de éxito continuo y responsable.

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