¿Qué Son los Aromatizantes de Comida?

Desde hace milenios, la humanidad ha buscado maneras de enriquecer el sabor de sus alimentos. Inicialmente, hierbas y especias eran las opciones predominantes, elementos simples que transformaban una comida básica en una experiencia gustativa. Sin embargo, con el advenimiento de la tecnología y la industrialización alimentaria, los aromatizantes artificiales irrumpieron en escena, abriendo un abanico aparentemente ilimitado de sensaciones gustativas.

Hoy en día, más allá de los alimentos frescos y enteros, resulta desafiante encontrar un producto procesado que no contenga algún tipo de aromatizante. Pero, ¿realmente importa su presencia? En este extenso artículo, exploraremos en profundidad la diferencia crucial entre los aromatizantes naturales y los artificiales, investigaremos las posibles implicaciones para la salud asociadas a su consumo y desglosaremos su clasificación y uso en la industria alimentaria.

Un Viaje Aromático a Través del Tiempo

La ciencia detrás de los aromatizantes alimentarios experimentó un auge significativo a finales del siglo XIX, coincidiendo con la industrialización de la producción de alimentos. Empresas, principalmente de Alemania y Suiza, comenzaron a diseñar sabores sintéticos para una industria alimentaria en plena expansión. Al principio, el objetivo era replicar los sabores existentes en la naturaleza, copiando los compuestos aromáticos presentes en productos naturales.

Con el tiempo, estas compañías empezaron a modificar estas moléculas para 'mejorar' los sabores y diversificar su oferta de productos. A medida que los fabricantes de alimentos se enfocaron en producir más a un costo menor, surgieron los alimentos ultraprocesados. Sin la adición de aromatizantes, estos alimentos producidos en masa serían insípidos y poco atractivos. Los aromatizantes llenaron este vacío de sabor de manera rentable.

Más tarde, cuando los consumidores comenzaron a demandar alimentos con menos sal, azúcar y grasa, la incorporación de más aromatizantes ayudó a mantener la palatabilidad de los productos. Hoy en día, nuestras dietas contienen una vasta gama de estos compuestos, y la lista sigue creciendo cada año. Pero, ¿qué son exactamente los aromatizantes?

¿Qué Son Exactamente los Aromatizantes Alimentarios?

El nombre lo dice todo: los aromatizantes alimentarios son sustancias que confieren o modifican el sabor y/o el olor de los alimentos. Vienen en múltiples formas y presentaciones. Incluyen aceites esenciales, extractos naturales, resinas evaporadas como las oleorresinas, y una gran variedad de otros tipos de compuestos químicos.

A menudo, los aromatizantes se combinan para lograr el perfil de sabor preciso que un fabricante desea. Por ejemplo, el sabor a cereza puede requerir una mezcla de entre 5 y 10 compuestos químicos diferentes. El consumidor moderno es cada vez más consciente de los aditivos que incorpora a su cuerpo. Sin embargo, los aromatizantes suelen atraer menos atención que, por ejemplo, los edulcorantes artificiales, los colorantes o los emulsionantes.

La Regulación y el Escrutinio de los Aromatizantes

Una particularidad de los aromatizantes es su etiquetado. En Estados Unidos, los fabricantes de alimentos solo necesitan indicar si han añadido aromatizantes 'artificiales' o 'naturales' en la etiqueta del producto. En la Unión Europea y el Reino Unido, ni siquiera es necesario especificar si es artificial.

Existen varias razones para esta aparente falta de escrutinio. Primero, muchos aromatizantes se encuentran de forma natural, por ejemplo, en las frutas, lo que los hace parecer menos problemáticos. Además, hay tantos aromatizantes en uso regular que estudiarlos todos en profundidad sería económicamente inviable. Por último, los fabricantes tienden a utilizar cantidades muy, muy pequeñas. De hecho, algunos aromatizantes tienen un mercado global de solo 1 a 10 kilogramos al año, lo que significa que no hay suficiente respaldo económico para justificar ensayos costosos.

Sin embargo, no es una situación de 'lejano oeste'. Los organismos oficiales mantienen listas de aromatizantes que son legales en cada región. En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias (Food Standards Agency) es la encargada. En la UE, es la Comisión Europea. Y en Estados Unidos, el Panel de Expertos de la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos (FEMA) actualiza regularmente una lista de aromatizantes que son 'generalmente reconocidos como seguros' (GRAS, por sus siglas en inglés). Este panel revisa la investigación existente y decide si un ingrediente es seguro, aunque no hay una revisión formal por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA).

Natural vs. Artificial: Una Distinción No Tan Clara

La diferencia entre estas categorías no es tan sencilla como podría parecer. Los aromatizantes naturales son extractos de elementos presentes en la naturaleza, como plantas o animales. Los aromatizantes artificiales, por otro lado, se crean en un laboratorio.

Pero hay un matiz importante: algunos compuestos aromatizantes artificiales son exactamente idénticos a los aromatizantes naturales. Los fabricantes de alimentos producen copias de los aromatizantes naturales porque a menudo es más económico y más fácil que extraerlos de una fuente natural.

Aquí hay algunos ejemplos de aromatizantes que los fabricantes pueden extraer de la naturaleza o crear artificialmente:

• Antranilato de metilo: Este es el sabor a uva, que se encuentra naturalmente en las uvas.
• Acetato de isoamilo: Este es el sabor a plátano, y se encuentra en muchas plantas.
• Cinamladehído: Este es el sabor a canela, que se encuentra naturalmente en la canela.
• Decadienoato de etilo: Este es el sabor a pera, y se encuentra naturalmente en manzanas, peras y uvas.
• 2,4-ditiapentano: Este es el sabor a trufa o ajo, y se encuentra naturalmente en algunas trufas.

El Interesante Caso de la Vainilla

Para obtener extracto de vainilla natural, los fabricantes sumergen las vainas de vainilla en alcohol. Esto produce una solución que contiene la principal sustancia aromatizante, la vainillina, y una colección de otros compuestos. Sin embargo, esta versión 'natural' es difícil de conseguir. El proceso de extracción de vainilla utilizable de la naturaleza es largo y laborioso. En entornos comerciales, cada flor de vainilla debe ser polinizada a mano, lo que consume mucho tiempo. Además, las flores tardan de 7 a 9 meses en desarrollar frutos cosechables. Después de la cosecha, se necesitan otros 5 a 8 meses de curado antes de obtener el producto final.

Dado que la vainilla es uno de los aromatizantes más populares del planeta, su demanda supera con creces su oferta natural. Afortunadamente, los fabricantes pueden utilizar otro aromatizante natural en su lugar: el castóreo. Y, ¿de dónde procede el castóreo? De las glándulas anales de los castores. Así es, ahora lo sabes.

Pero antes de que tires tu helado, te alegrará saber que la mayoría de los aromatizantes de vainilla que consumes no provienen de la parte trasera de un castor. Los científicos pueden crear vainillina artificial en el laboratorio a escala industrial y a bajo costo. ¡Uf!

Es común que la gente asuma que lo 'natural' es mejor que lo 'artificial'. Pero cuando se trata de aromatizantes, la distinción no es tan significativa. Podrías estar comparando excreciones anales 'naturales' con químicos 'artificiales' cuidadosamente diseñados y regulados, que son idénticos a los que se encuentran en la naturaleza.

Preocupaciones para la Salud: ¿Son Seguros los Aromatizantes?

Como hemos mencionado, los aromatizantes son increíblemente variados, por lo que no hay una respuesta sencilla a esta pregunta. A lo largo de los años, algunos de estos compuestos han sido identificados como perjudiciales. Sin embargo, en general, los aromatizantes parecen ser bastante seguros. Y debido a que los fabricantes generalmente los usan en cantidades muy pequeñas, cualquier efecto negativo para la salud se diluiría.

No obstante, la historia es similar a la de otros aditivos: incluso si los aromatizantes alimentarios se prueban individualmente, no podemos conocer los efectos de estos compuestos cuando se consumen en combinaciones todos los días durante décadas. Por lo tanto, no sabemos con certeza qué impacto podrían tener en nuestros cuerpos. Los aromatizantes alimentarios pueden no estar afectando nuestra salud en absoluto, o tal vez sí. No ha habido estudios sobre cómo podrían influir en la salud intestinal, por ejemplo.

Y ciertamente ha habido casos en los que las cosas salieron seriamente mal:

Pulmón de Palomitas de Maíz

La bronquiolitis obliterante, también conocida como 'pulmón de palomitas de maíz', se identificó por primera vez en trabajadores de una fábrica de palomitas de maíz para microondas en el año 2000. Esta grave afección fue causada por la inhalación de diacetilo, que produce un sabor a mantequilla. Cuando se inhala, el diacetilo puede provocar cicatrices en los pulmones, dificultando la absorción de oxígeno.

Sin embargo, el diacetilo todavía está en la lista GRAS de la FDA porque no hay preocupaciones de seguridad al ingerirlo. A menos que trabajes en una fábrica con este químico, es increíblemente improbable que encuentres una cantidad que pueda dañar tus pulmones. Es importante destacar que el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) ha endurecido las regulaciones para proteger a las personas que podrían estar expuestas a aromatizantes en fábricas y entornos similares.

Preocupaciones por el Cáncer

En octubre de 2018, la FDA prohibió siete aromatizantes artificiales. Esto ocurrió después de una petición en 2015 de consumidores preocupados y defensores de la salud. Seis de ellos fueron prohibidos después de que estudios demostraran que causaban cáncer en roedores. Estos seis fueron: benzofenona, acrilato de etilo, éter metílico de eugenilo, mirceno, pulegona y piridina. Los fabricantes los habían añadido a dulces, productos horneados, helados, bebidas y otros productos.

Según la FDA, el séptimo, el estireno, fue prohibido porque la industria alimentaria ya no lo utilizaba. El Programa Nacional de Toxicología de EE. UU. (NTP) dijo en 2011 que el estireno es 'razonablemente anticipado' como carcinógeno humano.

¿Un Papel en la Obesidad?

Algunos expertos se preguntan si los aromatizantes podrían contribuir a la obesidad. Por ejemplo, un artículo de opinión publicado en BMC Medicine argumenta que los aromatizantes alimentarios podrían aumentar el riesgo de obesidad de dos maneras:

1. ¿Causa de la sobrealimentación? Primero, los autores observan que los aromatizantes podrían fomentar la 'alimentación hedónica', lo que significa comer por placer cuando no se siente hambre. Explican que los alimentos ultraprocesados modernos, diseñados en laboratorio y que dependen en gran medida de los aromatizantes, anulan la tendencia natural del cuerpo a comer para sobrevivir.
2. Alteración del aprendizaje sabor-nutriente: Su segunda línea argumental implica una 'alteración del aprendizaje sabor-nutriente'. Este aprendizaje, sugieren, ocurre a lo largo de la vida. Cuando comes algo, tu cuerpo aprende a asociar el sabor con cómo ese alimento afecta tu cuerpo, ya sea un efecto positivo o negativo. Por ejemplo, imagina que comiste unas deliciosas gambas, pero te causaron intoxicación alimentaria. A partir de ese día, el sabor de las gambas podría provocarte náuseas. Pero, según la teoría del aprendizaje sabor-nutriente, si comes fresas, tu cuerpo aprende que contienen muchos nutrientes beneficiosos. Debido a esto, eventualmente te llegan a gustar.

Los autores del artículo de opinión argumentan que los aromatizantes añadidos dificultan que tu cuerpo vincule los sabores con los nutrientes. Debido a que tu cuerpo encuentra una amplia variedad de alimentos con sabores similares (fresas frescas, yogur con sabor a fresa, chicle con sabor a fresa), ya no puede determinar qué nutrientes contiene cada producto. Esto, sugieren, podría fomentar la sobrealimentación. Debemos reiterar que esto es solo una teoría. Los científicos han demostrado el aprendizaje sabor-nutriente en experimentos con animales, pero ha resultado más difícil de determinar en humanos.

Así que no es un hecho científico que los aromatizantes contribuyan a la obesidad, pero es una idea que vale la pena investigar. Finalmente, los autores del artículo de opinión explican que los agricultores utilizan aromatizantes en su alimento para fomentar que los animales coman más y ganen peso. Es una práctica bastante común en toda la industria. Tú no eres un animal de granja, por supuesto, pero esto da que pensar.

Alergias

Como mencionamos anteriormente, los fabricantes de alimentos no necesitan especificar qué aromatizantes utilizan en sus productos. Solo necesitan añadir 'aromatizantes naturales' o 'aromatizantes artificiales' a la etiqueta del producto. Como consumidor, no sabes exactamente lo que estás obteniendo.

En algunos casos, los aromatizantes derivados de la mostaza, el apio, el cilantro y otras hierbas y especias han causado reacciones alérgicas. Un pequeño estudio publicado en la década de 1990 reclutó a 11 niños pequeños con dermatitis atópica, más conocida como eczema. Los investigadores encontraron que el bálsamo del Perú (un aromatizante natural), la vainilla natural y la vainillina artificial empeoraron el eczema. Sin embargo, el estudio no tuvo un grupo de control, por lo que es posible que el efecto placebo estuviera involucrado. Pero cuando los científicos eliminaron los aromatizantes de las dietas de los niños, más de la mitad de los niños experimentaron una mejora en sus síntomas. Aun así, los casos de alergias a los aromatizantes parecen ser raros. Y en EE. UU. y el Reino Unido, los fabricantes de alimentos deben mencionar en las etiquetas si sus productos contienen ingredientes que más comúnmente desencadenan alergias, como huevos, mariscos y cacahuetes.

Clasificación Detallada de los Aromatizantes

Los aromatizantes se dividen principalmente en dos grandes categorías: naturales y sintéticos, cada una con sus propias subclasificaciones y características.

Aromatizantes Naturales

Son aquellos obtenidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales. Se entiende por materias primas aromatizantes/saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado como: torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.

• Aceites Esenciales: Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro método adecuado).
• Extractos: Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos. Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto natural. Pueden presentarse como:
  • Extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminando en forma parcial.
  • Extractos secos: obtenidos por eliminación del solvente. Se subdividen según su procedencia en concretos (vegetales frescos); resinoides (vegetales secos o de bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas) y purificados absolutos (extractos secos por disolución en etanol).
• Bálsamos, Oleorresinas u Oleogomorresinas: Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies vegetales.
• Sustancias Aromatizantes/Saborizantes Naturales Aisladas: Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales o de aromatizantes/saborizantes naturales. Se incluyen las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: Cl- (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 = (carbonato).

Aromatizantes Sintéticos

Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.

• Aromatizantes o Saborizantes Idénticos al Natural: Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y aquellas aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que presentan una estructura química idéntica a las sustancias presentes en las referidas materias primas naturales (procesadas o no). Se incluyen las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: Cl- (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 = (carbonato).
• Aromatizantes o Saborizantes Artificiales: Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, aún no identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano, utilizados en su estado primario o preparados para el consumo humano.

El Rol de los Aromatizantes en la Industria Alimentaria

Los compuestos utilizados para producir aromas artificiales son casi idénticos a los que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales, no son aptas para el consumo. De hecho, los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales, debido a que tienen una pureza y textura específica que es la exigida por la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas, mientras que los artificiales no, porque están obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para el consumo.

Aunque la sal y el azúcar pueden considerarse técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor son considerados aromatizantes bajo la ley, ya que estos últimos están regulados y deben pasar estrictas pruebas y controles, a diferencia de la sal y el azúcar. Los aromatizantes de sabor están compuestos por aminoácidos y nucleótidos, y a menudo se fabrican como sales de sodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos también pueden usarse para mejorar el sabor, y cada ácido provoca un cambio apreciable que altera el aroma de una comida.

Algunos ejemplos de ácidos orgánicos y sus efectos son:

Los aromatizantes deben estar autorizados y regulados según cada país para poder incorporarse en la industria de los alimentos. Aquellos productos alimentarios que incorporen tales sustancias deberán reflejarlo en su etiqueta con la palabra 'aroma', pudiendo utilizarse la expresión 'aroma natural' cuando estas sean de procedencia vegetal o animal.

Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy reducidas en el alimento (el total de estos compuestos no supera el 0.1% del peso), pero son fundamentales en la aceptabilidad de un alimento. Las moléculas responsables del aroma pueden proceder de los propios procesos bioquímicos del alimento (como el de las frutas, producido durante su maduración) o de los tratamientos posteriores a los que se somete, incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo).

La industria química es capaz de reproducir a un precio razonable la mayoría de las sustancias aromáticas cuya estructura se conoce. Así se obtienen la vainillina (vainilla) o el anetol (anís). Otros se obtienen aislándolos a partir de fuentes naturales. Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de clavo, del que forma alrededor del 85%.

Que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de sasafrás, utilizada durante muchos años como aromatizante en bebidas refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia cancerígena. Por supuesto, el uso de la esencia de sasafrás ha sido prohibido, pero el safrol existe también, aunque en pequeña cantidad, en el anís, pimienta, nuez moscada y otras especias. Otra sustancia cancerígena es el isotiocianato de alilo, contenido en la mostaza. No obstante, las cantidades presentes son suficientemente pequeñas para que, en un uso normal, estas especias no representen un riesgo significativo para la salud.

Las proporciones de las sustancias que configuran un aroma son muy variables. El acetato de isoamilo puede suponer alrededor de la mitad de un aroma de plátano utilizado para elaborar caramelos, mientras que el α-furfurilmercaptano representa solo alrededor del 0.001% del aroma de café usado con el mismo fin. En cuanto a la cantidad de sustancia aromática que se puede utilizar, la legislación no la limita taxativamente, pero indica que se empleen normalmente a la mínima dosis necesaria para producir el efecto buscado. Queda, pues, a criterio del fabricante cuál es la cantidad que puede añadirse al alimento. Sin embargo, el relativamente alto costo de los aromas (una disolución al 10% de un aroma normal cuesta del orden de los 12 euros/kg) hace que realmente se añada la menor cantidad posible. Además, una cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado, haciéndolo empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.

Preguntas Frecuentes sobre los Aromatizantes Alimentarios

¿Por qué los fabricantes no especifican qué aromatizantes usan?

La normativa de etiquetado en muchos países, como EE. UU. (donde solo se distingue entre 'natural' y 'artificial'), la UE y el Reino Unido (donde a menudo solo se indica 'aroma'), no exige la divulgación de los compuestos específicos. Esto se debe a varias razones, incluyendo la gran cantidad de aromatizantes existentes, las pequeñas cantidades utilizadas y la dificultad económica de realizar estudios exhaustivos para cada uno.

¿Son los aromatizantes naturales siempre más seguros que los artificiales?

No necesariamente. Aunque se perciba lo natural como inherentemente mejor, la realidad es más compleja. Algunos aromatizantes artificiales son químicamente idénticos a los naturales y, debido a los rigurosos procesos de síntesis y control de calidad, pueden tener una pureza incluso mayor. Además, algunas sustancias naturales pueden contener toxinas que no están presentes en sus contrapartes artificiales, las cuales pasan por estrictas pruebas de seguridad.

¿Pueden los aromatizantes contribuir a la obesidad?

Existe una teoría que sugiere un posible vínculo. Los aromatizantes en alimentos ultraprocesados podrían fomentar la 'alimentación hedónica' (comer por placer, no por hambre) y alterar el 'aprendizaje sabor-nutriente' del cuerpo, dificultando la asociación entre el sabor y los beneficios nutricionales reales de un alimento. Esto podría, hipotéticamente, llevar a la sobrealimentación. Sin embargo, esta es una teoría que requiere más investigación en humanos.

¿Qué es el 'pulmón de palomitas de maíz' y está relacionado con los aromatizantes?

El 'pulmón de palomitas de maíz' (bronquiolitis obliterante) es una afección pulmonar grave causada por la inhalación de diacetilo, un químico que produce sabor a mantequilla. Si bien el diacetilo se usa en aromatizantes, esta enfermedad se ha observado en trabajadores de fábricas expuestos a altas concentraciones del químico en el aire, no por la ingesta de alimentos que lo contienen. La ingesta oral de diacetilo se considera segura.

¿Debo evitar los alimentos con aromatizantes si tengo alergias?

Aunque los casos de alergias a aromatizantes específicos son raros, es posible. Algunos aromatizantes derivados de hierbas como la mostaza, el apio o el cilantro, o sustancias como el bálsamo del Perú y la vainillina, han causado reacciones en estudios pequeños. Si tienes alergias conocidas, es prudente ser cauteloso y consultar a un especialista, ya que las etiquetas no siempre especifican el origen exacto de todos los aromatizantes. Sin embargo, los alérgenos comunes (huevos, mariscos, cacahuetes) sí deben ser declarados.

Conclusión: ¿Qué Debemos Hacer Como Consumidores?

Realistamente, es prácticamente imposible evitar por completo los aromatizantes alimentarios en la dieta moderna. La mayoría de estos compuestos parecen ser bastante seguros, hasta donde sabemos. No tiene mucho sentido optar por aromatizantes 'naturales' en lugar de 'artificiales', ya que, en muchos casos, no se sabe con exactitud qué se está consumiendo en ninguna de las dos categorías, y no hay evidencia concluyente de que una sea intrínsecamente más segura que la otra.

En general, existe una falta de investigación sobre cómo estas sustancias químicas podrían interactuar cuando se consumen durante décadas. Los alimentos ultraprocesados son un caldo de cultivo de aditivos alimentarios, incluidos los aromatizantes. Sería increíblemente desafiante (y posiblemente innecesario) eliminar por completo estos alimentos de tu dieta. Sin embargo, reducir la cantidad de alimentos ultraprocesados que consumes y optar por alimentos enteros y frescos es, sin duda, una muy buena idea para una dieta equilibrada y saludable.

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