HORECA: El Corazón Gastronómico que Nos Une

Cuando pensamos en disfrutar de una buena comida, compartir un café con amigos o hospedarnos en un lugar acogedor durante un viaje, estamos interactuando directamente con uno de los sectores económicos más dinámicos y esenciales: el sector de la hostelería y la restauración. Este conglomerado de negocios, que va desde el modesto café de barrio hasta el lujoso hotel, es mucho más que un simple proveedor de servicios; es un motor de la economía, un canal vital para la distribución de productos y un laboratorio constante de tendencias gastronómicas y de consumo.

La industria que agrupa a hoteles, restaurantes y cafeterías, y que a menudo se extiende al catering y otros servicios de alimentación, juega un papel fundamental en la vida diaria de millones de personas y en la cadena de valor de innumerables productos. Pero, ¿cómo se denomina a este vasto y complejo ecosistema? Para comprenderlo a fondo, exploraremos el término que lo define, su trascendencia, su evolución y los desafíos que ha enfrentado y superado.

¿Qué es el Sector HORECA?

El término más ampliamente reconocido y utilizado para referirse al sector que engloba a los hoteles, restaurantes y cafeterías es HORECA. Este acrónimo, originario de los Países Bajos, se ha popularizado en gran parte de Europa y el mundo gracias a la expansión de compañías multinacionales que lo adoptaron para definir el conjunto de negocios dedicados al consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar.

Orígenes y Alcance

La palabra HORECA es una combinación de las primeras letras de HOteles, REstaurantes y CAfeterías. Sin embargo, su alcance es mucho más amplio de lo que estas tres palabras sugieren. Este sector integra una vasta variedad de productos y alternativas de consumo, incluyendo no solo alimentos y bebidas preparadas, sino también los insumos, la tecnología utilizada para su preparación y servicio, y hasta el servicio técnico asociado. Es un canal de distribución clave que conecta a productores y distribuidores con el consumidor final en el ámbito de la alimentación y la hospitalidad.

Nombres Alternativos y Propósito

Aunque HORECA es la denominación más extendida, este sector también es conocido bajo otras denominaciones, como foodservice, mercado institucional o consumo local. Independientemente del nombre, su propósito central permanece inalterable: transformar materias primas y productos procesados, suministrados por compañías proveedoras, en platos y bebidas que se ofrecerán posteriormente a consumidores locales o turistas, creando una experiencia en torno a ellos. Antes de la pandemia de COVID-19, se estimaba que hasta el 33% de los alimentos y bebidas en los mercados más prósperos se consumían a través de este canal, lo que subraya su magnitud e importancia.

Pilares del Éxito en HORECA

El éxito y la supervivencia en el competitivo sector HORECA no son fruto del azar, sino de la cuidadosa gestión de una serie de elementos interconectados que deben funcionar en perfecta armonía. Las empresas que prosperan en este ámbito se distinguen por su capacidad de ofrecer una propuesta de valor sólida y consistente.

Calidad y Servicio

Uno de los pilares fundamentales es la calidad. Esto no solo se refiere a la excelencia de los productos ofrecidos, ya sean platos gourmet o una simple taza de café, sino también a la calidad del servicio. La atención al cliente, la atmósfera del lugar y la profesionalidad del personal son cruciales para crear una experiencia memorable. Andrea Giraldo Jiménez, directora de canales alternativos y experiencias de café, enfatiza la importancia de que los negocios HORECA se esfuercen por trabajar con buenas marcas de café, mejoren sus estándares de preparación y tengan a su personal capacitado y formado.

Agilidad y Adaptación

La agilidad operativa y el control de costes son vitales para la rentabilidad. En un entorno tan dinámico, la capacidad de adaptarse rápidamente a las tendencias del mercado, a las nuevas dietas o a las demandas cambiantes del consumidor es indispensable. Esto incluye la eficiencia en la cocina profesional, la logística de suministro y la innovación constante en la experiencia del cliente. La pandemia de COVID-19 puso a prueba esta capacidad de adaptación como nunca antes, forzando a muchos negocios a reinventarse en un tiempo récord.

El Café: Un Motor de Rentabilidad y Tendencias

Dentro del vasto universo HORECA, el café ocupa un lugar privilegiado. Lejos de ser un mero acompañamiento, se ha consolidado como un indicador de rentabilidad y una fuente inagotable de innovación y tendencias.

Rentabilidad del Café

El café es un producto infaltable en el menú de hoteles, restaurantes y cafeterías, y los ingresos que genera son clave para la supervivencia de estos negocios. Andrea Giraldo destaca que el café y las bebidas a base de café son una fuente de rentabilidad muy alta, convirtiéndose en un producto sumamente atractivo en el portafolio de cualquier establecimiento. Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto, una marca de cafés especiales, coincide, señalando que un café de calidad puede alcanzar un margen de ganancias superior al 50%. Incluso, en restaurantes, el café post-comida puede significar un incremento de hasta el 20% en el total de la cuenta, con un margen de beneficio mucho mayor que el de los platos principales.

Incubadora de Tendencias

Además de su rentabilidad, los establecimientos HORECA se han convertido en aliados estratégicos de las tostadurías y empresas proveedoras de café. Son el puente para llegar al consumidor final y, más importante aún, son incubadoras de las tendencias de consumo. Como señala Andrea Giraldo, “Todas las propuestas nuevas, ya sean de bebidas o de preparaciones se dan es en este tipo de establecimientos”. Es aquí donde los consumidores prueban y, si les gusta la experiencia, adoptan esa marca o preparación para su consumo en el hogar, lo que impulsa la visibilización y el posicionamiento de las marcas de café.

La Evolución del Consumidor y la Oferta de Valor

El movimiento de la tercera ola del café ha transformado la preparación y el consumo de esta bebida, y el sector HORECA ha sido un actor fundamental en esta evolución. El objetivo actual es satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más informado y con un paladar más exigente.

Consumidor Exigente, Oferta Especializada

La evolución del consumidor ha llevado a los establecimientos a un nuevo escenario donde cobran importancia los cafés de especialidad, el origen de los granos, el tipo de tueste, la calidad del servicio, la capacitación del personal y los métodos de preparación. Es imperativo que los negocios HORECA se esfuercen por trabajar con marcas de café de alta calidad y mejoren sus estándares de preparación para garantizar una bebida excelente.

Retos en Diferentes Subsectores

Mientras que las cafeterías y los restaurantes suelen ser más receptivos a estos cambios y a la adopción de cafés de especialidad, Luis Fernando Vélez observa que los hoteles a menudo no han priorizado la oferta de café de alta calidad, perdiendo una oportunidad de rentabilidad. Para Luis, la idea de que el café del desayuno es un “regalo” es un error, ya que se está cobrando en la tarifa. Argumenta que se debería cobrar un poco más en la tarifa diaria para poder servir un café de excelente calidad, mejorando así la experiencia del huésped.

El Papel Crucial de la Tecnología

Tener granos de café de calidad es fundamental, pero un buen método de preparación puede marcar la diferencia. Por ello, las máquinas y dispositivos de preparación de café adquieren una importancia capital y se convierten en una herramienta clave para el canal HORECA.

La Máquina de Espresso como Herramienta Central

La máquina de espresso, por ejemplo, cumple un papel fundamental que va más allá de la simple preparación del café. Es la herramienta que perfecciona el trabajo del barista, respalda la calidad del producto y, a menudo, se asocia la calidad de una cafetería con la marca de su máquina. Además, contribuye a la estética y el concepto del lugar. Valentina Dalla Corte, encargada de desarrollo de productos para el fabricante de máquinas de espresso Dalla Corte, explica que los establecimientos de café de especialidad “necesitan unas herramientas, que no son simplemente una máquina de café espresso tradicional, que ensamblas unas piezas y montas una máquina. No, es como una herramienta para chefs del café, con características tecnológicas que son importantes para desarrollar este café, el producto en sí”.

Elección de la Tecnología Adecuada

La elección de la tecnología adecuada debe definirse según el concepto del establecimiento, el mercado objetivo, y la disponibilidad y formación del personal. Esto determinará si se opta por una máquina de espresso tradicional, de cápsulas, cafeteras de goteo automáticas, dispositivos de preparación manual o máquinas superautomáticas. Andrea Giraldo subraya que “Entran diferentes métodos de preparación a jugar parte de esa oferta de valor, para que los negocios que hacen parte del HORECA definan cómo quieren preparar sus bebidas y finalmente, cómo las van a ofrecer.”

El Impacto Transformador de la COVID-19

La pandemia de COVID-19 representó uno de los mayores desafíos para el sector HORECA en la historia reciente, forzando cierres y restricciones que tuvieron un impacto drástico en las ventas de café y, en general, en el consumo fuera del hogar.

Parálisis y Repercusiones

Con el cierre obligado de establecimientos, las ventas de café se vieron severamente afectadas. Un informe citado por Magnet indicaba que, si en 2019 el 82% del café consumido en el mundo se servía en cafeterías y restaurantes, esta cifra se redujo al 78% en 2020. Andrea Giraldo describe el impacto como “muy duro en términos de crecimiento de volúmenes de venta” debido a la característica social del café. “El café y las bebidas a base de café tienen muchos significados. Pueden ser motivadores de reuniones, catalizadores de emociones, puede ser el que te ayude a hacer la pausa para respirar y hacer un alto en el camino.”

El Consumo se Traslada al Hogar

Las medidas de restricción y el distanciamiento social condicionaron la demanda, trasladando el consumo de café hacia los hogares. La Organización Internacional del Café (OIC) previó un aumento del 1,3% en el consumo global de café para el año cafetero 2020/2021, alcanzando los 166,6 millones de sacos, gracias al incremento del consumo doméstico que mitigó la reducción en los establecimientos comerciales. Sin embargo, para muchas empresas proveedoras, como la de Andrea, el consumo en casa no logró compensar las pérdidas generadas por la parálisis del sector HORECA, especialmente porque el segmento de “consumo fuera del hogar” también incluye empresas, muchas de las cuales operaron con teletrabajo.

Respuestas y Reinventación del Sector

La reducción de ingresos familiares y la mayor sensibilidad a los precios llevaron a algunos consumidores a sustituir cafés de precios más altos por mezclas o marcas de menor valor. A pesar de esto, la pandemia aceleró planes a largo plazo del sector. Con las reaperturas, HORECA exploró y consolidó nuevos canales de distribución como la venta en línea, máquinas expendedoras, y servicios para llevar y a domicilio. Este último, aunque ya en crecimiento, se disparó como una opción vital para conectar a consumidores con negocios, impulsando la necesidad de soluciones de empaque adecuadas para mantener la calidad de las bebidas durante el transporte.

Nuevas Tendencias y el Futuro de HORECA

La crisis sanitaria no solo desafió al sector HORECA, sino que también lo impulsó hacia una transformación acelerada, dando origen a nuevas tendencias y adaptaciones que moldearán su futuro.

Digitalización y Nuevos Formatos

La digitalización se ha convertido en una prioridad. Los negocios han encontrado nuevas oportunidades en el comercio electrónico, incluyendo el café de especialidad. Andrea Giraldo recomienda a los establecimientos aprovechar las funciones que ofrecen las tecnologías y brindar soluciones tecnológicas que faciliten las compras y transacciones en las plataformas, ya que “La mayoría de personas de todos los niveles socioeconómicos ya están haciendo compras por internet.”

La forma de servir el café en los hoteles también ha cambiado, reemplazando el tradicional buffet por el servicio a la mesa o sistemas automáticos, sencillos y digitalizados, favoreciendo las porciones individuales para garantizar la seguridad. Las máquinas superautomáticas, que ofrecen leche líquida o café soluble de calidad, han ganado terreno frente a las de cápsulas. Los “coffee corners” son otro formato emergente, especialmente en hoteles pequeños, ofreciendo menús variados y sistemas de pago personalizados.

Sostenibilidad y Conexión Local

El consumidor post-pandemia es más sensible a temas como la sostenibilidad, el apoyo a lo local y el cuidado del medio ambiente. Valentina Dalla Corte menciona que su empresa está desarrollando máquinas más amigables con el medio ambiente, que emitan menos CO₂. Además, la limitación de desplazamientos ha impulsado el soporte técnico en línea para las máquinas, mostrando una adaptación a las nuevas realidades. Los negocios HORECA necesitan comprender y adaptarse a estas nuevas necesidades y valores del consumidor para asegurar su relevancia y éxito a largo plazo.

Tabla Comparativa: HORECA Antes y Después de la Pandemia

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Qué significa HORECA?

HORECA es un acrónimo que se utiliza para referirse al sector de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. Es un término ampliamente reconocido en la industria de la alimentación y la hospitalidad para englobar todos los negocios que ofrecen alimentos y bebidas para consumo fuera del hogar.

¿Qué tipo de negocios forman parte del sector HORECA?

El sector HORECA abarca una gran variedad de establecimientos, incluyendo hoteles y alojamientos turísticos, restaurantes (independientes y cadenas), bares, cafeterías y tascas, así como empresas de catering para eventos, empresas o colectividades. También puede incluir servicios de alimentación en hospitales, colegios, residencias y aerolíneas.

¿Cómo afectó la pandemia al sector HORECA?

La pandemia de COVID-19 impactó drásticamente al sector HORECA, forzando cierres y restricciones que llevaron a una significativa reducción en las ventas y al traslado del consumo de café y alimentos hacia los hogares. Sin embargo, también impulsó una rápida digitalización, la adopción de servicios a domicilio y para llevar, y la reinvención de formatos de servicio para adaptarse a las nuevas necesidades de seguridad y conveniencia del consumidor.

¿Por qué es el café un producto clave en HORECA?

El café es clave en el sector HORECA no solo por su popularidad, sino también por su alta rentabilidad y su papel como incubadora de tendencias. Genera ingresos significativos para los negocios, y los establecimientos HORECA son el lugar donde los consumidores prueban nuevas preparaciones y marcas, influyendo en sus hábitos de consumo en el hogar y en el posicionamiento de las marcas de café.

El consumo fuera de casa siempre ha tenido una gran relevancia para la industria del café y para la economía en general. Los negocios del canal HORECA son responsables de muchas tendencias de consumo y representan un mercado de gran importancia para todas las empresas relacionadas con el sector, directa o indirectamente. A pesar de los desafíos, especialmente los generados por la pandemia, la capacidad de adaptación y la innovación de tostadores, proveedores, fabricantes de equipos, y los propios establecimientos, han dado lugar a nuevas tecnologías y modalidades de servicio, asegurando que la calidad y la experiencia sigan siendo el centro de la oferta gastronómica.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a HORECA: El Corazón Gastronómico que Nos Une puedes visitar la categoría Gastronomía.