05/05/2025
En los anales de la historia culinaria, pocos nombres resuenan con la misma intriga y misterio que el de Marcus Gavius Apicius. Curiosamente, este personaje, a menudo aclamado como el primer gran gastrónomo de la historia, no era un cocinero en el sentido estricto de la palabra. Sin embargo, su influencia en la cocina de la Antigua Roma fue tan profunda que su nombre se ha convertido en sinónimo de opulencia, experimentación y, sobre todo, de un conocimiento culinario sin precedentes. Apicius no se ensuciaba las manos en los fogones, pero su mente maestra dirigía el rumbo de los sabores y las texturas, diseñando banquetes y menús que maravillaban a la élite romana. Él era, en esencia, el "jefe" de la cocina, un director orquestal de delicias que sentó las bases para lo que hoy conocemos como alta cocina.
¿Quién Fue Marcus Gavius Apicius?
Nuestro protagonista, Marcus Gavius Apicius, vivió durante el Imperio de Tiberio, entre los años 14 y 37 de nuestra era. Aunque la información sobre su vida es fragmentada y a menudo anecdótica, su existencia está bien documentada gracias a las menciones de varios de sus contemporáneos más influyentes. Filósofos como Séneca y Plinio el Viejo lo citan en sus escritos, siempre en el contexto de la gastronomía. Incluso figuras cercanas al poder, como Druso, el hijo de Tiberio, y el formidable Sejano, mano derecha del emperador, lo mencionan, lo que da cuenta de su popularidad y su estatus dentro de la sociedad romana.
Apicius era conocido por su amor desmedido por la comida y su incesante afán por experimentar con todo tipo de ingredientes, tanto comunes como exóticos. Su curiosidad no tenía límites, y no se conformaba con lo convencional. Plinio el Viejo, por ejemplo, relata cómo Apicius, tras conocer el método para producir foie gras en gansos, aplicó una técnica similar, pero aún más peculiar: alimentó a sus cerdos con higos secos y, antes de sacrificarlos, les administraba una dosis de mulsum (vino con miel). El resultado era un paté de hígado de cerdo que, sin duda, era una excentricidad culinaria para la época.
Séneca, por su parte, ofrecía una visión ambivalente de Apicius. Lo elogiaba por haber "proclamado como ciencia el trabajo de la cocina", reconociendo su contribución a elevar la gastronomía de un mero oficio a una disciplina intelectual. Sin embargo, el austero cordobés también lo criticaba duramente por corromper a la juventud romana con su opulencia y sus banquetes extravagantes. Y es que Apicius no escatimaba en gastos: organizaba festines de lujo sin precedentes, invertía grandes sumas en equipamiento de cocina de vanguardia y contrataba a los cocineros más talentosos de su tiempo. Viajaba incansablemente en busca de alimentos con sabores especiales y recomendaba ingredientes tan inusuales como el salmonete, el flamenco y el loro, demostrando una paleta de gustos verdaderamente cosmopolita para su época.
Un siglo después de su muerte, el escritor cristiano Quintus Septimus Florens Tertullianus lo incluyó en su lista de santos, refiriéndose a él como el "Santo de los Cocineros". Este hecho, aunque sorprendente, subraya la perdurable huella que Apicius dejó en la cultura romana, trascendiendo incluso las barreras religiosas y temporales.
"De Re Coquinaria": Un Manuscrito con Historia
La contribución más significativa atribuida a Marcus Apicius, y la que ha cimentado su lugar en la historia, es la autoría de De Re Coquinaria (o De Re Culinaria). Sin embargo, la atribución no está exenta de controversia. Se trata de una colección de diez libros que abordan diversos temas culinarios, estructurados de manera similar a un recetario moderno. Cada uno de los diez libros lleva un nombre griego, lo que ya sugiere una influencia cultural helénica en la gastronomía romana:
- Epimeles – El Buen Anfitrión
- Sarcoptes – Carne Molida
- Cepuros – Del Jardín
- Pandecter – Diferentes Platos
- Ospreos – Legumbres
- Aeropetes – Aves
- Polyteles – El Gourmet
- Tetrapus quadripedia – Cuadrúpedos
- Thalassa mare – El Mar, Mariscos
- Halieus piscatura – El Pescador
El principal problema radica en que los manuscritos de De Re Coquinaria que han llegado hasta nuestros días datan de los siglos IV o V, mucho después de la muerte de Apicius. Esto ha llevado a algunos historiadores a dudar de su autoría directa. No obstante, la evidencia circunstancial es abrumadora. Considerando el profundo conocimiento gastronómico de Apicius, su fama como divulgador y su predilección por ingredientes exóticos como el flamenco y el avestruz (mencionados en el libro), es más que probable que él fuera el autor original. Además, las versiones de los siglos IV y V ya se conocían popularmente como "Apicius", lo que sugiere una continuidad y un reconocimiento de su autoría. Es muy posible que los textos originales fueran corregidos, aumentados y adaptados a lo largo de los siglos, pero su esencia y gran parte de su contenido se inspiraron, sin duda, en los escritos de Marcus Gavius Apicius.
La Importancia de un Recetario Ancestral
Más allá de la cuestión de su autoría, la importancia de De Re Coquinaria es inmensurable. Esta obra es la colección de recetas más antigua que ha sobrevivido de la antigüedad, ofreciéndonos una ventana única a la dieta y las costumbres culinarias de la Antigua Roma. A través de sus casi quinientas recetas, podemos inferir mucho sobre la cultura, la economía y la sociedad de la época. Nos revela los ingredientes que se utilizaban, las técnicas de cocción, y la sofisticación que había alcanzado la cocina romana.
El libro nos enseña que los romanos importaban dátiles, flamencos e hipopótamos de África, trigo de Egipto y rosas de Alemania, mientras que el aceite de oliva llegaba de Hispania. Este intercambio de productos no solo muestra una red comercial avanzada, sino también un deseo insaciable por la diversidad y la novedad en la mesa romana.
Un elemento recurrente en las recetas de Apicius es el uso de salsas. Más de cuatrocientas de las recetas incluyen alguna salsa, casi siempre elaboradas con Garum o defrutum. El Garum, una salsa de pescado fermentado, era un condimento fundamental en la cocina romana, comparable al uso de la sal o el aceite en la actualidad. Las salsas apicianas eran complejas, a menudo comenzando con especias (pimienta, comino) y hierbas, que se molían en un mortero. Luego se añadían frutas (ciruelas, dátiles, pasas), nueces (almendras, piñones, nueces) y una variedad de líquidos como el propio Garum, agua, caldo, leche, miel, aceite, vinagre y vino. El espesado se lograba con almidón de trigo, yemas o claras de huevo, dátiles triturados o arroz remojado.
Para ilustrar la riqueza de los ingredientes y la complejidad de las salsas, aquí una tabla comparativa de algunos elementos:
| Tipo de Ingrediente | Ejemplos Comunes en Apicius | Origen/Uso |
|---|---|---|
| Condimentos Base | Garum, Defrutum, Aceite de Oliva, Vino | Fundamentales en casi todas las preparaciones para sabor y textura. |
| Especias y Hierbas | Pimienta, Comino, Levístico, Cilantro, Menta, Ruda | Molidas en mortero, base aromática de las salsas. |
| Frutas y Frutos Secos | Dátiles, Higos, Ciruelas, Pasas, Piñones, Almendras, Nueces | Aportan dulzor, espesor y complejidad a guisos y patés. |
| Carnes Exóticas | Flamenco, Loro, Avestruz, Hígado de Cerdo (preparación especial) | Reflejan la opulencia y el deseo de novedad de Apicius. |
| Espesantes | Almidón de Trigo, Yemas/Claras de Huevo, Arroz, Dátiles | Usados para dar consistencia a salsas y guisos. |
El Legado Imperecedero de Apicius
El legado de Marcus Apicius trasciende las páginas de De Re Coquinaria. Su vida, marcada por el epicureísmo y la extravagancia, se convirtió en una leyenda. Plinio el Viejo relata que Apicius, habiendo dilapidado su inmensa fortuna, se suicidó por temor a no poder mantener su lujoso estilo de vida. Esta trágica anécdota, aunque sombría, cimentó su imagen como el arquetipo del sibarita extremo.
Su influencia se extendió mucho más allá de su tiempo. El emperador Heliogábalo, conocido por su propia prodigalidad, lo emuló al consumir manjares tan excéntricos como talones de camello, crestas de gallo, lenguas de pavo real y ruiseñor, y cerebros de flamencos. Esto demuestra cómo la figura de Apicius se mantuvo viva en la memoria colectiva romana, inspirando a otros a explorar los límites de la gastronomía.
Apicius no fue el primer epicúreo; antes que él, el griego siciliano Arquéstrato había escrito un poema épico sobre gastronomía en el siglo IV a.C., aunque con un énfasis en la simplicidad. Sin embargo, Apicius llevó la complejidad y la opulencia a un nuevo nivel, dejando una huella indeleble que nos permite, dos mil años después, experimentar un poco con los sabores y la cultura de la cocina romana.
Un Viaje al Pasado: La Receta de Apicius
Aunque no se sabe cuál fue el plato estrella de Apicius, una de las recetas más conocidas que se le atribuyen es el Aliter haedinam sive agninam excaldatam, un Estofado Caliente de Cabrito o Cordero. La receta original, como muchas en De Re Coquinaria, carece de cantidades exactas y tiempos de cocción, lo que sugiere que estaba dirigida a cocineros profesionales que ya poseían un conocimiento base. Aquí te la presentamos, adaptada al castellano:
Estofado Caliente de Cabrito o Cordero (Aliter haedinam sive agninam excaldatam)
- Pon la carne (cabrito o cordero) cortada en trozos en una cacerola.
- En un mortero, pica finamente una cebolla y un puñado de cilantro.
- Añade a la mezcla del mortero: pimienta molida, levístico (apio de monte), cominos, Garum (o una versión moderna de salsa de pescado), aceite de oliva y vino. Muele bien hasta obtener una pasta.
- Si usas cordero, incorpora esta mezcla de especias al mortero con la carne aún cruda. Si usas cabrito, añádela cuando la carne ya esté cocinada en la cacerola.
- Cocina la carne con la mezcla de especias y líquidos hasta que esté tierna y el estofado haya tomado sabor.
- Una vez listo, transfiérelo a una bandeja o plato de servir.
- Para espesar la salsa, añade un poco de harina de trigo (o almidón) y mezcla hasta obtener la consistencia deseada.
Esta receta, aparentemente sencilla, nos revela la esencia de la cocina apiciana: la combinación de sabores intensos, el uso de hierbas y especias, y la importancia de las salsas para realzar el plato principal.
Preguntas Frecuentes sobre Apicius y su Obra
¿Fue Marcus Apicius un chef en el sentido moderno?
No, Marcus Apicius no era un chef que cocinara directamente en los fogones. Era un gastrónomo, un director de cocina y un innovador culinario. Su rol era diseñar los platos y menús, experimentar con ingredientes y dirigir a los cocineros, más parecido a un crítico o un consultor gastronómico de hoy en día.
¿Qué es "De Re Coquinaria" y por qué es importante?
"De Re Coquinaria" (Sobre la Culinaria) es una colección de diez libros de recetas atribuidos a Marcus Apicius. Es la colección de recetas más antigua que ha sobrevivido de la antigüedad, y su importancia radica en que es una fuente invaluable de información sobre la gastronomía, los ingredientes y las costumbres culinarias de la Antigua Roma, revelando mucho sobre su cultura y civilización.
¿Sabemos con certeza que Apicius escribió "De Re Coquinaria"?
La autoría directa de Apicius no está cien por cien confirmada, ya que los manuscritos existentes datan de siglos después de su muerte (siglos IV o V d.C.). Sin embargo, la evidencia circunstancial, como su fama como gastrónomo, su amor por los ingredientes exóticos mencionados en el libro y el hecho de que las copias antiguas se referían a la obra como "Apicius", sugieren fuertemente que el libro se basó en sus escritos originales y fue compilado o aumentado posteriormente.
¿Qué era el Garum?
El Garum era una salsa de pescado fermentado, similar a una salsa de pescado asiática moderna, pero con un perfil de sabor más complejo. Era un condimento omnipresente en la cocina romana, utilizado para salar y dar sabor a una gran variedad de platos, desde carnes hasta verduras y salsas. Era tan fundamental como la sal o el aceite de oliva en la dieta romana.
¿Cómo murió Marcus Apicius?
Según relatos de historiadores como Plinio el Viejo y Séneca, Marcus Apicius se suicidó. Se dice que, tras haber dilapidado su inmensa fortuna en banquetes y lujos gastronómicos, calculó que solo le quedaban diez millones de sestercios (una suma considerable, pero insuficiente para mantener su estilo de vida opulento) y, desesperado por no poder satisfacer sus apetitos, decidió quitarse la vida.
La figura de Marcus Apicius nos recuerda que la gastronomía ha sido, desde tiempos inmemoriales, una expresión de cultura, poder y creatividad. Su legado sigue vivo, invitándonos a explorar los sabores de una época dorada y a comprender mejor cómo la comida ha moldeado y reflejado la historia de la humanidad.
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