12/03/2024
La gastronomía iraquí es un tapiz vibrante de historia, tradición y sabores que se entrelazan con la rica herencia de Mesopotamia. En el corazón de esta culinaria, erigiéndose como un verdadero símbolo nacional, se encuentra el Masgouf, un plato que transforma la humilde carpa en una obra maestra asada, celebrada desde tiempos inmemoriales a orillas de los ríos Tigris y Éufrates.
Este artículo le invita a un viaje culinario para desentrañar los secretos del Masgouf y explorar la diversidad de la cocina iraquí, una experiencia que promete deleitar tanto a los paladares curiosos como a los amantes de la buena mesa.
El Masgouf: Más Que un Plato, Una Leyenda Viva
Un Ritual Milenario a Orillas del Tigris
La preparación del Masgouf es un espectáculo en sí mismo, un ritual que fusiona la brutal eficacia con una alquimia culinaria ancestral. Cerca del icónico río Tigris, en distritos como Qreeiat en Bagdad, la escena comienza con la selección de la carpa viva, a menudo de considerable tamaño, extraída de piscinas de concreto. El chef Mohammad Qassem, con movimientos precisos, aturde al pez y lo sacrifica, abriéndolo a lo largo de su espina dorsal para convertirlo en un disco plano. Las entrañas son removidas, el pescado se limpia con agua y se le aplica generosamente sal de roca, el único adobo que muchos puristas consideran auténtico.
Lo que sigue es el corazón del Masgouf: el pez es atravesado por dos estacas y colocado verticalmente alrededor de un fuego de leña feroz. El nombre del plato, “Masgouf”, que significa literalmente “techo”, hace alusión a esta posición peculiar, aunque el pescado se sitúa al lado del fuego y no encima. Esta cocción lenta y vertical, que puede durar alrededor de una hora, permite que la grasa se escurra mientras la carne de la carpa se vuelve nacarada y retiene todos sus jugos internos. Cuando está casi listo, la piel del pescado se acerca a los carbones para un toque final que le confiere una textura ligeramente ennegrecida y un sabor ahumado distintivo. Este proceso meticuloso es lo que eleva a la carpa, a menudo subestimada en otras cocinas, al trono indiscutible de los pescados en Irak.
De Orígenes Humildes a Símbolo Nacional
La historia del Masgouf se pierde en la bruma del tiempo, con raíces que se extienden por más de 4.500 años. Investigadores y arqueólogos han encontrado evidencia de métodos de cocción similares cerca de las antiguas ruinas de Ur, en el sur de Irak, lo que sugiere que este plato ya era parte fundamental de la dieta mesopotámica. Nawal Nasrallah, autora de “Delicias del Jardín del Edén: un libro de cocina y una historia de la cocina iraquí”, señala que los textos sumerios ya mencionaban técnicas de asado de pescado parecidas al Masgouf.
Este plato no requería utensilios especiales, solo un cuchillo, ramas y fuego, lo que lo convertía en una “comida de picnic” ideal para quienes se sentaban a orillas del Tigris y el Éufrates. Su encanto ha trascendido milenios, cautivando tanto a locales como a visitantes. Se cuenta que la famosa escritora Agatha Christie lo describió como “una aventura”. Incluso la obsesión de Saddam Hussein por el Masgouf, su plato favorito, se convirtió en una pieza clave para que los interrogadores del ejército estadounidense lo rastrearan hasta su escondite cerca de Tikrit. Hoy, el Masgouf evoca nostalgia por la época dorada de Irak, cuando el país era una tierra de abundancia y su capital, Bagdad, un faro regional.
La Carpa: Un Héroe Inesperado
Aunque la carpa a menudo es relegada a un estatus secundario en muchas cocinas globales debido a su apariencia (marrón grisáceo, piel viscosa, bigotes felinos), en Irak es la estrella. Los iraquíes, especialmente en Bagdad, la veneran como el ingrediente clave de su plato nacional. Las variedades preferidas son el shabbout y el bunni, una especie de barbo similar a la carpa, que son particularmente deliciosas para el Masgouf.
Antiguamente, la carpa se capturaba directamente de los ríos. Sin embargo, desde 2003, debido a la contaminación de las aguas del Tigris y el Éufrates —que sirvieron como vertederos de las víctimas de la violencia sectaria—, el consumo de peces salvajes no es aconsejable. De hecho, clérigos musulmanes emitieron una fatwa prohibiendo su consumo. Hoy en día, la mayoría de las carpas destinadas al Masgouf provienen de piscifactorías ubicadas en los campos iraquíes, alimentadas por canales que se extienden desde el Tigris. La industria piscícola es un pilar económico vital, produciendo anualmente unas 32.000 toneladas de carpas, según un informe de la FAO de 2017. La importancia de esta industria es tal que una epidemia que diezmó a millones de peces se consideró un problema de seguridad nacional.
El Arte de la Cocción: Paciencia y Sabor
Mientras que la preparación inicial del Masgouf es rápida, el proceso de cocción requiere paciencia. La posición vertical y la distancia de la llama aseguran que la carne se cocine de manera uniforme, permitiendo que la grasa se escurra sin que el pescado se seque. Los puristas insisten en el uso de maderas específicas, como las de cítricos, manzanos o maderas duras, para infundir un aroma particular, y se limitan a la sal de roca como único condimento.
Sin embargo, la innovación también tiene su lugar. El chef Saleh Ubaidi, por ejemplo, ha creado su propia versión, asando el pescado directamente sobre las brasas y empleando una salsa secreta como marinado. Esta salsa, que describe como cítrica y dulce con toques de vinagre, cúrcuma y tamarindo, es aplicada con maestría mientras el pescado gira sobre las parrillas ovaladas. Esta técnica añade capas adicionales de sabor a la carne, enriqueciendo la experiencia culinaria.
Una Experiencia Sensorial Inolvidable
Una vez que el Masgouf está listo, se presenta majestuosamente sobre un lecho de limones, tomates y perejil, acompañado de pan fresco. La experiencia de comer Masgouf es única y personal. Algunos comensales prefieren los trozos brillantes y jugosos del centro del pescado, que se desprenden fácilmente de las costillas más grandes. Otros, con una delicadeza casi reverencial, retiran la columna vertebral y raspan las tiernas virutas de la piel impregnada de salsa entre los huesos, o excavan con los dedos en los bordes chamuscados, donde encuentran una carne delicadamente asada que evoca las aguas de donde provino el pescado.
Para los más aventureros, existe una tradición particular: los testículos de la carpa macho. Se cortan en trozos y se cocinan por separado en papel de aluminio con especias variadas, tomate y cebolla, y se cree que poseen propiedades afrodisíacas. Pero el verdadero tesoro para el conocedor del Masgouf es el “Luqmat Al-Sayaad”, o el bocado del pescador, un precioso hallazgo de carne sedosa, casi gelatinosa y de sabor intenso, que se encuentra justo debajo de las branquias. Una vez terminado, los restos del plato, con sus huesos dispersos, se asemejan al cráter de una explosión en una fuente de piel de pescado, testimonio de un festín memorable.
Un Viaje por los Sabores de Irak: Más Allá del Masgouf
Aunque el Masgouf es la joya de la corona, la cocina iraquí es vasta y diversa, construida sobre una base de ingredientes y tradiciones milenarias.
Pilares de la Despensa Iraquí
Los alimentos básicos de Irak son el trigo, la cebada, el arroz y los dátiles, siendo Irak el mayor productor mundial de estos últimos. Otros ingredientes ampliamente utilizados incluyen la berenjena, el tomate, la okra, la patata, el ajo, los pimientos y los chiles. Las legumbres son frecuentes, al igual que una rica variedad de frutas, hierbas y especias, como el fenogreco, el comino, el azafrán, el zumaque y el za'atar.
La combinación de carne y grano forma la base de la mayoría de los platos, que varían desde guisos de carne y pan hasta gachas de carne o carne con una pasta de grano conocida como Kubba. La cocina iraquí alcanzó su apogeo durante la Edad de Oro Islámica, cuando Bagdad era la capital del Califato Abasí (750-1258 d.C.), un período de gran innovación culinaria. Hallazgos arqueológicos en Jarmo, en el noreste de Irak, revelan que los pistachos eran un alimento común ya en el 6750 a.C. Un diccionario sumerio-acadio bilingüe de alrededor del 1900 a.C. lista más de 800 alimentos y bebidas, incluyendo 20 tipos de queso, más de 100 variedades de sopa y 300 tipos de pan, lo que demuestra la sofisticación de la cocina antigua.
El trigo bulgur se utiliza en muchos platos, siendo un alimento básico desde los tiempos de los antiguos asirios. El pan plano, o khubz, es un elemento esencial que se sirve con una variedad de salsas, quesos, aceitunas y mermeladas en cada comida.
El Banquete Diario: De la Mezza al Postre
Una comida iraquí típica comienza con una selección de pequeños aperitivos y ensaladas, conocidos como Mezza, similares a las tapas españolas. Entre ellos se encuentran: el Samoon (un tipo de pan iraquí), la ensalada de zumaque iraquí, el Baytinijan maqli (berenjena frita con tahini), el Fattoush (ensalada con pan pita tostado), el Tabbouleh y el Turshi (vegetales encurtidos).
Después de la Mezza, se puede servir una sopa o caldo, a menudo bebido directamente del tazón sin cuchara. Los guisos servidos sobre arroz constituyen una parte importante de la cocina iraquí. El Tashrib, una sopa de cordero o pollo con o sin tomates, se come con pan nan iraquí, que se rompe en trozos y se empapa en la sopa. El Tepsi baytinijan es una cazuela de berenjena con trozos de cordero, ternera o albóndigas, tomates, cebollas y ajo, cubierta con rodajas de patata y horneada.
Las albóndigas y los dumplings son muy populares. La Dolma (o sarma) es una familia de platos de verduras rellenas, siendo la de hojas de parra la más común. Calabacín, berenjena, tomate y pimiento también se usan como rellenos, con o sin carne. En el norte de Irak, se añade jugo de granada a la dolma, dándole un sabor único. La Falafel, bolitas fritas de garbanzos o habas especiadas, es una comida rápida muy extendida. La Kofta se refiere a albóndigas de carne picada (generalmente cordero o ternera) mezcladas con especias. La Kubba, hecha de arroz o bulgur, carne picada y especias, tiene numerosas variedades que pueden ser fritas, horneadas, escalfadas o incluso servidas crudas.
El cordero es la carne favorita, aunque también se consume pollo, ternera, cabra y pescado. El consumo de carne de cerdo está prohibido para los musulmanes. La mayoría de los platos se sirven con arroz, usualmente timman anbar, un arroz de grano largo, amarillento y muy aromático cultivado en la región del Éufrates Medio.
Dulces y Condimentos: El Toque Final
La tradición de los dulces en Irak es igualmente rica. La receta de pastel más antigua conocida proviene de la antigua Mesopotamia, hecha con grasa, queso blanco, dátiles y pasas. Las galletas tradicionales iraquíes, Kleicha, se cree que tienen sus raíces en las qullupu mesopotámicas, pasteles rellenos de dátiles horneados en un horno tannour de leña. Hoy en día, otras galletas (biskit) y pasteles (ka'ak) se hacen en casa, a menudo aromatizados con cardamomo o agua de rosas.
Los libros de cocina del Califato Abasí (siglos X-XIII) incluían cientos de recetas de postres. Aunque los postres ricos y almibarados como el Baklava se reservan para ocasiones especiales o celebraciones religiosas, la mayoría de las comidas diarias suelen terminar con una simple ración de fruta de temporada, especialmente dátiles, higos, melones, nectarinas, albaricoques, granadas, melocotones, moras, uvas o sandías.
En cuanto a los condimentos y salsas, el Amba (un encurtido de mango picante), el Baharat (una mezcla de especias), el Dibis (un jarabe de dátil espeso y muy dulce, a menudo mezclado con tahini), el Jallab (un jarabe de dátiles, melaza de uva y agua de rosas), el Mahleb (una especia aromática de las semillas del cerezo de Santa Lucía), el agua de rosas, el Tahini y el Za'atar son esenciales en la despensa iraquí.
El Desayuno Iraquí: Un Comienzo Sencillo pero Sustancioso
El desayuno en Irak es típicamente una comida ligera, pero llena de sabor y tradición. Los platos de huevo son comunes, y el pan es el elemento principal. Se consume el pan plano llamado Khubz y un pan ovalado conocido como Samoon. Estos panes se disfrutan con Bigilla, una pasta de habas similar al hummus, mantequilla, mermelada, Labneh (yogur colado o queso de yogur) y melaza de dátil. Las fechas son una parte importante de su desayuno, y también se comen pasteles rellenos de dátiles, como el Kleicha.
Para beber, los iraquíes suelen preparar un café muy espeso y amargo, que se toma solo. También se sirve té y zumo de naranja, ofreciendo una variedad de opciones para comenzar el día con energía y los sabores distintivos de Irak.
Preguntas Frecuentes sobre la Gastronomía Iraquí
¿Cuál es el plato nacional de Irak?
El plato nacional de facto de Irak es el Masgouf, una carpa asada a fuego lento sobre fuego de leña, especialmente popular en la capital, Bagdad.
¿Qué tipo de pescado se utiliza para el Masgouf?
Para el Masgouf se utiliza principalmente carpa, siendo las variedades shabbout y bunni las más apreciadas por su sabor y textura.
¿Es el Masgouf una comida antigua?
Sí, el Masgouf tiene una historia milenaria. Investigaciones arqueológicas sugieren que métodos de cocción similares a los del Masgouf existían hace más de 4.500 años en la antigua Mesopotamia.
¿Qué otros ingredientes son básicos en la cocina iraquí?
Además de la carpa, los alimentos básicos incluyen trigo, cebada, arroz (especialmente el timman anbar) y dátiles. Otros ingredientes clave son la berenjena, tomate, okra, patata, ajo, pimientos y una variedad de legumbres, hierbas y especias como el comino, azafrán, zumaque y za'atar.
¿Cuál es la carne más consumida en Irak?
La carne más consumida en Irak es el cordero, aunque también se consume pollo, ternera, cabra y pescado. El consumo de cerdo está prohibido para los musulmanes.
¿Cómo es un desayuno típico iraquí?
El desayuno iraquí suele ser una comida ligera que incluye pan (Khubz y Samoon) acompañado de Bigilla (pasta de habas), mantequilla, mermelada, Labneh (yogur colado) y melaza de dátil. También son comunes los platos de huevo y los pasteles rellenos de dátiles como el Kleicha. Se suele beber café espeso y amargo, té o zumo de naranja.
La cocina iraquí es un testimonio vivo de la resiliencia y la riqueza cultural de una civilización que ha sabido preservar sus tradiciones culinarias a lo largo de milenios. El Masgouf, con su preparación ritual y su sabor inigualable, es el embajador perfecto de esta herencia, invitando a todo aquel que lo pruebe a conectar con la profunda historia y el alma de Irak.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Masgouf: El Alma Culinaria de Irak puedes visitar la categoría Gastronomía.