La Docena: Un Viaje Gastronómico de Éxito

En el vasto y competitivo universo de la gastronomía, algunos nombres resuenan con una fuerza particular, marcando un antes y un después en la escena culinaria. La Docena es, sin lugar a dudas, uno de esos lugares. Nacido en el corazón de Guadalajara, este restaurante no tardó en consolidarse como un referente de buena comida, un santuario para aquellos que buscan lo mejor del mar y la tierra en un ambiente inigualable. Su historia es la de una visión audaz, una ejecución impecable y la pasión por ofrecer experiencias memorables. Desde sus inicios, La Docena ha cautivado a comensales con su propuesta fresca y auténtica, cimentando su reputación como un verdadero clásico moderno.

¿Quiénes son los Visionarios Detrás de La Docena?

La pregunta sobre la propiedad de un restaurante tan exitoso como La Docena es común, y la respuesta nos lleva a un trío de mentes brillantes que supieron combinar sus talentos para crear algo verdaderamente excepcional. La Docena fue fundada en Guadalajara por dos experimentados empresarios restauranteros, Claudio Javelly y Alejandro De la Peña, quienes aportaron la visión de negocio y la infraestructura necesaria. A ellos se unió el talentoso chef Tomás Bermúdez, cuya creatividad culinaria y conocimiento profundo de los productos se convirtieron en el alma del concepto. Este equipo, aparentemente dispar pero perfectamente complementario, logró una sinergia que dio en el clavo: una cocina de parrilla enfocada en la excelencia de los productos del mar y la tierra, servida en un ambiente relajado y acogedor. Su colaboración no solo sentó las bases de un restaurante exitoso, sino que lo impulsó a convertirse en un fenómeno gastronómico que trascendió las fronteras de Jalisco.

Un Concepto Culinario Único: Antojos sin Límites

Definir la cocina de La Docena es un desafío, pues su encanto reside precisamente en su versatilidad y en la capacidad de satisfacer una amplia gama de antojos. No es un restaurante de mariscos puro, ni una parrilla tradicional. Es, como el propio chef Bermúdez sugiere, un lugar de “antojos”. Aquí, un exquisito pescado zarandeado puede convivir en la misma carta con una de las mejores hamburguesas de la ciudad, un taco de lengua de sabor potente o un palmito asado que, por su sencillez, resulta genial. Vegetales frescos, mariscos de primera calidad y cortes de carne suculentos se entrelazan en un menú que sorprende y deleita. Esta diversidad es una de las claves de su éxito, permitiendo que cada comensal encuentre algo que le apasione, sin importar su preferencia culinaria. Desde un reconfortante chilpachole hasta un clásico clam chowder, o incluso un fresco gazpacho, La Docena logra fusionar lo icónico de un lugar de mariscos con lo que la gente realmente desea comer en un ambiente distendido.

De Guadalajara a la Conquista de la Capital

Después de consolidar su éxito en la capital tapatía, el visionario trío de La Docena se embarcó en la audaz misión de conquistar la Ciudad de México. En 2015, inauguraron su primera sucursal en la vibrante colonia Roma, un paso que, en aquel entonces, se consideraba arriesgado. “Cuando abrimos estábamos en la frontera de la colonia Roma; todavía estaba muy muy rough (rudo) y era un rollo”, recuerda el chef Bermúdez. Sin embargo, su instinto les dijo que aquel local, a pesar de su ubicación fronteriza, tenía un potencial inmenso. Y no se equivocaron. La Docena en Roma se convirtió en un éxito casi instantáneo, un testimonio de la calidad de su propuesta y la visión de sus fundadores. Este primer triunfo en la capital abrió el camino para la expansión, llevando el concepto de La Docena a otras ubicaciones estratégicas. Actualmente, el restaurante cuenta con cuatro sucursales que replican su atmósfera y calidad: Sao Paulo y Andares en Guadalajara, y las ya mencionadas Roma y Polanco en Ciudad de México, cada una con su propio ADN, pero compartiendo la esencia que los ha hecho famosos.

La Estética 'Rústico-Industrial': Un Sello Distintivo

Más allá de la excelencia en la cocina, La Docena se distingue por una estética cuidadosamente curada que el chef Bermúdez describe como rústico-industrial. Cada elemento del diseño contribuye a crear una atmósfera única y reconocible en todas sus sucursales. Los suelos de cerámica bicolor, las lámparas metálicas que cuelgan con un aire desenfadado, las robustas mesas de madera cubiertas con manteles de papel que invitan a la informalidad, y las imponentes columnas de cemento colado, todo ello se combina para generar un espacio con carácter. Las barras con periqueras ofrecen un lugar ideal para disfrutar de una bebida y un bocado rápido, mientras que lo más llamativo son, sin duda, las hieleras a la vista. Estas exhiben con orgullo una variedad impresionante de ostiones de distintas clases, cangrejos y erizos, invitando a los comensales a deleitarse con la frescura de los productos marinos. Esta estética, que fusiona la calidez de lo rústico con la audacia de lo industrial, se ha convertido en una insignia de La Docena, complementando a la perfección su propuesta culinaria y creando un ambiente donde la gente se siente cómoda y a gusto.

Tomás Bermúdez: El Alma Culinaria y su Visión

El chef Tomás Bermúdez no es solo un socio, es el alma culinaria de La Docena, el genio detrás de la consistencia y la evolución de su menú. Nacido en Durango, su trayectoria es tan fascinante como su cocina. A pesar de provenir de una familia de doctores, su destino culinario estaba sellado por un paladar exigente y una infancia rodeada de buena comida casera y vacaciones en Mazatlán, donde los mariscos eran el centro de todo. Su decisión de dedicarse a la gastronomía lo llevó a formarse en Buenos Aires, donde dominó el arte del fuego, y luego a perfeccionar sus habilidades en Europa. De regreso en México, su encuentro con Javelly y De la Peña fue el catalizador para la creación de La Docena, comenzando con una simple pero brillante idea: “¿Y si ponemos un sitio de ostras?”.

La influencia de Bermúdez se siente en cada plato. “Hoy es cuando se come mucho mejor en La Docena. El tema de calidad y de técnica está cabrón”, afirma con seguridad. Su compromiso con la excelencia es implacable; se le ve recorriendo la cocina, revisando la carnicería y los refrigeradores, supervisando el salón y asegurándose de que cada detalle, desde la presentación de una fuente de ostras hasta la atención al cliente, sea perfecto. Su creatividad es inagotable, siempre ideando platos de temporada como unos mejillones con pipián de pistache, que demuestran su constante búsqueda de innovación. Pero más allá de la técnica, hay un profundo arraigo a sus raíces mexicanas. Un ejemplo icónico es el aguachile verde tatemado, una de las estrellas del menú, cuya salsa es una receta de su propia madre. Bermúdez lo considera una de las grandes aportaciones de La Docena a la gastronomía mexicana, un plato sinigual con camarón fresquísimo, una salsa picante de tomate verde tatemado y martajado, rábanos, cebolla, pepino, cilantro y esferas de guacamole. Un bocado ácido, picante y ahumado que invita a regresar una y otra vez.

Filosofía Culinaria y Ambiente en La Docena

La Docena ha logrado un equilibrio perfecto entre la alta cocina y un ambiente relajado, haciendo que sea un lugar para “toda la gente, de shorts o de smokings”. Este cuadro comparativo resume algunos de los pilares que definen su propuesta:

La Importancia del Producto y el Fuego

Uno de los pilares fundamentales de La Docena es su compromiso inquebrantable con la calidad del producto. El chef Bermúdez lo tiene claro: “México da pa todo, está cabrón”. Esta convicción se traduce en la búsqueda incansable de los mejores proveedores a lo largo y ancho del país. Desde la carne de wagyu proveniente de Durango, pasando por los ostiones frescos de Baja California, hasta las panelas de Jalisco y los vegetales de Xochimilco, cada ingrediente es seleccionado con meticulosidad para garantizar la excelencia en cada bocado. Esta dedicación a la materia prima es lo que permite que los sabores sean tan puros y auténticos.

Otro “ingrediente” primordial, casi un mantra en La Docena, es el fuego. La cocina abierta es una característica distintiva de sus locales, permitiendo a los comensales observar el arte de la parrilla. Los asadores, siempre al calor de brasas ardientes bajo grandes extractores, son el corazón de la operación. Aunque hay guiños a la gastronomía gringa, como los po’ boys, las hamburguesas de cordero y res, o el concepto de oyster bar, y también influencias argentinas y españolas (el jamón serrano cortado como en una taberna española es un ejemplo), el sazón que prevalece es inconfundiblemente mexicano. Se siente en la intensidad de las salsas, el picor justo y lo especiado de cada preparación. La Docena no busca ser un mero replicador de cocinas internacionales, sino que las integra bajo una identidad propia, creando platos que son simplemente ricos, con un sabor que evoca hogar y tradición, pero con una ejecución moderna y sofisticada.

Preguntas Frecuentes sobre La Docena

A continuación, respondemos algunas de las preguntas más comunes sobre este aclamado restaurante:

¿Quiénes son los fundadores de La Docena?
La Docena fue fundada por los empresarios restauranteros Claudio Javelly y Alejandro De la Peña, en sociedad con el chef Tomás Bermúdez.

¿Cuál es el concepto culinario principal de La Docena?
Su concepto se centra en la cocina de parrilla con los mejores productos de mar y tierra, bajo la filosofía de ofrecer una amplia variedad de “antojos” que satisfagan todos los gustos en un ambiente relajado.

¿Dónde se encuentran las sucursales de La Docena?
Actualmente, La Docena cuenta con cuatro sucursales: Sao Paulo y Andares en Guadalajara; y Roma y Polanco en la Ciudad de México.

¿Cuál es el platillo más icónico de La Docena?
Uno de los platillos más celebrados y considerados una aportación a la gastronomía mexicana es el aguachile verde tatemado, cuya receta de la salsa proviene de la madre del chef Tomás Bermúdez.

¿Qué tipo de ambiente puedo esperar en La Docena?
El ambiente es descrito como rústico-industrial, con techos altos, grandes ventanales, y una decoración que combina elementos de madera, metal y cemento, creando un espacio cómodo y acogedor para cualquier ocasión.

¿Se pueden personalizar los platillos en La Docena?
Sí, aunque los platillos llegan terminados y al punto, La Docena acerca a la mesa salsas y aderezos hechos en casa (desde kétchup especial hasta vinagres para ostiones), permitiendo a los comensales añadir su toque personal, reconociendo la “maña” mexicana de ajustar los sabores a gusto.

La Docena: Un Clásico en Construcción

Con trece años de trayectoria, La Docena ha superado la pubertad de un restaurante para convertirse en un jovencísimo clásico de la escena gastronómica mexicana. La visión de sus fundadores, la pasión y el perfeccionismo del chef Tomás Bermúdez, y la constante búsqueda de la calidad en cada detalle, han sido los pilares de su consolidación. Bermúdez, con su inquietud característica, no se detiene. Sus planes futuros incluyen la apertura de un nuevo sitio en la colonia Roma, un concepto diferente con platos pequeños para compartir y una excelente selección de vinos, además de un pop-up de café de especialidad y, quizás lo más emocionante para los amantes de la carne, una taquería que promete ser “chingonsísima” con carne norteña y salsas espectaculares, inspirada en lo que comió toda su vida en Durango.

La Docena no es solo un restaurante, es una experiencia que apapacha al comensal con bocados sabrosos y una atención que invita a la personalización. El balance entre su identidad mexicana, la influencia de cocinas globales y un concepto de “antojos” que abraza la diversidad, es lo que la ha posicionado como un referente. El atún cortado en rectángulos perfectos, con su carne roja tenue y marmoleada, servido con yuzukosho y ponzu, es un claro ejemplo de la maestría que se encuentra en cada rincón de este lugar. Tomás Bermúdez lo tiene claro: “queremos consolidar este lugar como un clásico que dure cincuenta, sesenta o cien años”. Y con la trayectoria que llevan, no cabe duda de que La Docena tiene todo para lograrlo, dejando una huella imborrable en el paladar y el corazón de sus comensales.

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