Cala San Francisco: De Alta Cocina a Corazón Comunitario

En el vibrante panorama culinario de San Francisco, pocos restaurantes generaron tanta expectación y admiración como Cala. Inaugurado en octubre de 2015, este establecimiento no era solo la esperada incursión de la aclamada chef mexicana Gabriela Cámara en Estados Unidos, sino un proyecto con un alma profunda. Su propuesta, una cocina costera fresca y sofisticada, se ganó rápidamente el corazón de los comensales con platillos memorables como sus icónicas tostadas de trucha con chipotle, aguacate y puerros fritos, o las batatas asadas en cenizas y bañadas con salsa negra de tuétano. Sin embargo, detrás de la elegancia de su comedor y la exquisitez de sus platos, Cala albergaba una misión aún más trascendente: ofrecer una segunda oportunidad a individuos previamente encarcelados, capacitándolos tanto en la cocina como en la sala.

Liderado por la gerente general Emma Rosenbush, cuya experiencia en la Oficina de Derecho Penitenciario en Berkeley inspiró esta iniciativa, Cala abrió sus puertas con una plantilla significativa de personas que habían cumplido condenas. Esta estrategia no solo buscaba mejorar las perspectivas de una población vulnerable, sino también abordar un desafío creciente en San Francisco: la dificultad de encontrar personal de restaurante que pudiera afrontar los alquileres astronómicos de la ciudad, incluso con salarios competitivos como los 18 dólares por hora que ofrecía Cala. “Hay escasez de personas que puedan permitirse vivir en San Francisco y trabajar en restaurantes”, comentó Cámara en su momento. La colaboración con casas de reinserción, subsidios de alquiler y el control de rentas fueron cruciales para que aquellos recién salidos de prisión pudieran establecerse en la ciudad, mientras Cala les proporcionaba empleo y una vía hacia la reintegración.

El Cierre Inesperado y la Transformación ante la Pandemia

La prometedora trayectoria de Cala se vio abruptamente interrumpida el 17 de marzo de 2020. Con la orden de confinamiento en California y el impacto total de la pandemia de COVID-19 asolando San Francisco, Cala cerró sus puertas al público. Lo que en un principio parecía un cierre temporal, se extendió por meses, y Cala no volvería a abrir en su formato original. Sin embargo, esta pausa forzada dio paso a una sorprendente y noble metamorfosis.

En diciembre de 2020, el espacio de Cala reabrió sus puertas, pero con una misión completamente diferente y un nombre nuevo: se convirtió en el hogar temporal de SF Refettorio. Este proyecto es parte de Food for Soul, la prestigiosa organización sin fines de lucro fundada por el chef italiano Massimo Bottura, cuya Osteria Francescana ostenta estrellas Michelin. La conexión de Bottura con San Francisco se remonta a su juventud: “El verano del ’78 fui a San Francisco a estudiar inglés. Para un chico de 16 años de Módena, California significaba conciertos de rock, coches descapotables y sombreros de vaquero. Después de tres meses, yo era un Massimo diferente. Sí, mi inglés había mejorado, pero fueron las lecciones de vida que aprendí sobre la diversidad y la libertad de expresión las que me cambiaron para siempre. Abrir Refettorio San Francisco es una forma de retribuir, de decir ‘gracias’ a esta increíble ciudad”, compartió Bottura.

SF Refettorio es uno de los once ‘refettorios’ que Food for Soul ha establecido en todo el mundo, concebidos como centros comunitarios. Su objetivo es “trabajar con organizaciones locales, productores, artistas, arquitectos y líderes comunitarios para restaurar y renovar espacios infrautilizados, transformándolos en inspiradores centros comunitarios, abiertos de lunes a viernes, donde personas en situación de vulnerabilidad social y económica reciben comidas nutritivas cocinadas con ingredientes excedentes que de otro modo habrían sido desechados”.

Farming Hope: El Socio Clave en la Nueva Misión

En San Francisco, el socio operativo de SF Refettorio es Farming Hope, una organización sin fines de lucro que ofrece un programa de capacitación ‘del jardín a la mesa’. Su dedicación es ayudar a personas que han estado encarceladas o sin hogar a adquirir habilidades y encontrar empleo. Algunos comensales podrían reconocer su trabajo por Manny’s, la cafetería de Mission que servía la comida de Farming Hope antes de que cerrara durante la pandemia (aunque ya ha reabierto, y Farming Hope retomará su programa de alimentos y bebidas en junio).

La conexión entre Cala y Farming Hope no fue casual. Emma Rosenbush había formado parte de la junta directiva de Farming Hope y sabía que estaban buscando un espacio para el Refettorio. Cuando se hizo evidente que Cala no reabriría como restaurante durante la pandemia, Rosenbush les ofreció un contrato de arrendamiento por un año. “Fue una solución inmediata para ambos”, explicó Rosenbush. “No tenemos espacio al aire libre [en Cala], y simplemente no podíamos hacer que funcionara solo con comida para llevar”. Era claro que la prioridad de la ciudad en ese momento no eran las tostadas de trucha. “Sabemos que lo que la ciudad necesita ahora mismo son comidas para los miembros de la comunidad con inseguridad alimentaria”, afirmó Rosenbush. “[Farming Hope] está haciendo un trabajo tan excelente, que a Gabriela y a mí nos pareció importante que, en lugar de dejar el espacio vacío, se volviera útil. Realmente era lo que Gabriela sentía que era lo correcto”.

De Restaurante Chic a Centro de Empoderamiento y Formación

La transformación del espacio de Cala es sorprendente. Antes de la pandemia, las mesas de su elegante comedor se llenaban de comensales que disfrutaban de mezcal y vinos naturales, pidiendo los delicados platos de mariscos de Cámara antes de ir al ballet o disfrutar de la noche. Hoy en día, la impecable cocina y el comedor de techos altos de Cala son campos de entrenamiento para un grupo de aprendices que trabajan de lunes a viernes, preparando miles de comidas para los habitantes de San Francisco que las necesitan. (Los sábados son días de trabajo en el jardín en la New Liberation Church en Divisadero).

Este programa de aprendizaje es la esencia del nuevo propósito del espacio. Los aprendices trabajan bajo la supervisión de chefs con experiencia en reconocidos restaurantes de San Francisco como Lazy Bear, Petit Crenn y Boulevard, garantizando una formación de alta calidad. “En cuanto a talento y creatividad, estamos muy bien dotados de personal”, dice Andie Sobrepeña, gerente general del Refettorio. “Cada viernes hacemos una degustación y animamos a nuestros aprendices a compartir comida de sus vidas”. Los platos se desarrollan durante la semana con la supervisión del personal culinario, luego se preparan y se dejan en un ‘hotbox’ durante una hora, como si fueran a salir del Refettorio hacia un sitio comunitario. Después de este período de reposo, la comida es degustada por el grupo. Recientemente, un aprendiz llamado Donald compartió el gumbo que comía de niño en las afueras de Baton Rouge, Luisiana, un estilo diferente y más caldoso que era común en su pequeño pueblo.

“Esa parte para mí es increíble, unirnos a través de la comida y compartir recuerdos, y poder, a través de la experiencia sensorial, crear otros nuevos también. Es una parte tan hermosa de este programa”, dice Sobrepeña. “Lo mismo ocurre con las comidas que se servirán en el interior a familias en situaciones desesperadas y que atraviesan traumas; escapar de eso y tener una comida hermosa y volver a conectar es una experiencia tan rejuvenecedora que la ciudad realmente necesita en este momento”. La misión de Refettorio es clara: elevar la dignidad de quienes reciben las comidas, ofreciéndoles no solo nutrición, sino también belleza e inspiración en momentos difíciles. El espacio de Cala, con su diseño cuidado y su cocina de primer nivel, contribuye a esa elevación, demostrando que la ayuda humanitaria no tiene por qué carecer de estética ni calidad.

Comparativa: Cala Antes y Ahora

Preguntas Frecuentes sobre Cala y SF Refettorio

¿Por qué cerró Cala como restaurante comercial?

Cala cerró sus puertas al público el 17 de marzo de 2020, al inicio de la pandemia de COVID-19 y la implementación de la orden de confinamiento en San Francisco. La gerencia determinó que el modelo de negocio, que no contaba con espacio al aire libre y no podía depender solo de la comida para llevar, no era viable en ese momento. Además, la prioridad de la ciudad se había desplazado hacia la seguridad alimentaria.

¿Qué es SF Refettorio?

SF Refettorio es un centro comunitario y de formación culinaria que ocupa temporalmente el antiguo espacio de Cala. Es parte de la organización sin fines de lucro Food for Soul, fundada por el reconocido chef italiano Massimo Bottura. Su misión es transformar ingredientes excedentes en comidas nutritivas para personas en situación de vulnerabilidad y ofrecer capacitación laboral.

¿Quién es el chef Massimo Bottura y cuál es su relación con SF Refettorio?

Massimo Bottura es un chef italiano de renombre mundial, conocido por su restaurante Osteria Francescana (tres estrellas Michelin). Él es el fundador de Food for Soul, la organización global detrás del concepto Refettorio. Su conexión personal con San Francisco, donde estudió inglés de joven y experimentó la diversidad, lo motivó a establecer un Refettorio en la ciudad como una forma de retribuir.

¿Qué papel juega Farming Hope en esta iniciativa?

Farming Hope es el socio operativo local de SF Refettorio en San Francisco. Es una organización sin fines de lucro con un programa de capacitación ‘del jardín a la mesa’ que ayuda a personas previamente encarceladas o sin hogar a adquirir habilidades culinarias y encontrar empleo. Emma Rosenbush, gerente general de Cala, facilitó la conexión entre ambos, ya que ella había formado parte de la junta directiva de Farming Hope.

¿Volverá a abrir Cala en su formato original de restaurante?

El futuro de Cala en el espacio actual como restaurante comercial no está decidido. Por ahora, el espacio está completamente dedicado a la operación de SF Refettorio y su programa de impacto social. Aunque el equipo de Refettorio espera abrir el comedor para cenas presenciales en el futuro, el enfoque principal sigue siendo la misión humanitaria y de capacitación.

¿Cómo ayuda SF Refettorio a la comunidad de San Francisco?

SF Refettorio ayuda a la comunidad de varias maneras cruciales: combate el desperdicio de alimentos utilizando ingredientes excedentes para preparar comidas; aborda la inseguridad alimentaria proporcionando miles de comidas nutritivas a personas necesitadas; y ofrece un programa de capacitación culinaria y de servicio a personas anteriormente encarceladas o sin hogar, brindándoles habilidades valiosas y una vía hacia la reintegración laboral y social.

El Futuro en el Horizonte

Mientras el futuro de Cala como restaurante en ese espacio sigue siendo incierto, lo que está claro es que el SF Refettorio le está dando un uso admirable, al menos hasta finales de este año. El equipo de Refettorio tiene la esperanza de abrir el comedor para cenas en el interior en otoño, una vez que hayan tenido tiempo de organizar todos los complejos detalles de preparar y servir a los invitados en persona. Mientras tanto, continúan perfeccionando las habilidades de los aprendices, quienes trabajan con un personal de chefs con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de San Francisco.

El equipo de Refettorio sigue buscando un espacio permanente en San Francisco donde puedan expandir sus recursos para incluir más servicios comunitarios, como un componente artístico y cultural. La historia de Cala, de un restaurante aclamado a un centro de esperanza y empoderamiento, es un testimonio de la resiliencia y la capacidad de adaptación en tiempos de crisis, demostrando que incluso en la adversidad, la gastronomía puede ser una poderosa herramienta para el bien social.

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