Hervé This: El Cerebro Detrás de la Gastronomía Molecular

La gastronomía, en su esencia más pura, siempre ha sido una mezcla de arte y técnica. Sin embargo, hace algunas décadas, un par de mentes brillantes decidieron llevar esta fusión un paso más allá, introduciendo el rigor científico en las cocinas de todo el mundo. Esta revolución, conocida como gastronomía molecular, no solo ha transformado la forma en que los chefs conceptualizan y preparan los alimentos, sino que también ha abierto un universo de posibilidades sensoriales para los comensales. Al frente de este movimiento, dos nombres resuenan con fuerza: el físico químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.

La curiosidad por entender el porqué de las transformaciones culinarias, el cómo los ingredientes reaccionan a distintas temperaturas o presiones, y el impacto de los procesos químicos en el sabor y la textura, fue lo que impulsó a estos pioneros a fundar una nueva disciplina. Su trabajo no solo buscaba la innovación por la innovación, sino una comprensión profunda que permitiera a la cocina evolucionar de una artesanía empírica a una ciencia aplicada, donde cada proceso es medible, predecible y replicable.

¿Qué es la Gastronomía Molecular? Desentrañando el Concepto

A menudo, los términos 'gastronomía molecular' y 'cocina molecular' se utilizan indistintamente, lo cual es una imprecisión. Es crucial entender la diferencia para apreciar la contribución de sus fundadores.

La gastronomía molecular es, en su definición más estricta, un campo de investigación científica. Es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se dedica a investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Su objetivo es comprender los mecanismos detrás de los fenómenos culinarios tradicionales y desarrollar nuevos métodos y herramientas. Se interesa por los principios científicos que subyacen a las prácticas domésticas y de restaurante, estudiando las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten, como el batido, la gelificación, o el aumento de la viscosidad.

Por otro lado, la cocina molecular es el estilo culinario, la aplicación práctica de los descubrimientos de la gastronomía molecular. Es el arte de crear platos utilizando técnicas y herramientas científicas para manipular los ingredientes a nivel molecular, con el fin de obtener nuevas texturas, sabores y experiencias sensoriales. Chefs como Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Thomas Keller, aunque inicialmente asociados con el término, prefieren hablar de 'cocina experimental' o 'tecnoemocional', enfatizando el aspecto creativo y artístico sobre el meramente científico.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, al someterse a procesamiento, manifiestan sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. La gastronomía molecular busca entender y controlar estas transformaciones para expandir las posibilidades culinarias.

Los Visionarios Detrás del Término: Hervé This y Nicholas Kurti

El término 'gastronomía molecular y física' fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Su colaboración marcó el inicio formal de esta disciplina.

Nicholas Kurti: El Físico en la Cocina

Nicholas Kurti, físico de la Universidad de Oxford, fue uno de los primeros en abogar por la aplicación del conocimiento científico a los problemas culinarios. Su famosa charla de 1969 en la Royal Institution, titulada 'El físico en la cocina' (The Physicist in the Kitchen), es un hito. En ella, Kurti demostró cómo la ciencia podía mejorar la cocina, utilizando, por ejemplo, jeringas para inyectar brandy en pasteles de carne o cocinando salchichas conectándolas a una batería de coche. Su célebre frase: «Pienso que un aspecto triste de nuestra civilización es que mientras podemos, y hacemos, mediciones de la temperatura de la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede en el interior de nuestros suflés», encapsula perfectamente la motivación detrás de la gastronomía molecular. Kurti también fue un defensor de la cocción a baja temperatura, realizando experimentos que replicaban los del siglo XVIII para demostrar sus beneficios.

Hervé This: El Padre y Continuador de la Disciplina

Hervé This es ampliamente reconocido como el inventor de la gastronomía molecular, junto con Kurti. Apasionado por la física y la química desde los 6 años, This estudió en la Escuela Superior de Física y Química Industrial de París y también asistió a clases de literatura en la Universidad Sorbonne Paris-IV. Esta combinación de un riguroso pensamiento científico con una apreciación por el arte y la cultura, lo posicionó de manera única para liderar esta nueva disciplina.

Desde el 24 de marzo de 1980, Hervé This comenzó a coleccionar y probar "especificaciones culinarias" —antiguas anécdotas y trucos de cocina— para verificar su validez científica. Su colección llegó a sumar alrededor de 25.000 especificaciones. En 1995, obtuvo su doctorado en Fisicoquímica de materiales con una tesis titulada 'La gastronomía molecular y física'. Tras la muerte de Kurti en 1998, This continuó liderando los talleres anuales de Erice, que pasaron a llamarse 'Taller internacional de Gastronomía molecular 'N. Kurti'', y sigue su investigación en el Centro Internacional de Gastronomía Molecular de INRA-AgroParisTech. Actualmente, imparte seminarios mensuales gratuitos y un curso público anual de gastronomía molecular, además de mantener blogs y colaboraciones con chefs.

Pierre Gagnaire: El Artista en la Cocina Molecular

Mientras que This y Kurti sentaron las bases científicas, fue el chef francés Pierre Gagnaire quien, en estrecha colaboración con Hervé This, se convirtió en uno de los principales exponentes de la aplicación práctica de la gastronomía molecular. Gagnaire, nacido en Apinac, Francia, en 1950, es considerado uno de los mejores chefs del mundo, un creador incansable y explorador de lo desconocido.

La carrera de Gagnaire estuvo marcada por la audacia y la creatividad sin límites. Tras heredar el restaurante de sus padres y experimentar con la cocina creativa, se encontró con dificultades que lo llevaron a un punto de inflexión en 1992, cuando su restaurante más significativo quebró. Fue entonces cuando tomó la decisión de no ceder a los gustos burgueses y seguir su pasión por una cocina atrevida y llena de contrastes. Esta tenacidad lo llevó a buscar una base científica para su experimentación artística, y así comenzó su fructífera colaboración con Hervé This.

La sinergia entre el químico y el chef es fascinante: Hervé This le comenta sus descubrimientos científicos, y Pierre Gagnaire imagina y elabora recetas con esos inventos. Juntos han escrito varios libros, como 'La Cuisine c'est de l'Amour, de l'Art, de la Technique' (2006) y 'Alchimistes au Fourneaux' (2007), y animan un sitio web para compartir sus conocimientos. Gagnaire ha logrado reinventar una de las cocinas más conservadoras del mundo, y su talento no habría llegado tan lejos sin sus capacidades administrativas y su disciplina, que lo han llevado a inaugurar restaurantes en ciudades como París, Tokio, Las Vegas, Hong Kong y Londres.

De la Teoría a la Práctica: Descubrimientos y Aplicaciones Emblemáticas

Los avances en gastronomía molecular han dado lugar a técnicas y creaciones que antes eran impensables. Algunos ejemplos notables incluyen:

• El Chocolate Chantilly de Hervé This: Uno de los descubrimientos más sorprendentes de Hervé This es que no son imprescindibles los huevos para hacer una mousse de chocolate. Para lograr una emulsión, basta con tener agua, aire y grasa. Su método consiste en derretir chocolate con agua en una olla (aproximadamente 220 g de chocolate por 20 cl de agua), colocar la olla sobre hielo y batir vigorosamente. El resultado es una espuma ligera y aireada que él llama 'chocolate chantilly'. Este procedimiento puede aplicarse a otros ingredientes, abriendo un abanico de nuevas texturas.
• Espumas y Aires: El uso de espumas, que pueden tener propiedades de textura y sabor muy diversas, es un sello distintivo de la cocina molecular. Desde espumas ligeras y etéreas hasta texturas más sólidas como los bizcochos de microondas, estas creaciones ofrecen nuevas oportunidades para los chefs. Un ejemplo es el chocolate relleno con gas, solidificado al vacío, que produce una textura aireada pero con todo el sabor del chocolate.
• Pieles Comestibles y Geles: La capacidad de crear finas pieles comestibles a partir de líquidos, como la 'piel de leche' desarrollada en colaboración con Torsten Vildgaard (chef de Noma), es otro avance. Esta técnica, inspirada en la yuba japonesa (piel de leche de soja), fue adaptada para la leche de vaca añadiendo proteína de suero microparticulada para aumentar la fracción de proteínas globulares pequeñas, que se despliegan al calentarse y forman una piel resistente. Este tipo de innovaciones permiten nuevas presentaciones y experiencias sensoriales, como el plato 'Milk in Textures' que combina texturas cremosas, heladas y sabores que evolucionan en el tiempo, como el picante de la mostaza.
• Esferificación: Una de las técnicas más icónicas y reconocibles es la esferificación, que permite encapsular líquidos dentro de una fina membrana gelatinosa, creando 'caviar' de diferentes sabores (oliva, fruta, etc.). Esto se logra mediante la reacción de alginato de sodio con cloruro de calcio, formando esferas con un centro líquido que explotan en la boca.

Estos ejemplos demuestran cómo la comprensión de la química y la física de los alimentos permite a los chefs ir más allá de las técnicas tradicionales y crear experiencias culinarias verdaderamente novedosas y sorprendentes.

Gastronomía Molecular vs. Cocina Molecular: Una Clarificación Necesaria

Para disipar cualquier confusión, la siguiente tabla resume las diferencias clave entre estos dos conceptos:

El Impacto y la Evolución de una Disciplina

La creación de la gastronomía molecular tenía la intención de organizar las investigaciones aisladas sobre los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos. Antes de esto, la ciencia de los alimentos se centraba principalmente en la producción industrial, dejando un vacío en el estudio de la cocina doméstica y de restaurante.

Los talleres internacionales en Erice, Italia, que comenzaron en 1992 (originalmente llamados 'Ciencia y Gastronomía'), fueron fundamentales para reunir a científicos y cocineros profesionales, discutiendo la ciencia detrás de la cocina tradicional. Estos encuentros sirvieron como plataforma para el intercambio de conocimientos y la difusión de esta nueva disciplina. El trabajo de This y Kurti, así como de otros precursores, ha sido crucial para legitimar la cocina como un campo digno de estudio científico.

Precursores Históricos

Aunque el término es reciente, la idea de aplicar la química a la cocina no lo es. Figuras como:

• Marie-Antoine Carême (siglo XIX): Este famoso chef francés ya hablaba de la coagulación de la albúmina o la permeación del agua en la carne, demostrando una intuición científica.
• Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble (1943): Publicaron 'Food Chemistry and Cookery', un libro que abordaba los principios químicos de la preparación y preservación de alimentos.
• Belle Lowe (1932): Su libro 'Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint' fue un estándar en las clases de economía doméstica en EE. UU., con una exhaustiva investigación sobre la ciencia de la cocina.
• Elizabeth Cawdry Thomas (maestra de cocina): Su interés en la ciencia detrás de la cocina y sus contactos en la comunidad científica fueron clave para que Nicholas Kurti organizara el primer taller en Erice.

Estos ejemplos demuestran que la curiosidad por la ciencia de la cocina ha existido por siglos, pero fue la gastronomía molecular la que le dio un marco formal y una estructura de investigación.

El Legado y el Futuro de la Cocina Científica

El legado de Hervé This, Nicholas Kurti y Pierre Gagnaire es innegable. Han demostrado que la cocina no es solo tradición y arte, sino también un campo fértil para la investigación científica y la innovación. La gastronomía molecular ha impulsado a chefs de todo el mundo a experimentar, a cuestionar los métodos tradicionales y a buscar nuevas formas de deleitar el paladar.

La colaboración entre científicos y chefs es un pilar fundamental. Los científicos aportan el conocimiento de los procesos moleculares, mientras que los chefs, con su sensibilidad artística y su dominio de los sabores, transforman esos conocimientos en experiencias culinarias memorables. Esta simbiosis ha dado lugar a restaurantes reconocidos y valorados mundialmente, y ha impulsado la creación de escuelas de gastronomía que incorporan los principios de la ciencia culinaria en sus programas.

Hervé This continúa con su labor educativa, buscando sensibilizar a niños y adultos sobre la gastronomía y la alimentación a través de sus 'Talleres experimentales del gusto'. Su visión es que la ciencia en la cocina no sea un privilegio de unos pocos, sino una herramienta accesible para todos, desde el cocinero casero hasta el chef de alta cocina.

Preguntas Frecuentes sobre la Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular, al ser un campo relativamente nuevo y a menudo malinterpretado, genera muchas preguntas. Aquí respondemos algunas de las más comunes:

¿Es la gastronomía molecular solo para chefs de alta cocina?

No. Aunque sus aplicaciones más espectaculares se ven en la alta cocina, los principios de la gastronomía molecular son aplicables a la cocina doméstica. Comprender cómo los ingredientes reaccionan a nivel molecular puede mejorar la preparación de cualquier plato, desde un simple huevo cocido hasta un soufflé complejo. Hervé This, de hecho, aboga por democratizar estos conocimientos.

¿Qué técnicas se utilizan en la gastronomía molecular?

Las técnicas son variadas y buscan manipular las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Algunas de las más conocidas incluyen la esferificación (creación de esferas líquidas), la gelificación (uso de agentes gelificantes como agar-agar o gomas), la emulsificación (creación de espumas o aires con sifones), la cocción al vacío o sous-vide (cocción a baja temperatura y controlada), y el uso de nitrógeno líquido para ultracongelación y texturas crujientes. También se utilizan deshidratadores, rotavapores y otros equipos de laboratorio adaptados a la cocina.

¿Es segura la comida preparada con técnicas de gastronomía molecular?

Sí, absolutamente. Los aditivos y las técnicas utilizadas en la gastronomía molecular están rigurosamente probados y aprobados para el consumo humano. Los ingredientes como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o las lecitinas son de origen natural o han sido ampliamente estudiados. De hecho, el enfoque científico de esta disciplina busca precisamente entender y controlar los procesos para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos.

¿Cómo puedo aprender más sobre gastronomía molecular?

Existen diversas formas. Puedes leer libros de Hervé This (muchos traducidos al español), seguir las publicaciones de chefs y científicos que trabajan en el campo, buscar talleres o cursos especializados en escuelas de gastronomía, o incluso explorar recursos en línea y artículos científicos. La experimentación en casa, aplicando los principios básicos, también es una excelente manera de empezar a comprender esta fascinante disciplina.

En resumen, la gastronomía molecular es un testimonio de cómo la curiosidad intelectual y la colaboración interdisciplinaria pueden llevar a revoluciones en campos inesperados. Gracias a visionarios como Hervé This y Nicholas Kurti, la cocina ha trascendido su rol tradicional para convertirse en un laboratorio de sabores, texturas y experiencias, donde la ciencia y el arte se entrelazan para deleitar nuestros sentidos.

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