El Arte Oculto de Servir la Comida

Desde tiempos inmemoriales, la comida ha sido mucho más que una simple necesidad biológica. Si bien su propósito fundamental es nutrir nuestro cuerpo, existe una dimensión paralela, a menudo subestimada, que la eleva a una categoría superior: la de arte. La pregunta de si la comida es arte ha sido objeto de debate, con la visión convencional negando esta premisa. Sin embargo, una mirada más profunda a la historia y la psicología humana revela que la preparación y, especialmente, la presentación de los alimentos, constituyen una de las expresiones artísticas más antiguas y arraigadas de nuestra especie.

Tradicionalmente, cuando pensamos en arte, nuestra mente se dirige a la pintura, la escultura, la música o la literatura. Los libros de historia del arte rara vez dedican capítulos a la gastronomía o la cocina, lo que refuerza la idea de que la comida no encaja en esta definición convencional. No obstante, esta perspectiva es limitada y no abarca la complejidad de la interacción humana con los alimentos.

¿Es la Comida Arte? La Perspectiva Convencional y sus Excepciones

La visión predominante es que la comida no es arte en el mismo sentido que otras disciplinas. No se le otorga el mismo tratamiento social que a una pintura, y la preparación o el acto de comer no suelen clasificarse como actividades artísticas. Sin embargo, existen dos excepciones notables que, paradójicamente, refuerzan la norma al ser tan singulares.

La primera excepción se centra en un número selecto de chefs de élite, a menudo galardonados con estrellas Michelin o reconocimientos similares. Estos profesionales, a quienes se les atribuye la práctica de las “artes culinarias”, se consideran a sí mismos artistas o son percibidos como tales. Sus creaciones trascienden la mera nutrición para convertirse en experiencias sensoriales complejas, donde la innovación, la técnica y la estética juegan un papel fundamental. Es en este nivel que la cocina puede, excepcionalmente, ser considerada una forma de arte.

La segunda excepción involucra a artistas que utilizan la comida como material biológico en sus obras. Ejemplos como el artista suizo Dieter Roth, quien imprimía sus diarios de poesía en bolsas llenas de chucrut o pudín de vainilla, o el escultor británico Antony Gormley, que construyó una “Cama” con 600 hogazas de pan, demuestran cómo la comida puede ser un medio para la expresión artística. Sarah Lucas, quien posó con un pollo crudo amarrado a sus bragas, o Emeka Ogboh, quien elabora su propia cerveza stout negra, modificando ingredientes y aromas según el lugar, son otros ejemplos de esta tendencia creciente. Estos artistas exploran la importancia cultural y las implicaciones sociales de la comida, desafiando percepciones y provocando reflexión.

A pesar de estas excepciones, que son relativamente recientes en la historia del arte y la gastronomía, la noción general de que la comida no es normalmente arte persiste. Esto lleva a una pregunta filosófica fundamental: ¿Qué es el "arte" en sí mismo? ¿No podríamos simplemente expandir nuestra definición para que sea más "amigable con la comida"? El verdadero desafío, sin embargo, no reside tanto en la definición de arte, sino en la de la propia comida.

Definiendo la "Comida": Más allá de los Ingredientes Crudos

Cuando los artistas utilizan materiales alimentarios crudos o industriales en sus obras, o cuando los chefs de alta cocina crean platos de autor, están trabajando con una muestra muy pequeña de lo que los humanos consumen a diario. Estos materiales suelen seleccionarse por su valor simbólico o su propensión a la descomposición. La "cocina de autor" galardonada es también muy diferente de lo que la mayoría de las personas comen en su día a día en todo el mundo.

La comida, tal como la conocemos, se presenta en una miríada de preparaciones culinarias, cocinadas de formas más o menos estereotipadas, utilizando un conjunto de técnicas e ingredientes culturales. La comida no son los ingredientes crudos: no son las manzanas, los pimientos o las zanahorias recién recogidas, ni el pescado recién sacado del agua. La comida es comida preparada. Aunque en los últimos años la cantidad de alimentos que preparamos nosotros mismos ha disminuido en favor de los alimentos procesados industrialmente, la preparación sigue siendo central; simplemente se ha vuelto más homogénea y deslocalizada.

Cuando discutimos el valor artístico de la comida, a menudo nos centramos en fenómenos interesantes pero recientes, sin adoptar una perspectiva de largo alcance. Esto sería equivalente a analizar las artes pictóricas solo considerando los grafitis de arte callejero hechos con pintura en aerosol, que aparecieron apenas en 1949. Para entender la comida como arte, necesitamos una visión más amplia.

Una Perspectiva Histórica: La Comida como Arte Milenario

La comida, tal como la humanidad la ha conocido durante milenios, es lo que aparece en la mesa, el suelo, la estera o cualquier lugar donde se come, y se define por la preparación culinaria. Son asados, guisos, panes, sopas, ensaladas. Si tomas una manzana y la comes, no es un plato y no es comida. Pero si la cortas en un plato, se convierte en un plato: uno simple, pero un plato al fin y al cabo, porque los ingredientes han sido preparados de cierta manera para ser consumidos.

Esta perspectiva de largo alcance marca una gran diferencia: nos dice no solo que la comida cuenta como arte, sino que es una de las formas de arte más antiguas que la humanidad ha desarrollado. En este sentido, debería figurar junto con las pinturas rupestres y los huesos tallados, mostrando la emergencia y la presencia distintiva de preocupaciones artísticas en los humanos.

La "preocupación artística" se observa en objetos hechos por humanos cuando hay un cuidado por propiedades que no tienen valor utilitario, sino que encuentran valor simplemente al ser experimentadas y por lo que esta experiencia puede desatar. La preocupación artística no requiere originalidad individual, como lo exige el sentido más reciente y estrecho de "arte". Las preocupaciones artísticas no requieren museos o "arte por el arte" únicamente, y se manifiestan en objetos que también tienen utilidad práctica o social.

El Debate del Sabor: ¿Es el Gusto lo que Hace al Arte Culinario?

Una pregunta recurrente es si la comida se trata solo de utilidad: nutrición o lazos sociales. Gran parte de la preparación que convierte los ingredientes crudos en comida está, de hecho, destinada a preservar o mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos. Cocinar, rebanar, picar, facilitan el proceso digestivo, por ejemplo. Ahumar y fermentar permiten la conservación de los alimentos.

Mucha preparación culinaria también se ocupa del gusto, o más bien del sabor (la combinación de textura, gusto y olor). Para defender la credencial artística de los alimentos, muchos toman la ruta del gusto o del sabor: la comida es arte porque sabe muy bien o es interesante. ¿No es la experiencia del sabor tan rica, emocional o provocadora como una experiencia visual? Puede serlo, pero el problema aquí es que es difícil separar el gusto o el sabor del valor nutritivo. Excepto en situaciones de privación alimentaria, donde podemos sentirnos motivados a comer incluso alimentos que no saben bien (o incluso alimentos que saben mal), el sabor de la comida es lo que nos motiva a comerla y a seguir comiéndola.

La saciedad específica del alimento es un mecanismo revelador que muestra cómo "saber bien" y "satisfacer una necesidad nutritiva" están conectados: cuando hemos comido mucho chocolate, ya no sabe tan bien, lo que nos motiva a buscar algo más con un sabor diferente (y, eventualmente, propiedades nutritivas), por ejemplo, queso. El sabor de un alimento dado se vuelve menos agradable a medida que ingerimos más.

Las propiedades del sabor también son indicativas del contenido nutricional de los alimentos, lo que puede traducirse como la utilidad de los alimentos. Algo que sabe dulce tendrá azúcares. Algo que huele a carne cocida tendrá proteínas. A menos que volvamos a las bebidas dulces sin azúcar y a los platos elaborados por chefs para sorprender nuestras papilas gustativas, aprendemos qué nutrientes comer por cómo saben y huelen las cosas. Por lo tanto, el sabor, aunque importante, está intrínsecamente ligado a la utilidad nutricional.

El Elemento Visual: La Verdadera Esencia Artística de la Comida

Afirmar que "la comida es arte por cómo sabe" no solo es desafiante, sino que pasa por alto un aspecto central de los alimentos humanos: su aspecto visual. Los humanos, de manera universal, cuidan la apariencia visual de la comida preparada. Lo que lo desconecta más claramente de la utilidad y la nutrición es que muchas diferencias en la apariencia de la comida no aportan ninguna diferencia al valor nutritivo del plato. Comer un trozo de pescado junto a un trozo de arroz y una pequeña alga negra tiene el mismo beneficio nutricional que comer los tres ingredientes apilados como un sushi. Sin embargo, muchos prefieren este último por su valor experiencial: esto demuestra una preocupación artística.

La preocupación por cómo se ve la comida es visible en varios niveles:

• En platos y recipientes cuyas formas o decoraciones elaboradas no son necesarias para su función (la comida sabría igual y sería tan nutritiva en platos planos e irregulares, sin embargo, vemos platos decorados, pulidos, con formas geométricas, en todas partes desde tiempos muy tempranos).
• En la disposición espacial de los ingredientes cocinados en los platos (la comida sería igual de nutritiva si no estuviera organizada en capas, yuxtapuesta, alineada o ensamblada para formar ciertas formas geométricas o biológicas).
• Finalmente, la preocupación artística se manifiesta en las propiedades visuales de cada plato o componente preparado: la forma en que se corta una verdura o un trozo de carne, los colores que le dan la cocción o las especias, el brillo que tiene la salsa o el glaseado.

El cuidado por la apariencia de la comida existe para los Kanaks en Nueva Caledonia, para los japoneses, noruegos, mexicanos, kenianos… la lista incluye a todas las culturas del planeta. Se manifiesta desde una etapa muy temprana de la historia humana, donde encontramos las primeras evidencias de platos y ollas decoradas. También parece ser distintivamente humano: los animales no humanos no invierten tiempo ni esfuerzo en la disposición visual y espacial de los alimentos, por el simple hecho de cómo se ve la comida. Al menos, nunca se ha visto a un perro o un pájaro organizar huesos y granos de cierta manera antes de comerlos.

Preferencia Visual y Saciación

Disfrutamos de las propiedades visuales de la comida, al igual que disfrutamos de su sabor. Entonces, ¿por qué una, en lugar de la otra, sería candidata a nuestra pregunta de "la comida como arte"?

No hay "saciedad" en las propiedades visuales de los alimentos, mientras que existe un mecanismo que conecta el gusto con la saciedad y, por lo tanto, con la regulación nutricional. Nos motiva la experiencia de las propiedades visuales de los alimentos independientemente de su consumo. Tomemos, por ejemplo, la nueva locura de las redes sociales por las fotos de comida en Instagram: la comida es uno de los 10 hashtags más populares en la plataforma, con #foodporn, por ejemplo, contando en el momento de escribir este artículo con más de 255 millones de publicaciones, y #food con 434 millones de publicaciones.

Las publicaciones de comida en las redes sociales no son como bodegones: las miramos no porque sean representaciones interesantes de comida, sino porque muestran alimentos reales y comestibles que se ven bien.

Pero, ¿no es cierto que, como en el caso del sabor, las propiedades visuales de los alimentos (especialmente el color) son una buena guía del valor nutricional del alimento? La vista de la comida provoca respuestas anticipatorias, como la salivación, cambios en la frecuencia cardíaca y los niveles de insulina. También desencadena el deseo de comer. El color rojo nos hace esperar dulzura en un plato o bebida, y nos hace sentir una bebida teñida de rojo más dulce que una bebida teñida de verde que contiene la misma cantidad de azúcar.

Aun así, muchas propiedades visuales que se dan a los alimentos durante la presentación se apartan de la información útil: son arbitrarias, y sus diferencias no nos dicen más ni menos sobre el sabor y el valor nutritivo de lo que estamos a punto de comer. Si una zanahoria se presenta en rodajas redondas o en pequeños dados, nos dice lo mismo sobre el hecho de que estamos a punto de comer zanahorias. Sin embargo, preferimos diferentes formas para diferentes platos. Para las personas que tienen experiencia con niños, sabrán que las preferencias por apariencias divertidas o interesantes surgen temprano y permiten estrategias para que los niños coman sus verduras.

La lista continúa: colocar la carne en el centro del plato, como se hace a menudo en la cocina occidental, quizás facilita la identificación de la fuente importante de proteínas en el plato, pero si las chuletas de ternera están alineadas o dispuestas en círculo sobre las judías verdes no hará que esta identificación sea más fácil o peor. La forma y los colores de los platos y recipientes también suelen ser independientes de las categorías de alimentos o del tipo de nutrientes. Algunas disposiciones visuales de los alimentos incluso reducen nuestra capacidad para identificar nutrientes: las salsas, las especias, los colorantes, los rollos, son visualmente muy interesantes, pero en realidad hacen más difícil saber qué vamos a comer.

Así como las preparaciones reales proporcionan una interpretación de una receta dada, las propiedades visuales de la preparación también proporcionan una interpretación del plato: ya sea conformándose o variando. Si bien no debemos centrarnos solo en las tendencias recientes, estas ayudan a argumentar: observe cómo los chefs y cocineros llaman la atención sobre su interpretación visual de la apariencia clásica de los platos al servir una hamburguesa deconstruida o una sopa presentada como un helado. Ahora, elimine la originalidad individual, que no es necesaria, y encontrará muchos casos a lo largo del tiempo y las culturas que muestran lo mismo. Un ejemplo favorito es el Kaiseki japonés, donde los platos y los tipos de adornos cambian según la estación y los alimentos que se sirven. Las propiedades físicas de los platos también cambian para reflejar la conexión entre la comida y las estaciones, por ejemplo, con platos helados que se sirven en verano, junto con flores, y platos calientes en invierno.

Antiguos libros de cocina y dibujos muestran que la presentación de la comida también era muy importante en la época medieval. La búsqueda del color se priorizaba sobre el sabor: el amarillo (oro y azafrán) y el verde (un color de alto rango en los escudos de armas) se habrían utilizado para demostrar distinción social. Algunos cocineros intentaban que los animales que servían parecieran vivos, a menudo conservando el pelaje o las plumas del animal para este mismo propósito. Se podía usar pan de oro para decorar los animales para el rey y los miembros de la corte real. Esto demuestra una clara intención artística, más allá de la mera nutrición.

Pero si nos gusta cómo se ve la comida, por el simple hecho de que se ve bien, ¿qué diferencia hay en que sea comida real, que podamos comer? Un champiñón cocido en un plato se ve igual, lo comamos o no. La respuesta es un "sí y no" complejo.

Lo más sorprendente es que las preferencias visuales son específicas de la comida. Mirando con más detalle, con las herramientas de la ciencia experimental, podemos demostrar que lo que nos gusta visualmente en los alimentos "reales" que están destinados a ser comidos es diferente de lo que nos gusta en las meras exhibiciones visuales de otros objetos, que no están destinados a ser comidos. La forma en que nos gusta ver las manzanas que vamos a comer no es la forma en que Cézanne nos las muestra, incluso si las hubiera mostrado cocidas o en rodajas.

En trabajos colaborativos con chefs y diseñadores, se ha comenzado a desvelar lo que parece ser clave para la preocupación artística universal visible en la presentación de alimentos. Como humanos, no solo hacemos un esfuerzo adicional para que la comida se vea de una cierta manera que nos guste o que cuente una historia, o algo sobre la cultura o el momento. Hacemos ese esfuerzo adicional por los alimentos de manera diferente a como decoramos paredes, armas, lienzos o a nosotros mismos. Los psicólogos evolutivos a veces hablan como si las preferencias visuales no solo fueran universales, sino también de dominio general: nos gusta la simetría, por ejemplo. Lo que sugieren los experimentos es una historia más matizada: si bien la simetría en el lienzo es más atractiva visualmente, observamos, por ejemplo, que un cierto grado de asimetría en el plato es más atractivo visualmente. Si tienes que comerlas, preferirás ver 3 o 5 vieiras en tu plato en lugar de 4, mientras que 4 se presta más fácilmente a la simetría. Otros experimentos y las redes sociales también muestran que nos gusta que los alimentos se presenten "mirándonos", mientras que no existe tal preferencia en las artes visuales.

El "Instinto Artístico" en la Preparación Diaria

Al igual que en otros asuntos de apreciación artística, existen diferencias interculturales e individuales. No parecería haber ninguna razón, a priori, por la que se esperaría que lo que le parece bonito a un comensal norteamericano necesariamente atraiga por igual a un comensal italiano o japonés. Tales diferencias también forman parte de lo que es el arte. Lo que sigue siendo cierto entonces es que la comida, a través de esta preocupación adicional por su apariencia, puede ser uno de los "instintos artísticos" más antiguos mostrados por los humanos. Como especie creadora y apreciadora de arte, muy tempranamente hemos enriquecido nuestra necesidad utilitaria de nutrición con una apreciación cultural de las propiedades visuales de los alimentos "sin utilidad, pero ricas en experiencia". Esta faceta profundamente arraigada de nuestra humanidad, llevada a una visibilidad extrema con los chefs y las redes sociales, sigue siendo cierta en nuestro trato diario con los alimentos preparados, desde colocar galletas en un plato hasta armar un sushi, doblar un pan plano o añadir un adorno a un plato. En todo esto, celebramos nuestra humanidad.

Preguntas Frecuentes sobre la Comida como Arte

¿Por qué se considera que la comida es arte si no aparece en la historia del arte tradicional?

La perspectiva tradicional de la historia del arte se ha centrado en disciplinas como la pintura o la escultura. Sin embargo, al adoptar una visión más amplia y milenaria, se revela que la preparación y presentación de la comida siempre han involucrado una preocupación estética que va más allá de la utilidad, evidenciando un "instinto artístico" humano muy temprano, similar a las pinturas rupestres.

¿Es el sabor el principal factor para considerar la comida como arte?

Aunque el sabor es crucial para la experiencia de comer, el artículo argumenta que está intrínsecamente ligado a la utilidad y la nutrición (por ejemplo, la saciedad). La verdadera dimensión artística de la comida, según esta perspectiva, reside más en su aspecto visual y en cómo la humanidad universalmente invierte esfuerzo en hacer que la comida luzca bien, incluso cuando esto no afecta su valor nutricional.

¿Cómo se diferencia la apreciación visual de la comida de la apreciación de otras formas de arte visual?

Las investigaciones sugieren que nuestras preferencias visuales para la comida son específicas del dominio. Por ejemplo, mientras que la simetría puede ser atractiva en un lienzo, en un plato de comida se prefiere cierto grado de asimetría o números impares de elementos. Además, las fotos de comida en redes sociales demuestran un disfrute visual de alimentos reales que no se limita a su representación artística, sino a su potencial comestible.

¿Cuáles son algunos ejemplos históricos de la preocupación artística en la comida?

Desde los primeros recipientes y platos decorados en la antigüedad hasta la elaborada presentación en la cocina medieval, donde se priorizaba el color (como el oro y el verde para la distinción social) y se intentaba que los animales parecieran vivos, la historia está llena de ejemplos. El Kaiseki japonés, con sus cambios de platos y adornos según la estación, es otro claro testimonio de esta preocupación artística milenaria y global.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a El Arte Oculto de Servir la Comida puedes visitar la categoría Gastronomía.