Harry Sasson: El Legado y sus Constructores

En el vibrante panorama culinario de Colombia, pocos nombres resuenan con tanta fuerza y prestigio como el de Harry Sasson. Desde su apertura en 1995, el restaurante que lleva su nombre se ha consolidado como un referente de la alta cocina, un santuario para los paladares más exigentes y un emblema de la excelencia gastronómica. Pero, ¿quién es realmente el cerebro y el corazón detrás de este imperio? La respuesta es clara y directa: Harry Sasson, el chef y empresario que no solo es el dueño y fundador, sino también la fuerza impulsora que ha sabido rodearse de un equipo excepcional, cuyas historias de dedicación y crecimiento son tan apetitosas como los platos que sirven.

Más allá de la figura central de Harry, este artículo se sumerge en las profundidades de un equipo que ha sido fundamental en la construcción y mantenimiento de su legado. Conoceremos las trayectorias de Santiago Romero y Francisco Salomón, dos pilares esenciales que encarnan la filosofía de trabajo, la pasión por la cocina y el compromiso inquebrantable con la calidad que define a la marca Harry Sasson.

Harry Sasson: El Visionario y su Imperio

El primer restaurante Harry Sasson abrió sus puertas el 14 de agosto de 1995 en la renombrada Zona T de Bogotá, un hito que marcaría el inicio de una era en la gastronomía colombiana. Durante 17 años, este espacio fue el epicentro de experiencias culinarias inolvidables, forjando la reputación que hoy lo precede. En 2010, la marca se trasladó a su actual y majestuosa casa en la carrera 9 con 75, un lugar que hoy es sinónimo de sofisticación y buen gusto.

La visión de Harry Sasson no se limitó a un solo restaurante. A lo largo de casi tres décadas, su grupo empresarial ha albergado diversas marcas como H y B (bakery), Balzac, Club Colombia y Nemo. Aunque la pandemia obligó al cierre de algunas de estas, la esencia y el espíritu de Harry Sasson perduran. Actualmente, el grupo opera con éxito Harry Sasson Bogotá, que cuenta con una plantilla de 132 empleados, y Harry’s Bar en Cartagena, una operación robusta con casi 140 personas dedicadas tanto al restaurante como a los servicios de alimentos y bebidas del prestigioso hotel Charleston Santa Teresa.

Harry Sasson es un cocinero de alma y un empresario por vocación. Su hermano, Saúl Sasson, desempeña un rol crucial en la parte administrativa, brindando un apoyo fundamental que permite a Harry enfocarse en lo que más disfruta: cocinar y atender a sus clientes. A pesar del crecimiento y la expansión, la esencia de su rol se mantiene. «No dejo de cocinar, que es lo que más disfruto, y atender a la gente», afirma Harry. Su pasión por la creatividad se equilibra con un profundo respeto por la tradición, asegurando que cada plato mantenga la consistencia y la calidad que lo caracterizan. La atención al detalle, desde la reserva hasta la experiencia completa del cliente en la mesa, es una obsesión que ha perfeccionado con los años, dedicando menos horas, pero con una mayor eficiencia y presencia.

Las Manos que Construyen el Sabor: Francisco Salomón y Santiago Romero

Detrás de cada gran chef, hay un equipo de profesionales que comparte su visión y ejecuta su maestría. En el universo de Harry Sasson, Santiago Romero y Francisco Salomón son figuras clave, jefes de cocina que no solo dirigen sus respectivas brigadas, sino que también imprimen su sello personal en cada plato, siempre en sintonía con la filosofía de la casa. Sus trayectorias son un testimonio de dedicación, perseverancia y un amor incondicional por la gastronomía.

De Pelar Papas a Jefe de Cocina: El Camino de Santiago Romero

La historia de Santiago Romero es un claro ejemplo de cómo la pasión y el trabajo duro pueden transformar una práctica en una carrera brillante. Nacido en Chía en 1989, Santiago inició su andadura en Harry Sasson en 2009, cuando el restaurante aún se encontraba en la Zona T. Su primer día, pelando dos bultos de papa, fue una prueba de fuego que superó con creces, demostrando una meticulosidad que asombró a sus supervisores. Esta práctica, requisito para graduarse como técnico profesional en cocina en Cafam, fue el inicio de una década de crecimiento y aprendizaje.

Apodado cariñosamente como 'el cachorro' en el restaurante, Santiago fue asumiendo nuevas responsabilidades y roles, absorbiendo cada lección y perfeccionando sus habilidades. Su búsqueda de conocimiento lo llevó incluso a Lima, Perú, una meca gastronómica, donde trabajó en restaurantes de renombre como Central y Astrid y Gastón. Esta experiencia, aunque enriquecedora, le confirmó que su verdadera vocación estaba en la propuesta de Harry Sasson.

La oportunidad de liderar la operación de Harry’s Bar en Cartagena surgió con una llamada de Harry, que Santiago inicialmente declinó. Sin embargo, una segunda invitación, con la condición ineludible de contar con aire acondicionado —un detalle crucial para el clima caribeño—, lo convenció. El traslado fue un reto monumental: el 65% del personal de Bogotá se mudó, e incluso se llevó un camión lleno de productos y utensilios, «hasta el tomate lo trajimos», recuerda Santiago. La adaptación fue dura, pero la recompensa ha sido inmensa. «Lo que me ha dado Cartagena, no me lo ha dado ninguna otra ciudad», confiesa. Hoy, al frente de Harry’s Bar, ha logrado integrar el sabor local en la propuesta, ofreciendo platos como la posta negra, el arroz apastelado, el kibbe y la carimañola, que deleitan a los turistas y locales por igual.

La reapertura tras la pandemia marcó un nuevo capítulo para Harry’s Bar, asumiendo la operación completa de alimentos y bebidas del Charleston Santa Teresa. Esto incluye desde los icónicos desayunos del hotel hasta eventos masivos y servicio a la habitación, expandiendo significativamente su alcance y responsabilidades. Con Juan Sebastián Gutiérrez como jefe de alimentos y bebidas y un equipo de entre 80 y 90 personas, Santiago ha demostrado una capacidad formidable para gestionar operaciones de gran escala, incluso atendiendo hasta cuatro bodas en una sola semana.

La Pasión Argentina en Bogotá: La Historia de Francisco Salomón

Francisco Salomón, originario de Mendoza, Argentina, también inició su carrera pelando, en su caso, manzanas en un restaurante de Buenos Aires. Su camino hacia la cocina fue menos directo que el de Santiago. Inicialmente, Francisco ejerció como periodista deportivo, una carrera que siempre había imaginado. Sin embargo, la rutina lo llevó a perder el interés, y fue como mesero que descubrió su verdadera pasión: la cocina. Tenía 23 años cuando decidió cambiar de rumbo.

Empezó con cursos que le permitían seguir trabajando: ayudante de cocina, pastelero, hasta graduarse como cocinero en el Sindicato Gastronómico -Uthgra- en San Isidro, Buenos Aires. Una visita a Colombia con su esposa, motivada por una prima, le abrió las puertas a una entrevista con Harry Sasson. «Entré al último puesto de cocina», recuerda Francisco, con la idea de quedarse solo un año. Una década después, sigue en Bogotá, en la empresa que le brindó la oportunidad de crecer. Desde hace ocho años, es el jefe de cocina del restaurante Harry Sasson en Bogotá, una posición que ha alcanzado gracias a su perseverancia y talento.

Francisco valora la inteligencia y la paciencia como virtudes subestimadas que se desarrollan con la experiencia. Lo que más disfruta de su trabajo es la posibilidad de crecer haciendo lo que ama y guiar a su equipo. «Me gusta entender a las personas, acompañarlas para que saquen lo mejor de sí», afirma. Su jornada es intensa, incluyendo fines de semana, pero encuentra el equilibrio para compartir tiempo con su esposa Sofía y su hija colombiana, Antonia. Aunque no tiene ambiciones de emprender su propio negocio, se considera estructurado y organizado. Su futuro, aunque ligado a Harry Sasson por ahora, contempla la posibilidad de regresar a Argentina algún día, pero ese momento aún no ha llegado.

Una Sincronía Perfecta: La Filosofía de Equipo

La química entre Harry Sasson y sus chefs, Francisco y Santiago, es palpable. Harry lo describe como «no hay nada más bonito que cuando estos muchachos hablan tu propio idioma, llegan con sus ideas y entienden cuál va y cuál no con la cocina de la casa». Esta sincronía es el resultado de un acuerdo marco fundamental que permite a los jefes de cocina moverse con libertad, proponer e innovar, siempre dentro de los límites de la propuesta de la casa.

La filosofía de Harry Sasson se basa en el principio de «menos es más». Francisco, con su herencia argentina, ha perfeccionado el trabajo con el fuego, las parrillas de carbón, los hornos de leña y la robata en Bogotá, entendiendo a la perfección cómo el calor directo e indirecto afecta cada pieza. Santiago, por su parte, ha logrado en Cartagena una profunda conexión con el producto y el sabor local, enriqueciendo la oferta con la autenticidad caribeña. Esta autonomía controlada es lo que permite que cada restaurante, bajo la misma marca, tenga su propia personalidad y responda a las necesidades de su clientela y entorno.

La plantilla liderada por Harry, con Francisco y Santiago al frente de sus respectivas brigadas (30 personas en Bogotá y 45 en Cartagena), se mantiene bien cohesionada, concretando una receta que funciona. Las diferencias de opinión son vistas como oportunidades para el diálogo y el crecimiento, fortaleciendo la relación y la propuesta culinaria.

El Compromiso con la Excelior y el Crecimiento

Tanto Santiago como Francisco coinciden en que la carrera de más de 30 años de Harry Sasson es el resultado de una mezcla muy bien lograda entre cocinero y empresario. Su capacidad para estar en la cocina mientras entiende el negocio y se conecta con sus clientes es algo que admiran profundamente. Para ellos, Harry es una escuela, un mentor que ha sido fundamental en su desarrollo personal y profesional.

«Mi objetivo es la excelencia y la tranquilidad de los jefes, además de mi crecimiento personal y profesional, para lo cual el apoyo de Harry ha sido fundamental», reflexiona Santiago. Francisco, por su parte, nunca se ha considerado un gran cocinero, pero sí un «muy buen trabajador» que ha desarrollado cualidades y una vocación inquebrantable por la cocina.

El trabajo en el grupo Harry Sasson es exigente, con jornadas largas que dejan poco tiempo libre, pero la pasión por lo que hacen y la satisfacción de crecer en un ambiente de excelencia hacen que valga la pena. Cuando cocinan para sí mismos o sus familias, Santiago se inclina por unos huevos revueltos cremosos, mientras Francisco busca la nostalgia de los sabores argentinos: una milanesa, un asado, una pizza. El almuerzo diario lo comparten en el restaurante con sus equipos, su otra familia, un momento de encuentro y recarga para seguir apostando por el espacio que los ha visto crecer y consolidarse como figuras clave en la gastronomía colombiana.

Preguntas Frecuentes sobre Harry Sasson

La historia de Harry Sasson es la de un legado construido con pasión, talento y una inquebrantable vocación por la excelencia. Es la historia de un chef visionario que ha sabido rodearse de profesionales extraordinarios, cuyas manos y mentes han sido esenciales para convertir un restaurante en un verdadero ícono de la gastronomía. Cada plato que sale de sus cocinas no es solo una delicia culinaria, sino el resultado de años de trabajo duro, aprendizaje continuo y una profunda conexión con el arte de cocinar.

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